PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu  bahan pangan yang sangat penting penting dalam kehidupan
manusia dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang didalamnya terkandung nilai
gizi yang sangat tinggi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (Buckle, dkk.1987). Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah
dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan susu segar lagi.
(AAK, 1995).
Susu yang banyak dikonsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari sapi perah. Susu
segar yang  berasal  berasal dari sapi perah mengandung mengandung nilai gizi yang lengkap
dan tinggi kandungannya. Kandungan susu terdiri dari protein, lemak, laktosa, vitamin, dan
mineral yang berguna dan  bermanfaat  bermanfaat untuk menjaga menjaga kesehatan
kesehatan manusia. Namunn saat ini susu kambing mulai banyak dikonsumsi karena
memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada susu sapi. Susu kambing memiliki
perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih, globula lemak susunya
lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang
yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orang-orang yang mengalami
berbagai gangguan  pencernaan (Blakely dan Blade, 1991).
Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak
bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua
elektroda tersebut. Protein mempunya titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik
protein mempunyai arti  penting  penting karena pada umumnya umumnya sifat fisika dan
kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada titik isoelektrik, protein akan
mengalami  pengendapan  pengendapan (koagulasi) (koagulasi) paling cepat dan prinsip
dapat digunakan untuk  pemisahan  pemisahan atau pemurnian pemurnian suatu  protein
protein (Sirajuddin (Sirajuddin dan Najamuddin, Najamuddin, 2011).
Susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya, mencegah osteoporosis dan menjaga
tulang tetap kuat. Manfaat bagi anak-anak sebagai pertumbuhan tulang yang membuat anak
bertambah tinggi. Menurunkan tekanan darah dan mencegah kerusakan gigi serta menjaga
kesehatan mulut. Mempercantik kulit, membuat kulit lebih bersinar dan membantu agar lebih
ce[at tidur dikarenakan kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan
membuat tubuh mengantuk (Winarno, 2004).
Sifat-sifat fisik susu yang umumnya dilkukan pengujian pada sebuah perusahaan pengolahan
susu yaitu: (Rahman, 2010)
1.WarnaWarna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna
2. Aroma dan rasa. Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung
karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik.
3. Berat Jenis Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
berkisar antara 1.0270 – 1.0350 dengan rata – rata 1.0310
4. Kekentalan (Viskositas) Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan
karena adanya lemak dan kasein (protein dalam susu).
5. pH (derajat keasaman) Susu segar berada pada pH antara 6.7  –  6.8 dan bila terjadi
pengasaman oleh aktivitas bacteria angka ini akan menurun secara nyata.
6. Keasaman Keasaman susu berkisar antara 0.10  – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang
ada dalam susu adalah asam laktat
7.
TUJUAN
1. Memahami karakteristik susu segar berdasarkan struktur dan komposisinya
2. Melakukan pengujian terhadap beberapa sifat fisik susu segar
3. Melakukan pengujian terhadap beberapa sifat kimia susu segar

METODOLOGI
Alat : cawan uji, viskometer, krioskop, pH-meter, kertas HVS, laktometer, termometer,
penangas air, buret, beaker glass, erlenmeyer,
triple balance, stop watch, mikro Kjeldahl,
setrifusi dan tabung gerber.
Bahan : susu sapi, susu kambing, alkohol 75%
dan bahan-bahan lain untuk analisis kimia dan
fisika
PROSEDUR
PEMBAHASAN
Karakteristik Susu
Uji karakteristik yang dilakukan yaitu uji organolepetik (susu segar sapi, segar kambing,
pasteurisasi, UHT, evaporasi, skim bubuk, dan skim rekonsitusi) dan pengujian densitas susu
segar sapi dan kambing menggunakan laktodensitometer. Pengujian organoleptik merupakan
pengujian yang didasarkan pada alat indera. Uji organoleptik disebut juga dengan uji hedonik
dimana menggunakan panel sebagai alat atau intrumen dalam  penilaian  penilaian mutu atau
analisis analisis sifat suatu  bahan.  bahan. Berikut Berikut ini merupakan merupakan hasil
pengamatan  pengamatan dari uji organoleptik organoleptik pada  berbagai jenis susu.
Berdasarkan hasil pengamatan terjadi perbedaan organoleptik dari  bebagai  bebagai jenis
susu yang diamati. diamati. Perbedaan warna, aroma, tingkat tekstur, serta crasa dipengaruhi
oleh  beberapa  beberapa faktor pengolahan pengolahan serta komposisi yang terkandung
dalam susu. Perbedaan warna yang ditimbulkan dari susu berasal dari komposisi kimia yang
terkandung dalam susu. Susu berwarna sedikit kekuningan disebabkan oleh  pigmen  pigmen
karoten, karoten, karoten karoten adalah pigmen kuning utama dari lemak susu, yang apabila
dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk dua molekul vitamin A. Warna
putih susu pada pada  beberpa  beberpa sampel berasal berasal dari cahaya yang direfleksikan
oleh globula-globula lemak, partikel koloidal kasein dan kalsium fosfat yang tesebar dalam
susu. Di dalam susu, kasein ini merupakan disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya yang
mengakibatkan air susu tersebut berwarna putih (Buda, et al., 1980).
Hal ini sudah sesuai dengan standar air susu menurut SK Direktorat Jendral Peternakan
No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983.  No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983. Selain itu komposisi kimia
yang ada pada susu  juga berpengaruh berpengaruh terhadap terhadap perbedaan perbedaan
aroma yang dihasilkan oleh sampel susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumudhita (1989),
yang menyatakan  bahwa faktor yang mempengaruhi mempengaruhi bau dan rasa susu adalah
pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan,  persiapan  persiapan sapi yang akan
diperah. diperah. Perbedaan suhu serta waktu perlakuan juga merupakan merupakan salah
satu faktor yang  berpengaruh  berpengaruh untuk sampel susu. Susu sterilisasi memiliki
warna kecoklatan karena susu sterilisasi merupakan susu yang telah mengalami pemanasan
pada suhu sterilisasi yaitu 121oC dengan tekanan 15 psi selama 10 detik atau  pada suhu
134oC selama 1 detik. Citarasa yang dihasilkan oleh setiap sampel berbeda tergantung
komposisi yang terkandung dalam susu serta  pengaruh  pengaruh dari pengolahan.
pengolahan. Citarasa Citarasa mendekati bau gosong (pahit) pada susu sterilisasi disebabkan
oleh pengaruh  pengolahan  pengolahan dengan suhu paling tinggi diantara susu olahan
lainnya.
Hasil pengamatan pada kedua susu segar juga memilki perbedaan, warna dari kedua susu
segar sama-sama memiliki warna putih kekuningan tetapi susu sapi memiliki warna yang
lebih kuning. Hal ini dikarenakan kandungan  pigmen  pigmen karoten karoten yang terdapat
terdapat pada susu kambing tidak terdapat sebanyak di susu sapi. Buckle et al (1987)
menyatakan bahwa karoten dan riboflavin adalah pigmen utama yang memberi warna
kekuningan pada susu, serta warna putih pada susu disebabkan karena adanya penyebaran
atau refleksi cahaya terhadap butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium
fosfat. Bila warna susu biru, maka ada indikasi indikasi bahwa susu telah diolah dengan
diambil lemaknya atau telah dicampur dengan air, karena warna kebiruan ini menandakan
bahwa kandungan lemak dalam susu rendah.
Pengamatan aroma menunjukkan bahwa susu kambing memiliki aroma yang lebih kuat
dibandingkan susu sapi, dimana aroma susu kambing ini memiliki aroma khas yang biasa
disebut prengus. Aroma yang timbul dari susu kambing ini disebabkan oleh asam-asam lemak
kaprat, kapilirat, asam linoleat dan asam lemak kaproat yang mudah menguap dalam sususan
asam lemak susu kambing (Al-Baarri, 2005). Beberapa  penyimpangan  penyimpangan yang
dapat terjadi terjadi pada aroma susu adalah terciumnya bau  busuk akibat penyakit penyakit
mastitis, mastitis, bau asam akibat produksi asam laktat  berlebih  berlebih oleh bakteri,
bakteri, serta bau rumput akibat pakan yang dimakan oleh ternak. Susu kambing memiliki
rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan susu sapi walaupun keduanya memiliki citarasa
yang sama yaitu gurih dan creamy. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu kambing
lebih tinffi dibanding susu sapi, dimana lemak susu kambing sekitar 6,12% sementara sapi
sebesar 3,35% (Al-Baarri, 2005).
Susu segar juga umumnya memiliki rasa yang sedikit manis dan sedikit asin. Rasa manis ini
berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral
lainnya (Buckle, et. al.,1987). Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida
tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa
laktasi  biasanya  biasanya mempunyai mempunyai rasa yang asin. (Muchtadi, dkk., 2010).
Biasanya susu sapi memiliki citarasa yang lebih manis daripada susu kambing karena kadar
laktosa dalam susu sapi lebih tinggi daripada susu kambing yaitu 4,6% untuk susu sapi dan
3,6% untuk susu kambing (Girisonta, 1995).
Pengujian densitas dilakukan menggunakan laktodensitometer. Berat  jenis suatu bahan
adalah perbandingan perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu
dan volume yang sama. Berat jenis susu dipengaruhi oleh  padatan  padatan total dan padatan
padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui  jika diketahui diketahui berat
jenis dan kadar lemaknya. Berikut merupakan hasil  pengukuran densitas.
Hasil Pengujian Densitas Susu engujian Densitas Susu Segar
Muchtadi, dkk. (2010) menjelaskan bahwa laktometer adalah hidrometer yang skalanya telah
disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip dari alat ini adalah bekerja mengikuti hukum
Archimedes dimana  jika laktometer laktometer dicelupkan dicelupkan ke dalam susu, maka
laktometer tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan  berat volume cairan yang
dipindahkan. dipindahkan. Jadi, jika laktometer dicelupkan ke dalam susu yang memiliki
memiliki berat jenis yang rendah, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan
jika dicelupkan dicelupkan ke dalam susu yang  berat jenisnya jenisnya lebih tinggi. tinggi.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Laktodensimeter
dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya
merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.Setelah mencatat skala dan suhu
lalu untuk mendapatkan berat  jenis susu dilakukan perhitungan.
Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141- 1998 tentang susu segar adalah
minimal 1,0280 pada suhu 27,5 o C sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi
syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Hal ini juga dipengaruhi oleh suhu pada susu
yang dibawah suhu pada SNI Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing memiliki bj yang
lebih besar yaitu 1,0105 sedangkan BJ susu sapi sebesar 1,0015. Hal ini sesuai dengan
literatur menurut Rozali (2010), yang menyebutkan bahwa BJ susu kambing lebih besar. bA
susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat seperti lemak, laktosa, protein dan
kasein. kasein. Kandungan Kandungan lemak berpengaruh berpengaruh negatif terhadap BJ
susu, karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air ataupun plasma susu. Sementara itu,
kandungan bahan padat bukan lemak mempunyai pengaruh nyata terhadap  besarnya BJ susu.
Titik Isoelektrik (Sifat Kimia)
Titik Isoelektrik adalah suatu nilai pH dimana protein memiliki  jumlah  jumlah muatan
negatif negatif yang sama dengan jumlah muatan positifnya, atau dengan kata lain protein
bermuatan netral atau tidak bermuatan. Pada nilai  pH yang lebih rendah dari titik
isoelektriknya, protein memiliki muatan positif, dan pada nilai pH yang lebih besar dari titik
isoelektriknya,  protein  protein akan bermuatan bermuatan negatif. negatif. Protein
mempunyai titik isolistrik yang  berbeda-beda.  berbeda-beda. Titik isolistrik isolistrik protein
protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat
hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami
pengendapan (koagulasi)  paling  paling cepat. Prinsip Prinsip ini biasa digunakan untuk
pemisahan atau  pemurnian  pemurnian suatu protein, protein, seperti seperti  pemisahan
pemisahan kasein dari protein protein susu (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Berikut
merupakan hasil pengamatan dari pengukuran pH sebelum dan sesudah isoelektrik.
Sampel susu sapi memiliki pH awal lebih tinggi yaitu 6,84 sedangkan susu kambing sebesar
6,68. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi, dkk. (2010) bahwa pH susu segar  berkisar
berkisar antara 6,5 - 6,6. Menurut Menurut SNI 3141.1:2011 tentang susu segar, syarat  pH
susu  pH susu segar yang baik berkisar yang baik berkisar antara 6,3 - 6,8. Nilai pH
merupakan cerminan  jumlah  jumlah ion H+  dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh
pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga
dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi.  
Nilai keasaman keasaman menunjukan menunjukan  banyaknya  banyaknya jumlah asam
yang adadidalam susu. Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat
karenasebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lain.
Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan pH. Artinya, apabila keasaman
susu meningkat maka nilai pH akan menurun. menurun.
Nilai pH dan keasaman keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan buffer susu. Pada
penambahan  penambahan asam, ion hidrogen hidrogen dari asam berikatan dengan basa
dalam  buffer dan  buffer dan sebaliknya penambahan sebaliknya penambahan basa
menyebabkan ion hidroksil dari basa  berikatan  berikatan dengan asam dalam buffer. buffer.
Kemampuan buffer dari susu ditunjang oleh beberapa senyawa yang tergolong dalam
kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartat, asam glutamat, histidin,
lisin, tirosin danester posfat) serta garam-garam (seperti posfat, sitrat, karbonat dan garam
dari asam karboksilat). Jadi, secara alami kemampuan buffer tersebut dapat menghambat laju
kerusakan susu yang diindikasikan dengan perubahan  pH atau keasaman susu.
Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena
unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga dapat diartikan sebagai kerusakan
protein yang terjadi akibat  pemanasan  pemanasan dan terjadi terjadi adanya  penggumpalan
penggumpalan serta pengerasan pengerasan pada  protein karena menyerap air pada proses
tersebut (Makfoeld, 2008). Koagulasi  pada susu dapat disebabkan disebabkan oleh
penambahan  penambahan asam, garam atau  pemanasan.  pemanasan. Koagulasi Koagulasi
tidak diharapkan diharapkan  pada beberapa produk susu, namu  pada beberapa produk susu,
namun pada  produk  produk tertentu tertentu koagulasi koagulasi pada susu memiliki
peranan yang sangat penting. Contoh produk susu yang menerapkan koagulasi adalah keju
dan koagulasi adalah keju dan yoghurt. yoghurt.
Agar diperoleh kondisi koagulasi akubat asam susu yang telah dipateurisasi ditambahkan
asam sitrat. Pemanasan dan penambahan asam ini akan menyebabkan denaturasi rusaknya
struktur protein sehingga protein akan mengendap. Pengendapan protein oleh asam terjadi
cukup terjadi cukup cepat karena cepat karena adanya  panas.  panas. Pertamatama
Pertamatama akan terjadi terjadi  presipitasi  presipitasi yaitu pembentukan pembentukan
presipitat presipitat atau partikel kecil yang melayanglayang dalam larutan dan dapat
mengendap dalam waktu singkat (Suwedo, (Suwedo, 1994). Presipitat Presipitat tersebut
tersebut akan saling tergabung membentuk agregat (partikel yang lebih besar) dari  presipitat
presipitat tapi belum mengendap. mengendap. Jika  jumlah  jumlah agregat agregat terus
bertambah bertambah maka akan saling membentuk endapan. Adanya ion H+   menyebabkan
sebagian  jembatan  jembatan atau ikatan peptida peptida terputus. terputus. Dalam suasana
asam, ion H+ akan  bereaksi  bereaksi dengan gugus COOmembentuk COOH sedangkan
sisanya (asam)akan berikatan dengan gugus amino NH2 membentuk NH3+ , sehingga
apabila larutan peptide dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan
bertambahnya gugus  bermuatan  bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan
kelarutan dalam air.
Kelarutan protein akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih, hal ini terjadi
karena ion positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau
nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah. Semakin jauh
derajat keasaman larutan  protein  protein dari titik isoelektrisnya, isoelektrisnya, maka
kelarutannya akan semakin bertambah. Titik isoelektris adalah saat dimana  pada pH asam
amino berada pada  bentuk amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan
protein menurun dan mencapai angka terendah,  protein  protein akan mengendap mengendap
dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama
banyaknya. Sejalan dengan pendapat (Soeharsono, 1989).
Berdarkan hasil pengamatan yang diperoleh nilai pH senhiggan terjadi penggumpalan pada
susu sapi segar dan susu kambing segar berturutturut adalah turut adalah 4,18 dan 4,18 dan
4,54. Kasein 4,54. Kasein akan mengendap saat dilakukan pemanasan  pada suhu 40OC pada
pH 4,6 yang merupakan kondisi yang menyababkan titik isoelektrik isoelektrik pada kasein
(Poedjadi, (Poedjadi, 1994 dalam Copriady Copriady dkk, 2013). Pengambilan titik isoelektri
kasein dikarenakan pada susu segar kandungan  protein  protein terbanyak terbanyak berupa
kasein. kasein. pH yang diperoleh memiliki hasil sedikit lebih rendah dibandingkan literature,
hal tersebut dapat disebabkan oleh  perbedaan  perbedaan suhu pemanasan pemanasan pada
saat  praktikum pemanasan dilakukan dengan cara pasteurisasi mencapai suhu 65oC atau
dapat pula dikarenakan perbedaan  jumlah  jumlah asam yang digunakan/ digunakan/ jenis
asam yang digunakan. Selain dari asam,  pemanasan  pemanasan juga dapat mepercepat
mepercepat tejadinya koagulasi.
Hasil Tabel 4. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Pasteur Analisis Lactoscan pada Susu
Pasteurisasi
Penyusun utama dari susu sapi secara segar adalah air (87,10%); laktosa (4,8%); lemak
(3,9%) yang didominasi oleh lemak jenuh; protein susu (3,4%); densitas susu sapi segar
(1,0015 g/ml) dan kadar abu (0,72%) (Jay, 1996 dalam Suwito, 2010). Berdasarkan hasil
pengamatan menggunakan laktoscan kandungan semua nutrisi pada susu sapi  pasteurisasi
pasteurisasi mengalami mengalami penurunan. penurunan. Susu sapi pasteurisasi yang diuji
memiliki kandungan nutrusi yang telah memenuhi syarat mutu dari SNI 01- 3951-1995.
Nilai kandungan kandungan nutrisi nutrisi pada susu kambing dan susu segar setelah
pasteurisasi  pasteurisasi terdapat terdapat perbedaan. perbedaan. Hal tersebut tersebut dapat
terjadi terjadi karena nilai nutrisi susu segar dipengaruhi oleh  beberapa  beberapa faktor
diantaranya diantaranya jenis ternak, pakan, dan interval pemerahan (Kurniawan et al. 2012).
Selain itu, kemungkinan perbedaan proses  pasteurisasi  pasteurisasi juga dapat
mempengaruhi mempengaruhi  perbedaan kandungan n  perbedaan kandungan nutrisi
tersebut. utrisi tersebut.
Penurunan lemak susu setelah  pasteurisasi  pasteurisasi dapat terjadi terjadi karena adanya
pebentukan  pebentukan enzim lipase oleh bakteri bakteri asam laktat sehingga lemak yang
dihisrolisis bertambah banyak yang menyebabkan penurunan saat  pasteurisasi.  pasteurisasi.
Akan tetapi penurunan penurunan kadar lemak juga dapat disebabkan oleh lemak yang
terkandung dalam susu  berubah  berubah menjadi menjadi falvor saat pemansan pemansan
dan energi yang digunakan bakteri  patoghen  patoghen selama penyimpanan. penyimpanan.
(Hastoini, 20002 dalam Michal, 2010)
Penurunan kadar air yang cukup  besar diakrenakan diakrenakan adanyan adanyan proses
pemanasan  pemanasan yang menyebabkan menyebabkan air  bebas pada susu akan
menguap. menguap. Proses  pemanasan  pemanasan akan menyebabkan menyebabkan
protein protein mengalami denaturasi sehingga terjadi  penurunan kandungan  penurunan
kandungan protein protein (Triyono, (Triyono, 2010). Denaturasi protein menyebabkan
perubahan  perubahan susunan susunan rantai polipeptida polipeptida suatu molekul protein
sehingga menyebabkan kelarutan protein  berkurang. Penurunan laktosa pada susu setelah
pemanasan diakibatkan oleh terjadinya degradasi laktosa. Densitas susu pasteurisasi
mengalami penurunan karena kandungan nutrisi pada bahan mengalami penurunan termasuk
air sehingga berat pada susu berkurang karena penguapan.
Selain pemanasan salah satu cara pengolahan adalah membuat susu skim. Pembuatan susu
skim dilakukan oleh alat bernama cream separator. Cream separator bekerja memisahkan
skim dan cream pada susu berdasarkan  berat jenisnya jenisnya dimana BJ dari skim adalah
(1,035) dan BJ dari lemak adalah (0,93) proses pemisahan pada cream separator
menggunakan prinsip sentrifugasi dimana susu dipaksa memilsah berdasarkan perbedaan
BJnya. (Souvia, 2010). Berikut ini merupakan hasil pengamatan uji laktoscan pada susu skim.

PEMBAHASAN 2
 Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik susu yang telah dilkukan yaitu
menguji sifat organoleptik (warna, rasa dan aroma), kelengketan, ph, viskositas, berat jenis,
asiditas dan sedimentasi. Susu yang baik, berdasarkan SNI 01-3141-1998, pH susu segar
adalah 6-7.Kadar lemak yang baik sekitar 3%, aroma susu segar adalah normal khas susu.
Rataan warna susu segar adalah 3,4 yang berarti agak putih kekuningan. Sementara menurut
(Muchtadi, 2011), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih uan sampai putih
kekuningan atau kuning kekuningan atau kuning keemasan.
Berdasarkan hasil praktikum pengamatan pada warna, rasa dan susu, dilakukan
secara langsung, dengan cara pengamatan visual, warna pada susu pasteurisasi yaitu putih
gading dengan aroma gurih khas susu dan rasa dengan aroma gurih khas susu dan rasa yang
khas sus yang khas susu putih juga. Menurut (Muchtadi, 2011) u putih juga. Menurut
(Muchtadi, 2011) warna putih susu merupakan refleksi cahaya akibat pengaruh globula
lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Sementara adanya warna kekuningan bisa
dipengaruhi oleh pakan hewan yang mengandung tinggikaroten, dimana karoten merupakan
pigmen warna dalam darah yang disekresi bersama susu. Untuk pengamatan rasa sampel susu
diamati dengan cara dicicip. Cita rasa susu berkaitan dengan tingginya kadar laktosa dan
kadar klorida yang rendah (Muchtadi, 2011). Adanya laktosa, yang memberikan rasa agak
manis.
Pengamatan sifat kelengketan pada susu di dapatkan bahwa sampel susu yang di
gunakan bersifat lengket pada permukaan kayu dan pada gelas kaca. Kelengketan ini
dipengaruhi oleh adanya kasein yang bersifat lengket (Muchtadi, 2011). Hasil pengukuran
asiditas pada susu yaitu di dapatkan hasil ketiga sampel berturut-turut yaitu 0,17% ; 1,15% ;
0,14%. Hasil tersebut termasuk dalam standart SNI 01-3141-1998. Keasaman susu berkisar
antara 0.10 –  0.26 %. Pada praktikum ini pengamatan total acid (asiditas) menggunakan
titrasi dengan larutan NaOH.
Pada pengamatan kekentalan (viskositas) susu dengan menggunakan alat
viskometer, sampel susu yang digunakan ada dua yaitu susu p sampel susu yang digunakan
ada dua yaitu susu pasteurusasi dan susu urusasi dan susu evaporasi. Sampel susu evaporasi.
Sampel susu dengan nilai kekentalan tinggi (4,29 cp) adalah susu evaporasi, sedangkan pada
susu pasteurisasi memiliki nilai kekentalan sebesar 1,42 cp. Kekentalan dapat disebabkan
karena konsentrasi protein yang tinggi da inggi dalam susu yang terdiri dari kasein dan whey
protein, salah satunya adalah susu evaporasi (Saleh, 2004). Selain itu susu dengan suhu
rendah mempunyai nilai kekentalan yang lebih tinggi dari susu dengan suhu tinggi
(Muchtadi, 2011).
Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pH susu. Sampel susu, dimasukkan satu
kertas indikator pH stik. Setelah beberapa saat, indikator pH stik diangkat dan kemudian
dicocokkan dengan pH meter. Didapatkan bahwa susu pasteurisasi tersebut memiliki pH 7.
Jika berdasarkan SNI 01-3141-1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Ini juga
menggambarkan bahwa rataan pH susu cenderung normal. Normalnya pH pada susu dapat
disebabkan karena adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya
albumin, globulin, dan CO2. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari hasil
konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas enzimatik (Saleh, 2004).
Faktor yang mempengaruhi mutu susu sehingga tidak memenuhi standar,disebabkan adanya
beberapa penyimpangan, misalnya penambahan susu dengan air atau air beras, dan kondisi
susu misalnya susu kotor, berbau busukatau berb katau berbau obat-obatan.
Berat jenis yang terkandung dalam susu pasteurisasi dari hasil praktikum yaitu
sebesar 1,035. Nilai tersebut berbeda dengan SNI 01-3141-1998 pada susu segar memiliki
standart nilai berat jenis yaitu antara 1,026-1,028 pada suhu 27,5ºC. kenaikan berat jenis
tersebut dapat disebabkan karena kenaikan suhu pada sampel susu pasteurisasi, karena
disimpan sudah lama dan meningkatnya lemak yang terkandung. Hasil pengukuran
sedimentasi yang dilakukan, yaitu mengurangi massa awal dan massa akhir pada kertas
saring yang sebelumnya digunakan untuk menyaring sampel susu. Nilai rata-rata dari
sedimentasi sampel susu yaitu 0,37742 gram. Sedimentasi ini sama seperti total solid (TS)
pada susu. Standar susu yang baik memiliki nilai TS minimal 11%.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa dari segi organoleptik
(warna, rasa dan aroma) tidak ditemukan penyimpangan baik pada susu sapi maupun susu
kambing. Untuk titik didih, baik susu sapi maupun susu kambing yang diamati berada pada
kisaran 85 C – 90 C. Untuk pH, tidak ada perbedaan pH yang signifikan antara susu sapi
maupun susu kambing karena berada pada kisaran pH yang sama yaitu 6. Dari uji
kelengketan, susu sapi mengandung kasein yang lebih sedikit dibanding susu kambing. Untuk
viskositas, baik susu sapi maupun susu kambing memiliki kisaran yang sama yaitu 1,2 cP –
1,8 cP. Untuk berat jenis, susu sapi memiliki berat jenis yang lebih rendah yaitu 1,023 kg/m –
1,028 kg/m (sehingga kandungan lemaknya lebih banyak) dibanding susu kambing yaitu
1,035 kg/m – 1,036 kg/m (sehingga kandungan lemaknya rendah)

DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Kanisius. Yogyakarta
Blakely, A dan Bade, D. H. 1985. Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh B.Srigandono dan
Soedarsono.
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U., 2011,Penuntun Praktikum Biokimia. Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin : Makassar
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Buckle, KA, RA. Edwards, dan G.H.Flett. 2012. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Muchtadi, M.S.2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta Rahman, Fauzi.
2010. Laporan Praktek Kerja Lapang. TPHP SMK NEGERI 1 PACE