TUGAS WASMUT KELOMPOK 8

(SNI Susu UHT)

1. Keadaan
1.1 Warna
Penggolongan Jenis Uji: Pengujian Organoleptik
Metode Pengujian: Warna susu diamati melalui pengamatan visual secara
langsung.
Kenapa batas maks/min segitu: Pada Uji Warna, ciri khas susu yang
baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum
yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal
itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika
berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka
susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur
dengan darah (Yusuf 2010).
Sampel susu UHT jenis A (tawar) warnanya putih kekuning-
kuningan, sedangkan jenis B (berperisa) memiliki warna sesuai perisa
yang ditambahkan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah
akibat dari penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan
kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberikan warna kekuning-
kuningan pada susu adalah karoten dan riboflavin. Warna lemak pada susu
dipengaruhi oleh zat-zat terlarut dalam lemak, disamping zat-zat yang
terlarut dalam air yang terdapat dalam susu. Jenis sapi dan jenis
makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu. Sesuai dengan standar
air susu menurut SK Direktorat Jendral Peternakan
No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, warna air susu disebabkan oleh warna
kasein. Di dalam susu, kasein ini merupakan disfersi koloid sehingga tidak
tembus cahaya yang mengakibatkan air susu tersebut berwarna putih
(Buda, et all., 1980). Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan
calsium phosphate.
Warna kasein yang murni berwarna putih seperti salju. Kadang-
kadang susu berwarna agak kekuning-kuningan yang disebabkan oleh
 karoten. Karoten adalah pigmen kuning utama dari lemak susu, yang
apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk dua
molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya oleh tumbuhan, sehingga
harus ada dalam pakan ternak perah. Banyaknya karoten dalam susu
(warna kuning) tergantung dari bangsa, spesies, individu, umur, masa
laktasi dan pakan hijauan yang dimakan oleh sapi. Bila lemak diambil dari
susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980).
1.2 Bau
Penggolongan Jenis Uji: Pengujian Organoleptik
Metode Pengujian: Rasa susu diuji dengan cara mencicip (organoleptik).
Terjadi penyimpangan atau tidak. Setelah susu dipanaskan dalam tabung
reaksi, maka susu mengeluarkan aroma yang spesifik dimana bau susu
yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak dipanaskan. Dalam
100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna susu dan juga bau susu
yang menjadi ciri susu normal, selebihnya 60 % untuk zat makanan
sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Yusuf
2010).
Kenapa batas maks/min segitu: Susu merupakan bahan pangan yang
sangat mudah menyerap bau dari keadaan sekitarnya, terkadang susu
tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan asal susu perah,
makanan, obat-obatan dan lingkungan sekitarnya. Dari hasil Uji Bau,
kedua jenis susu UHT baik itu jenis A maupun jenis B yang diperiksa
memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan
protein menjadi asam-asam amino. Namun untuk susu UHT jenis B
aromanya lebih berperisa dan cenderung lebih lembut aroma susu aslinya
karena sudah terbalut oleh aroma perisa yang digunakan. Bau susu akan
lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.
Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga
menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi
juga dapat mempemgaruhi bau susu.
Bau (aroma) susu UHT tersebut adalah normal (aroma khas bau
susu sapi). Bau susu UHT tersebut sesuai dengan standar air susu menurut
 SK Direktorat Jendral Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 bahwa
pada susu UHT, bau amis yang tedapat sudah sedikit menghilang karena
lemak yang terdapat di dalam susu tersebut sudah terutai oleh panas dalam
proses pengolahan. Jika terjadi penyimpangan terhadap bau susu maka
dapat terjadi perubahan seperti: bau asam, tengik dan busuk
1.3 Rasa
Penggolongan Jenis Uji: Pengujian Organoleptik
Metode Pengujian: Rasa susu diuji dengan cara membaui (organoleptik).
Rasa susu agak manis diakibatkan oleh kandungan karbohidrat yang cukup
tinggi, khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung
susu yang agak manis untuk dikatakan normal selebihnya banyak
kelaianan di dalam susu yang tidak bermanfaat bagi tubuh (Yusuf 2010).
Kenapa batas maks/min segitu: Pada Uji Rasa, susu UHT jenis A
menghasilkan rasa yang tidak menyimpang cenderung tawar (hambar)
dengan sedikit rasa manis. Rasa yang hambar disebabkan oleh sedikitnya
kadar laktosa dalam air susu. Sedangkan sampel susu UHT jenis B
memiliki rasa yang lebih manis karena penambahan citarasa. Biasanya
rasa air susu bervariasi seperti hambar, sedikit manis, manis, asam, asin
ataupun pahit. Perubahan warna, bau dan rasa yang terjadi pada susu
disebabkan oleh mikroba yang mencemari air susu, baik yang
terkontaminasi pada saat penanganan susu (dari pemerahan sampai
pengemasan) maupun susu yang berasal dari ternak yang tidak sehat. Rasa
manis yang terdapat dalam susu karena adanya laktosa. Kasein yang
terdapat pada susu murni sesungguhnya tidak mempunyai rasa
tertentu/khas. Rasa yang sedikit manis disebabkan oleh adanya laktosa
dalam air susu. Namun jika terlalu manis kemungkinan telah terjadi
penambahan dengan glukosa lain. Rasa asam ataupun pahit pada air susu
dapat dicurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman-kuman
lainnya, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa
garam mineral seperti garam klorida dan sitrat. Citarasa susu dipengaruhi
oleh kadar lemak, protein, dan mineral yang terdapat pada susu. Hal ini
sesuai dengan pendapat Sumudhita (1989) yang menyatakan bahwa faktor
 yang mempengaruhi bau susu adalah pemberian pakan, macam bahan
pakan yang diberikan, persiapan sapi yang akan diperah. Pada akhir masa
laktasi, kadar protein dan mineral sangat tinggi, sehingga rasa susu yang
dihasilkan sedikit asin. Susu UHT mempunyai rasa sedikit manis ini
disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah.

2. Protein (Nx7)
Penggolongan Jenis Uji: Pengujian Kimia
Cara Pengujian: Metode Kjehdahl
Prinsipnya adalah pengukuran kadar protein secara tidak
langsung dengan mengukur kadar N dalam sampel dengan cara
destruksi, destilasi dan titrasi (Budimawaranti, 2011).
Kenapa batas maks/min segitu : untuk jenis susu UHT berperisa dipersyaratkan
untuk mengandung minimal 2,4 % protein (b/b) dan susu UHT tawar standar
minimal (2,7 %) mendekati standar minimal protein pada susu segar(2,8 %). Hal
ini menunjukan susu UHT tawar memiliki karakteristik yang sangat dekat dengan
susu segar.

3. Lemak
Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : Metoda Soxhlet/ Gravimetri
Lemak dihidrolisis dengan ammonia dan alkohol kemudian
diekstraksi dengan eter. Ekstrak eter yang diperoleh kemudian
diuapkan sampai kering dalam pinggan alumunium dan kadar
lemak dihitung secara gravimetri.
Kenapa batas maks/min segitu : standar lemak susu UHT tawar sama dengan
standar minimal lemak pada susu segar yaitu 3,0 %, hal ini menunjukan susu
UHT tawar memiliki karakteristik yang sangat dekat dibandingkan susu UHT
berperisa.

4. Bahan Kering Tanpa Lemak

Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : Bahan kering tanpa lemak dihitung sebahai bobot contoh yang
tersisa setelah pemanasan dalam oven pada suhu (100 1)C
selama 4 jam dikurangi kadar lemak.
Kenapa batas maks/min segitu : Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk
meningkatkan kandungan padatan di dalam susu UHT jenis A sehingga lebih
kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein
sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisinya.Unsur protein berfungsi untuk
menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa,
membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan. Sedangkan pada susu UHT jenis B tidak
dipersyaratkan adanya bahan kering tanpa lemak karena susu UHT jenis B
tersebut memiliki karaktersitik kekentalan yang kurang dan cita rasa susu UHT
jenis B didominasi berasal dari penambahan bahan perisa yang sengaja
ditambahkan untuk varian rasa yang diinginkan.

5. Total Padatan
Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : Cara kerja analisa total padatan: - Menimbang berat stainless
steal moisture dish sebagai W1. - Menimbang sampel sebanyak 1-2 gram dan
dimasukkan ke dalam stainless steal moisture dish sebagai W3. - Mengeringkan
sampel dalam vacuum oven selama 30 menit pada suhu 105o C. - Mengeluarkan
stainless steal moisture dish dari vacuum oven dan mendinginkan dalam desikator
selama 15 menit. - Menimbang stainless steal moisture dish berisi sampel setelah
didinginkan sebagai W2. - Menghitung total padatan dengan rumus: W2 W1
Total padatan (%): x 100% W3 40 W1 = berat stainless steal moisture dish
kosong W2 = berat stainless steal moisture dish berisi sampel W3 = berat sampel
Kenapa batas maks/min segitu : susu UHT tawar tidak dipersyaratkan adanya
total padatan dibandingkan susu UHT perisa minimal 12 karena susu UHT perisa
mengalami penambahan komponen di dalamnya adanya pewarna tambahan dan
jenis perisa yang ada.
6. Pewarna Tambahan
Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : Khromatografi
Kenapa batas maks/min segitu : pewarna tambahan untuk susu UHT yang
memiliki rasa disyaratkan ditambahkan pewarna tambahan disebabkan karena
sebagai penunjang karakteristik rasa yang ada dalam susu tersebut.

7. Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb)
Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian :
Kenapa batas maks/min segitu :

7.2 Tembaga (Cu)

Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : peleburan dengan ara pengabuan kering pada 500 0C yang
dilanjutkan dnegan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut
dihitung menggunakan alat Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
Kenapa batas maks/min segitu :

7.3 Seng (Zn)

Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : peleburan dengan ara pengabuan kering pada 500 0C yang
dilanjutkan dnegan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut
dihitung menggunakan alat Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
Kenapa batas maks/min segitu :

7.4 Timah (Sn)

Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : DIdekstrusi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan
KCl untuk mengurangi gangguan. Sn dibaca mengguakan SSA pada panjang
gelombang aksiaml 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2
Kenapa batas maks/min segitu :

7.5 Raksa (Hg)

 Penggolongan Jenis Uji : Pengujian Kimia
Cara Pengujian : Reaksi aatar senyawa raksa dengan NaBH4 atau SnCl2
dalam keadaan asam akan membentuk gas atomic Hg. Jumlah Hg yang
terbentuk sebanding dengan absorbansi Hg yang dibaca menggunakan
spektrofotometer serapan atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang
maksimum 253,7 nm.
Kenapa batas maks/min segitu :

8. Cemaran Arsen
Penggolongan jenis uji: Pengujian Kimia
Cara Pengujian: didekstuksi dengan asam menjadi larutan arsen. Laritan As5+
direduksi dengan KI manjadi As3+ dan direaksikan dnegan NaBH4 atau SnCl2
sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan spektrofometri serapan
atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 193,7 nm
Kenapa batas maks/min segitu:

9. Cemaran Mikroba
9.1 Angka lempeng total
Penggolongan jenis uji: Pengujian mikrobiologi
Cara Pengujian : pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah diinkubasikan
dalam pembenihan yang sesuai selama 72 jam pada suhu (30 1) 0C.
Kenapa batas maks/min segitu: