LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU SERTA SUSU

HASIL OLAHNYA
“SUSU EVAPORASI/CARNATION”

Oleh :
GOLONGAN : 12 ( Dua Belas )
KELAS : D IV GIZI 1A
1.FIRDA KHAIRULANA (NIM.162210731)
2.SALSABILA (NIM.162210747)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
D-IV I A
TA 2016/2017
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum :Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Susu serta
Hasil Olahnya
Topik Praktikum : Susu Evaporasoi/Carnation
Praktek Ke/Gol : 11/ 12
Hari / Tanggal : Rabu, Oktober 2016
Tujuan Praktikum : 1. Mampu menentukan perbedaan jenis susu berdasarkan
ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil
olah susu berdasarkan ciri-ciri yang ada.
3. Mampu menentukan mutu susu hasil serta hasil
olahnya
Tinjauan Pustaka :
Susu adalah sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya(mamalia). Sebagai bahan pangan,susu daapt digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan,maupun bagian-bagiannya.
1. Jenis
Berdasarkan pembagiannya,susu mamaliadibagi menjadi dua bagian.
Susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang memiliki kadar
lemak dan protein tinggi seperti susu paus, anjing laut ,dan kelinci. Susu
miskin adalah susu yang memiliki kadar lemak dan protein yang sedikit,seperti
susu sapi, kambing, kerbau ,dan domba.
2. Komposisi Kimia dan Sifat Fisik
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula,dan protein. Komposisi paling besar terdapat pada lemak.
1. Air
Air berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi lemak.
2. Lemak
Flavor pada susu sangat dipengaruhi oleh lemak pada susu. Lemak susu
berbentuk butiran-butiran kecil.
3. Protein susu
Protein susu terdiri dari 80% kasein,18% laktabumin,dan laktaglobulin
0,05-- 0,07%.
4. Laktosa
Laktosa merupakan disakarida yang berasal dari susu.
5. Mineral
Terdapat beberapa mineral dalam susu seperti potassium,kalsium. Dan
magnesium.
Angka rata-rata Komposisi susu
 Tabel.1

Jenis bahan Lemak(%) Protein(%) Laktosa(% Abu Air

makanan ) (%) (%)

Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81

Kerbau 7,40 4,74 4,64 0.,0,41 82,44
Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 87,60

Faktor yang mempengaruhi komposisi susu yaitu

a. Jenis ternak
b. Waktu pemerahan
Unsur laktosa dan protein dalam susu akan memiki keanekaragaman hayati.
Susu sapi diperah sebaik dilakukan pada pagi harus dilakukan prakek karena
susu ya 25 g diperah mengandung 0,5-2% lebih banyak berlebih
c. Keragaman akibat musim
d. Umur sapi
Lemak pad sapi perah akan berkurang 0,2% dalam jangka waktu 10 tahun
e. Makanan yang dikonsumsi oleh sapi sangat menenukan kualitas susu.

Komposisi susu berbeda sesuai jenis sapi yang diperah.

Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya.
Sumber susu untuk kegunaan komersial banyak ditemukan di negara
Australia, Inggris, dan Amerika adalah sapi, sedangkan untuk negara Itali dan
Prancis sumber pangan susu kebanyakan dari domba atau kambing, dan susu
kerbau yang lumrah digunakan di Asia dan Mesir. Namun,sumber susu yang
lumrah digunakan adalah susu sapi. Seekor susu sapi perah mampu
menghasilkan 5000 liter susu pertahun.
Alat penghasil susu adalah ambing yang terdiri dari empat bagian, pada
bagian ujungnya terdapat puting.
Susu sapi adalah hasil sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, laktosa yang
disintesis di alveoli tidak terdapat pada bagian tubuh manapun. Sejumlah darah
50 kg harus mengslir melalui alveoli dalam pembuatan susu.

3. Komponen Susu
1. Lemak Susu
Lemak pada susu berbentuk butiran-butiran bola kecil yann
berdiameter 1-20 mikron.Terdapat 50 macam asam lemak pada susu,dimana
60-75% bersifat jenuh, 20-35% bersifat tidak jenuh, dan sekitar 4%
polyunsaturated. Asam lemak yang paling banyak adalah miristat,palmitat,
dan stearat. Asam lemak jenuh yang banyak adalah oleat,linoleat, dan
linolenat.
 Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu,terjadi karena
pekembangan flavor(rasa) pada susu,seperti:
itu,produk sudah mencapai keadaan steril komersial.
a. Ketengikan, terjadi hidrolisis asam lemak
b. Tallowiness, terjadi karena oksidasi asam lemak jenuh
c. Flavor teroksidasi, karena oksidasi fosfolipid
d. Amis, karena terjadi proses oksidasi dan reduksi.
2. Protein Susu
Protein susu terbagi dua, yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan
enzim renin,dan protein whey yang dapat terdenaturasi akibat suhu 65 derajat
celsius. Protein yang paling banyak yaitu casein(80%).
3. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat yang utama dalam susu. Laktosa merupakan
disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula
tebu dan akan mengendap sebagai kristal yang keras seperti pasir. Laktosa
mudah diragikan dengan asa laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri
khusus susu yang diasamkan.
4. Mineral
Terdapat beberapa kandungan mineral dalam susu seperti
besi,tembaga,aluminium,boron

4. Produk susu
Salah satu produk olah susu adalah susu evaporasi(carnation). Susu
evaporasi adalah susu yang diuapkan mengikuti teknik pembuatan susu kental
manis. Suhu pemanasan pendahuluan 130 derajat celsius. Setelah dipanaskan,
susu diuapkan dalam penguap hampa dan dapat dilakukan sampai kandungan
bahan padat mencapai 35% sebelum terjadi kehilangan stabilitas karena proses
pengentalan. Setelah diangkat dari alat penguap(evaporator) susu kental ini
dicampur dengan homogen untuk mencegah pemisahan lemak selama proses
sterilisasi. Sesudah homogenisasi,produk ditutup dalam kaleng dan diproses
10-15 menit dengan suhu 100-110 derajat celsius. Setelah
Bahan :

 Susu carnation 25 gram

 reagen alkohol 96% 10 ml
 HCL 5 tetes
 Air 100 cc
Alat :

 Corong
 Kapas
 Gelas kimia
 Erlenmeyer
 Hotplate
 Kertas
  Tabung reaksi bertutup
 Cawan porselen
 Kertas pH

Prosedur Praktikum :
1. Warna :lakukan pengamatan warna secara organoleptis
2. Aroma dan rasa: amati aroma dan rasa dengan penciuman dan pencicipan.
3. Kelengketan
Teteskan susu pada secarik kertas,kemudian tempelkan pada gelas logam atau
kayu. Kasein dalam susu yang semakin tinggimengakibatkan kertas semakin
lengket bila ditempel. Untuk susu bubuk atau susu kental,encerkan susu
dengan perbandingan susu dan alir 25g:100cc.
4. Endapan/kotoran
Bahan:susu segar/mentah
Alat :corong,kapas,gelas kimia..
Cara kerja:
Saring sebanyak 200 cc susu melalui corong yang sudah diberi kapas. Adanya
kotoran merupakan indikator penanganan susu yaang tidak baik.
5. Uji alkohol
Bahan : susu,alkohol 96%
Alat:tabung reaksu bertutup,gelas ukur
Cara kerja
Buat larutan alkohol dengan cara 79 bagian alkohol 96% dicampur dengan 21
bagian aquades. Campurkan susu dengan 96% dengan perbandingan yang
sama dalam tabung reaksi bertutup. Tabung dibalik,apabila terjadi kagulasi
maka akan terlihat partikel putih yang terdapat pada dinding permukaan
tabung reaksi yang disebut curd. Susu yang mengandung 0,21% asam atau
kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi akan terjadi koagulasi dengan
penambahan alkohol. Untuk susu bubuk atau kental,encerkan seperlunya saja.
6. Uji laktosa
Bahan : susu segar,susu evaporasi,HCL
Alat : erlenmeyer,;hotplate,cawan porselen, gelas ukur 25 ml,kapas,kertas pH.
Cara kerja
Sebanyak 25 ml susu dimasukkan kedalam erlenmeyer. Asam klorida
ditambahkan ke dalam susu sampai pH 4-5,kemudian saring
filtratnya,dipanaskan sampai timbul gumpalan-gumpalan,kemudian saring
kembali. Timbang cawan porselin kososng(W1). Filtrat susu yang sudah
disaring ditempatkan ke dalam cawan porselin dan keringkan pada suhu 4℃ .
Kristal laktosa akan menempel pada dinding dan dasar cawan. Selanjutnya
cawan ditimbang(W2)
7. Kadar laktosa
W 2−W 1
% kadar laktosa =
ml contoh
Catatan : kadar laktosa susu rata-rata 4,8%

Hasil Praktikum :
 Pengamatan Sifat Fisik dan penentuan Mutu Jenis Telur dan Hasil
Olahnya

Nama bahan Warna Rasa Uji kelengketan Endapan Uji alkohol Uji Kadar

laktosa laktosa

Susu Putih Agak manis lengket sedikit Ada partikel Tidak ada 0,48%

carnation kekuningan curd

Nama bahan Warna Aroma Rasa

Tepung skim Kuning Khas tepung Tidak berasa

Susu bubuk full cream Putih Amis Sedikit berasa
kekuningan

Susu segar full cream Putih

kekuningan Amis Hambar

Putih
Susu segar mentah kekuningan Amis Hambar

Susu segar mentah Putih Amis Hambar

kekuningan

Pembahasan
Berat cawan porselen : 35 g
Berat cawan berisi susu : 47 g
Volume susu : 25
47−35
% kadar laktosa = = 0,48
25

Kesimpulan :

Susu carnation atau susu evaporasi merupakan susu kental yang berwarna
putih kekuningan,memiliki warna kekuningan,memliki aroma khas susu yaitu
amis. Kelengketannya sangat baik. Pada pengujian alkohol terdapat terdapat curd
atau partikel. Ada terdapat sedikit kotoran ketika disaring. Kadar laktosa pada
susu evaporasi sangat rendah karena pada saat penguapan ,kadar laktosanya
berkurang.

Daftar Pustaka :

Muchtadi,Tien R.2010.ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Bogor :

ALFABETA

Buckle.1985.ILMU PANGAN.Jakarta : UI-Press

Padang, Oktober 2016

Pembimbing Praktikum Yang Membuat Laporan

1. Ismanilda,S.Pd, M.Pd

2. Heriyenni,S.Pd, M.Pd

3. Zulkifli,SKM, M.Si

4. Kiki Rizki Amelia Myeva,S.ST (Firda Khairulana )

5. Refnita Febriani,S.ST
NIM.162210731