PENYIMPANAN

SUSU
By: Dyah Kartika
Wening

PENGERTIAN

Sekresi dari kelenjar susu sebagai

MAKANAN dan PROTEKSI
IMUNOLOGIS bagi mamalia
Susu Segar: susu murni yang tidak
mengalami proses pemanasan
Susu Murni: cairan yang berasal dari
kambing atau sapi sehat
2

 Manfaat susu antara lain : Sumber

vitamin, mineral dan protein; Sumber
kalsium; Sumber fosfor dan
magnesium yang mengoptimalkan
penyerapan kalsium ke dalam tulang,
dll.
Saat ini telah banyak dikembangkan
berbagai makanan dan minuman yang
berbahan dasar susu seperti, keju,
yogurt, ice cream dan milk shake.

2 golongan Susu mamalia:

Susu kaya
susu yang mengandung kadar lemak &
protein tinggi.
ex: susu ikan paus, kelinci & anjing laut.
Susu miskin
susu yang mengandung kadar lemak &
protein relatif lebih rendah.
ex: susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau,
& manusia.

Sifat-sifat susu segar

Cairan berbentuk koloid agak kental, dapat
dituang & tidak ada bagian yang mengendap
Mudah dicernakan
Mengandung zat-zat yang diperlukan tubuh
Susu terdiri atas lapisan yang dapat
dipisahkan, yaitu:
- krim
- skim

Komposisi Krim & Skim

Komposisi

Krim

Skim

Air (%)

72,5

90,5

Protein (%)

2,6

3,5

Lemak (%)

20,0

0,1

Hidrat arang (%)

4,0

5,1

Kalsium (mg/100gr)

97,0

123,0

Fosfor (mg/100gr)

77,0

97,0

Besi (mg/100gr)

0,1

0,1

Vit A (SI)

830,0

Vit B1 (mg/100gr)

0,03

0,04

Vit C (mg/100gr)

1,0

1,0

Komposisi Beberapa macam susu

Komposisi

Sapi

Kerbau

Kambing

Air (%)

88,3

73,8

85,9

Protein (%)

3,2

6,3

4,3

Lemak (%)

3,5

12,0

2,3

Hidrat arang (%)

4,3

7,1

6,6

Kalsium (mg/100gr)

143,0

216,0

98,0

Fosfor (mg/100gr)

60,0

101,0

78,0

Besi (mg/100gr)

1,7

0,2

2,7

Vit A (SI)

130,0

80,0

125,0

Vit B1 (mg/100gr)

0,03

0,04

0,06

Vit C (mg/100gr)

1,0

1,0

1,0

Kualitas susu yg dikeluarkan oleh pemerintah

1. susu tidak boleh dicampur dengan bahan lain
2. Harus mempunyai warna, bau, & rasa yang
khas susu
3. Tidak boleh pecah jika dimasak
4. Tidak boleh mengandung kotoran
5. Tidak boleh mengandung obat pengawet,
bahan warna & bahan beracun
6. Tidak boleh mengandung bibit penyakit

Cara mengolah susu agar tahan lama

Disterilisasikan
dipanaskan dibawah tekanan dengan panas lebih
dari 100C
Dikondensasikan
susu diberi gula & diuapkan sehingga kental,
kemudian dimasukkan kaleng steril & ditutup.
Dievaporisasikan
susu dipanaskan sampai 50% airnya menguap,
kemudian diselesaikan seperti susu yang
dikondensasikan.

Lanjutan
Susu bubuk
melalui pipa, susu disemprotkan ke dalam ruang yg
berudara panas sehingga airnya menguap &
meninggalkan serbuk susu.
Pasteurisasi
1) holder method: susu dipanaskan 30 menit pada suhu
65C
2) metode HTST (high temperature short time): susu
ditahan selama 15-16 detik pada suhu 71,7C
menggunakan alat pemanasan berbentuk lempengan
(plate type heat exchanger)

3) Pasteurisasi dengan cara menambahkan

hidrogen peroksida : 0,03 -0,04 % hidrogen
peroksida ditambahkan pada susu segera
sesudah pemanasan.
4) Pasteurisasi dgn proses Ultra High
Temperature (UHT) : susu dipanaskan
sampai 125C selama 15 detik atau 131C
selama 0,5 detik

Cara menyimpan susu

Agar kualitas susu tetap baik maka
penyimpanan susu disesuaikan dengan
jenisnya.
Jenis susu

Tempatnya

Temperatur

Daya tahan

Susu segar

Wadah terbuka

Temperatur ruang + 30 C

+ 6 jam

Susu pasteurisasi

Wadah terbuka
Wadah tertutup
Hampa udara

Temperatur ruang + 30 C
Lemari es 4 - 10 C
27 30 C

12 jam
2 minggu
6 bulan

Susu kental manis

Tertutup

27 30 C

6 bulan

Susu bubuk

Tertutup & kering

Terbuka
terbuka

Temperatur ruang
Temperatur ruang
Lembab kurang dari 25 C

1 bulan lebih
2 bulan
Kurang dari 2
bulan

 Warna susu normal biasanya berkisar dari putih

kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran
lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu.
Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan
warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak
dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang
disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan
garam mineral di dalam susu.

 Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520C, sedangkan
titik didihnya adalah 100,16C. Titik didih dan titik beku
ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan
pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu
banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat
berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami
pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih
rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun
aktivitas bakteri

Berdasarkan kandungan lemak, produk susu

dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu
1.
2.
3.
4.

susu murni (whole milk)

susu kurang lemak (reduced fat milk)
susu rendah lemak (low fat milk)
dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu
skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung sekurangkurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25%
padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat,
vitamin larut air, dan mineral). Penambahan
vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Kerusakan susu
Pada umumnya kerusakan susu diakbatkan
oleh aktivitas Mikroorganisme dimana
mikroorganisme dapat merombak senyawa di
dalam susu, contohnya: Bakteri Asam Laktat
yang merombak Laktosa di dalam susu
menjadi asam laktat sehingga terjadi
perubahan rasa dari susu segar menjadi
masam/basi.

Perubahan zat gizi pada

susu pasteurisasi & susu sterilisasi
SUSU PASTEURISASI

Hampir semua produk yang telah

dipasteurisasi mempunyai pH rendah (asam).
Produk makanan yang tidak tahan panas
umumnya stabil dalam kondisi asam, dengan
demikian kondisi asam ini akan mencegah
susut gizi yang mungkin terjadi.
Susu yang dipasteurisasi akan kehilangan
tiamin 10%, vitamin C 10 - 20%, dan vitamin
B12 0 - 10%.

SUSU STERILISASI
Pada susu juga dikenal proses sedemikian
rupa sehingga bahan makanan benar-benar
bebas dari organisme hidup (termasuk kuman
penyakit). Sterilisasi juga harus diikuti oleh
pengemasan yang baik dan pengaturan suhu
penyimpanan.
Sayangnya, susu yang telah disterilisasi akan
kehilangan tiamin 10 - 35%, vitamin C 10 50%, dan vitamin B12 20 - 30%.

Hasil olahan susu

Susu evaporasi :
dibuat dgn cr menguapkan sebagian
kandungan air dari susu segar/ dgn
merekonstitusi susu bubuk yg memenuhi
syarat kodeks INA dgn/tanpa penambahan
zat lain yg diizinkan, dikemas secara
hermetis & disterilisasi.

19

Susu UHT (Ulta High Temperature)

Susu UHT adalah susu segar yang telah
melewati proses sterilisasi UHT dimana
setelah melewati proses ini semua bakteri
yang ada dalam susu sudah dimatikan
sehingga walaupun tanpa menggunakan
bahan pengawet susu dapat awet selama 10
bulan (selama kemasan masih tertutup/tidak
bocor) tanpa perlu dimasukkan kedalam
kulkas cukup disuhu ruang dan kandungan
gizi yang terdapat didalamnya relatif tidak
berubah. intinya adalah pemanasan sampai
125 derajat C selama 15 detik atau 131
derajat C selama 0,5 detik atau 140 derajat
selama 4 detik.

Susu KPBS
Susu KPBS yang biasanya kita
temukan dalam bentuk susu bantal
merupakan susu segar yang sudah
di pasteurisasi yang mana proses ini
hanya mematikan bakteri patogen
(bakteri perusak) tetapi bakteri yang
lain tidak mati sehingga susu ini
harus tetap dimasukkan kulkas
(tetap dingin) untuk mencegah
perkembangbiakkan bakteri yg lain.

Krim
Bagian dr susu yang kaya akan lemak yang berada
pada bagian atas susu jika didiamkan/dipisahkan
dgn alat pemisah (centrifugal)

Susu Kental Manis (SKM)

Susu yang diperoleh dr peternakan, distandarisasi pada
perbandingan lemak dan krim 9:22. Dipanaskan
pada suhu 65C-95C, selama 10-15 menit dan
ditambahkan gula

22

Susu Yang Diuapkan

Pembuatannya sama dgn susu kental manis
tetapi dgn sedikit perbedaan yaitu tidak
ditambahkan sukrosa

Susu SKIM
Bagian susu yang tinggal sesudah krim diambil
sebagian/ keseluruhan. Susu skim rendah
lemak dan vitamin yg larut dlm lemak.

23

Susu Full Cream

Produk susu kering / tepung susu melalui proses
penguapan (sistem silinder dan proses
semprot/spray)

Yoghurt
Produk susu yang mengalami fermentasi dgn cr
diasamkan melalui penambahan kultur campuran
lactobacillus bulgaricus & streptococcus
thermaphilus
24

Keju
Produk susu berupa padatan plastis berwarna kuning
sampai kuning tua yang dibuat dr susu pasteurisasi
yang didinginkan + whey kmdn dipress dan diberi
garam

Mentega
Produk dr lemak susu (80%) dimana didlmnya d+
garam (2%), air (16%) dan pewarna karoten.

25