PASTRY-BAKERY

Dyah Kartika Wening, S.Pd., M.Gz

 PENDAHULUAN....
• Patiseri adalah bagian dari ilmu yang mempelajari
berbagai produk kue dan roti, atau mencakup bakery dan
pastry.
• Secara umum berbagai produk tersebut dibuat dari bahan
utama tepung terigu.
• Perkembangan produk juga semakin berkembang sehingga
perkembangan tersebut dapat menjadi sebuah tren.
Misalnya
• Rainbow, hampir semua produk patiseri
dikembangkan menjadi rainbow seperti
rainbow cake, lidah kucing rainbow, rainbow
bread, dan sebagainya.
• Velvet, yaitu cake berlapis yang dibuat gradasi
warna menjadi red velvet, blue velvet, green
velvet dan sebagainya
Menurut Chris Hardijaya, ketua umum
Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia
(APEBI)
• Inovasi dan kreativitas adalah kunci sukses
pengembangan industri bakery
• Perkembangan industri bakery dapat
dibedakan menurut segmen konsumen, yaitu:
1. Kalangan menengah kebawah : rasa cokelat akan
tetap menjadi pilihan utamanya dan produk
roti/kue dipilih yang lebih memberi rasa kenyang.
2. Kelas menengah lebih bervariasi, namun 50%
masih memilih coklat.
• Kelas atas: filling dan toppingnya lebih
bervariasi, mulai dari buah, daging, hingga
keju.
Contoh industri bakery yang sukses dan menjadi
acuan adalah Breadtalk yang memilih sasaran
konsumen kalangan menengah keatas dengan
produk yang inovatif baik jenis produk, isi,
topping dan bentuk.
 PERKEMBANGAN PATISERY
• Perkembangan roti dipasaran juga memiliki
tren.
• Salah satunya adalah pengembangan bentuk.
• Bentuk-bentuk roti (dapat juga pastry, cake
dan cookies) saat ini lebih modis dengan
bentuk yang variatif.
• Dulu: roti hanya berbentuk bulat atau lonjong.
• Saat ini bentuk roti lebih imajinatif dan berani
mengkreasikan bentuk roti diluar pakem.
Misalnya dikepang, dilipat, bentuk segitiga,
dicetak dalam papper cup, hingga dalam takir
daun.
• Dari segi penampilan, roti tempo dulu
cenderung polos dan tidak mengkilap,
sementara saat ini olesan untuk roti modern
mulai berkembang dan bermacam-macam,
mulai dari kuning telur, simple syrup, atau
mentega.
• Tekstur dan remahan roti, juga jelas berbeda.
Dulu, roti lebih padat dan kasar, kini tekstur roti
sangat lembut dan empuk.
• Salah satu penyebabnya adalah ketersediaan
berbagai bahan tambahan yang semakin
berkembang.
• Kondisi tersebut membantu munculnya produk-
produk yang lebih halus dan lembut, seperti roti
oriental, cotton cake dan sebagainya.
 PENGENALAN BAHAN
Tepung Terigu
• Berpengaruh pada tekstur cake yang dihasilkan.
• Membangun dari kerangka cake yang mengikat
bahan lainnya  serta guna mendapatkan tekstur
cake yang baik.
• Tepung ketan,tepung beras hingga tepung dari
bahan alternative seperti singkong maupun
umbi-umbian lain.
 Penggolongan Tepung Terigu
• Protein Rendah  kadar protein rendah cocok
untuk cake/cookies, hasil lembut dan renyah
• Protein Sedang  tepung terigu serbaguna
untuk berbagai kue dan makanan
• Protein tinggi  pembuatan aneka roti, untuk
pengembangan maksimal
 Tepung Maizena
• Memperhalus tekstur
• Merendahkan kadar protein
• Tekstur kering pada hasil akhir
• Pengental
Mentega (Butter) Dan margarin

• membuat cake tahan lama

• menambah kandungan nilai gizi
• memberi aroma serta membuat cake lebih
empuk serta memberikan rasa yang enak.
• Penyimpanan mentega dan margarin harus
diperhatikan dengan benar agar tidak rusak
Mentega VS Margarine
Telur
• membangun kerangka
• memberi warna pada cake
• memberi nilai gizi
• melembabkan tekstur cake.

1 butir telur kecil   = 50 gram

1 butir telur sedang = 60 gram
1 butir telur besar   = 70 gram
 Susu
• Susu Bubuk
• Susu Evaporasi
• Kental manis / condensed milk
• Susu cair
Susu Evaporasi
• Adalah dengan menguapkan kadar
air pada susu dengan harapan
didapatkan jenis susu yang lebih
kental sehingga rasanya menjadi
tawar dan creamy
• Digunakan untuk adonan roti
• Olesan untuk memberikan kesan
glossy
 Gula
• Gula halus
• Gula kastor / gula pasir butiran kecil
• Gula pasir biasa
Tepung roti

Tepung roti atau sering juga

tepung panir berfungsi untuk
memanir kudapan atau
snack,namun selain itu juga
digunakan sebagai pengikat
hidangan
Whipping cream
• cream yang terbuat dari susu sapi (kepala susu).
• Bentuknya cairan kental (liquid) dan rasanya tawar.
• Biasa digunakan untuk dekorasi dan filling cake + gula
halus untuk memberi rasa.
• Ada juga jenis lain yang  bubuk bentuknya dan biasa
dijual dengan kemasan karton. Cara penggunaan dengan
cara mencampurkan whipping cream bubuk dengan air
dingin dengan perbandingan 1:2 atau dua kali berat
whipping cream yang digunakan.
• Sebagai contoh penggunaan 200 gram whipping cream
bubuk diperlukan 400 ml air dingin. Selain air dingin bisa
juga digunakan susu cair dingin
White cooking chocolate
• Disebut juga dengan
cokelat putih. Walaupun
namanya cokelat
namun bukan berasal
dari cokelat karena
terbuat dari lemak
cokelat,susu dan gula.
Karena itulah rasanya
tidak seperti cokelat.
Dark Cooking Chocolate
• Jenis cokelat dibedakan berdasar kandungan lemak dan
bahan tambahan yang ada dalam cokelat masak yang akan
digunakan.
• Cokelat coverture memiliki kandungan  lemak asli dan
mempunyai titik leleh serta kekentalan yang berbeda-beda.
Jenis cokelat ini membutuhkan cara atau perlakuan khusus,
mempunyai sifat keras dan jika dipotong akan mudah
pecah dan jika diletakan pada suhu ruang, cokelat ini akan
mudah leleh.
• Cokelat compound merupakan cokelat yang terbuat dari
campuran cokelat bubuk, pemanis dan lemak nabati,
mudah digunakan untuk mempercantik cake yang
digunakan sebagai hiasan,karena sifatnya yang tidak
gampang leleh.
Butter / Cream
• Butter cream terbuat dari mentega dan icing
sugar yang  dikocok sampai lembut.
• Rasa gurih  + susu kental manis dan icing
sugar .
• Butter cream  rasanya  enak dan gampang
untuk disimpan serta dapat disimpan dalam
waktu yang lama.
Keju
• Pembuatan keju adalah dengan memisahkan zat-zat
padat pada susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi.
• Proses pengentalanya dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang bisa disebut rennet.
• Hasil dari pemerosesan nantinya akan dikeringkan
dan diawetkan dengan banyak macam cara.
• Produk keju yang dihasilkan  tipe susu ,metode
pemotongan,pengeringan,pemanasan,juga proses
pematangan keju dan pengawetan.
• keju cheddar, cream chesse,keju parmesan,keju
edam, dll
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
1. Bahan Pengembang
– Baking powder
– Soda kue
– Double acting
2. Bread Improver
– Baker bonus
– Compact
– Lecitem-500, dll
3. Cake Emulsifier
– Ovalete
– Ragi instant
– SP- ryoto
– TBM, dll
4. Bread Conditioner
– Bacom A – 100
– Supermix Prima
– IF – 100
– Bakerine Plus
5. Softener Cake
• Cair : Diva Cake Softener , Spontan Cake
Softener ,
• Bubuk : Marasquin, Fruit Powder
6. Bahan Pengawet
– Benzoat Natricus
– Calcium Propionate
– Sodium Propionate
– Potasium Sorbet
7. Bahan Pengkilap
– Ovex
– Brillo
– Super Glossy
– Paletta Netral
 PERALATAN UNTUK BAKING
• Timbangan • Baloon wisk
• Gelas ukur • Kertas roti
• Sendok ukur • Pengoles loyang
• Mixer • Bowl
• Loyang
• Cooling rack
• Spatula
 TAHAP PEMBUATAN ROTI
• Pemilihan bahan • Pembentukan adonan
• Penimbangan bahan • Pencetakan adonan
• Pengadukan adonan • Permentasi akhir
• Permentasi awal • Pembakaran
• Penimbangan adonan • Mengeluarkan roti dari
• Pembulatan adonan cetakan/loyang
• Permentasi kedua • Pendinginan
• Penghilangan gas pada • Pembungkusan
adonan
 ISTILAH DALAM BAKING
Kocok lepas
• Mengocok telur/ adonan dengan
menggunakan baloon wisk bukan mixer.
• Hanya dikocok hingga cair dan homogen.
• Jangan mengaduk secara berlebihan
Kocok sampai kaku
• Kocok menggunakan mixer sampai
mengembang dan volume naik 3x
• Jika mengkuk dibalik, putih telur tidak
mengalir / tumpah.
Diaduk
• Penyampuran adonan hanya menggunakan
spatula saja.
Dikocok sampai mengembang
• Mengocok telur atau mentega menggunakan
mixer sampai ringan, jangan mengaduk
berlebihan.
Kalis
• Adonan tidak menempel lagi disisi mangkuk
maupun tangan
Elastis / Kalis Elastis
• Adonan mencapai tahap sempurna, ketika adonan
dibentangkan tampak tipis transparan dan halus.
Diuleni
• Digilas dengan tangan / mixer dengan baling-
baling bentuk spiral
Aduk lipat / aduk balik
• Teknik mengaduk adonan untuk mencampurkan
adonan yang lebih ringan dg adonan yang lebih
padat dan kental.
Tes tusuk
• Tusukkan tusuk gigi atau lidi yang bersih ke
tengah kue.
• Jika tusuk gigi / lidi keluar dalam keadaan kering /
bersih dari adonan berarti kue sudah matang
Teknik au bain marie
• Teknik penggang tim dimana loyang berisi
adonan diletakkan dala loyang lain berisi air
panas dan dipanggang dalam oven  tekstur
halus
Tuang dalam loyang sudah dialasi kertas
• Caranya dengan mengoles margarin di dasar
dan samping loyang lali diberi kertas roti
Penggang dengan dialas silpat
• Memanggang dg alas tahan panas tanpa
dioles apapun
 TIPS & TRIK BOLU GULUNG

APA YANG DIMAKSUD DENGAN

ADONAN KENTAL BERJEJAK ?

• Adonan kental berjejak apabila diangkat

menggunakan baloon wisk/ wisk mixer
akan jatuh kental perlahan dan
meninggalkan jejak yang cukup lama
• Ribbon stage  bertumpuk cantik
seperti pita
KENAPA KULIT BOLU GULUNG
KERIPUT DAN
LENGKET/MENGELUPAS ?

• Biasaya karena belum matang / kurang

matang
• Gunakan api atas bawah
• Raba bagian atas, sampai tidak berbunyi
CARA MENGGULUNG SUPAYA TIDAK
PECAH, RETAK, LENGKET ?

• Alasi kertas minyak

• Lipat bagian ujungnya
• Jangan bersentuhan langsung dengan
tangan
• Diamkan beberapa lama
 Kegagalan Yang sering Terjadi dalam
Pembuatan Roti & Cake
1. Penyebab adonan tidak mengembang :
– Ragi tidak aktif.
– Pengulenan adonan tidak elastis.
– Waktu fermentasi kurang
2. Penyebab roti keriput :
– Fermentasi terlalu lama.
– Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding
pemakaian tepung
3. Penyebab roti pucat warnanya :
– Kurang gula / lupa memasukkan gula
– Api kurang panas.
– Pengolesan kurang tebal
4. Penyebab roti keras :
– Tepung terlalu banyak.
– Pengulenan tidak sampai elastis.
– Pegovenan terlalu lama ( misal karena api terlalu
kecil).
5. Penyebab bagian tengah roti tidak matang :
– Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven,
hanya bagian luar saja yang matang.
– Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama
6. Penyebab roti berlubang - lubang :
– Fermentasi terlalu lama.
– Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan
dulu.
– Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.
TERIMAKASIH..