Bakery product merupakan produk makanan yang terbuat dari berbagai bahan, dengan bahan utama tepung terigu

yang ditambahkan bahan lain, seperti gula, margarin, yeast, garam, dan juga air. Secara definisi

awal, proses pengolahan produk bakery hanya melalui proses pemanggangan atau pengovenan. Namun, dengan perkembangan aneka produk yang berbasis terigu ini, produk-produk bakery yang berkembang di Indonesia ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, pengukusan, bahkan penggorengan. Produk-produk bakery cakupannya sangat luas. Secara garis besar dapat diklasifikasikan sebagaimana berikut. roti (yeast raised dough); pastry; cake; dan biskuit.

Masyarakat umumnya mengenal produk bakery hanya sebatas roti. Sebenarnya, pengertian produk bakery sangat luas. Adapun yang termasuk di dalam produk bakery adalah donat, pretzel, cake, biskuit, pastry pies, roll, pizza, dan lain sebagainya. Pada dasarnya, produk-produk tersebut melibatkan tepung terigu sebagai bahan utama dan pembuatannya melalui proses pemang gangan (pengovenan). Mengingat luasnya cakupan produk bakery, dalam kesem patan

ini penulis hanya akan mengupas salah satu bagian terbesar dalam dunia bakery, yaitu roti. Mengapa hanya roti? Roti sudah ter kenal luas di masyarakat dan merupakan dasar utama di dalam pembuatan re sep-resep produk bakery. Selain itu, pengenalan pertama dalam perhitungan resep di dalam produk-produk bakery menggunakan pendekatan bakers percentage (% yang didasarkan perhitungan pembuatan roti). Sedangkan bila ditinjau dari penggunaan bahan baku (ingredient), secara garis besar akan cukup mudah jika kita mengetahui atau mengenal produk-produk bakery lain melalui pengenalan bahan-bahan yang digunakan di dalam pembuatan roti, terutama dari segi fungsi bahan. Buku ini berisi rangkaian pengetahuan produk-produk bakery. Namun, penulis akan lebih memfokuskan pada produk roti, khususnya mengenai aspek dasar pembuatan roti. Mulai dari pengenalan bahan dan fungsinya, proses pembuatan, peralatan yang digunakan, hingga aspek komersialnya. Harapannya, wawasan pembaca mengenai proses pembuatan roti dan peluang bisnis yang dapat diraih apabila berkeinginan terjun di bidang bakery (bakerpreneur) akan bertambah setelah membaca buku ini. Penulisan buku ini berdasar pengalaman penulis sebagai praktisi di bidang produk bakery selama kurang lebih 15 tahun, termasuk pengalaman penulis sebagai baking instructor di perusahaan tepung terigu yang bertaraf nasional. Selain itu, penulisan ini berdasar pengetahuan penulis mengenai bahan-bahan bakery (bakery ingredients) bertaraf internasional, serta bersumber dari berbagai materi training yang diperoleh penulis baik di dalam maupun di luar negeri. Tentunya, penulisan buku ini masih banyak kekurangan hingga membu tuhkan kritik maupun saran guna penyempurnaannya. Penulis mengucapkan banyak terima kasih atas peran serta para pembaca dalam menyebarkan ilmu ini dan memberikan masukan demi kesempurnaan buku yang saat ini berada di hadapan Anda. Penulis
xviii
A-Z Bakery

A-Z Bakery

panjang, yakni dimulai sejak 20.000 tahun yang lalu.

Saat ini, roti merupakan makanan yang perkembangannya sangat pesat dan terkenal luas di masyarakat. Perkembangan sejarah roti konon merupakan perjalanan yang sangat

Dari catatan sejarah terungkap bahwa roti berkembang dari daerah Mesopotamia dan Mesir. Sejarah roti bermula saat manusia mengetahui cara mengonsumsi gandum. Pada awalnya, mereka mengonsumsi gandum secara langsung. Namun, beberapa waktu kemudian ditemukan cara yang lebih baik, yaitu dilumat dengan air menjadi pasta, serta dipanaskan di atas api kemudian dikeringkan. Sejak saat itulah sejarah roti dimulai. Teknik membuat roti seperti ini masih dikembangkan hingga saat ini di berbagai negara, walaupun dengan teknologi yang beragam. Contoh beberapa produk yang dikembangkan dengan teknik tersebut hingga sekarang adalah: Tortilla di Meksiko, roti Canai di India, roti Pita di Timur Tengah, serta roti-roti dengan teknik serupa yang masih dikembangkan hingga sekarang di negaranegara lainnya. Pada umumnya, roti-roti jenis itu dikenal dengan istilah Flat Bread (Roti Datar).

Perkembangan teknologi pembuatan roti di Mesir kemudian menyebar ke Yunani, hingga akhirnya masuk ke dataran Eropa. Pada saat itu, perkembangan roti mencapai puncaknya di mana roti dan gandum memiliki arti status sosial tertentu. Roti mewakili strata sosial masyarakat pada saat itu. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi, semakin rendah status sosialnya. Hal ini disebabkan tepung yang berwarna putih sebagai bahan utama pembuatan roti mempunyai harga yang sangat mahal, sehingga hanya masyarakat dengan status sosial tertentu yang mampu membelinya.

Klasifikasi Produk Bakery

Produk bakery merupakan olahan makanan yang sangat dikenal di masyarakat. Terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarin tepung, air dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi (yeast raised dough) maupun dalam bentuk adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan. Kesamaan dan keterkaitan produk-produk yang masuk dalam kategori produk bakery disebabkan sebagian besar produk bakery berbahan baku dasar tepung terigu, serta melalui proses pembakaran (pengovenan), sehingga dikenal istilah baked product atau bakery product. Klasifikasi pembedaan dari tipe jenis adonan dan proses pembuatan inilah yang menjadikan produk bakery dapat digolongkan dengan 4 klasifikasi besar, yaitu:

1. Roti (Bread)
Jika dilihat dari bahan yang digunakan dan persentase bahan dalam resep, roti dapat didefinisikan sebagai makanan yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, yeast, garam dan air, serta bahan tambahan lain, seperti gula, margarin, telur, susu dan lainnya. Pembedaan utama roti dari produk bakery lainnya adalah adanya proses fermentasi yeast (yeast raised dough) yang diikuti proses pemanggangan/pengovenan.
A-Z Bakery

Sedangkan untuk pengklasifikasian roti dapat dikelompokkan ber dasarkan bahan utama penyusun adonan, sehingga dikenal istilah rich dough dan lean dough. Rich dough merupakan jenis roti yang terbuat dari adonan yang menggunakan gula dan margarin dengan persentase tinggi dalam resep, yang biasanya pada kisaran di atas 10% dihitung dari berat terigu yang digunakan. Sedangkan lean dough adalah roti yang dibuat dengan adonan bercampur gula dan margarin dalam resep dengan persentase di bawah 10%. Beberapa contoh produk roti: Roti Manis Jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis dilihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarin lebih dari 10%). Roti Tawar Jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft). Country Bread Disebut juga sebagai roti kontinental. Ini adalah jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa gula dan margarin di dalam resepnya. Jenis roti

A-Z Bakery

ini merupakan jenis roti-roti Eropa yang terbuat dari 5 bahan utama: tepung, yeast, garam, air dan atau tanpa improver (pengembang roti). Contoh roti jenis ini adalah: French Bread, Roll, Cobburg, Vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah (crispy). Rye Bread Merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung rye dengan atau tanpa tepung terigu dengan proses fermentasi yang panjang (1224 jam) atau bahkan berhari-hari yang terjadi secara alami atau ditambahkan asam dalam adonannya, sehingga dikenal dengan istilah Sour Dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran Eropa terutama di Jerman, Denmark, Finlandia, Rusia, dan Amerika. Fiber Bread/Grain Bread Merupakan jenis roti yang dibuat dengan penambahan biji-bijian (grain) untuk meningkatkan kadar serat (fiber) dalam roti yang dibuat. Grain Bread dapat dibuat dari campuran biji-bijian seperti oat, barley, dan biji bunga matahari. Roti yang terbuat dari berbagai biji-bijian dikenal dengan nama Seven Grain Bread, sedangkan roti yang hanya terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat) dikenal dengan nama Whole Wheat Bread.

A-Z Bakery

2. Cake
Cake merupakan produk makanan manis yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Pada awalnya, cake berkembang dengan resep menggunakan empat bahan utama tersebut dengan perbandingan yang sama, yaitu 1 bagian tepung, 1 bagian gula, 1 bagian telur, dan 1 bagian margarin, sehingga dikenal istilah Pound Cake. Namun, berdasarkan perkembangannya ada yang mengistilahkan bahwa cake merupakan produk makanan berbusa (foamy) dari hasil pengocokan/ aerasi tiga bahan utama, yaitu: tepung, gula, dan telur yang terkadang ditambahkan sedikit cairan/lemak cair. Cake jenis ini dikenal dengan nama Sponge Cake. Berikut contohcontoh produk cake dari pengembangan kedua jenis produk cake, baik dari Pound Cake maupun Sponge Cake. Pound Cake Adalah jenis cake dengan tekstur padat yang biasanya dalam penyajiannya ditambahkan berbagai macam buah atau topping maupun disajikan dalam keadaan plain (polos/apa adanya) tanpa tambahan topping. Sponge Cake Adalah jenis cake yang biasanya dalam bentuk dome dengan tekstur agak ringan. Sponge cake biasanya digunakan untuk dasar pembuatan produk-produk seperti black forest yang di-coating (disiram) dengan cokelat dan dihias dengan butter cream. Dari kedua jenis resep tersebut kemudian dikembangkan berbagai jenis varian cake yang kita kenal saat ini, seperti: Muffin, Swiss Roll, Mandarin Cake, Brownies, dan lain sebagainya.

A-Z Bakery

Aneka muffin

A-Z Bakery

3. Pastry
Pastry merupakan jenis produk bakery yang terbuat dari tepung terigu, lemak, gula, garam, air, dan bahan lainnya. Dalam kenyataannya, pengertian pastry menjadi sangat luas, di mana termasuk dalam pengelompokan ini adalah segala makanan manis yang terbuat dari tepung, gula, shortening, butter, susu, dengan tambahan baking powder dengan atau tanpa telur. Mengacu pada pengertian tersebut, beberapa produk olahan pastry termasuk di antaranya adalah: Short Crust Pastry, Flaky Pastry, Puff Pastry, Croissant, Choux Pastry, dan Phyllo Pastry. Secara spesifik, umumnya perbedaan pastry dengan pro duk bakery lainnya adalah penggunaan laminating fat/le mak semi padat dan plastis yang digunakan dalam pem bentukan adonan melalui proses pelipatan adonan de ngan cara di roll, contohnya adalah Danish Pastry, Puff Pastry, dan Croissant. Namun, ada juga pastry yang dibuat dengan cara proses rub-in (pencampuran lemak/margarin dengan tepung teri gu), produk tersebut dikenal nama Pie.

4. Biskuit/Cookies
Biskuit atau cookies merupakan produk kue kering yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, telur, dan margarin dengan tambahan bahan lain, seperti coklat, kacang almond, mede dan lain sebagainya. Berdasarkan kondisi adonan/tingkat kekerasan adonan, maka produk biskuit/cookies dibedakan menjadi 2 golongan besar, yaitu adonan keras (hard dough) dan adonan lunak (soft dough) dengan berbagai macam variasi produk. Cracker Adonan cracker biasanya terbuat dari adonan keras (hard dough) yang difermentasi dengan yeast menggunakan bahan baku asam untuk memodifikasi adonan. Berbagai variasi penggunaan bahan,
8
A-Z Bakery

A-Z Bakery

10

A-Z Bakery

penambahan rasa, bentuk, ukuran, serta penggunaan topping seperti rempah-rempah, minyak yang di-spray di atas adonan, termasuk produkproduk cracker yang umum dibuat dalam industri. Biskuit/Cookies Adonan biskuit/cookies terbuat dari adonan lunak (soft dough) yang dibedakan menjadi beberapa bentuk, berdasar cara pembentukan adonan, seperti wirecut biscuit, cutting machine biscuit, rotary molded biscuit dan deposit biscuit. Umumnya, biskuit/cookies yang kita kenal sehari-hari adalah tipe jenis deposit atau semprit (spritz). Bahan-bahan yang digunakan di antaranya adalah: tepung terigu protein rendah, gula, margarin, dan telur, dengan cara adonan dimasukkan ke dalam kantong plastik adonan dan dituang atau dibentuk langsung di loyang.

A-Z Bakery

11