Station Observation Checklist (SOC)

7. STATION PANGSIT PREPARE & PANGSIT

TANGGAL : GORENG
LANGKAH PENJELASAN

4 LANGKAH PROSEDUR STATION PANGSIT PREPARE

LANGKAH 1 • Siapkan kebutuhan bahan secara bertahap.

Menyiapkan • Menyiapkan bahan-bahan mentah:
bahan mentah

1. Bawang putih giling 2.Telur ayam 3. Bumbu biang pangsit 4.Ayam fillet

7. Minyak goreng sisa

5. Kulit pangsit 6. Tahu putih
fryer dimsum
KRITERIA KUALITAS BAHAN YANG BAIK
1. Bawang 2. Telur 3. Bumbu biang 4. Ayam flllet 5. Kulit pangsit 6. Tahu 7. Minyak
putih pangsit putih goreng

Fresh, tidak Kualitas Takaran sesuai ( 1 Tidak berbau - Tipis (+/- isi 60-70 Kualitas Warna jernih,
kering bagus pack 2000gr) fresh tidak hitam
pcs per 1 kg )

Hasil gilingan Tidak Kering & tidak Fresh, tidak Bisa Tidak basi Bersih dari
menggunaka busuk menggumpal basi mengembang & berbau endapan
n lubang dengan baik asam kotoran
ukuran besar

Kemasan Tidak Tidak mudah Tidak

tertutup rapat berlendir robek berlendir

Kemasan tidak Full dada Ukuran KP Warna

bocor fillet ( tanpa 12x12cm putih segar
kulit, tulang
muda, dan
lemak )

Warna merah Tidak lengket

muda segar,
tidak pucat
dan tidak
abu-abu

Tidak berbau
kecut
LANGKAH PENJELASAN

LANGKAH 2
Menyiapkan bahan A. Ayam Giling
½ jadi • Thawing ayam dalam suhu ruang sesuai dengan kebutuhan, Ayam
yang sudah defrost disimpan ke mesin pendingin agar awet jika
tidak langsung digunakan (selama operasional)
• Siapkan ayam yang sudah di thawing berdasarkan kebutuhan
Cuci ayam dengan air mengalir jika masih ada darah atau kotoran,

kemudian tiriskan
• Potong jadi beberapa bagian kecil supaya mudah untuk dimasukkan
ke lubang mesin giling
• Giling ayam menggunakan saringan yang lubang besar
Masukkan stock prepare ke freezer supaya tidak basi
Keluarkan bertahap ke suhu ruang sesuai kebutuhan

B. Membuat tahu giling

• Tahu ditimbang untuk mengukur rasio penyusutan
1 keranjang panci steam tahu mentah kapasitas +/- 5kg
• 1 potong tahu bagi menjadi beberapa bagian, kurang lebih ukuran
3-4 cm
• Rebus air sampai mendidih di steamer
• Steam tahu selama 20 menit menggunakan timer
• Tiriskan tahu sampai mencapai suhu ruang
• Giling tahu menggunakan yang lubang besar
• Tahu diperas kering sampai mencapai rasio penyusutan 40%-50%

LANGKAH 3 Sekali proses prepare adonan maksimal 3 Resep (dalam 1 wadah baki)
Membuat adonan Proses pembuatan adonan dalam 1 Resep :
pangsit • Bawang putih : 40gr
• Bumbu Biang isi pangsit 53gr
• Telur : 10 butir
Di aduk menggunakan whisk sampai tercampur rata
• Masukkan tahu giling 400gr, kemudian aduk sampai rata dengan
tangan
• Masukkan ayam giling 1,6kg, aduk kembali sampai benar-benar
tercampur rata
• Adonan siap digunakan

Dilengkapi oleh : ______________________________________

 
Verified Manager : _______________________ _______________
LANGKAH PENJELASAN

LANGKAH 4 • Siapkan kulit pangsit dengan kualitas terbaik

Melipat adonan • Masukkan adonan dengan berat 15gr ke dalam kulit pangsit (bisa
dilakukan menggunakan sendok teh)
• Bentuk lipatan menyerupai kipas +/- 7 lipatan
• Lipat dan masukkan ke dalam seal pack dg jumlah maksimal 60 pcs
• Kerjakan form perhitungan / pendataan di buku produksi

3 LANGKAH PROSEDUR STATION PANGSIT GORENG

LANGKAH 1 Siapkan minyak goreng
Menyiapkan bahan • Volume minyak goreng diisi sampai batas maksimal wajan +/- 2 ruas
jari telunjuk dari ujung atas wajan ( lihat foto )
• Disaring setiap hari untuk membersihkan endapan kotoran , di
endapkan semalaman dan esok pagi buang sisa kotoran
• Kemudian isi minyak goreng ke dalam wajan penggorengan dg
volume yang sudah di tentukan ( menggunakan sisa minyak goreng
dari penggunaan fryer yg sudah di endapkan )

2. Siapkan pangsit yang sudah dilipat dan dicatat

• 1 seal pack per 60 pcs ( 1 kali proses goreng )
3. Menyiapkan kerupuk
• Siapkan kulit pangsit dengan ukuran 12cm X 12 cm
• Potong-potong menjadi 16 bagian dengan ukuran yang sama
• Pastikan kulit pangsit tidak lengket

CARA MEMOTONG KRUPUK PANGSIT

1 2 3 4

5 6 7 8
LANGKAH 2 1. Panaskan minyak goreng
Menggoreng pangsit 2. Ukur menggunakan thermometer, pastikan suhu sudah mencapai
dan kerupuk 140 derajat celcius, Uji dengan memasukkan sepotong kecil kulit
pangsit untuk memastikan minyak siap untuk menggoreng.
3. Setelah minyak sudah siap, kecilkan api sedikit
4. Masukkan pangsit maks 60 pcs (atau kulit krupuk) kedalam minyak
5. Setelah kulit mengembang, besarkan lagi api penggorengan
6. Bolak-balik supaya merata. Setelah berwarna kuning keemasan,
kecilkan api, bolak-balik lagi
7. Angkat dan tiriskan

KRITERIA KERUPUK PANGSIT YANG BAIK

• Renyah
• Tidak keras
• Ukuran sesuai standar
• Warna kuning keemasan
• Tidak gosong

LANGKAH 3 • Penyerahan krupuk dan pangsit ke station topping menggunakan

Menyerahkan krupuk toples secara bertahap
dan pangsit ke • Sisa krupuk dan pangsit semalam disimpan di suhu ruang dan harus
bagian station tertutup rapat agar tidak melempem.
topping

Penyimpanan bahan Pada waktu closing sisa bahan dapat disimpan di:
1. Ayam giling bisa disimpan ke freezer
2. Tahu giling bisa disimpan di chiller
3. Telur disimpan di suhu ruang
4. Biang adonan pangsit goreng simpan di wadah tertutup di suhu
ruang yang tidak lembab
5. Bawang putih giling disimpan di chiller
6. Kulit pangsit disimpan di chiller
7. Sisa pangsit goreng dan krupuk dimasukkan ke dalam toples di
suhu ruang yang tertutup rapat agar kualitrasnya tetap baik

Dilengkapi oleh : ______________________________________

 
Verified Manager : _______________________ _______________
 (SOC) Quiz
7. STATION PANGSIT PREPARE & PANGSIT
TANGGAL :
GORENG
NO PERTANYAAN
1 Berikut ini yang termasuk bahan yang harus disiapkan pada station pangsit goreng,
kecuali
a. Ayam fillet b. Biang bumbu pangsit c.Merica d. Bawang putih

2 Berapa berat 1 pack bumbu biang pangsit?

a. 500 gr b. 1000 gr c. 1500gr e. 2000gr

3 Berapa kapasitas tahu putih yang ditentukan dalam satu keranjang steam ketika
proses steam?
a. 2kg b. 5kg c. 8kg d.10 kg

4. berapa pcs pangsit yang boleh dimasukkan ke penggorengan dalam 1 kali prosesnya ?
a. 90pcs b. 60pcs c. 60 porsi d. 100pcs

5. Berapa total berat isian adonan pangsit untuk 3 pcs ?

a. 15gr b. 30gr c. 45gr d. a dan c benar

6. Berikut yang termasuk kriteria ayam fillet yang bagus adalah

a. Full dada fillet, kering, tidak basi dan tidak berlendir
b. Berwarna merah muda segar, terdapat lemak dan darah segar
c. Tidak berlendir, fresh, tidak berbau, full dada fillet dan warna merah muda segar
d. a dan c benar

7. Proses membuat tahu giling di mulai dari proses tahu disteam sampai tahu di peras
Berapa ideal rasio penyusutan tahu yang benar ?
a. 50% b. 50%-60% c. 40%-50% d. 40%

8. Berapa banyak bawang putih yang di perlukan untuk proses pembuatan adonan
pangsit dalam 1 resep ?
a. 40gr b. 25gr c. 120gr d. 3gr

9. 1. Ukur menggunakan thermometer, pastikan suhu sudah mencapai 140 derajat

celcius, Uji dengan memasukkan sepotong kecil kulit pangsit untuk memastikan
minyak siap untuk menggoreng.
2. Bolak balik supaya merata
3. Panaskan minyak goreng
4. Masukkan pangsit atau krupuk
5. Setelah minyak sudah siap, kecilkan api sedikit
6. Setelah kulit mengembang, besarkan api penggorengan
7. Angkat dan tiriskan
Langkah-Langkah dalam proses menggoreng pangsit yaitu
a. 1, 2, 3, 4, 5, 6 dan 7
b. 3, 1, 5, 4, 6, 2 dan 7
c. 3, 1, 4, 5, 2, 6 dan 7
d. 5, 3, 1, 4, 6, 2, dan 7

10. Sisa gilingan bawang putih pada waktu closing di simpan pada
a. Suhu ruang b chiller c. freezer d. toples tertutup