BUKU PANDUAN

PAKET C

MEMBUAT ROTI DENGAN CARA

SEDERHANA

ROTI ZAMIL INDONESIA

RZI
Yayan Sonjaya

1
 KATA PENGANTAR
Bismillaahirrahmaanirrahiim

Segala puji hanyalah milik Allah, kami senantiasa memuji, memohon ampunan kepada-Nya, dan kami
senantiasa memohon perlindungan kepada Allah dari kejahatan hawa nafsu dan keburukan amal perbuatan
kami shalawat beserta salam semoga tetap terourah kepada Rasulullah Shalallahu Alaihi Wasallam dan para
pengikutnya yang setia mengikuti jejak langkahnya hingga akhir jaman.

Membuat roti merupakan pekerjaan yang sulit menurut kebanyakan orang, mereka beranggapan bahwa
membuat roti memerlukan peralatan yang khusus untuk membuatnya agar hasilnya saat ini masih sangat
mahal sempurna, sedangkan harga peralatan khusus untuk membuat roti harganya, sehingga kebanyakan
orang beranggapan mustahil bisa membuat roti sekelas roti yang bermerk seperti yang ada di mal-mal.
Anggapan ini wajar bagi orang yang masih awam terhadap ilmu mengenai bagaimana cara membuat roti
tanpa alat yang mahal.

Bila kita mau berpikir sedikit dan mau belajar untuk bisa membuat roti yang enak tanpa harus menggunakan
peralatan yang khusus seperti di pabrik-pabrik roti, maka tentu kita akan menemukan lalu tanpa solusi yang
tepat cara untuk membuat roti. Bukankah pembuatan roti di mas menggunakan alat-alat yang khusus seperti
sekarang ini???

Sebernarnya untuk membuat roti yang enak dan empuk tidaklah sulit, karena tidak bergantung pada
peralatan yang canggih dan mahal, tetapi sangat bergantung pada bahan yang berkualitas, takaran resep yang
tepat dan cara pengolahan yang tepat pula, oleh karena itu cara pembuatan roti tanpa menggunakan peralatan
khusus tentu saja bisa kita dilakukan.

Buku kursus yang ada dihadapananda saat ini adalah buku yang mengungkap rahasia bagaimana cara
membuat roti dengan alat-alat sederhana yang umumnya ada dirumah kita. Oleh karena itu siapa saja yang
mengikuti petunjuk buku kursus ini InsyaAllah semua orang bisa melakukannya untuk membuat roti yang
enak dan empuk.

Supaya bisa mempraktekan buku ini, kami sangat menganjurkan anda untuk mengikuti kursus bersama
kami. Dan hal ini tentu saja dapat membantu anda untuk memahami dengan sempurna bagaimana cara
membuat roti dengan alat-alat yang sederhana, Kami membuka kelas kelas secara privat dengan mendatangi
kerumah-rumah dan juga membuka kelas ditempat kami sendiri, baik secara perorangan maupun kelompok.
Adapun keterangan lengkapnya bisa anda baca di halaman berikutnya.

Demikianlah, mudah-mudahan buku ini bisa bermanafaat terutama bagi yang serius menekuni usaha roti
semoga bisa menambah inspirasi, sehingga dapat membantu dalam mengembangkan usahanya.

Bandung, 2 November 2012

Penyusun

2
 MEMBUAT ROTI DENGAN ALAT.ALAT SEDERHANA DIRUMAH
(Insya Allah roti yang dihasilkan empuk dan enak)
Ketentuan Umum Kursus:
1. Kursus dapat diikuti oleh anak-anak (Min Kelas 5 SD) hingga dewasa
2. Kursus memilih jenis roti yang akan dibuat dalam kursus
3. Kursus bisa dilaksanakan di rumah / tempat salah satu peserta dengan peralatan seadanya
(kekurangan alat akan kami lengkapi)
4. Kursus dilaksanakan selama satu hari / dua hari
5. Ketentuan Biaya :
a. Biaya Kursus Paket Privat 1 atau 2 orang Rp 2000.000 / 6 jenis roti yang dipilih
b. Paket Kelompok Rp 700.000,- / orang (1 Kelompok min. 8 orang - max 20 orang)
6. Semua biaya paket sudah termasuk :
a. Buku Panduan
b. Bahan- bahan pelatihan
c. Rolling Pin
d. Roti hasil kursus bisa di bawa pulang
7. Jenis Pelatihan :
- Roti Manis
- Roti Pisang
- Roti Tawar
- Pizza
- Cup Bread
- Roti Bakar
- Roti Kasur
- Roti Coklat
- Roti Susu
- Roti Boy
- Cinamon Roll
- Roti Kepang
- Burger
- Roti Sosis
- Roti Sobek

Bonus Untuk Setiap Praktek Boleh Pilih 2 macam

- Martabak Manis
- Martabak Telor
- Brownies
- Donat
- Nastar
- Kue Salju
- Kue Kacang
- Kastangel
- Sagu Keju
3
 - Semprit
- Resep Bakso
- Resep Mie Ayam

8. Biaya Kursus ditransfer paling lambat 3 hari sebelum kursus ke rekening Trainer :
No. Rek BANK MUAMALAT 0195 1280 64 atas nama Yayan Sonjaya
konfirmasi ke No. WA 089659279788

9. Peserta InsyaAllah dijamin bisa membuat roti sesuai dengan jenis roti yang dipilih

SILAHKAN MENDAFTAR DENGAN MENGETIK : Kursus Roti (spasi) Nama Lengkap (spasi)
Alamat Lengkap (spasi) Pilih Paket (spasi) Pilih waktu Sabtu atau Ahad
kirim ke No.
WA 089659279788

4
 I. MEMULAI BISNIS ROTI

Usaha makanan jajanan (snack) mempunyai peluang yang sangat besar. Salah satu snack yang sering
dicari orang adalah roti. Selain rasanya yang bervariasi, roti mengenyangkan, Tak heran jika saat ini banyak
masyarakat yang mengokonsumsi roti sebagai pengganti nasi oleh karena itu, snack roti dapat peluang usaha yang
menjanjikan.
Memulai usaha roti membutuhkan dana yang relative kecil, cukup memaksimalkan peralatan rumah
tangga yang ada di dapur, anda sudah biasa memulai usaha ini. Bahan-bahan yang diperlukan juga banyak
tersedia di pasar tradisional atau swalayan. Selain itu, pembuatannya dapat dikerjakan secara manual alias dengan
tangan atau mixer yang hampir dimiliki oleh semua ibu rumah tangga. Jadi besar-kecilnya nilai nominal yang
dibutuhkan untuk memulai usaha tergantung dari besarnya usaha yan anda rencanakan

Bagi pemula, anda dapat memproyeksikan produksi roti, oleh karena itu, biaya awal yang dibutuhkan
adalah :
1. Biaya pembelian bahan-bahan untuk memproduksi roti
2. Biaya operasional yang meliputi biaya listrik, gas, honor tenaga kerja yang membantu, pembelian
kemasan, pendistribusian dan pemeliharaan peralatan membuat roti.

Selain modal financial maka sebagai pengusaha pemula, anda dituntut untuk :
1. Mengetahui tentang seluk beluk tentang produk roti
2. Mempunyai kemampuan membuat roti dan mengenal bahan-bahan yang dibutuhkan untuk memproduksinya
3. Ulet dan gigih dalam mempromosikannnya serta tidak mudah menyerah atau putus asa

KIAT KHUSUS PEMULA

 Jangan buru-buru menanam modal terlalu banyak. Maksimalkan peralatan yang ada serta efisienkan
waktu dan tenaga.
 Pantau harga roti sejenis yang ditetapkan pengusaha lain. Dengan harga yang sama, pastikan roti lebih
berkualitas, rasanya lebih enak, roti selalu baru dan tepat waktu, serta isi bervariasi.
 Setiap kali ada keuntungan, sisihkan untuk menambahkan modal kerja dengan membeli Peralatan yang
dapat memperlancar produksi
 Alat transportasi mendistribusikan roti tergantung banyaknya jumlah roti dan lokasi tempat titip-jual,
anda hanya membutuhkan sepeda motor yang dimodifikasi atau dilengkapi dengan kotak kayu berkaca
sebagai sarana angkut.

TRIK MENGEMBANGKAN USAHA

 Pelajari pesaing anda, agar bisa menentukan strategi dan ukuran usaha yang akan dibuat.
 Jaga konsistensi kualitas roti anda. Fresh from the oven atau selalu dibuat baru, tidak menngandung
bahan pengawet, pilihan bahan prima, tidak bercampur bahan kimia, berpenampilan menarik, tidak
keriput, dsb.
 Jaga ketepatan waktu sesuai pesanan karena keterlambatan mengurangi kepercayaan pelanggan dana itu
berarti anda kehilangan pelanggan.
 Bagi pelanggan setia, jangan lupa memberiakn bonus atau diskon khusus.
 Sediakan kemasan menarik dengan tutup tembus pandang hingga kecantikan roti anda langsung tampak
tanpa membuka kemasannya.
 Usahakan mencari pelanggan baru dan promosikan roti anda, buat brosur lengkap dan kartu nama untuk
dibawa calon pelanggan.
 Sebaiknya pelajari target pembeli anda tuju. Apakah roti ini dijual untuk pembeli kelas bawah,
menengah, atau atas? ini berkaitan dengan harga kualitas bahan-bahan yang digunakan.
 Buat catatan untuk mengetahui kesalahan atau kegagalan dalam setiap alur produksi dari penyediaan
bahan, pengolahan, pengemasan, pendistribusian, hingga complain pelanggan atas kualitas dan pelayanan
usaha roti anda
 Pantau roti anda untuk melihat peredarannya di tempat titip-jual
 Ikuti seminar-seminar atau pelatihan-pelatihan Yang berkaitan dengan bidang usaha anda.

5
 ll. PENENTUAN LOKASI USAHA DAN PERIZINAN

A. Lokasi Usaha
Penentuan tempat usaha penting bagi kelangsungan usaha anda. oleh karena itu, dalam memilih tempat usaha,
anda harus benar-benar cermat dan jeli mempertimbangkannya karena tempat usaha yang tepat menentukan
keberhasilan usaha. Berkut ini beerapa pilihan tempat usaha yang bisa dipertimbangkan :

1. Rumah
Rumah salah satu pilihan tempat usaha yang sangat mudah dan murah. Tempat usaha ini juga salah satu
cara untuk menekan investati anda karena tidak perlu mengeluarkan biaya sewa. Jika memang rumah anda
strategis, jangan ragu untuk memulai usaha dari tempat ini. Pertama, yang harus dilakukan menentukan ruangan
yang ingin anda manfaatkan, seperti garasi atau teras. Kemudian tata ruangan tersebut hingga mnyerupai sebuah
toko mungil yang bersih. Tempatkan sarana display roti anda ditempat yang sudah ditentukan.
Yang perlu disiapkan untuk berjualan dirumah :
1. Wadah atau nampan - nampan cantik tempat display roti sesuai jenisnya.
2. Lemari berkaca untuk display roti anda, lengkapi lemari dengan lampu pemanas agar roti tetap hangat
hingga lebih nikmat untuk disantap.
Keuntungan berbisnis di rumah, anda dapat mengontrol jalannya bisnis setiap hari dan bisa memproduksi
roti secara bertahap hingga roti selalu dalam keadaan hangat.

2. Warung, Toko atau mini market

Anda bisa jualan di tempat ini dengan dua cara, yaitu menyewa tempat tersebut atau melakukan metode titip jual.
jika menyewa berat anda membutuhkan dana investasi yang tidak sedikit. sedikit biaya sewa, anda harus
memiliki alat transportasi yang dapat mengantarkan barang dagangan serta membayar barang tenaga untuk
penjualan. Sedangkan metode titip jual berarti anda harus memperhitungkan resiko barang yang tidak habis
terjual. Yang perlu anda siapkan untuk berjualan di warung, Toko, atau mini market adalah sebagai berikut :
1. Sarana transportasi untuk pendistribusian, misalnya sepeda motor.
2. Wadah besar atau container bertutup untuk menempatkan roti roti yang akan didistribusikan
3. Wadah kecil atau nampan-nampan cantik untuk menempati roti.
4. Lemari berkaca untuk display roti dengan ukuran kecil atau portable (bisa diletakkan diatas meja)
5. Kantong kue atau kemasan mika, kertas tisu, dan penjepit roti.

3. Bazar, food festival atau pameran

Acara-acara bazaar atau pameran cukup memberi peluang untuk memasarkan roti anda dengan lebih efektif.
Yang perlu anda siapkan untuk berjualan di pameran atau bazaar adalah sebagai berikut :
1. Wadah besar atau container bertutup untuk menempatkan roti roti yang akan dibawa ke lokasi.
2. Wadah kecil atau nampan nampan cantik untuk menempatkan roti sesuai jenisnya.
3. Kotak kecil berkaca untuk display roti anda, dengan ukuran kecil atau yang portable (bisa diletakkan
diatas meja). Dilengkapi dengan lampu pemanas agar roti tetap hangat, didalam lemari kaca nampan-
nampan roti diletakkan.
4. Kantong kue atau kemasan mika, kertas tisu dan penjepit roti.
5, Kartu nama dan brosur.
6. spanduk yang berisi logo info singkat lainnya tentang produk anda.

4. Perizinan
Jika usaha sudah berkembang sedemikian rupa dan beredar luas di masyarakat, maka saatnya anda
mengurus perizinan, Untuk usaha skala rumahan, yang harus dilakukan adalah mendaftarkan usaha ke PIRT
(Perizinan Industri Rumah Tangga) ke Departemen Kesehatan diwilayah anda atau ke wilayah tingkat kabupaten.

Jika usaha roti anda tidak berskala rumahan, tetapi menjadi industry berskala besar, yang harus dilakukan adalah
memperoleh izin usaha dengan mengurus perizinan usaha sebagai berikut :
 Akta pendirian Usaha dan Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dari Departemen Perdagangan
 Nomor Pokok Wajib Pajak (NPwP) dari Kantor Pajak
 Tanda daftar perusahaan dari departemen perdagangan
 Serta surat-surat kelengkapan yang terkait degan usaha anda.
6
 III. PEMASARAN DAN DISTRIBUSI
Produk yang dapat bertahan di pasar adalah produk yang sesuai dengan keinginan pembelinya. Dalam hal
ini kualitas roti menjadi kuncinya dan kemasan menjadi nilai tambah.

A. Pemasaran
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk memasarkan roti yang diproduksi, seperti menjual
langsung dengan membuka toko, menitip-jualkan ke toko-toko kue atau café, mengikuti bazaar makanan,
pameran, dipasarkan kelilling atau menjula berdasar pesanan saja. Apapun cara yang dipilih untuk menjual roti
yang anda produksi, hal yang terpenting adalah kualitas produk yang baik, harga terjangkau dan ketersediaan
produk terjaga.
Tentukan harga jual yang wajar dan bersaing dengan produk sejenis. Jangan mematok harga terlalu
mahal karena consume akan lari ke produk competitor yang harganya lebihmurah. Selain itu, untuk mendukug
pemasaran dilakukan promusi. Promosi bias dilakukan dengan bragam cara, tetapi tujuannya stu, yaitu agar
produk dikenal masyarakat luas dan laku di pasaran. Sebagai pengusaha roti skala rumahan, bentuk promosi yang
bisa anda lakukan sebagai berikut :
 Buat spanduk dan brosur yang bertuliskan logo serta informasi penting tentang produk anda
 Bagikan kartu nama dan stiker, berisi logo dan tulisan nama, alamat, dan lainnya
 Buat iklan baris media cetak, misalnya di tabloid-tabloid yang memuat banyak rubric kuliner atau
radio swasta
 Jangan lupa mengikutsertakan roti buatan anda di berbagai kesempatan seperti arisan, acara
kumpul keluarga, ulang tahun kerabat dan teman dekat
 Akhir-akhir ini berbisnis lewat internet cukup diminati, cara ini cukup baik untuk mendapatkan
pelanggan, terutama kalangan muda dan pebisnis yang selalu menggunakan computer sebagai
sarana kerja mereka. Anda bisa menginformasikan keberadaan roti, sekaligus membuka toko
online.
Dengan memanfaatkan perkembangan ilmu teknologi informasi, anda bisa mempromosikan produk lebih
detail dengan membuat website, blog, dan milis. Buat desain teks yang singkat, jelas dan mudah dimengerti.
Jangan lupa sertaka foto-foto produk yang baik dan jelas agar tampilan produk anda terlihat lebih menarik.
Jangan lupa cantumkan tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa. oleh karena itu, pelanggan yankin
mendapatkan roti lezat yang layak konsumsi, tanpa khawatir kualitas roti sudah tidak bisa
dipertanggungjawabkan lagi, misalnya sudah selalu ingat produk anda, program diskon atau paket juga bisa
menjadi sarana promosi yang efektif.
Ingat promosi yang dilakukan harus didukung dengan kenyataan produk yang ditawarkan. Roti harus
berkualitas baik, bisa dipertanggungjawabkan higienistasnya, tidak kadaluarsa, serta apek dan berjamur hingga
tidak layak dikonsumsi.
Untuk target pasar menengah ke bawah, staregi paling efektif adalah memberi contoh roti untuk dicipi
gratis. Jangan lupa sertakan brosur lengkap tentang roti anda. Pada segmen ini, anda harus membuat roti yang
berukuran besar dengan harga murah.

B. Distribusi
Pendistribusian tidak berarti hanya menyebarkan atau membagikan produk ke tempat - tempat
penjualan. Oleh karena itu perhatikan hal-hal berikut ini :
1. Perhatikan waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi roti, mengemas dan mendistribusikan.
2. Perhitungkan jarak antar (delivery) dan waktu yang dibutuhkan untuk sampai tepat waktu ditempat
penjualan.
3. Pastikan wadah-wadah roti dalam keadaan bersih dan kering.
4. Sebaiknya, tempat jualan berada dilokasi yang strategis serta mudah terlihat dan terjangkau
pelanggan sehingga menguntungkan anda.
5. Pastikan roti anda sudah tertata apik dan tampil menarik dalam wadah display.
6. Perhatikan dan catat saat penjualan sepi dan ramai.
7. Perhatikan dan catat tempat titip-jual yang paling menguntungkan dan yang kurang laku.
8. Pastikan tenaga kerja ditugaskan berjualan terampil melayani pelanggan.
9. Perhatikan apakah roti anda dicari atau diminati pelanggan.

7
 IV. KALKULASI HARGA JUAL DAN SISTEM PEMBAYARAN

A. Kalkulasi Harga Jual

Untuk skala rumahan (home industry) yang masih menggunakan fasilitas dalam rumah tangga dan tidak
mengikutsertakan biaya investasi besar, seperti alat produk yang besar, sarana transfortasi dan sewa tempat maka
modal usaha yang dikeluarkan masih relative kecil dengan jual sebagai berikut :
Biaya pengeluaran keseluruhan (total cost) + keuntungan (profit) = harga jual
Yang termasuk dalam biaya pengeluaran adalah :
1. Biaya belanja bahan mentah untuk roti dan bahan bakar/listrik/gas
2. Honor tenaga kerja
3. Biaya operasional, seperti mixer, oven, kompor, dan wadah roti

Sesuaikan harga jual dengan target segmen pasar yang dituju. Untuk kelas menengah ke bawah,
umumnya sangat sensitive terhadap harga sehingga lebih memilih harga yang relative murah. Sebaiknya, jangan
mengambil keuntungan terlalu tinggi sehingga harga jual bisa Namun, Kualitas produk harus tetap dipetahankan
agar konsumen tidak berpindah ke produsen lain. Sementara kelas menengah ke atas, umumnya sangat
memperhatikan kualitas produk dan kemasannya. Ini biasa menjadi bahan pertimbangan mereka sebelum
membeli.

B. SISTEM PEMBAYARAN
sistem pembayaran yang dilakukan dalam menjual produk anda tergantung model penjualan, jika anda
melakukan model penjualan langsung maka pembayaran dilakukan secara tunai. Penjualan dengan system
pesanan biasanya dilakukan DP (downpayment), yaitu pembayaran pesanan setengah harga berlebih dahulu, sisa
pembayarannya dilakukan ketika roti sampai ditangan pembeli.

 Sistem pembayaran dengan cara kerja sama berikut :

1. Sebagai produsen, anda menentukan harga jual pada konsumen. Contoh : untuk 1 potong roti seharga
Rp. 1.250,00 dan anda memberikan keuntungan pada toko kue sebesar 10% dari setiap roti yang terjual.
Perhitungan pembayarannya adalah 10% x Rp. 1.250,00 = Rp. 125,00. Harga Rp. 125,00 inilah yang anda
berikan pada toko kue, sedangkan anda mendapatkan pembayaran sebesar Rp. 1.250,00 - Rp. 125,00 = Rp.
1.125,00 per potong roti yang terjual. Dengan demikian, pihak toko berusaha aktif menawarkan roti anda pada
calon konsumen hingga roti terjual banyak.
2. Bentuk kerja sama lain dari metode titip jual, yaitu pihak toko dibebaskan mencari keuntungan sendiri
dengan menetapkan harga sesuai perhitungan pihak toko.
3. Model jual putus, yaitu pihak toko membeli dan membayar tunai roti anda dan menjualnya dengan
segala resiko yang ditanggung pihak toko.

 Tips Menyiati Kenaikan Harga Bahan Baku

Kenaikan harga selalu memusingkan produsen, termasuk produsen makanan. Cara paling mudah agar
tetap mendapatkan keuntungan yaitu menaikkan harga jual produk. Namun cara ini sering berdampak negative
pada penjualan karena pembeli membatalkan niat belinya.
Untuk mengatasi hal tersebut, berikut caranya :
1. Efisiensi serta cermat berbelanja dan penggunaan bahan-bahan. Jangan sampai gagal dalam proses
pembuatan.
2. Mengurangi ukuran bentuk produk, tetapi tetap menjaga kualitas.
3. Efisiensi waktu dan tenaga kerja
4. Menjual roti sebanyak-banyaknya

 Tips Mengatur Keuangan Usaha

Tujuan utama berbisnis adalah mencari keuntungan sehingga bisa berkembang baik. Berikut ini tips
mengatur keuangan anda agar berbisnis anda berjalan lancar :
Jangan campurkan keuangan bisnis anda dengan keuangan pribadi. Buat pembukuan sederhana,
rapi mudah dipahami untuk mengetahui jalannya usaha anda.
Catat modal awal yang anda sediakan untuk memulai usaha ini. Catat juga perlatan yang
digunakan untuk memproduksi roti anda.
8
Catat semua biaya pengeluaran dan jangan lupa sisihkan penyusutan atau perawatan peralatan
yang digunakan. Jika ada peralatan yang harus diperbaiki maka gunakan uang perawatan
peralatan.
Catat uang pembayaran atau uang masuk dari pelanggan dalam buku keuangan khusus yang
banyak dijual di toko buku. Dengan demikian, anda mengetahui jalannya usaha anda.
Jika terjadi kerugian, jangan buru-buru mentup usaha. Pelajari melalui buku keuangan tersebut,
apa yang membuat usaha anda merugi. Dari sini anda bisa memperbaiki kesalahan-kesalahan
yang terjadi, lalu memulai lagi dengan cara-cara yang tepat.

9
MEMBUAT ROTI DENGAN CARA
SEDERHANA
(Menghasilkan roti enak empuk dan berkualitas)

10
 BAB I
BAHAN-BAHAN ROTI
Pengenalan terhadap bahan baku pembuatan roti adalah mutlak sangat penting karena dari sinilah
awal akan dihasilkannya roti. Rahasia roti yang enak bukan hanya terletak pada resepnya tetapi pada
pengenalan dan penguasaan terhadap bahan-bahan apa yang berpadu dalam resep tersebut dalam ukuran
tertentu. Hanya dari membaca sebuah resep akan dapat diketahui hasil jadi roti berikut karakteristiknya.
Pengenalan dan penguasaan terhadap bahan baku roti ini jauh lebih penting daripada pengenalan dan
penguasaan metode pembuatan roti itu sendiri. Dengan menguasai bahan baku pembuatan roti, maka
dari sini seseorang dapat membuat roti dengan karakteristik yang sesuai dengan keinginannya, dapat
meng-upgrade atau men-downgrade resep roti yang ada dan mengetahui letak permasalahan apabila
terjadi kegagalan dalam pembuatan roti.

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

A. Jenis dan Kualitas Tepung Terigu
Dalam proses pembuatan roti ada 4 bahan pokok yang wajib ada yaitu tepung terigu, air, ragi
dan garam. Gandum sebagai bahan baku dari tepung terigu merupakan produk import yang
tanamannya tidak tumbuh di Indonesia. Gandum mentah dikirim dari negara eksportir
dengan menggunakan kapal laut dan tiba di berbagai pelabuhan di Indonesia. Gandum
mentah tersebut kemudian diolah di sejumlah pabrik tepung terigu di Indonesia sehingga
siap digunakan. Satu perusahaan tepung terigu mengeluarkan tidak kurang dari belasan
hingga puluhan merk namun tepung terigu yang cukup dikenal masyarakat dan beredar di
pasaran saat ini tersedia hanya dalam beberapa kategori jenis, kualitas dan harga :
a) Tepung Terigu Protein Sangat Tinggi
Tepung jenis ini tidak banyak digunakan secara umum, tetapi khusus digunakan untuk
bakery-bakery outlet tertentu dengan harga jual roti yang sangat mahal seperti outlet
bakery franchise di kota-kota besar. Serat yang sangat lembut dan bentuk yang indah
pada hasil jadi roti merupakan ciri khas dari produk yang dihasilkan dengan tepung
terigu jenis ini. Harga jual tepung ini adalah yang termahal. Beberapa merek tepung jenis
ini yang dikenal di bakery adalah Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial, Gerbang.

b) Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu ini adalah tepung yang khusus untuk pembuatan roti dengan tingkat
kekenyalan yang tinggi. Tepung ini dipasaran secara umum dikenal oleh masyarakat
dengan merek Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gunung.dan Tali Emas. Beberapa merk
terigu yang masuk kategori ini dengan perlakuan khusus adalah K2 dan Komachi.
Sebenarnya ada beberapa merk tepung terigu protein tinggi yang lain namun tidak
beredar secara bebas dipasaran namun langsung dijual ke bakery-bakery. Pembuatan roti
yang menggunakan tepung ini biasanya dalam beberapa resep dicampur dengan tepung
terigu protein sedang untuk menghasilkan roti yang besar, padat dan lembut. Tepung
terigu ini tidak cocok untuk pembuatan kue secara umum. Tepung ini memiliki harga
jual di bawah tepung terigu protein sangat tinggi.

c) Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu ini dikenal sebagai tepung serbaguna untuk segala jenis produk roti dan
kue. Seluruh produk roti dan kue dapat dihasilkan dari satu jenis tepung ini. Dipasaran
secara umum tepung ini dikenal dengan merek Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kompas
dan Beruang Biru. Dalam pembuatan roti, terkadang tepung ini merupakan campuran
sangat minoritas dengan tepung terigu protein tinggi, namun sebenarnya tepung ini dapat
digunakan tanpa campuran tepung protein tinggi. Harga jual tepung ini yang relatif
sedang, sedikit meringankan di kantong pembeli.
11
 d) Tepung Terigu Protein Rendah
Tepung terigu kategori ini adalah tepung khusus untuk membuat kue kering dan cake serta
tidak cocok untuk membuat roti. Tepung ini dapat menghasilkan kue kering yang renyah dan
cake yang lembut karena struktur protein gandumnya yang rendah. Secara umum tepung jenis
ini dipasaran dikenal dengan merek Kunci Biru, Roda Biru, Pita Merah dan Teko Mas. Harga
jual tepung ini berbeda tipis dengan harga tepung terigu protein sedang.

e) Tepung Terigu Protein Sangat Rendah

Tepung terigu ini adalah hanya khusus untuk membuat gorengan dan kue murah dan sangat
tidak cocok untuk membuat roti atau kue yang bagus. Tepung jenis ini sangat mudah ditemui
di pasar ataupun di warung-warung tanpa harus menyebutkan merek karena harganya yang
sangat murah. Secara umum dipasaran merek yang beredar saat ini adalah Gatotkaca, Naga
Hijau atau Semar. Harga jual tepung ini adalah yang termurah di kelasnya.

B. Fungsi Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Membentuk struktur roti.
b) Gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang
berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak
kempes dan dapat mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan
sangat rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2
yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang.

2. RAGI ROTI (YEAST)

A. Jenis dan Kualitas Ragi Roti
Ragi Roti atau Yeast adalah salah satu bahan pokok terpenting dalam pembuatan roti selain
tepung terigu, air dan garam yang merupakan 4 bahan utama yang harus ada. Tanpa ada ragi roti,
maka adonan roti tidak akan bisa mengembang. Sebelum ada ragi roti, manusia membuat roti di
atas batu yang didiamkan cukup lama hingga mengembang sendiri karena ada bakteri di atas batu
yang membuat roti itu mengembang. Setelah melakukan penelitian selama bertahun-tahun maka
dikembangkanlah teknologi ragi roti yang dapat diproduksi dan digunakan secara massal. Ada 2
jenis kategori ragi roti yang ada saat ini :
a) Ragi Roti Berdasarkan Bentuknya, terdiri dari beberapa jenis :
a. Ragi Instan (Instant Yeast)
Instant yeast adalah jenis ragi roti yang paling mudah didapat, paling mudah digunakan
dan paling mudah dalam penyimpanannya. Instant yeast saat ini digunakan secara meluas
dihampir semua hotel, bakery dan usaha roti karena sifatnya yang praktis dan mudah.
Instant yeast cocok untuk pemula maupun yang sudah profesional dalam membuat roti.
Cukup hanya menambahkannya pada bahan-bahan roti tanpa harus dicairkan dulu.
Jumlah yang minim hanya sekitar 1% dari berat tepung terigu maka mencukupi.
Penyimpanannya hanya cukup diikat rapat dalam kemasannya dan diletakkan di suhu
ruangan. Instant Yeast yang beredar saat ini di Indonesia seluruhnya merupakan produk
import dari sejumlah negara di Eropa, Australia dan China. Beberapa merek instant yeast
yang beredar di pasaran diantaranya Saf Instant dan Fermipan. Kualitas instant yeast
dapat dilihat dari kecepatan pengembangan adonan roti dan dari harga jualnya. Harga
yang lebih mahal menunjukkan kualitas yang sesuai dengan harganya.

b. Ragi Kering Butiran (Dry Yeast)

Ragi ini merupakan pendahulu dari ragi instant yang sampai saat ini masih bisa ditemui
dipasaran. Ragi ini digunakan sekitar tahun 1900-1989an ketika teknologi instant yeast
belum ada. Pada resep-resep roti terbitan di bawah tahun 1970, maka penggunaan ragi ini
mudah kita temui. Penyimpanan ragi ini sama dengan ragi instant. Mulai tahun 1990
perlahan ragi ini mulai ditinggalkan karena tidak praktis digunakan dan boros waktu.
12
 Ragi ini harus dicairkan dulu dengan air hangat sekitar 30 menit sampai ragi tersebut
mengeluarkan busa tanda siap untuk digunakan. Jumlah yang digunakan pada ragi ini
sekitar 2% dari berat tepung terigu. Tingkat kegagalan yang tinggi pada jenis ragi ini,
membuat ragi ini tidak cocok untuk pemula.

c. Ragi Segar Padat (Compressed Yeast atau Fresh Yeast)

Ragi jenis ini sangat jarang ditemukan dipasaran karena tidak dijual bebas tetapi langsung
dijual kepada bakery terutama bakery UKM dengan produksi massal dalam jumlah besar
karena harganya yang relatif lebih murah dan lebih banyak digunakan untuk roti murah.
Ragi jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin dan memakan tempat yang banyak.
Ragi jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak. Penggunaan sejumlah 3%
membuat ragi ini kurang diminati pelaku usaha bakery dan tidak cocok untuk pemula.

d. Ragi Beku (3FY atau Fresh, Free Flow, Frozen Yeast)

Ragi jenis ini adalah ragi yang tidak dijual dipasaran secara bebas. Ragi ini hanyalah
untuk industri/pabrik roti dengan skala besar yang memiliki jaringan internasional. Saat
ini di seluruh negara, ragi beku hanya satu-satunya diproduksi oleh Saf Instant Perancis.
Ragi ini digunakan untuk membuat roti dengan metode Adonan Beku (Frozen Dough).
Adonan yang telah berbentuk roti mentah beku tersebut oleh produsen roti beku kemudian
dikirim untuk dijual ke berbagai hotel-hotel berbintang dan bakery-bakery outlet di
seluruh penjuru dunia. Kelebihan adonan beku yang menggunakan ragi jenis ini adalah
daya simpannya yang sangat lama. Sejak dikirim dari produsennya di luar negeri hingga
siap dipanggang roti ini mampu bertahan disimpan selama 6 bulan hingga 1 tahun dengan
catatan tetap berada pada suhu -40’C atau dengan kata lain membuat adonan roti hari ini
dan rotinya dipanggang tahun depan dengan kualitas yang tetap segar. Atas alasan inilah
maka banyak hotel/bakery pada saat ini membeli produk adonan roti beku (frozen dough)
tanpa harus membuat sendiri karena investasi alat-alat bakery yang cukup mahal. Jumlah
penggunaan ragi ini hanya 1,2% dari berat tepung terigu.

b) Ragi Roti Berdasarkan Penggunaannya terdiri atas 2 jenis :

a. Low Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Rendah)
Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 0-5% dari total berat
tepung terigu yang digunakan.
b. High Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Tinggi)
Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat
tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam
bentuk instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti
tawar, donat dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis).

B. Fungsi Ragi Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.
b) Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panas
dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.
c) Menghasilkan aroma yang khas pada roti.

13
3. PENGEMPUK ROTI (BREAD IMPROVER)
A. Produk Pengempuk Roti
Pengempuk Roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib ada dalam pembuatan
roti modern meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan roti. Bread improver termasuk
teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak dikenal. Penggunaan bread improver membuat
roti yang dihasilkan menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Beberapa merek pengempuk roti
yang biasa digunakan dan mudah didapatkan diantaranya Baker’s Bonus dan Bakerine Plus.
Pengempuk roti yang lebih mahal memiliki sejumlah kelebihan sehingga dapat menghasilkan
kualitas roti yang lebih baik.

B. Fungsi Pelembut Roti :

a) Mempertahankan keempukan roti lebih lama.
b) Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut.
c) Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.
d) Memudahkan adonan roti untuk diolah.
e) Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

4. GULA (SUGAR)
A. Jenis dan Kualitas Gula
Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan roti. Pada zaman dahulu roti tidak
menggunakan gula seperti sekarang. Pemanis yang ada pada zaman dahulu adalah madu. Namun
seiring dengan penemuan teknologi pembuatan gula maka fungsi madu pada roti mulai beralih
kepada gula dengan berbagai alasan seperti lebih ekonomis.

Jenis/kualitas gula yang baik untuk pembuatan roti adalah gula pasir berwarna putih dengan
butiran yang agak halus yang sering disebut castor sugar. Gula pasir yang berwarna kuning
dengan butiran yang kasar tidak dianjurkan untuk pembuatan roti. Sedangkan gula untuk donat
adalah dusting powder yang didesain khusus terbuat dari dextrose dan campuran bahan-bahan
lain sehingga tidak mudah cair/hilang terkena udara. Gula halus biasa tidak dianjurkan untuk
melapisi donat karena mudah cair.

B. Fungsi Gula Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Sebagai makanan untuk ragi sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2.
b) Sisa pembakaran gula menghasilkan warna roti yang lebih baik.
c) Menentukan rasa dan jenis roti yang akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis, pizza,
donat dan yang lainnya dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti.
d) Sebagai pengempuk karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan semakin
empuk.
e) Membuat roti lebih bertahan lama karena gula adalah pengawet alami.

5. GARAM (SALT)
A. Produk Garam
Garam merupakan bahan pokok dalam pembuatan roti. Jenis garam yang baik untuk roti adalah
garam yang kering (cooking salt) dan bukan garam meja (table salt).
B. Fungsi Garam Pada Pembuatan Roti yaitu :
a. Menghasilkan rasa dan aroma yang lebih mantap pada roti.
b) Mengontrol fermentasi dengan cara memperlambat kerja ragi.
c) Mengeraskan dan memperkuat struktur roti.

14
6. SUSU (MILK)
A. Kualitas dan Jenis Susu
Susu saat ini menjadi bahan yang sangat sering ditambahkan ke dalam roti untuk membuat roti
semakin enak rasanya. Ada beragam bentuk susu untuk roti yang saat ini dijual dipasaran :

a) Susu Segar (Fresh Milk)

Susu jenis ini sangat enak untuk membuat roti karena roti yang dihasilkan akan lebih gurih,
terlebih apabila seluruh cairan untuk roti berasal dari susu segar. Kandungan gizi di dalam
roti akan sangat baik dengan menggunakan susu ini, sehingga roti sudah menjadi makanan
pokok untuk sarapan pagi di sebagian masyarakat Indonesia saat ini.
b) Susu Cair Kemasan (UHT Milk)
Susu ini merupakan susu cair yang mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu
sehingga steril dari bakteri dan dikemas khusus dengan kotak berlapis alumunium foil
sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu lama tanpa disimpan di lemari pendingin. Susu
jenis ini sangat banyak dijual di supermarket. Namun apabila kemasannya telah dibuka maka
harus segera dihabiskan. Susu ini menjadi alternatif bahan tambahan roti apabila susu segar
sulit didapat di sejumlah tempat.

c) Susu Cair Kaleng (Evaporated Milk)

Susu cair ini mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu untuk menguapkan sebagian
dari kadar air dalam susu sehingga hasil akhir dari susu ini adalah kaya akan lemak. Susu
jenis ini dalam pembuatan roti biasanya digunakan untuk mengoles roti sebelum dipanggang.
Dalam beberapa resep roti, susu ini ditambahkan dalam jumlah yang kecil untuk
mempertajam rasa roti. Susu jenis ini lazim juga digunakan sebagai creamer dalam minuman
kopi atau teh.

d) Susu Bubuk Full Cream

Produk ini menjadi pilihan yang paling sering digunakan secara meluas dalam proses
pembuatan roti di hampir semua hotel, bakery dan industri roti karena sifatnya yang praktis
dan mudah penyimpanannya. Susu bubuk full cream berasal dari susu cair yang mengalami
pemanasan hingga menjadi bubuk dan ditambahkan sejumlah bahan lain sebagai pelengkap.
Setiap merek susu memiliki ciri khas rasa dan bau yang sedikit banyak akan berbeda. Aroma
susu yang kuat merupakan ciri dari tingginya kadar lemak dalam susu tersebut. Susu jenis ini
dapat menggantikan fungsi susu evaporated untuk mengoles roti.

e) Susu Bubuk Skim

Penggunaan susu jenis ini sangat lazim untuk pembuatan roti tawar sehingga menghasilkan
roti tawar yang putih seratnya karena tinggi kalsium dan tanpa lemak, karena apabila
menggunakan susu bubuk full cream maka serat roti tawar tersebut agak sedikit kuning. Susu
jenis ini berasal dari susu cair yang dipanaskan hingga menjadi bubuk dan dihilangkan
seluruh lemak susunya.

C. Fungsi Susu Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Memberikan nutrisi atau nilai gizi yang lebih terhadap roti.
b) Memberikan rasa lezat dan gurih pada roti.
c) Memberikan warna yang bagus pada remah roti.
d) Memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti.
e) Memperkuat kerja gluten pada adonan roti.

15
7. KRIM ROTI (WHIPPED CREAM)
A. Produk Whipped Cream
Whipped cream merupakan bahan yang sejak dulu banyak digunakan pada proses pembuatan kue
terutama kue yang dihias untuk menggantikan fungsi butter cream dan tidak pernah digunakan
dalam proses pembuatan roti. Sejak tahun 2000 disaat mulai banyak bermunculan bakery-bakery
Taiwanese di Indonesia dengan aneka jenis roti beragam bentuk dan variasi, maka penggunaan
whipped cream pada adonan roti mulai dikenal dan sering digunakan pada pembuatan roti. Roti
yang ditambahkan whipped cream akan menghasilkan rasa yang sangat lezat, namun daya tahan
roti tidak lama hanya sekitar 1 hingga 2 hari. Atas alasan inilah maka harga roti tersebut menjadi
mahal karena resiko kerusakannya sangat tinggi apabila tidak terjual dalam 1 hari.

Whipped cream pada dasarnya adalah produk turunan atau produk olahan dari susu sapi. Susu
sapi yang telah di buang sebagian besar kadar airnya dan terkumpul lemaknya kemudian
ditambahkan berbagai jenis bahan tertentu sehingga menjadi cream yang apabila dikocok dengan
kecepatan tinggi maka akan mengeras dan berbentuk seperti butter cream.
B. Jenis Whipped Cream
a) Whipped Cream Berdasarkan Bahan Dasar Pembuatannya, maka terbagi atas :
a. Dairy Whipped Cream (Krim Hewani)
Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar lemak susu sapi dengan sejumlah
penambahan bahan lain sehingga memiliki rasa yang enak. Produk jenis ini mudah
dijumpai pada supermarket yang memiliki lemari pendingin karena harus disimpan pada
suhu 2’-4’C. Sebagian besar produk dairy whipped cream yang beredar di Indonesia
adalah produk import. Whipped cream jenis inilah yang digunakan dalam pembuatan roti
Taiwanese seperti di Bread Talk atau Jesslyn Cake’s. Produk ini ditambahkan dalam
cairan pada proses pembuatan roti. Produk ini digunakan secara meluas di semua hotel
berbintang dan bakery outlet ternama. Setelah kemasannya dibuka, produk ini harus habis
dalam 4 hari karena mudah rusak.
b. Non Dairy Whipped Cream (Krim Nabati)
Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar nabati seperti tepung mayzena dan bahan lain
yang menyerupai dairy whipped cream. Karena berbahan dasar nabati, whipped cream
jenis ini lebih ekonomis namun rasanya tentu tidak seenak dairy whipped cream.
Whipped cream jenis ini agak jarang dijumpai dipasaran dalam bentuk cair tetapi lebih
banyak dalam bentuk bubuk. Produk ini banyak digunakan dalam pembuatan kue hias
dengan harga yang ekonomis dan tidak pernah digunakan untuk roti.

b) Whipped Cream Berdasarkan Bentuknya, maka terbagi atas :

a. Liquid Whipped Cream (Krim Cair)
Whipped cream ini adalah whipped cream yang berbentuk cairan berwarna putih agak
kental dengan rasa tawar dan dikemas dalam kotak tebal yang pada bagian dalamnya
berlapis alumunium foil serta harus disimpan dalam lemari pendingin.
b. Powder Whipped Cream (Krim Bubuk)
Whipped cream jenis ini berbentuk bubuk putih seperti gula halus dengan rasa yang
manis karena sudah mengandung gula dalam komposisi bahannya. Produk ini dikemas
dalam alumunium foil dan memiliki kotak kemasan. Penggunaan produk ini sangatlah
praktis, cukup ditambahkan air es sesuai petunjuk yang tertera di kemasannya dan
dikocok dengan mixer tangan hingga mengeras lalu siap digunakan.

C. Fungsi Whipped Cream Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Memberikan rasa lezat pada roti.
b) Sebagai salah satu bahan yang memberikan keempukan pada roti.
c) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
d) Meningkatkan nilai jual roti.
16
8. TELUR (EGG)
A. Produk Telur
Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan telur dalam adonan roti
dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh sedangkan disebagian resep roti yang lain hanya
menggunakan kuning telurnya saja. Perbedaan pada resep ini tentunya akan menghasilkan
perbedaan struktur hasil jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering dan
keras dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan kuning telurnya saja.

B. Jenis Telur
a) Telur Segar (Fresh Egg)
Telur segar yang lazim digunakan saat ini secara luas dalam pembuatan roti adalah telur ras
atau telur ayam negeri dikarenakan harga yang lebih murah dan produk yang mudah didapat
karena telah diternakkan secara secara besar-besaran. Sebelum tahun 1980, telur ayam
kampung dan telur bebek yang digunakan. Dari segi kualitas rasa, telur ayam kampung dan
telur bebek lebih enak daripada telur ras.
Kualitas telur yang baik untuk digunakan dalam pembuatan roti dapat dilihat sekilas dari
penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang baru akan nampak terselimuti bedak tipis yang
tidak berbekas ditangan, sedangkan telur yang sudah lama pada kulit telurnya akan nampak
warna lebih tua.

b) Telur Bubuk (Egg Powder)

Telur dengan kategori ini masih jarang digunakan dalam pembuatan roti secara umum di
Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa.

c) Telur Beku (Frozen Egg)

Sebagaimana halnya telur bubuk, telur beku masih jarang digunakan dalam pembuatan roti
secara umum di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa.

C. Fungsi Telur Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
b) Memberikan rasa enak pada roti.
c) Memberikan keempukan pada roti.
d) Sebagai bahan pengoles yang memberi warna mengkilap pada roti.

9. MARGARIN (MARGARINE)
A. Produk Margarin
Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Margarin merupakan produk olahan dari
minyak kelapa sawit. Kebanyakan masyarakat sulit membedakan antara margarin dengan
mentega. Pada kedua produk ini terdapat perbedaan yang sangat mendasar, margarin terbuat dari
minyak kelapa sawit sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin merupakan
gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan atau tanpa garam,
emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan anti oksidan BHT/BHQ. Semakin tinggi
kadar air dalam margarin maka harga margarin tersebut akan semakin murah, strukturnya akan
semakin padat dan rasanya berkurang, namun sebaliknya semakin tinggi kadar minyak kelapa
sawit dalam margarin, kadar airnya sedikit, maka harga margarin tersebut akan semakin mahal,
strukturnya akan semakin lembek dan rasanya semakin enak. Beberapa jenis margarin ada yang
ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak
diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih. Namun kebanyakan
masyarakat menyangka ini adalah mentega putih.

17
 B. Fungsi Margarin Pada Pembuatan Roti yaitu :
a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d) Melembutkan tekstur remah roti.
e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.
f) Menambah warna putih pada roti tawar dengan margarin putih.

10. MENTEGA (PURE BUTTER)

A. Produk Mentega
Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti.
Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada
margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan
komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta
karoten dan dengan atau tanpa butter flavour.
Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang dikeluarkan atau dibuang
dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan
semakin berkurang yang menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang
beredar di Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan
Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour akan
menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak mengandung butter
flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin dan mentega tawar.

Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruangan,
sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila mentega tersebut dikemas
dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara. Di supermarket produk ini tersedia pada
lemari pendingin.

B. Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d) Melembutkan tekstur remah roti.
e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

11. PRODUK SEJENIS MARGARIN DAN MENTEGA

Produk ini digunakan secara luas dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi yang sama dengan
margarin dan mentega. Produk ini dipasaran tersedia dalam beberapa kategori :
A. Butter Blend
Produk ini merupakan campuran antara margarin dan mentega dengan komposisi sekitar 60%
margarin dan 40% mentega ditambah butter flavour sehingga aromanya sangat harum. Produk ini
menjadi alternatif harga yang lebih murah dari mentega namun dengan rasa yang mendekati
mentega.

B. Roombutter / Butter Oil Substitute (B.O.S)

Produk ini sebenarnya bukan mentega seperti apa yang disangka masyarakat tetapi murni
komposisi bahannya terbuat dari lemak nabati atau minyak tumbuh-tumbuhan yang diberi butter
flavour sehingga aromanya mirip mentega dengan penambahan sejumlah bahan yang lain.

C. Baking Fat / Baking Shortening

Produk ini banyak digunakan sebagai pengganti mentega atau margarin dalam pembuatan roti.
18
 Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua
campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah
penambahan bahan tertentu. Produk ini tidak mengandung kadar air.

D. Frying Fat / Frying Shortening

Produk ini dikenal dengan nama minyak goreng padat yang digunakan pada industri donat skala
kecil maupun besar. Dengan menggunakan minyak goreng padat ini, donat yang dihasilkan akan
kering, renyah dan tidak berminyak. Produk ini tidak mengandung kadar air.

E. Mentega Putih / White Shortening

Produk ini terbuat dari lemak sapi dan anti oksidan yang telah mengalami proses deodorisasi,
pengerasan, pemutihan, hygroginasi dan pemurnian sehingga teksturnya padat. Perbedaan
mendasar dengan margarin putih terletak pada rasanya yang lebih gurih dan lebih enak. Produk
ini digunakan khusus untuk roti tawar. Produk ini tidak mengandung kadar air.
F. Korsvet
Produk ini dirancang khusus untuk jenis roti dengan metode adonan lipat yaitu Danish Pastry,
Croissant dan Puff Pastry. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni
lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini
dengan sejumlah penambahan bahan tertentu.

12. AIR (WATER)

Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses pembuatan roti. Air yang
ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein tepung terigu menjadi media yang akan
membentuk gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang sempurna akan
menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa jenis kualitas yang akan berpengaruh
pada proses pembuatan roti.

A. Jenis-Jenis Air
a) Hard Water
Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses fermentasi dan
pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama dengan air kualitas normal.
Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan water softener dengan dosis
tertentu sehingga air menjadi normal.

b) Medium Water
Ini adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan roti dan kue.
Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan bukan air matang.

c) Soft Water
Air jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung membuat adonan
menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk
air kategori ini adalah dengan menambahkan mono calsium phosphate dengan dosis tertentu
sehingga air menjadi normal.

B. Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu :

a) Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu.
b) Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.
c) Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.
d) Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti.
e) Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin
maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat,
19
 namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk
membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat
pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa
suhu air yang digunakan akan sangat menentukan.

C. Faktor Yang Mempengaruhi Penyerapan Air dalam Adonan Roti, yaitu :

a) Kelembaban tepung terigu. Semakin tinggi kelembaban tepung maka akan semakin rendah
kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.
b) Jenis tepung terigu yang digunakan. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu maka
akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.
c) Karakteristik akhir dari produk yang diinginkan. Roti tawar, roti manis, pizza dan donat
memiliki standar penyerapan air yang berbeda-beda yang menyebabkan struktur rotinya juga
akan berbeda.
d) Metode pembuatan dan jenis peralatan yang digunakan dalam mengolah adonan roti akan
mempengaruhi kadar penyerapan air.
e) Jumlah zat pati yang terkandung dalam tepung terigu. Semakin tinggi kadar zat pati dalam
tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

13. MINYAK OLES LOYANG (OIL GREASING)

Minyak oles loyang merupakan produk yang saat ini digunakan secara luas dan mudah didapatkan
pada toko-toko bahan kue dan roti. Minyak oles loyang ini terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan
dan sejumlah bahan-bahan tambahan. Selain minyak oles loyang, margarin dapat pula digunakan
sebagai pengganti minyak oles loyang.

14. PENGAWET ROTI

Roti yang diproduksi pada skala besar rata-rata menggunakan pengawet sehingga dapat bertahan
lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi pengawet dalam roti adalah mempertahankan
keempukan tekstur roti lebih lama. Pengawet yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate.
Roti yang secara normal bertahan 2-3 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate
dapat bertahan 5-6 hari.

15. BUAH KERING (DRIED FRUIT)

A. Kismis
Kismis merupakan hasil olahan dari buah anggur yang dikeringkan dan ditambahkan gula.
Kismis menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti. Kismis yang lebih mahal
kualitasnya lebih bagus dan kismis tersebut cenderung lebih basah.
B. Mixed Peel
Mixed Peel adalah hasil olahan dari kulit jeruk yang telah diproses hingga rasa pahitnya hilang
kemudian ditambahkan gula. Campuran mixed peel, selain kulit jeruk adalah cherry dan kismis.
Mixed peel menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti.

16. SELAI (JAM/MARMALADE/SPREAD)

Selai dalam dunia pembuatan roti dan kue terbagi dalam tiga istilah, jam, marmalade dan spread.
Jam adalah selai yang dibuat dengan menggunakan seluruh buah segar, marmalade adalah selai yang
dibuat hanya menggunakan extract buah segar tanpa seratnya sedangkan spread adalah selai yang
terbuat dari selain buah yang digunakan untuk mengoles roti atau kue. Selai yang beredar terbagi
dalam 3 kategori jenis, yaitu :
A. Selai Buah Asli
Selai buah asli terbuat dari buah segar yang telah diblender/diparut, dengan atau tanpa disaring,
kemudian direbus dan ditambahkan gula pasir. Selai jenis ini harus disimpan dalam lemari
pendingin agar dapat bertahan 1 bulan. Buah yang lazim dibuat selai jenis ini adalah nenas dan
strawberry. Selai buah ini banyak digunakan dalam pembuatan roti. Selai jenis ini ada yang
20
 diproduksi dalam skala besar oleh pabrik selai dengan menggunakan bahan tambahan lain dan
pengawet sehingga dapat bertahan lama tanpa disimpan dalam lemari pendingin, misalnya selai
blueberry, rapsberry, strawberry, nenas dan orange.
A. Selai Buah Buatan
Selai jenis ini dibuat oleh pabrik selai berskala besar yang produknya banyak diekspor. Produk
ini dibuat dengan menggunakan perasa dan aroma buah dengan tambahan bahan lain dan tidak
menggunakan buah asli. Masuk dalam kategori ini misalnya selai blueberry, rapsberry,
strawberry, kiwi, blackcurrant, mangga, apricot, kelapa, lemon, orange, durian, pisang dan nenas.
Selai ini banyak dipakai di bakery-bakery outlet.
B. Selai Buatan Jenis Lain
Selai jenis ini yang sudah beredar dipasaran yaitu selai coffee, srikaya, pindekas, chocolate,
hazelnut dan vanilla
17. KACANG TANAH (PEANUT)
Kacang tanah digunakan dalam pembuatan roti sebagai tambahan bahan untuk variasi isian roti dan
topping donat, baik kacang taburan atau selai kacang (pindekas). Kacang untuk taburan sebaiknya
dipanggang tidak digoreng sehingga menghasilkan kacang yang garing dan kering.

18. KEJU (CHEESSE)

Keju adalah produk yang sangat dikenal baik oleh masyarakat karena sudah umum digunakan, baik
oleh perorangan maupun dunia industri makanan skala kecil, menengah maupun besar. Keju
merupakan prodak turunan dari susu yang ditambahkan curd (sejenis bakteri khusus untuk keju)
sehingga susu tersebut dapat mengeras dan dengan penambahan sejumlah bahan tertentu. Keju yang
beredar ada puluhan jenis, namun secara umum terdapat 2 kategori, yaitu :

A. Hard Cheese (Keju Dengan Tekstur keras)

a) Cheddar Cheese
Keju jenis ini secara luas digunakan dalam semua industri roti karena harganya yang tidak
terlalu mahal. Kualitasnya ditentukan oleh tingkat harga jualnya.

B. Soft Cheese (Keju Dengan Tekstur Lembut)

a) Cream Cheese
Keju jenis ini berbentuk krim padat dan ada juga yang berbentuk cream lembut, banyak
digunakan dalam roti terutama roti Taiwanese
b) Mozarella Cheese
Keju ini merupakan keju khusus pizza dengan tekstur lembut dan rasa yang tawar.

19. COKLAT (CHOCOLATE)

Coklat merupakan produk yang disukai semua kalangan dan usia. Produk ini tersedia dalam beragam
pilihan dan fungsi. Coklat adalah hasil olah biji coklat. Produk yang beredar di Indonesia
sebagiannya produk import dan sebagiannya produk lokal. Produk import memiliki kualitas lebih
enak dan harum karena chocolate import mengalami proses fermentasi sedangkan produk lokal tidak.
Coklat secara umum memiliki tiga kategori :
A. Coklat Berdasarkan Kualitasnya, yaitu :
a) Chocolate Compound
Ini adalah coklat dengan kualitas standar, kadar lemak coklat yang sedang dan biji coklat
yang tidak mengalami proses fermentasi. Produk coklat jenis ini banyak diproduksi di
Indonesia dengan beragam kualitas, fungsi, jenis dan harga jual. Coklat jenis ini lebih mudah
penanganannya sehingga cocok untuk pemula.
b) Chocolate Couveture
Ini adalah coklat dengan kualitas tertinggi atau kualitas premium, dengan kadar lemak coklat
yang tinggi dan biji coklat yang mengalami proses fermentasi sehingga menghasilkan produk
21
 coklat yang sangat harum dan lezat. Produk ini sebagian besarnya merupakan produk import
dan memerlukan penanganan yang khusus oleh para ahli dibidang coklat. Terdapat beragam
jenis dan fungsi dari chocolate jenis ini seperti proses tempering (mencairkan coklat block
dengan peralatan khusus dengan suhu yang tepat) sehingga tidak cocok untuk pemula. Negara
penghasil produk coklat terbaik di dunia berasal dari Belgia.

B. Coklat Berdasarkan Warna Produknya, yaitu :

a) Chocolate Dark
Produk ini terbuat dari minyak coklat dan coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-
bahan tertentu dengan warna produk coklat tua.
b) Chocolate White
Produk ini terbuat dari minyak coklat dan susu bubuk tanpa coklat bubuk dengan penambahan
gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna putih susu yang dipasaran dikenal
dengan coklat putih.
c) Chocolate Milk
Produk ini terbuat dari minyak coklat, susu bubuk dan sedikit coklat bubuk dengan penambahan
gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna coklat muda.

C. Coklat Berdasarkan Bentuknya, yaitu :

a) Chocolate Chips
Ini merupakan salah satu produk coklat berbentuk seperti pelor dan berwarna coklat tua.
b) Chocolate Rice (Meises)
Coklat yang satu ini berbentuk seperti butiran beras dengan pilihan warna coklat tua, coklat muda
dan warna-warni.
c) Chocolate Powder (Bubuk)
Coklat bubuk tergolong jenis produk mentah yang memiliki pilihan warna coklat muda, coklat
tua dan coklat sangat tua.
d) Chocolate Block
Ini adalah jenis coklat batangan yang salah satu cara penggunaannya harus dicairkan terlebih
dahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci yang saling bertumpuk.
Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27’C. Panci yang berada di atas harus lebih besar dari
panci yang berada di bawah untuk menghindari uap air panas menyentuh coklat, karena apabila
uap air panas menyentuh coklat maka coklat akan menggumpal dan tidak akan cair. Coklat
batangan yang cair dengan sempurna terkturnya seperti susu kental manis.
e) Chocolate Solid
Produk ini berbentuk padatan kental atau dikenal sebagai selai coklat isian atau selai coklat
olesan.
f) Chocolate Stick
Produk ini berbentuk stick tipis sepanjang 10 cm berdiameter 1 cm.

D. Coklat Berdasarkan Fungsi/Penggunaannya, yaitu :

a) Chocolate Hard Coating
Coklat ini berasal dari jenis coklat blok/batangan baik yang berwarna coklat tua, coklat muda
atau coklat putih yang dicairkan dan digunakan sebagai pelapis donat dan roti. Coklat ini diolah
khusus di pabrik coklat sehingga menghasilkan lapisan tipis yang keras, mengkilap, bertekstur
lembut, mudah dipotong atau digigit pada hasil jadi roti dan donat.
b) Chocolate Spreading
Coklat ini didesain khusus sebagai olesan roti tawar dengan bentuk padatan kental.
c) Chocolate Filling
Coklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan
dibuat. Coklat stick digunakan sebagai isian dari danish pastry atau roti manis, coklat solid
22
 digunakan sebagai isian roti manis atau olesan roti tawar untuk sarapan.
d) Chocolate Decorating
Coklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan
dibuat. Coklat bubuk digunakan untuk campuran bahan roti coklat, coklat meises digunakan
untuk hiasan donat dan roti. Coklat chips digunakan sebagai isian roti.
20. BAHAN FILLING (ISIAN) DAN TOPPING (HIASAN) ASIN UNTUK ROTI
A. Mayonnaise
Mayonnaise adalah salah satu jenis sauce dingin dalam menu hidangan salad dan sauce pizza di
benua Eropa, Amerika dan Australia yang sauce ini terbuat dari komposisi bahan minyak selada,
French mustard, kuning telur, cuka, merica dan garam. Mayonnaise saat ini lazim digunakan
sebagai sauce yang disemprotkan di atas roti Taiwanese sebelum dipanggang.
B. Saus Tomat/Sambal
Sauce Tomat atau saus sambal lazim digunakan untuk pembuatan pizza, namun pizza khas Italia
menggunakan jenis saus tomat yang dibuat sendiri dan terdapat cincangan tomat kasar. Saus
tomat dan saus sambal kini populer digunakan sebagai saus yang disemprotkan di atas roti
Taiwanese sebelum dipanggang.
C. Bawang Bombay, Paprika, Tomat, Pineapple, Asparagus, dan Mushroom (jamur kaleng)
Kelima bahan ini merupakan bahan isian sayur dalam pizza, proses pemanggangan membuatnya
menghasilkan aroma yang gurih dan rasa yang lezat.
D. Sosis Ayam/Sapi, Daging Corned (daging cincang kalengan), Salami, Luncheon dan Smoked
Beef (daging asap)
Kelima jenis produk ini adalah hasil olah dari daging sapi atau ayam yang telah ditambahkan
berbagai jenis bahan sehingga menghasilkan rasa yang enak, digunakan sebagai bahan isian pizza
dan aneka jenis roti manis.
E. Abon
Abon saat ini populer dalam pembuatan roti Taiwanese sebagai hiasan akhir saat dihidangkan
atau dipajang di etalase. Produk ini terbuat dari daging sapi, ayam dan ikan yang dikeringkan dan
ditambahkan beberapa bahan untuk menghasilkan rasa yang gurih, manis atau pedas.
F. Oregano
Bahan ini adalah bahan yang wajib ada dalam pembuatan pizza, termasuk bahan yang berasal
dari daun-daunan kering yang beraroma tajam apabila dibakar sebagai taburan pizza. Oregano
tidak tumbuh di Indonesia, yang seluruhnya diimport dari Eropa. Produk ini mudah didapat di
berbagai supermarket dalam botol plastik kecil.

23
 BAB II
MACAM-MACAM PERALATAN MEMBUAT ROTI

1. MIXER ROTI
Jika menggunakan mixer kue biasa maka gunakanlah mata bor jenis spiral

2. ROLLING PIN / TONGKAT ROTI BESAR dan KECIL

Gunakan rolling pin besar untuk membentuk atau memipihkan adonan roti ukuran besar, dan
gunakanlah rolling pin kecil untuk membentuk adonan roti berukuran kecil

3. TALENAN PLASTIK
Talenan plastik adalah salah satu alternatif bagi yang tidak memiliki meja khusus untuk mrembuat
adonan roti, anda bisa menggunakan plastik karpet sebagai talenan dengan ukuran 50cm x 50cm.

4. PEMOTONG ADONAN ROTI

Gunakan scraper atau pemotong adonan yang terbuat dari plastik atau stainless steeluntuk
memudahkan anda saat memotong adonan roti sehingga pekerjaan lebih cepat dan praktis.

24
5. OVEN
Oven yang biasa dimiliki ibu rumah tangga adalah oven tangkring ukuran 30x30x30 atau 40x40x40
yang terbuat dari seng. untuk menggunkan oven jenis ini diperlukan tekhnik khusus agar
pemanggangan bisa berhasil

6. TIMBANGAN BAHAN/ADONAN (MANUAL/DIGITAL)

Timbangan digital merupakan alat yang wajib ada. Alat ini penting untuk menakar bahan agar tepat
sesuai dengan keinginan serta keberhasilan

7. WASKOM PLASTIK atau STAINLESS STEEL BESAR

Sediakan beberapa buah waskom besar untuk digunakan sebagai wadah saat menampung bahan
roti. tidak harus yang berbahan stainless boleh juga menggunakan yang berbahan plastik.

8. LOYANG ROTI
Siapkan juga loyang yang sesuai dengan ukura oven. Loyang memiliki beberapa jenis dan bentuk
gunakan loyang sesuai dengan jenis roti yang di buat.

25
9. KUAS LOYANG
Gunakan kuas khusus loyang untuk mengolesi loyang dengan minyak loyang atau margarine. Kuas
loyang harus dikhususkan dan jangan digunakan untuk mengolesi adonan.

10. KUAS ROTI

Kuas roti digunakan untuk mengoles roti dengan susu cair atau telur sesaat sebelum roti masuk ke
dalam oven. Kuas roti dapat dibeli di toko peralatan kue/roti. Pilih jenis kuas roti yang memiliki bulu
yang lembut.

11. SENDOK MAKAN

Sendok makan diperlukan untuk mengambil bahan-bahan roti dan untuk mengaduk.

12. MANGKUK KECIL

Mangkuk kecil untuk menampung bahan adonan kering dan untuk menampung bahan olesan.

13. SPATULA
Digunakan untuk mengangkat adonan roti yang sudah matang.

26
14. PISAU ROTI
Digunakan untuk memotong roti terutama roti tawar, juga bisa digunakan untuk memotong pizza.

15. GENTENG KERAMIK

Digunakan khusus oven tangkring atau tradisional.

27
 BAB III
METODE PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN ROTI

1. METODE PEMBUATAN ROTI SECARA UMUM

Metode pembuatan roti terbagi atas 3 kategori besar dalam industri roti di seluruh penjuru dunia,
yaitu :
A. Metode No Time Dough
Metode ini merupakan metode pembuatan roti hanya dengan satu kali proses pengembangan dan
adonan roti yang telah mengembang dengan sempurna langsung dipanggang hingga matang.
Metode ini banyak digunakan oleh bakery UKM tradisional yang memproduksi roti dengan
kapasitas yang besar sehingga menghemat tenaga, waktu dan tempat, namun kekurangannya
adalah aroma dan rasa roti akan berkurang.

Metode ini sebenarnya digunakan juga oleh beberapa outlet bakery Franchise di Indonesia,
namun dengan menggunakan bahan-bahan roti terbaik sehingga kekurangan aroma dan rasa bisa
teratasi, namun tentu saja dengan harga roti yang mahal. Pabrik bakery dalam skala besar yang
menggunakan adonan beku (Frozen Dough) juga menggunakan metode ini dengan penggunaan
bahan-bahan roti terbaik sehingga dapat mengirim produk roti mentah (Ready To Proof), siap
panggang (Ready to Bake) atau setengah matang (Par Bake) ke seluruh penjuru dunia dengan
kualitas yang sangat baik.

B. Metode Straight Dough

Metode ini adalah metode yang paling umum dan digunakan secara luas oleh banyak bakery dan
usaha roti skala kecil dan menengah. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan 3
kali proses pengembangan sehingga menghasilkan roti dengan penanganan yang mudah, aroma
yang lebih harum dan rasa yang lebih enak. Rata-rata bakery outlet menggunakan metode ini
termasuk bakery outlet yang mengolah roti-roti Taiwanese.

C. Metode Sponge Dough

Metode ini digunakan secara terbatas untuk bakery tertentu dan terkadang oleh perusahaan roti
dengan skala yang sangat besar. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan membuat
adonan biang terlebih dahulu dengan didiamkan selama 3-6 jam, kemudian adonan diaduk
kembali dengan menambahkan bahan-bahan yang tersisa dan diolah seperti metode Straight
Dough. Metode ini menghasilkan roti dengan aroma yang lebih harum, rasa yang lebih enak dan
masa simpan yang lebih lama dari Straight Dough, namun karena penanganan yang lambat, boros
biaya, waktu, tenaga dan tempat, maka metode ini kurang populer secara umum untuk
digunakan.

2. METODE PENYIMPANAN ADONAN ROTI

Anda yang ingin membuat roti di rumah, dapat menggunakan metode Frozen Dough (Adonan Beku)
secara sederhana meskipun tanpa ada ragi beku (Frozen Yeast). Dengan cara ini anda tidak harus
membuat roti setiap hari tetapi anda bisa memanggang roti atau pizza dan menggoreng donat setiap
hari dengan kualitas yang tetap enak. Cara ini akan menghemat biaya, waktu dan tenaga anda. Anda
hanya butuh freezer yang kapasitasnya sesuai dengan jumlah roti yang anda buat dengan beberapa
hal yang harus diperhatikan sebagai berikut :
A. Pastikan freezer anda bebas dari daging, ikan dan ayam sehingga adonan roti tidak menyerap bau
tersebut.
B. Apabila anda masih memiliki stok daging, ikan atau ayam, maka keluarkan dahulu dan letakkan
dibawah freezer. Biarkan adonan roti membeku terlebih dahulu. Setelah membeku, adonan roti
dapat anda tumpuk dengan lapisan plastik bening antar adonan sehingga bentuknya tetap terjaga
dengan baik, kemudian dibungkus dengan plastik putih besar dan diikat kuat.
28
 C. Apabila anda memasukkan adonan beku ke dalam freezer yang baru saja daging, ikan atau ayam
anda keluarkan, maka adonan tersebut anda letakkan dalam keadaan tertutup plastik untuk
mencegah bau menyerap ke dalam adonan roti.
D. Daging, ikan atau ayam dapat anda masukkan kembali ke dalam freezer dan diletakkan pada
dasar freezer dan adonan roti beku di atasnya.
E. Apabila anda membuat adonan roti dalam jumlah agak banyak, pastikan anda memiliki beberapa
loyang yang bisa masuk ke dalam freezer dan loyang tersebut memiliki ketinggian yang cukup
untuk ditumpuk sehingga adonan roti dapat beku seluruhnya secara bersamaan sebelum dilapis
dan dibungkus.
F. Jangan gunakan plastik hitam untuk melapisi atau membungkus adonan roti agar logam
berat/residu hasil daur ulang plastik tidak pindah ke adonan roti yang ini merupakan penyebab
kanker.
G. Putar angka freezer anda pada kapasitas penuh sehingga adonan roti tidak mengembang dalam
freezer.
H. Untuk adonan rotinya, gunakan jenis ragi roti untuk gula yang tinggi (Instant Yeast High Sugar
Type) meskipun adonan roti yang anda simpan adalah adonan roti tawar agar ragi roti tetap dapat
bertahan dalam keadaan beku. Saf Instant Gold, Fermipan Brown dan Bruggman Brown adalah
jenis ragi roti untuk kadar gula tinggi yang beredar luas dan mudah didapatkan di toko bahan roti.
I. Apabila anda memiliki freezer box, maka akan lebih membantu apabila adonan roti tersebut
diproduksi dalam jumlah besar dan akan dipanggang untuk dijual.
J. Adonan roti yang anda simpan adalah adonan roti yang siap dikembangkan pada pengembangan
terakhir atau adonan pizza setengah matang yang siap diisi dan dipanggang lagi. Dengan cara ini
anda bisa menjual pizza panas di rumah anda.
K. Adonan roti beku disimpan paling lama 4 hari jangan lebih sehingga adonan roti masih dapat
mengembang dengan maksimal.

3. METODE PENYIMPANAN ROTI MATANG

Roti yang telah matang dan dikeluarkan dari oven membutuhkan penyimpanan agar dapat
dikonsumsi dalam keadaan tetap baik. Beberapa hal yang harus diperhatikan diantaranya :
A. Roti yang baru matang, apabila memungkinkan didinginkan di atas cooling wire (pendingin roti
yang berbentuk seperti jaring-jaring) dengan jarak yang cukup antar roti sehingga dapat dingin
secara maksimal.
B. Apabila tidak memungkinkan, pindahkan ke loyang yang dingin. Roti yang tetap disimpan di
loyang yang panas akan membuat roti cepat kering karena kelembabannya menguap.
C. Bungkus roti yang telah dingin satu persatu dengan plastik bening (plastik 1 kg atau 2 kg)
sehingga bentuk roti tetap indah atau bungkus dengan plastik OPP yang memiliki perekat apabila
roti tersebut ingin dijual. Roti yang dibiarkan terbuka kena angin akan cepat mengeras.
D. Jangan gunakan plastik hitam untuk membungkus roti matang agar logam berat/residu hasil daur
ulang plastik tidak pindah ke roti yang ini merupakan penyebab kanker.
E. Apabila roti ingin ditumpuk, maksimal 2 tumpukan untuk menjaga bentuk roti tetap bagus.
F. Roti yang tidak menggunakan pengawet hanya dapat dikonsumsi dalam 2 hari, selebihnya tekstur
roti akan mengeras dan rasanya akan berkurang.
G. Roti yang menggunakan pengawet dapat dikonsumsi hingga 4-5 hari karena salah satu fungsi
pengawet roti adalah mempertahankan tekstur roti untuk tetap empuk dan rasanya tetap enak,
namun hal ini tidak direkomendasikan untuk roti dengan bahan-bahan terbaik, tinggi kadar susu,
telur dan whipped cream seperti Taiwanese Bread karena roti jenis ini tidak enak dikonsumsi
setelah 2 hari meskipun menggunakan pengawet.
H. Roti yang telah dingin dengan sempurna dapat disimpan dalam freezer selama maksimal 5 hari
dengan dibungkus plastik bening atau plastik putih terlebih dahulu dan diikat dengan kuat
sehingga aroma sayuran, daging, ikan atau ayam tidak masuk ke dalam roti. Roti yang disimpan
lebih dari 5 hari teksturnya akan mengeras dan roti cenderung kering.

29
 BAB IV
BAHAN BAHAN ROTI

1. TEPUNG TERIGU CAKRA KEMBAR

2. TEPUNG TERIGU SEGITIGA BIRU

3. RAGI INSTANT FERMIPAN ATAU SAF-INSTANT

4. IMPROVER BAKERINE PLUS

30
5. GULA CASTOR

6. GARAM KERING
7. SUSU FULL CREAM INDOMILK

8. KUNING TELUR

9. MARGARINE BLUE BAND

10. MENTEGA ORCHID BUTTER & WISMAN

31
11. BUTTER BLAND BAKER’S MIX ANCHOR

12. WHIPPED CREAM ANCHOR

32
 BAB IV
PETUNJUK UMUM CARA MEMBUAT ADONAN ROTI
DENGAN METODE TERBARU
(MENGADUK CEPAT TANPA LENGKET)
Adonan roti yang akan dibuat terdiri dari 2 adonan yaitu adonan kering dan adonan basah. Berikut ini
akan dijelaskan bagaimana cara membuat kedua adonan tersebut.

a. Membuat adonan kering

1. Campurkanlah 2 jenis tepung segitiga dan cakra yang sudah ditimbang dan bagilah menjadi dua
bagian (cukup dikira-kira saja) kita sebut saja bagian A dan bagian B.
2. Kemudian siapkan wadah baru dan masukanlah bahan - bahan berikut :
- ragi instant
- improver
- gula pasir
- dan susu bubuk.
Masukkanlah bahan-bahan tersebut kedalam satu wadah lalu aduk hingga rata.
3. Setelah tercampur baru masukkan garam dan aduk kembali.
4. Setalah semua bahan adonan kering tercampur masukanlah adonan kering tersebut kedalam
tepung bagian A lalu aduk hingga rata.

b. Membuat adonan basah

Berikutnya membuat adonan Adonan basah yang terdiri dari : Air, Telur, Margarin atau Mentega.
1. Timbanglah air sesuai dengan anjuran resep.
2. Kemudian siapkan wadah dan masukan kuning telur dan air, kocok hingga merata.
3. Berikutnya masukan margarine atau mentega kedalam adonan basah tadi.

c. Mencampur adonan kering dan basah

1. Masukanlah adonan basah kedalam tepung bagian A lalu aduk hingga rata
2. Setelah teraduk dengan rata, taburkanlah sebagian dari tepung B diatas talenan yang sudah
disiapkan, buat seperti bentuk lingkaran.
3. Tuang sedikit demi sedikit adonan basah tadi yang sudah dicampur dengan tepung bagian A di
atas tepung B yang sudah ditaburkan di atas talenan.
4. Kemudian sisa dari tepung bagian B dituang diatas adonan basah hingga menutupi semua
permukaan adoanan basah.
5. Aduk perlahan dan usahakan tangan kita saat mengaduk tidak menyentuh bagian dari adonan basah
6. Aduk adonan tersebut hingga kalis.
7. Untuk lebih jelasnya lihatlah video tutorial cara membuat roti dari RZI

33
 BAB V
RESEP-RESEP ROTI
DIBUAT DENGAN CARA SEDERHANA
1. Roti Manis Indonesia
Bahan : Bahan Isian Roti Manis :
400 gr Tepung Terigu Cakra Kembar Selai Chocolate
100 gr Tepung Terigu Segitiga Biru Selai Blueberry
8 gr Ragi Instant Fermipan Selai Strawberry
2 gr Improver Bakerine Plus Selai Srikaya
75 gr Gula Pasir Meises
8 gr Garam Susu
15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream Bahan Olesan Roti Manis :
2 btr Kuning Telur 10 gr Susu Bubuk Full Cream Indomilk
50 gr Margarin Blue Band 25 gr Air Putih
285 gr Air

2. Roti Manis Taiwanese

Bahan : Bahan Isian Roti Manis :
400 gr Tepung Terigu Cakra Kembar Selai Chocolate
100 gr Tepung Terigu Segitiga Biru Selai Blueberry
8 gr Ragi Instant Fermipan Selai Strawberry
2 gr Improver Bakerine Plus Selai Srikaya
75 gr Gula Pasir Meises
8 gr Garam Susu
30 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream Bahan Olesan Roti Manis :
2 btr Kuning Telur 10 gr Susu Bubuk Full Cream Indomilk
50 gr Mentega Orchid Butter / Baker’s Mix 25 gr Air Putih
235 gr Air
50 gr Whipped Cream Anchor cair

3. Pizza Indonesia Bahan Isian Pizza :

Bahan : Saus Tomat
350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar Saus Mayonnaise
150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru Corned Beef
8 gr Ragi Instant Fermipan Sosis Sapi, kupas kulitnya, iris tipis
2 gr Improver Bakerine Plus Beef Luncheon/Smoked Beef, potong segi 4
25 gr Gula Pasir Bawang Bombay, kupas, potong segi 4
8 gr Garam Paprika Hijau, buang tengahnya, potong sgi 4
15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream Jamur Champignon Kaleng, iris tipis
1 btr Kuning Telur Tomat, buang tengahnya, potong segi 4
30 gr Margarin Blue Band Nanas Hijau, buang tengahnya, potong sgi 4
285 gr Air Oregano
Keju Mozarella

Satu Adonan Pizza bisa di buat menjadi 4 buah pizza

34
4. Pizza Taiwanese
Bahan :
350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar
150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru
8 gr Ragi Instant Fermipan
2 gr Improver Bakerine Plus
25 gr Gula Pasir
8 gr Garam
30 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream
1 btr Kuning Telur
235 gr Air
30 gr Mentega Orchid Butter / Baker’s Mix
50 gr Whipped Cream Anchor cair
Bahan Isian Pizza :
Saus Tomat
Saus Mayonnaise
Corned Beef
Sosis Sapi, kupas kulitnya, iris tipis
Beef Luncheon/Smoked Beef, potong segi 4
Bawang Bombay, kupas, potong segi 4
Paprika Hijau, buang tengahnya, potong sgi 4
Jamur Champignon Kaleng, iris tipis
Tomat, buang tengahnya, potong segi 4
Nanas Hijau, buang tengahnya, potong sgi 4
Oregano
Keju Mozarella

Satu Adonan Pizza bisa di buat menjadi 4 buah pizza

5. Burger / Roti Sosis / Roti Abon

Bahan : Bahan Isian Burger : Isian Roti Abon :
350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar Margarin Saus Cabe
150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru Saus Tomat Saus Tomat
8 gr Ragi Instant Fermipan Saus Mayonnaise Mayonnaise
2 gr Improver Bakerine Plus Daging Burger Abon
30 gr Gula Pasir Sosis Sapi
8 gr Garam Daun Selada
15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream Tomat
2 btr Kuning Telur Keju Lembaran
40 gr Margarin Blue Band Bawang Bombay
285 gr Air

JIKA INGIN UPGRADE KE PAKET YANG LEBIH LENGKAP HANYA MENMABAH

KEKURANGANNYA SAJA

35
 DAFTAR PUSTAKA

S.Y, Sufi. 2009. Sukses Bisnis Roti Unyil dan Pizza Mungil, (Jakarata : Kriya Pustaka) Jamhari, Agus. 2010. Dapur
Roti Aa Indonesia, Metode Terbaru Membuat Roti Di Rumah, (Bandung)

36