KONSEP DASAR PASTRY & BAKERY

Oleh:
Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.
 Sejarah Perkembangan
 Kelahiran Peradaban di Timur Tengah (6000-8000 SM)
(Mesopotamia/Tanah diantara dua sungai-Efrat & Tigris)

 Di Mesir
Tahun 3100 SM
Barley mulai digunakan pada pengolahan bubur, tepung, dan roti tanpa
bahan pengembang (barley flat bread) yang dimatangkan di antara dua buah
batu. Roti barley dianggap menjadi momentum penggunaan tepung dalam
pengolahan makanan (roti) dan penemuan alat pemanggang (oven).

Sejarah roti dengan bahan pengembang ragi,

diawali dengan penemuan bahan pengembang secara tidak disengaja,
ketika adonan baru bercampur dengan sisa adonan sebelumnya yang
mampu menghasilkan roti lebih mengembang.

Penemuan bahan pengembang (ragi) sekaligus menjadi momentum

penemuan teknik dan prosedur pembuatan roti yang masih digunakan
hingga saat ini.
 Tahun 1175 SM
Roti diproduksi secara komersial diawali oleh Raja
Rameses III, yaitu crescent shaped bread.

● Di Yunani
Tahun 300 SM
Nenek moyang bangsa Yunani (obolios) mengenal
pembuatan wafer (sebutan, oublies) dan waffle
(oubloyers). Gelar tersebut baru diberikan oleh Raja
Louis IX (1226- 1270) kepada juru masak Pastry di
Perancis.

● Di Perancis
Tahun 1330
Raja Philip II membuka sekolah di bidang pastry.
 Tahun 1350 – 1364
Raja John The Good membuat daftar makanan yang termasuk
dalam kelompok Patiseri

Tahun 1440
* Pertama kalinya digunakan istilah Patisserie
* Lingkup variasi makanan pada kelompok Patiseri bertambah
yaitu hidangan pie yang diisi daging, ikan dan keju
* Muncul aturan penggunaan bahan-bahan Patiseri yang harus
berkualitas

Tahun 1500
Digunakan istilah Bakers (gingerbread, pie daging, keju
dan sayuran) dan Pastry cook (fritter, custard) untuk
menyebutkan pekerja spesialisasi di bidang kue/roti.
Tahun 1500
Di wilayah timur, ditemukan gula tebu dan puff
pastry yang mendorong munculnya Patiseri

Tahun 1566
Terjadi penggabungan antara Patiseri dengan
oubloyeurs

Tahun 1900
Jumlah Pastry cook sudah mencapai ratusan

Tahun 1986
Jumlah pekerja bakery and pastry di Perancis lebih
dari 40.000 dan 12.500 orang
Apakah Patiseri Itu ?

1. Pastry & cake yang berasa manis (sweet) dan gurih

(savoury) yang pada umumnya dipanggang (Baking)
2. Seni membuat pastry
3. Tempat dimana pastry dimasak dan dijual
4. Pembuatan ice cream dan berbagai makanan yang dibuat
dari gula (termasuk pekerjaan yang menggunakan gula,
kristal buah/permen, pasta almond, nougatine, dekorasi
kue, aneka permen (permen karet, caramel dan toffee),
makanan dari jelly/marshmallow produk yang
menggunakan pastry cream dan saos manis.
 Tokoh-Tokoh Penemu

 Popelini (Thn. 1540)

Juru masak Chaterini de Medici yang
menciptakan Choux Pastry

 Ragueneau (Thn. 1638)

Menciptakan Almond Tartlet

 Stanislaus Laszynski (Thn. 1740)

Menciptakan roti Baba
dan diperkenalkan di Perancis
 Avice (Thn.1760)
Menciptakan Toasted Choux Pastry dan
Ramekin

 Lorsa (Thn.1805)
juru masak dari Bordeaux
yang menciptakan Room Horn
■Careme (Thn.1900)
Menciptakan Nougat, Meringue,
Croquem-bouche, Vol au Vent,
Puff Pastry.
 Rouget, Julien Brothers, Chilboust,
Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux,
Seugnoy (Thn.1900)
Menciptakan Mille-Feuille, Saint Honore,
Dundee Cake, Mocha Cake, Savarin
Patissier (Pastry Cook),
Adalah bidang pekerjaan di industri jasa
boga (Hotel) pada departemen F & B.
Lingkup pekerjaan berupa:
 Persiapan, pembuatan dan penyajian:

sweet (cake, petits-fours) dan savoury

(pastry), ice cream, cake dengan
dekorasi icing, produk berbasis coklat,
nougat, pudding, souffle
 Struktur Organisasi Pastry Section
Chef de Cuisine

Sous Chef

Chef de Partie Patissier

Asst. CdP

Tourier / Confectioner Glacier /

Pastry Cook Cook Ice cream Cook

Asst. Cook Asst. Cook Asst. Cook

Apa sajakah jenis-jenis adonan ?
 Adonan/Flour Mixture
(Cairan : Tepung)

Batter Dough

Pour Batter Drop Batter Soft Dough Stiff Dough

( 2/3-1:1) (1 : 2) (1 : 3) (1 : 4-5)

Popover, Muffin, Mould Pastry,

Griddle cake, Cake, biscuit, Rolled
Waffle, Drop Yeast bread cookies
Fritter cookies,
Cream puff
TERIMA KASIH