Bread Product

HISTORY OF BREAD
Sejak zaman dulu kala gandum telah mendominasi kehadiran manusia
Ketika manusia menemukan bahwa bibit gandum liar yang akan
menghasilkan dalam suatu iklim, maka manusia menyadari bahwa dia
dapat hidup dengan manusia lainnya.

Semula manusia memuaskan rasa laparnya sendiri dengan

mengkonsumsi hasil biji-biji gandum yang mentah.
Kemudian manusia mempelajari untuk menggiling biji-biji gandum diantara batu untuk
menghasilkan tepung

8000 tahun yang lalu para penghuni Danau Swiss belajar bagaimana
mencampurkan
tepung dan air untuk dijadikan adonan

Kemudian mereka menumpahkan adonan tersebut diatas batu yang telah

dipanaskan
Maka terbentuklah suatu jenis roti yang keras diluar dan lunak didalam
BREAD
HISTORY OF BAKING
Sekitar antara tahun 300 dan 200 SM pembakaran roti mulai muncul di Yunani
Dimana bekas budak belian yang sudah bebas dibawa ke Yunani untuk
melakukan pekerjaan berat diantaranya membakar roti

Ketika kekaisaran Romawi terbentuk didrikanlah perserikatan baker yang

menetapkan standar mutu dan standar pekerjaan.

Sekitar 200 SM dikeluarkan suatu undang-undang bantuan yang mengharuskan

diberikannya suatu donasi gandum gratis kepada orang-orang yang tidak
mampu mendapatkan pekerjaan dan mengharuskan gandum tersebut digiling
dan dibakar menjadi roti.
Sekitar 400 M Kekaisaran Romawi ditaklukkan bangsa Han dan pasukan
pasukan Romawi kalah perang dengan pasukan pasukan Islam diwilayah
Mediterranea. 200 tahun kemudian Kekaisaran Romawi hanya tinggal nama.

Kemudian terjadi Perang Salib dimana mereka memukul mundur musuh ke mbali
ke Asia.
Para petani dianjurkan kembali menanam gandum untuk menghasilkan roti.
HISTORY OF BAKING
 KLASIFIKASI BAKED PRODUCT
Ordinary/lean
Bread
BREAD
Sweet Bread

Sponge Cake

CAKE Butter Cake

Chiffon Cake

Puff /Danishpastries
BAKED PRODUK PASTRIES Sugar dough
Choux Pastry

Drop Cookies
Rolled Cookies
COOKIES Press Cookies
Bar Cookies
Refrigerator Cookies

moulded
praline
trufle
Indonesian
Sweet
R O T I - BREAD

Dengan struktur selular yang hanya dimiliki oleh tepung terigu akan
tercipta roti yang dapat mengembang. Seiring perkembangan jaman
dan peradapan manusia, roti berkembang sangat pesat, mulai dari roti
Eropa, Amerika, yang terkenal dengan berbagai jenis roti kerasnya
seperti German bread, Brown bread, french bread, focasia, brioche,
sampai roti timur tengah yang terkenal dengan roti prata, naan, chapatti.
Dan roti asia, seperti Jepang, Singapore, Taiwan dan termasuk Indonesia
sendiri, yang dikenal dengan roti manisnya.
R O T I (BREAD)

ADALAH SUATU JENIS MAKANAN YANG DIBUAT DARI BAHAN TEPUNG

TERIGU, AIR, RAGI ROTI (YEAST), DITAMBAH BAHAN LAINNYA SEBAGAI
BAHAN PENAMBAH RASA, YANG KEMUDIAN DICAMPUR MENJADI SATU
ADONAN UNTUK DIFERMENTASIKAN DAN SELANJUTNYA DIBAKAR,
DIGORENG ATAU DI KUKUS.
KLASIFIKASI
JENIS DAN MACAM ROTI

BREAD

TAWAR MANIS KUKUS TRADITIONAL

Open Top Chelse Bun Bapao Pukis

Manto Cakwe
Sandwich Loaf Donut
Martabak Manis
French Bread Roti Keset Moho
Panada
Whole Wheat Raisin Bread Wapel
 ROTI TAWAR

Ciri – cirinya sbb:

◦Warna daging roti putih
◦Rasa tawar tidak manis dan cenderung asin (penggunaan gula
maksimal 10% , penggunaan garam maximal 2%) , dari berat tepung
◦Bentuk roti beragam tetapi pada umumnya :
◦Open top
◦Sandwich loaf atau Pullman Loaf

SAN
DW
ICH

OPEN TOP
 ROTI MANIS

Ciri – ciri roti ini sbb:

◦ Warna daging roti tidak terlalu putih karena dipengaruhi oleh beberapa
bahan yang digunakan seperti kuning telur, margarine, susu, pewarna dsb
◦ Rasa manis (penggunaan gula minimal 25% dari berat tepung)
◦ Roti ini sebagian besar ada isiannya, mulai isian manis sampai ke asin
◦ Bentuk roti beragam dan bervariasi
◦ Menggunakan cetakan
◦ Dibentuk dengan menggunakan tangan
BAHAN BAKU
PEMBUATAN ROTI
- Bahan yang digunakan untuk roti tawar dan manis adalah sama,
hanya jumlah penggunaannya saja yang berbeda
- Tidak ada perbedaan jenis bahan untuk roti yang murah maupun yang
mahal khususnya bahan utama
- Hanya kualitasnya saja yang berbeda terutama untuk bahan rasa dan
bahan tambahan lainnya

BAHAN BAKU

POKOK PENAMBAH RASA TAMBAHAN

Tepung Terigu Garam Bread Improver

Gula
AIr Lemak - Pengawet
Susu
Yeast Telur - Pewarna
BAHAN PEMBUATAN ROTI

BAHAN POKOK

FLOUR (tepung terigu) WATER (air) Y E A S T (ragi roti)

BAKING EQUIPMENT

Spiral Mixer/
Planitery mixer
Dough Dough devider
Kneader

Dough Moulder
Final Deck Oven
Proover
 PLANETARY VERTICAL DOUGH and BATTER MIXER

Alat yang digunakan untuk

mengaduk adonan roti dan cake,
Alat ini mempunyai alat bantu a.l:
1. Wire Whip
2. Padle
3. Dough Hook
 SPIRAL MIXER / DOUGH
KNEADER
Alat yang khusus digunakan
untuk mengaduk adonan roti
 MANUAL and AUTO DOUGH
DIVIDER
-. Alat untuk membagi
adonan roti sama berat
secara manual

-. Alat untuk membagi

adonan roti sama berat
dan membentuk bulat
(moulding) secara otomatis
 FINAL PROOVER
Alat yang digunakan untuk
menyimpan adonan roti pada
saat fermentasi terakhir (untuk
menjaga kelembaban serta
membantu fermentasi)
 Auto Modular Electric Deck Oven
Alat / tempat untuk membakar
adonan roti / kue
 Rotary Rack Oven
Alat untuk membakar adonan
roti dimana alat tersebut
berputar secara horizontal
 Bread Slicer
( 12 mm / 31 blade )
Alat yang digunakan untuk
memotong roti tawar
dengan ukuran yang sama
BAKING EQUIPMENT

SCALING
JUG

G PIN
N
SCALING O LLI
R

DOUGH BAKING
CUTTER SHEAT

LOYANG
STANLESS
TAWAR
WORKING
TABLE
 Proses Pengadukan (Mixing):
Proses pengadukan adalah sangat penting artinya, proses ini bertujuan:

1. Menyeragamkan semua bahan menjadi satu masa adonan

2. Membuat adonan menjadi DEVELOP

Jika proses pengadukan dijalankan dengan tepat maka akan dihasilkan:

1. Penyerapan air terhadap tepung terjadi dengan tepat dan maksimal
2. Waktu peragian (fermentasi) berjalan dengan benar
3. Volume roti menjadi maksimal
4. Kualitas roti menjadi lebih sempurna.
PROSES METHODA PENGOLAHAN ROTI

METHODA
PEMBUATAN ROTI

NO TIME STRAIGHT SPONGE

DOUGH METHOD METHOD
 PROSES DALAM PEMBUATAN ROTI
ADA 3 CARA
1. No time dogh

semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan meggunakan dough breaker.
Harus dibantu bahan tambahan makanan (BTM) penguat dan pelembut roti untuk
memperbaiki tekstur roti.

Kerugian :
Toleransi terhadap waktu aduk berkurang
Pori kurang harus bila tidak menggunakan BTM

Keuntungan :

Cepat,
massal
 PROSES DALAM PEMBUATAN ROTI
ADA 3 CARA
2. Straight Dough (cara langsung)

- Pengadukan dilakukan satu kali

- Lama fermentasi/ proses peragian 1- 3 jam
- Resep digunakan standar
- Daya tahan roti standar

Keuntungan cara ini:

- Mempunyai toleransi yang baik pada waktu aduk
- Lebih sedikit peralatan dan karyawan yang dibutuhkan
- Lebih singkat waktu produksi
- Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi

Kerugian cara ini:

- Kurang toleransi saat waktu fermentasi

- Kesalahan tidak dapat dikoreksi selama proses pengadukan

- Aroma roti kurang
 PROSES DALAM PEMBUATAN ROTI

3. Sponge and Dough

 Diawali dengan pembuatan biang

 Pembuatan adonan, dengan penacampuran biang.
 Masa fermentasi1-6 jam

Keuntungan cara ini:

Aroma roti bagus
Tekstur pori halus

Kerugian cara ini:

Waktu lebih lama.
SWEET BREAD STRIGHT DOUGH PROCESS
 Tahap-Tahap Proses Pengadukan :
A. Tahap 1 (Pick-up stage)
Tahap ini ditandai dengan keadaan di mana bahan­bahan kering mulai

bercampur dengan air hingga menjadi gumpalan yang basah dan lengket.

B. Tahap 2 (clean-up stage)

Adonan mulai rata, seluruh air mulai diserap semuanya oleh bahan-bahan

kering. Dinding-dinding tempat adukan mulai bersih.

C. Tahap 3 (development stage)

Adonan mulai menjadi elastis, tidak ada lagi bagian ­bagian yang masih

kering.

D. Tahap 4 (Final Devlopment Stage)

Adonan sudah sangat elastis kuat, mengkilap dan halus

E. Tahap 5 (Let down stage)

Adonan menjadi basah lagi, hangat dan Iengket.

F. Tahap 6 (Breakdown stage)

Adonan menjadi rusak dan berair dan tidak elastis lagi. Ini berarti adonan

mengalami waktu aduk yang berlebihan (over mixing). ltulah sebabnya,

penguasaan akan saat-saat dimana adonan mengalami cukup waktu

pengadukan sangat penting artinya. Hal ini tidak dapat dipelajari melalui
 Proses Pengadukkan (Mixing)

Pick-up stage clean-up stage development stage

develop

Final Devlopment Stage Let down stage Breakdown stage

PROSES PERAGIAN
I. Peragian Pertama/ fermentasi 1: (disebut juga Floor time).

Setelah adonan diaduk menjadi develop oleh mesin aduk, maka adonan di
beri waktu istirahat untuk memberi kesempatan kepada Yeast mengurai
zat gula dalam adonan, waktu peragian ini berkisar antara 30 – 60 menit,
tergantung kepada keadaan cuaca, suhu, ruang kerja, jumlah adonan, dan
jumlah karyawan yang mengerjakan. Adonan akan menjadi lebih besar
karena adanya gas C02 karena proses fermentasi berlangsung.
Disaat peragian pertama akan dihasilkan:
- CO2
- Alkohol
- Asam
- Panas
Selama proses ini berlangsung harus selalu ditutup dengan kain/plastik
untuk menghindari proses penguapan selama peragian berlangsung,
Sehingga adonan tidak akan menjadi kering dan tidak mengalami
Pengurangan berat sampai dengan 4% karena penguapan.
II. Peragian ke-2 / fermentasi 2: (disebut juga intermediate proof).

Peragian tahap ini selama 15 – 20 dimaksudkan agar supaya adonan dapat

dibentuk dengan mudah pada roses pengerjaan selanjutnya, selama proses ini
berlangsung harus selalu ditutup dengan kain/ plastik untuk menghindari proses
penguapan selama peragian berlangsung, sehingga adonan akan menjadi
kering dan mengalami pengurangan berat sampai dengan 2% karena penguapan.

A. Perataan dan penipisan adonan (degesing)

Adonan dikempiskan dan ditipiskan untuk mempermudah pemberian bentuk dan

isian roti

B. Pembentukan dan Pemberian isian (moulding)

Adonan setelah dikempiskan dan ditipiskan, kemudian dibentuk / diisi sesuai

bentuk dan isian yang dikehendaki. Perlu diperhatikan juga usahakan bentuk dari
roti sesederhana mungkin jangan terlalu rumit untuk menghindari proses
pembentukan yang terlalu lama sehingga roti mudah kering
C. Meletakkan pada loyang/ cetakan (panning)
Saat adonan diletakkan pada loyang (baking sheet/ pan) yang sudah dilapisi
dengan shortening, diusahakan agar lipatan adonan diletakkan pada bagian
bawah agar supaya lipatan tidak mudah terbuka, saat berlangsungnya proses
fermentasi akhir. Khusus untuk roti manis, setelah diletakkan di loyang,
adonan dipoles dengan susu cair atau telur utuh yang dicampur susu dan
sedikit garam agar permukaan roti mengkilap dan memberikan warna yang
baik (golden brown)

III. Peragian akhir/ fermentasi 3 ( Final proof):

Pada tahap ini adonan diberi kesempatan untuk menuju bentuk akhirnya
sebebas mungkin dengan memberinya lingkungan yang sesuai (temperatur
dan kelembaban). Tahap ini cukup vital adanya sebab sedikit kesalahan
waktu pada tahap ini dapat merusak seluruh proses pembuatan roti (over
proof/ under proof). Setetah cukup waktu peragian Yeast terjadi secara
optimal, adonan akan mengalami proses ahir yaitu dibakar (baking).

a. Agar supaya pengembangan adonan dapat secara maksimal maka

b. Syarat ruang fermentasi harus memiliki :
- Temperatur : 35 - 40 °C
- Kelembaban : 80 - 85 %
IV. Proses pembakaran (Baking):

Proses ini merupakan langkah akhir yang menentukan produk roti akan berhasil
atau tidak, oleh sebab itu proses ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan
ketelitian dan memperhatikan beberapa hal seperti:
a. Jenis roti
b. Volume roti
c. Jumlah gula yang terkandung dalam adonan
d. Jumlah susu yang terkandung dalam adonan
e. Temperatur oven yang dibutuhkan
f. Lama pembakaran yang dibutuhkan

Yang perlu diperhatikan bahwa hindarkan pembakaran roti yang berlainan jenis
secara bersamaan seperti roti tawar dengan roti manis, atau volume roti yang
tidak seragam, dengan kata lain usahakan membakar roti dengan jenis dan
Volume yang sama
A. Pengempisan adonan (degesing)

Setetah adonan mencapai umur 30 – 60 menit, adonan lalu dikempiskan

dengan jalan membuang gas C02 seluruhnya

Maksud dari membuang gas C02 ini ialah untuk memberi kesempatan kepada

yeast mengurai sel-sel gula yang belum seturuhnya diurai oleh yeast.

B. Proses penimbangan (scaling)

Tahap ini penting sekali untuk menyeragamkan hasil jadi, dengan

memberikan berat hasil jadi yang seragam.

C. Proses pemulungan (rounding):

Pada tahap ini adonan dipulung sambil membuang gelembung gas

hasil fermentasi I, adonan dibulatkan sampai permukaannya licin dan

halus agar tercipta seperti lapisan film dipermukaannya kemudian

ditata secara berurutan (FIFO), sehingga dalam pengerjaan

selanjutnya dilakukan adonan urutan pertama yang harus dikerjakan

terlebih dahulu agar supaya mendapatk an hasil pengembangan yang

seragam
V. Pendinginan (cooling):

Mempermudah proses pemotongan dan pembungkusan, hal ini juga akan

mengurangi tingkat kelembaban pada roti, sehingga dapat memperpanjang
umur roti . Waktu/ lama proses pendinginan ini berkisar ± 90 - 120 menit,
dalam proses pendinginan ini roti akan mengalami pengurangan berat
sekitar 2 - 5 %, dikarenakan terjadi penguapan saat pendinginan.

Dalam masa pendinginan tidak disarankan dengan ditiup kipas angin,

biarkan dingin secara alami dengan memanfaatkan sirkulasi udara yang ada
dan harus merata. Disarankan roti diletakkan pada rak dari bambu/ kawat
loket untuk memberikan sirkulasi udara yang cukup supaya panas roti
cepat menguap.
Pendinginan roti dengan cara yang dipaksakan seperti menggunakan kipas
angin roti akan rusak seperti:
- Kulit roti keriput
- Banyak kehilangan berat saat penguapan
- Mencegah tercemarnya bakteri menempel pada roti
yang dihembuskan melalui kipas angin
VI. Pembungkusan (packing)

Proses ini untuk mencegah tercemarnya roti dengan bakteri, juga menghindari
pengerasan kulit roti karena terjadi penguapan. Hindarkan pula saat roti masih
panas dibungkus dan pastikan roti dalam keadaan dingin saat dibungkus
untuk menghidari timbulnya jamur.

Pastikan saat membungkus selalu menggunakan sarung tangan agar tidak

tercemar bakteri yang ada di tangan juga pergunakan selalu penutup kepala
supaya bakteri yang ada di kepala tidak mudah tercemar pada roti
   STANDART RECIPE
Item : Mexican bread Portion Size : 45 gr
Yield : 15 Portion Category :  Rich bread

No Ingedient/Bahan baku Quantity/ Unit Amount/Harga Satuan Unit   Total Price Preparatio
Jumlah n

1 Tepung protein tinggi  250  gr 10.000 1.000 gr 2500

2 Yeast 4  gr 4000 1.000 gr 1450

3 BI  1,25 gr 4000 1.000 gr 250

4 Gula pasir 50 gr 12.000 1.000 gr 600

5 Susu bubuk 7.5 gr 3500 1.000 gr 1500

6 Telur 50  gr 25000 1.000 gr 1800

8 Air 112 gr 1.000 gr 200

9 Margarine 45 gr 25000 1.000 gr 1125

10 Special bread fat 5 gr 60000 1.000 gr 300

11 Garam   4 gr   100
  filling              
12 Susu 50 gr 318.000 1000 gr 15.000
13 Gula halus 32,5 gr 25000 1000 gr 812.5
14 Garam 0,2 gr 100
15 Margarin 40 gr 25000 1000 1000
  topping              
16 Margarin 100 gr 25000     2500  
17 Pasta coklat 4 gr 100000 1000   400  
18 Gula halus 100 gr 25000 1000   2500  
19 Telur 100 gr 25000 1000   2500  
20 Terigu 120 gr 12000 1000   1440  

21 Susu bubuk 20 gr 318.000 1000 6360

TOTAL BAHAN BAKU (DOUGH)   675 gr
PORTION SIZE   45 gr

YIELD   15

TOTALCOST   41.137
 VARIABLE COST (Pengeluaran   Rp.  45.250
lain-lain
)(10%)

COST / PORTION (harga per biji)   Rp. 3017

jadi 15

METHODE/CARA PEMBUATAN :
1.   Aduk semua bahan hingga tercampur dengan speed rendah

1.   Tambahakn air es aduk sampai ¾ kalis

1.   Masukkan buteer, sbf terakhir garam dan aduk sampai benar benar kalis.

1.   Istirahatkan 30 menit,
1.   Bagi adonan menjadi 15 bagian, bulatkan istirahat 10 menit lagi

1.   Bentuk adonan, dan isi istirahatkan sampai mengembang sekitar 70 persen, beri topping

1.   Oven 180 derajar celcius, 15 menit. Rak bawah 10 menit, rak atas 5 menit