[22:04, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Jadi, bahan pokok Donuts ada 4 :

Terigu

Yeast/ragi

Garam

Air.

Sedangkan Margarin, telur, susu, gula, dsb adl bahan2 yg sifatnya tambahan.

Bahan2 yg akan memperlezat rasa serta memperbaiki mutu dan tampilan Donuts.

Dari definisi itu pula kita tahu, bahwa Donuts tidak harus berbentuk bulat dg lubang di tengahnya.

Dalam perkembangannya, donuts telah ber-metamorfosis menjadi berbagai bentuk dan model.
Berbagai rasa topping dan filling.

Donuts adalah makanan berbagai zaman dan usia.

Mulai orang tua kita sampai anak kita hampir semua mengenal dan menyukai kue yg satu ini.

Karena donuts sangat mudah diadaptasikan sesuai selera konsumen.

Kunci utk membuat donat (makanan) yg berkualitas baik ada 3 :

1. Pemilihan bahan yg berkualitas baik.

2. Komposisi bahan yg tepat

3. Proses pembuatan yg benar.

Ketiganya, InsyaAllah akan kita pelajari di kelas Donuts ini... 😊

Ketiga faktor itu tidak bisa dipisahkan.

Dan, ketiga faktor itulah yang disebut dg Resep.

Kita sering lihat di medsos atau dimana pun saat kita mengunggah hasil masakan kita orang selalu
minta resep. Dan kebanyakan orang berpikir resep adl bahan baku dan komposisinya saja. Begitu
diberikan komposisi bahan dan dicoba lalu gagal, buru2 menyalahkan resepnya. Atau bahkan
terkadang sudah diberitahu sampai cara memasak pun belum tentu langsung berhasil. Mengapa???

Karena pemahaman, keilmuan dan latar belakang masing2 orang berbeda. Itulah mengapa, penting
bagi kita adanya pembimbing. Dengan pembimbing kita akan menghemat banyak waktu dan biaya.

Kadang kita denger orang bilang, "Bahan2 yg saya pakai semua bagus lho. Resep yg saya pakai dari
Chef Fulan yg terkenal. Knp donat saya bantat ?"

Pernah kan denger spt itu?

Atau bahkan kita sendiri yg mengalami... 🙈

Jadi bahan yg berkualitas bagus dan komposisi yg pas saja tidak menjamin hasilnya bagus....

Cara/proses pembuatan yg benar tidak kalah pentingnya. Bahkan proses ini sangat penting utk
menghasilkan produk yg bagus...

Karena sesungguhnya resep itu terdiri dari 3 komponen di atas yang tidak bisa dipisah2kan.

So, kita harus tahu ttg bahan baku spt apa yg tepat.

Karena masing2 bahan baku ada fungsinya di dalam adonan.

Fungsi2 berbagai bahan itu akan saling melengkapi dan akan memberikan rasa yg prima jika
komposisinya tepat dan cara mengolahnya benar...

😊🙏😊

[22:05, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita mulai masuk ke materi dasar yg pertama, yaitu ttg bahan
baku dan fungsinya.

[22:05, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Ingat, faktor pertama yg mempengaruhi kualitas produk tadi
adl bahan baku.

Di dalam bab ini nanti akan sekaligus kita bahas ttg dosis/kadar bahan baku yg direkomendasikan
dalam adonan.

Kedua hal itu adalah basic dalam membuat dan membaca resep.
Jadi, dlm bab ini terkandung 2 materi sekaligus yaitu Pengetahuan bahan baku dan pengetahuan
resep.

Dengan memahami basic bahan ini, kita akan mudah utk membuat dan memahami resep. Kita jg
akan dg mudah mengetahui jika ada resep yg kurang tepat dan segera mengoreksinya.

Dan dengan memahami bab ini, kita akan lebih fleksibel dlm resep. Tidak fanatik dg satu resep.

Kita akan mudah menyesuaikan diri dg sikon kita masing2...

😊🙏😊

[22:06, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan paling pokok dlm pembuatan donat adl terigu. Karena
terigu ini nanti yg akan menjadi "kerangka" donat, yg akan menentukan bentuk, kelembutan dan
keempukan donat yg kita hasilkan.

Terigu:

1. Hasil penggilingan biji gandum.

2. Mengandung gluten (protein gandum)

3. Mampu menahan gas

4. Mampu memanjang

5. Bersifat elastis.

Terigu ini pula, yang akan selalu menjadi acuan bahan2 lain saat kita membuat atau membaca resep.
Dan itulah standart membuat dan membaca resep secara internasional.

Sampai saat ini, semua jenis produk roti (termasuk donuts) tidak bisa lepas dari terigu. Karena di
dalam terigu terdapat "gluten" yg tidak ditemukan dalam tepung2 bahan lain.

Gluten ini nanti akan terbentuk dalam proses mixing yg menyebabkan adonan menjadi elastis.

Gluten adl zat terpenting yg ada dlm terigu dan sangat menentukan kualitas donat. Pengadukan yg
baik akan membentuk struktur, meningkatkan elastisitas dan kemampuan gluten memanjang
(ekstensibilitas).

[22:06, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Jenis2 terigu :

1. Protein tinggi ( minimal 12% )

2. Protein sedang ( 10%-11% )

3. Protein rendah ( 8%-9% )

Masing2 jenis terigu ada penggunaannya masing2.

Utk roti, donat, mie paling baik menggunakan protein tinggi.

Protein sedang utk cake, roti, donat, cookies. Makanya terigu protein sedang ini disebut juga terigu
serba guna.

Protein rendah utk gorengan, cookies.

Contoh :

Protein tinggi ---> merk Cakra, tali emas, Kereta kencana, dll

Protein sedang ---> merk Segitiga Biru, Beruang Biru.

Protein rendah ---> Ninja, pita merah.

Utk merk di pasaran ada banyak...

Yg penting kita tahu kadar proteinnya di angka brp, kita akan tahu klasifikasi nya dan tahu
penggunaannya.

Dengan memahami terigu ini, kita nanti akan tahu terigu yg mana yg harus kita pakai utk membuat
sebuah produk.

Dg memahami sifat terigu, kita jg akan tahu bgmn seharusnya cara kita mengolah terigu...

Misal :

Kita akan membuat donat. Kita berharap donat kita empuk, lembut dan mengembang sempurna.
Maka :

Kita harus memilih terigu dg kandungan gluten kuat yaitu protein tinggi atau sedang. Lalu cara
mengolah kita harus dg metode mixing yg benar yg akan membangkitkan gluten scr maksimal yaitu
dg diuleni.

Lain halnya jika kita mau membuat cookies misalnya. Cookies yg baik tentu memiliki sifat yg renyah.
Maka kita akan memilih terigu protein rendah, dan cara mixing yg benar yaitu jangan sampai gluten
terbentuk (cukup bahan2 tercampur saja, tidak perlu diuleni).

[22:08, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan selanjutnya adalah gula.

Gula berfungsi :

1. Sbg makanan bagi yeast.

2. Memberikan warna pd kulit donat.

3. Melembutkan gluten

4. Menahan keempukan donut lebih lama.

5. Sbg pengawet...

Jumlah pemakaian gula maksimal 40%

Dan, karena gula ini adl "makanan" bagi yeast maka jumlah gula nanti turut menentukan komposisi
Yeast, selain terigu. ...

Dari situ nanti kita faham, mengapa donat yg kita bikin tidak mengembang optimal ??

Salah satu penyebabnya adl "perbandingan yg tidak ideal antara gula dg yeast."

Gula juga berfungsi memberikan warna pd kulit donat, lewat proses karamelisasi gula saat
digoreng...

So, kita akan mengerti knp donat kita cepat gosong atau bahkan pucat warna kulitnya ?

Ada pertanyaan, bisakah menggunakan gula halus ??

Gula halus yg ada di pasaran, kita tidak tahu murni atau tidaknya...

Terkadang oleh pedagang dicampur dg tepung-2 lain...

Jika kita bisa membuat gula tepung sendiri sebenarnya oke2 aja, gak masalah kita pakai gula tepung
itu...

Gula halus boleh digunakan, dg syarat yakin gulanya murni.

Akan tetapi pada Prakteknya, gula pasir yang kita gunakan akan larut sebelum adonan Kalis.

So, apa alasan menggunakan gula halus??

[22:08, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikutnya adl :

Lemak / Shortening, berfungsi sbg :

1. Sbg pelumas utk pengembangan sel dan memperbaiki tekstur.

2. Mempermudah proses pemotongan adonan.

3. Melembutkan serat donat.

4. Memperpanjang masa simpan donat.

5. Membantu menahan gas yg terbentuk.

6. Memberi rasa yg lebih gurih.

7. Memperbaiki volume.

Jumlah pemakaian lemak maksimal 50%

Yg berfungsi sbg lemak disini :

*) Margarin

*) Shortening/mentega putih

*) Butter/mentega

Margarin ---> memberikan rasa lebih gurih.

Shortening ---> memberikan kelembutan yg lebih drpd margarin, tapi rasa lebih tawar.

Butter ---> memberikan kelembutan, rasa dan aroma yg bagus.

[22:15, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Sekarang kita masuk ke bahan berikutnya yaitu yeast atau
ragi

Yeast / ragi berfungsi :

1. Mengembangkan adonan.

2. Memberikan rasa dan aroma.

3. Memperlunak gluten dari asam yg dihasilkan selama fermentasi.

Di pasaran, ada 3 jenis yeast :

1. Ragi Instant

2. Ragi Koral

3. Ragi Basah

Yang paling banyak kita jumpai adl ragi instant. Karena ragi ini yg paling mudah penangananya dan
paling mudah penggunaannya.

Ragi instant : Bisa langsung digunakan dg dicampurkan ke dalam terigu.

Ragi koral : Harus diaktifkan dulu dg cara diseduh air hangat (-+ 35°C) baru dicampurkan ke terigu.

Ragi basah : Bisa langsung digunakan, tapi dg dosis 3x ragi instant. Penyimpanan ragi basah mutlak
harus di freezer.

Ragi koral itu bentuknya butiran2 bulat agak besar, tdk seragam besarnya.

Ragi basah biasanya bentuknya balok kotak spt brem.

Ragi basah ini mudah sekali mati, krn banyak mengandung air. Begitu suhunya mencapai suhu ruang
(-+35°C) ragi akan langsung aktif.

Makanya harus sll tersimpan dlm freezer.

Tadi kita tahu bahwa gula adl makanan bagi yeast. Oleh sebab itu, dosis yeast akan mengacu pada
gula.
Pada kondisi normal, takaran yeast adl 10% dari gula.

Tapi itu tidak mutlak, bisa sedikit koreksi nanti pada kondisi2 tertentu.

Misal pada suatu rangkain proses produksi yg berkelanjutan antar adonan atau pada saat kita
modifikasi resep dg bahan2 tambahan lain.

Akan tetapi, range-nya tidak akan jauh dari 10%.

Utk ragi instant, takaran dlm terigu sekitar 1% - 2,5%. Selain tadi ditentukan jg oleh brp % pemakaian
gula.

Dalam prakteknya, ragi ini bahan yg bisa kita stel menyesuaikan kinerja kita. Dg catatan tidak
ekstrem kurang dan lebihnya.

[22:20, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita masuk ke

Telur

Fungsi telur:

1. Penambah nutrisi

2. Memperbaiki warna daging donat.

3. Memperbaiki susunan sel remah donat.

4. Memberikan kelembaban.

5. Menghaluskan dan melembutkan tekstur.

Jumlah pemakaian telur maksimal 40%

Apakah telur utuh, atau kuning nya saja ?

Masing2 bagian mempunyai fungsi.

Kuning telur ---> Menghaluskan dan melembutkan tekstur dan serat donat.
Putih telur ---> Menguatkan gluten, shg volume donat makin besar.

Kandungan air pada telur :

Putih telur --> 86%

Kuning telur --> 50%

Kuning telur mengandung lesitin yg berfungsi sbg emulsifier (membuat lebih empuk).

[22:20, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikutnya adalah susu.

Fungsi susu dalam adonan:

1. Penambah nutrisi.

2. Memberikan rasa (semua susu bubuk)

3. Memberikan aroma (susu cair).

4. Menambah volume (susu skim)

5. Memberikan warna kulit (semua susu)

6. Menambah daya serap air (susu skim).

7. Memperbaiki serat donat (susu full cream)

Fullcream ---> lebih tinggi lemak. Fungsi mirip kuning telur, melembutkan adonan.

Skim ---> lebih tinggi kalsium. Fungsi mirip putih telur, mengokohkan bentuk.

Jumlah pemakaian susu maksimal 4%.

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikut yg tidak kalah penting adl garam.

Garam berfungsi :

1. Memberikan rasa gurih pd donat.

2. Membangkitkan rasa bahan2 lain.

3. Menambah keliatan/memperkuat gluten.

4. Mengatur dan mengontrol fermentasi.

5. Memutihkan remah donat...

Ciri garam yg baik :

1. Mudah larut

2. Halus, tidak menggumpal

3. Bersih dan kering

Jumlah pemakaian garam berkisar 1% - 4%

Kebalikan dari gula, garam adalah racun bagi yeast. Oleh sebab itu, hindarkan yeast dari "tersentuh
langsung" oleh garam saat pencampuran bahan (terutama jika menggunakan ragi basah).

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Berikutnya adl Bread improver.

Fungsi bread improver adl memperbaiki kualitas bahan baku utk hasil yg maksimal, seperti :

1. Empuk lebih lama

2. Jaringan serat dan tekstur lebih halus.

3. Volume lebih besar.

4. Membantu memproduksi dan menahan gas saat fermentasi dan pematangan berlangsung.

Bahan yg terkandung dlm bread improver :

1. Vit C (ascorbic acid/penguat gluten)

2. Emulsifier (pelunak gluten)

3. Enzymes (pelembut remah)

4. Mineral yeast food

Jenis2 bread improver :

1. Softener (melembutkan/menghaluskan remah). Biasanya warna powder kecoklatan.

2. Conditioner (membentuk struktur dan tampilan lebih kokoh). Biasanya warna powder putih.

Jumlah pemakaian bread improver :

0,2% - 0,5%

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Lanjut bahan terakhir....

Adalah air.

Air berfungsi :

1. Melarutkan semua bahan untuk menjadi 1 adonan yg homogen.

2. Membentuk gluten dari terigu.

3. Mengontrol suhu adonan.

4. Mengontrol kepadatan/kelembekan adonan (selalu diukur).

5. Mengontrol fermentasi (dari pH air).

Yang harus di perhatikan dlm penggunaan air adl :

1. Kebersihan (warna, aroma, rasa)

2. Suhu air

3. pH air antara 5-6.

Apa pengaruh pH air pada adonan ?

pH tinggi (alkali) ---> fermentasi lambat, efektifitas ragi menurun.

Maka yg hrs dilakukan adl : menambah yeast atau susu/cuka/lactid acid

pH rendah (asam) ---> fermentasi cepat, timbul banyak gelembung pd permukaan donat.

Maka yg harus dilakukan adl mempercepat proses produksi.

[22:22, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Alhamdulillah dg demikian materi pengetahuan bahan
sekaligus pengetahuan resep selesai... 😊

Kalau ada pertanyaan, silakan... 🙏

+62 821-6212-8585 dan +62 813-4736-3516

+62 857-9059-5161 dan +62 813-2469-1639

[19:09, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita lanjut materi ya Bunda2... 😊

Kita mulai masuk ke Proses Produksi.

Memulai proses pembuatan Donuts kita akan melalui bbrp tahap.

Tahap pertama adl Seleksi Bahan.

Tujuan dari seleksi bahan adl :

1. Meningkatkan kualitas Donuts yg akan dibuat.

2. Mengurangi resiko kegagalan.

3. Mengurangi resiko kesalahan penggunaan bahan.

4. Meminimalisir biaya.

5. Mengurangi beban biaya yg tidak perlu.

Pastikan bahan yg akan digunakan benar dan berkualitas.

Termasuk dlm tahap ini adalah persiapan peralatan. Jangan sampai di tengah proses ada bahan atau
alat yg blm siap yg mengakibatkan molornya waktu yang berujung pada kerusakan produk yg
dihasilkan.

Pastikan juga, bahan bakar utk menggoreng (gas dan minyak goreng) sudah siap.

Masalah gas habis di tengah2 proses menggoreng adl masalah serius yg sering luput dari perhatian.

[19:11, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap kedua adl Penimbangan Bahan.

Tahap ini bertujuan :

1. Mengoptimalkan hasil jadi Donuts.

2. Menjaga stabilitas kualitas produk.

3. Meminimalisir resiko kegagalan.

4. Mengurangi pemborosan penggunaan bahan.

Perhatikan disini, dalam Penimbangan Bahan hindari penggunaan alat ukur yg tidak standar misalnya
:

Sendok

Mangkok

Gelas

Gunakan alat ukur standar spt timbangan dan gelas ukur.

Knp?

Karena sendok Atik bisa jadi berbeda dg sendoknya Dewi misalnya.

Mangkok dan gelas Epi berbeda dg punya Fatma...

Atau bisa jadi Niella punya sendok banyak yg tidak sama besarnya. Hari ini pakai sendok bayi, besok
pakai sendok suaminya...

Nah, repot kan ??

Penggunaan alat ukur standar akan menjaga stabilitas kualitas Donuts yg kita buat. Buatan kita hari
ini akan sama kualitasnya dg buatan kemarin. Begitu juga akan sama dg buatan kita besok .

[19:12, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah persiapan dan Penimbangan Bahan baku, tahap
selanjutnya adalah

MIXING.
Mixing adalah proses yg sangat penting dalam pembuatan Donuts. Dalam mixing semua bahan akan
disatukan dg bantuan air menjadi satu kesatuan yg homogen. Disini pembentukan gluten terjadi, dan
proses fermentasi dimulai.

Satu prinsip dalam mixing adl, membuat adonan Kalis secepat mungkin.

Kenapa?

Ingat, disini kita bekerja berpacu dg ragi. Ragipun mulai bekerja. Jika ragi bekerja di saat yg tepat,
maka hasilnya pun akan maksimal. Akan tetapi jika ragi bekerja melebihi kecepatan kita bekerja,
maka produk kita pun tidak akan maksimal kualitasnya.

Selama mixing, pada adonan akan terjadi tahapan2 sbb :

1. Pick-up stage dimana bahan2 kering mulai bercampur dg air hingga menjadi gumpalan yg basah
dan lengket.

2. Clean-up stage yg ditandai dg adonan mulai rata, seluruh air mulai terserap bahan kering,
dinding2 baskom mulai bersih.

Disini biasanya kita yg masih pemula ber-husnudzan bahwa adonan telah Kalis (padahal belum 😁)

3. Development stage yg ditandai adonan mulai elastis, tidak ada lagi bagian yg masih kering.

4. Final development stage, yaitu adonan sudah sangat elastis, kuat, mengkilap dan halus.

Tahap inilah yg dinamakan kalis sempurna.

5. Let down stage, yg ditandai dg adonan mjd basah lagi, hangat dan lengket.

6. Breakdown stage, yaitu adonan mjd rusak lalu berair dan tidak elastis lagi. Ini artinya adonan over
mixing

[19:12, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah adonan kalis sempurna dan mixing selesai, ambil
adonan dari mixer, bulatkan dan taruh di atas meja lalu tutup dg plastik.

Kita masuk ke tahap Fermentasi awal.

Fermentasi awal spt ini boleh kita lakukan jika jumlah adonan yg kita buat hanya sedikit dan tenaga
kita yakin mampu mengimbangi kerja yeast. Jika tidak, maka fermentasi awal kita lakukan setelah
rounding.

Tujuan fermentasi awal ini utk memberikan kesempatan kpd yeast mengurai gula dlm adonan.

Fermentasi awal akan memunculkan aroma (terutama pada roti) dan melunakkan gluten.

[19:17, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menguleni adonan secara manual.

[19:21, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Seperti ini adonan Kalis sempurna. Adonan ditarik melebar
akan terbentuk membran tipis yg tidak robek.

[19:21, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Seperti ini kalisnya adonan dg Mixing manual. Tidak sehalus
dg Mixer, tapi tetap terlihat adonan homogen.

[19:22, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap selanjutnya adl Degassing (Mengempiskan adonan).

Yaitu dg cara menekan adonan dg lembut sampai gas CO2 keluar. Tujuan dari proses ini adl
memberi kesempatan pd yeast mengurai sel2 gula yg blm seluruhnya terurai.

[19:22, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap berikut adl Scaling (menimbang adonan).

Yaitu membagi dan menimbang adonan sesuai dg berat yg kita inginkan. Tujuannya adl agar Donuts
yg kita hasilkan seragam ukurannya dan memudahkan kita menghitung hasil produk yg ditargetkan.

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah Scaling, tahap berikutnya adl Rounding.

Adonan dipulung, dibikin bulat, padat merata shg terbentuk lapisan kulit luar yg halus.

Kemudian adonan ditata secara urut di loyang yg dialas tipis dg taburan terigu. Terapkan sistem FIFO
(first in first out).

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara rounding dg telapak tangan. Jangan ditiru yg tidak pakai
timbangan ya Bund... 🙈😁 Itu kmr di rumah saudara tidak ada timbangan.

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara rounding di meja. Keluarkan semua gas, tekan telapak
tangan ke meja lalu putar sampai adonan bulat terbentuk kulit halus dan padat.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tips : Lakukan proses Scaling dan rounding secepat mungkin,
karena kita bekerja berpacu dg yeast.

Semakin cepat proses ini, maka adonan akan makin sempurna bentuk, kepadatan dan
kelembutannya.

Kesempurnaan bentuk dan kepadatan adonan saat rounding sangat menentukan bentuk donat yg
nanti dihasilkan.
Setelah rounding maka adonan kita fermentasikan yg kedua. Jika tadi di awal kita tdk melakukan
fermentasi awal, maka disinilah fermentasi awal berlangsung.

Istirahatkan adonan sampai kira2 mengembang 30%-45% dari besar awal. Cirinya adalah, jika
dipegang sudah terasa lbh lembut dan lunak di tangan, tapi blm terasa banyak gas yg terbentuk.

Itu tanda fermentasi sdh cukup dan adonan siap dibentuk/dicetak.

Pipihkan adonan dg rolling pin dg ketebalan yg sama, lalu cetak dg Donuts cutter.

Dicetak urut dg FIFO tadi saat rounding. Yg di rounding duluan maka dicetak terlebih dulu.

Tata donat di nampan/angsang kembali dg sistem FIFO.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Proofing pertama, kondisi adonan siap dicetak. Sudah terasa
lembut tapi masih agak padat. Belum banyak gas terbentuk. Adonan sudah cukup rileks, mudah
dibentuk.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Contoh lain, proofing pertama siap dicetak.

[19:25, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membentuk dg cetakan, memipihkannya dg rolling

pin.m

[19:25, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Mencetak dg cetakan donat dan memipihkannya dg penekan.

[19:26, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membentuk manual, melubangi dg jari. Tanpa
dipipihkan dulu. Perhatikan tingkat fermentasi awalnya. Belum terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan tidak perlu dipipihkan dulu. Utk manual ini, proofing kedua akan lebih singkat. Karena pada
hakekatnya, proofing kedua hanya melanjutkan proses proofing pertama.

[19:33, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah dicetak, kita lakukan fermentasi akhir.

Tata donuts dg urutan FIFO dlm loyang atau angsang. Letakkan di ruang yg tertutup rapat jangan
terkena angin apalagi kipas angin.

Biarkan mengembang sampai kurang lebih 75%-100% dari besar semula.

Tanda Donuts siap digoreng adl, adonan sdh terlihat besar dan ringan tapi blm sampai terbentuk
kulit tipis yg transparan.

Cara mengeceknya :
Tekan lembut adonan dg ujung jari.

Jika adonan berbekas, dan bekas itu kembali ke bentuk semula secara pelan-pelan maka Donuts siap
digoreng.

Jika adonan kembali dg cepat dan terasa di ujung jari ada perlawanan dr adonan, maka Donuts
belum siap digoreng.

Jika ditekan adonan mengempis, maka itu tanda sdh over proofing.

Di tahap ini, perkirakan waktu fermentasi akhir sampai Donuts siap digoreng dg siapnya minyak utk
menggoreng.

Kedua waktu itu harus pas bertemu.

Jangan sampai, Donuts siap digoreng sementara minyak belum siap (akibatnya Donuts over
proofing).

Atau Donuts belum siap digoreng, minyak sdh panas duluan (akibatnya Donuts gosong/mentah di
dalam).

Panaskan minyak dlm wajan yg dalam. Kedalaman minyak -+ 10cm agar Donuts bisa terapung
sempurna. Minyak yg terlalu dangkal menyebabkan minyak akan cepat panas berlebihan, akibatnya
Donuts cepat gosong dan matang tidak sempurna.

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tujuan langsung dibalik setelah bbrp detik masuk minyak
selain yang diuraikan di atas juga untuk mengurangi terjadinya gelembung yg besar. Ini biasa terjadi
jika Rounding kurang padat atau donat Over proofing.

Jika Donuts masuk minyak bagian atas dulu, bisa gunakan teknik sekali balik. Biarkan bagian atas
matang dulu, baru dibalik dan tunggu bagian bawah matang. Lalu angkat.

Tips agar minyak awet :

1. Jangan memanaskan minyak sampai berasap.

2. Selalu bersihkan minyak dari endapan sisa2 menggoreng.

3. Simpan minyak dlm wadah tertutup rapat.

Sebenarnya, minyak itu akan lebih cepat rusak jika dipanasi lalu dingin lalu dipanasi lagi dan dingin
lagi. Intinya berkali2 panas-dingin.

Tapi jika panaaaass terus akan lebih awet

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Jika ada termometer, ukur suhu minyak.

Suhu optimal utk menggoreng adl 170°C.

Jika tidak ada termometer, lakukan tips sbb :

Ambil sumpit, Sutil (tahu sutil kan? 😁) atau apa saja yg berbahan kayu atau bambu. Celupkan ujung
sumpit ke dlm minyak. Jika terjadi buih di sekitar sumpit, maka itu tanda minyak siap digunakan.

Hindari memanaskan minyak sampai berasap. Suhu minyak yg melampaui titik asap akan
menyebabkan minyak rusak dan berbau tengik.

Teknik menggoreng :

Donuts yg sudah cukup fermentasi akhir akan sangat lembut dan rapuh. Jika kita angkat dg jari, bisa
rusak bentuknya dan bisa menyebabkan minyak terserap ke dalam donat.

Tips :

Ambil donat menggunakan spatula. Ambil dari bagian bawahnya, angkat dan masukkan ke dalam
minyak.

Atau kalau menggunakan angsang tinggal masukkan ke dalam wajan bersama angsangnya.

Begitu Donuts masuk minyak, bbrp detik kemudian langsung dibalik.

Mengapa ??

Karena bagian atas Donuts (yg sejak fermentasi ada di atas) akan kering jika kena panas dari bawah
dan bagian atas terbuka langsung terkena udara. Tujuan langsung dibalik adl agar bagian atas
langsung tertutup minyak dan tidak kering.

So, bagian atas akan matang terlebih dahulu. Tunggu sampai warna coklat keemasan muncul baru
dibalik. Shg bagian bawah kembali ke bawah dan tunggu sampai matang dg warna yg sama sisi atas.

Angkat dan tiriskan Donuts.

Terciptalah Donuts yg lembut, dan cantik bentuknya....

👍😊👍

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Sampai disini proses produksi, silakan kalau ada pertanyaan
Bunda... 🙏😊

Yuks masuk ruang diskusi... 🙏

[19:39, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara mencetak dengan metode sheeting. Setelah kalis
adonan langsung proofing pertama. Kurang lebih 20 menit sampai adonan rileks. Lalu adonan digilas
sampai ketebalan merata. Adonan tidak boleh lengket di meja. Selesai digilas, diistirahatkan
sebentar sampai rileks lagi. Baru adonan dicetak.

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Assalamualaikum... 😊

Saya tambah materi ya Bunda2... 🙏

Kita masuk ke aplikasi resep...

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Teknik menggoreng dengan sekali balik.

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: DONAT

(Resep 1)

Bahan A

1000 gr terigu protein sedang

180 gr gula pasir

18 gr yeast instant

5 gr bread improver

12 gr garam

30 gr susu bubuk

Bahan B

5 butir kuning telur

150 ml susu cair

-+ 300 ml air dingin

Bahan C

150 gr margarin.

Cara Membuat

1. Aduk semua bahan A (bahan kering) dg mixer kecepatan rendah hingga rata.

2. Masukkan bahan B (bahan cair) ke dalam mixer, aduk kembali hingga rata.

3. Masukkan bahan C ke dlm adonan, aduk dg kecepatan sedang hingga Kalis.

4. Bulatkan adonan, potong dan timbang @45gr lalu bulatkan.

5. Istirahatkan sampai mengembang ± 40% dari besar semula.

6. Cetak adonan, beri lubang lalu susun di loyang yg ditaburi tipis dg terigu.

7. Istirahatkan lagi sampai kira2 100% mengembang dari besar semula (test tekan dg ujung jari)

8. Goreng adonan dg minyak panas bersuhu 170°C

9. Angkat, tiriskan

10. Tunggu dingin, lalu topping...

🙏😊🙏
[20:14, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: DONUTS

Resep II

Bahan A

700gr terigu protein tinggi

300gr terigu protein sedang

180 gr gula pasir

18 gr yeast

3 gr bread improver

12 gr garam

30 gr susu bubuk

2 gr baking powder

Bahan B

2 butir telur utuh

-+450 ml air dingin.

Bahan C

150 gr margarin

Cara kerja :

1. Aduk rata semua bahan A.

2. Masukkan bahan B, aduk hingga tercampur rata

3. Masukkan bahan C, aduk hingga Kalis.

4. Bulatkan adonan, istirahatkan -+10 menit (boleh skip proses no. 4 ini)

5. Potong dan timbang @50gr, bulatkan.

6. Istirahatkan sampai mengembang -+30%-45% dari besar awal.

7. Pipihkan adonan, cetak

8. Istirahatkan sampai mengembang -+100% dari besar awal (test tekan dg jari)
9. Goreng dlm minyak banyak dg suhu 170°C sampai berwarna coklat keemasan di kedua sisinya.

10. Angkat, tiriskan tunggu dingin baru ditopping.

[20:15, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita akan mulai masuk ke "Varians Donuts"

Donuts termasuk makanan yg paling banyak bisa dibuat variasi.

Inovasi di bidang varian Donuts ini terus berkembang sepanjang zaman.

Kita tentu sering banget denger "donat kentang" kan ??

Donat kentang tmsk salah satu varian Donuts yg sdh lama ada.

Dan varian2 lain makin hari semakin berkembang. Seluas apa perkembangannya? "Seluas ide2 yg
ada di kepala kita"....

Banyak bahan tambahan yg bisa kita masukkan ke dalam Donuts. Baik itu yg berbasis tepung, cair,
ataupun bahan fresh.

Contoh :

Ubi

Sukun

Durian

Tape

Tempe

Singkong

Kurma

Sayur2an

Buah-buahan, dll

Ada satu prinsip yg harus kita pahami sebelum kita memasukkan bahan2 tsb, yaitu kita harus faham
karakter bahan yg akan kita tambahkan.
Berupa bahan fresh, tepung, atau cairan.

Selain itu, kita juga harus faham karakter adonan basic Donuts yg kita buat.

Itulah makanya, sebelum masuk materi varian sebaiknya Bunda sdh praktek dulu resep2 basic.

Syukur2 kalau sudah menguasai...

[20:15, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Jika bahan itu berbasis cairan, maka :

Masukkan bahan tsb ke dalam bahan cair (pengganti air).

Misalnya, jika dlm resep dikatakan bahan air ± 500 ml, maka bahan tambahan tadi bisa
menggantikan sebagian air tsb.

Misal 250 ml air dan 250 ml bahan tambahan.

Contoh bahan berbasis cairan:

Buah naga

Sari kacang hijau (atau kacang2 yg lain)

Susu cair

Madu

Semua sari buah2an

Dll...

Jika bahan tambahan berbasis tepung atau padat, maka masukkan bahan tsb sbg pengganti sebagian
dari terigu.

Misalnya kita mau menggunakan 200 gr kentang utk 1 kg terigu. Maka, gantikan 200gr terigu dg
200gr kentang. So, terigu tinggal 800gr di dalam resep.
Perhatikan juga, bahwa kentang yg kita gunakan jika berupa bahan fresh yg dikukus itu sudah
mengandung air yg cukup banyak. Maka, kurangi penggunaan air dari resep normal.

[20:16, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Naaah, setelah memahami bab ini, Bunda bebas berkreasi...

Mau bikin Donuts kacang hijau ???

Bisa... 😁

Tinggal pilih, mau pakai kacang hijau fresh yg dikukus lalu dihaluskan atau mau pakai sari kacang
hijau yg berupa cairan.

Jika menggunakan kacang hijau fresh maka kukus kacang hijau sampai empuk lalu haluskan, tunggu
dingin. Mengapa harus dingin ??

Ingat, karakter adonan basic. Adonan basic mengandung yeast yg akan bekerja jika suhu di atas 35°C.
Jika kukusan kacang hijau kita masukkan ke adonan di awal dlm kondisi panas atau hangat, yeast
akan bekerja sebelum waktunya. Akibatnya adonan akan asam dan tekstur kasar.

Dinginkan kukusan tsb, dan masukkan ke adonan saat mixing. Perhatikan kandungan airnya...

Jika yg kita tambahkan adl sari kacang hijau, maka jadikan itu sbg pengganti sebagian air dari resep.

Jika berupa tepung, maka jadikan pengganti sebagian terigu...

Mau bikin apalagi......??

Donuts wortel misalnya....

Mudah... 😊👌

Prinsipnya seperti di atas....

Gimana ??

So simple kan ???

😊😊👌😊😊

Jika kita memahami basic adonan, akan sangat mudah bagi kita utk berkreasi....
Say with doughnuts

So....

Finish... 😊😊😊

Ada pertanyaan, Bunda ?

🙏😊🙏

[20:17, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menopping dengan dcc atau Glaze. Celupkan ±1/3
bagian atas donat, tiriskan lalu balik dan ratakan permukaan coklat dg digoyang2.

[20:18, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita masuk ke resep ketiga, yaitu....

Mexican donuts

[20:19, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Mexican Donuts adl salah satu varian Donuts hasil karya
DA'IM DONUTS....

Donuts bertopping kering dan keras ini memiliki karakter crispy di luar dan lembut di dalam dg filling
cream Cheese, coklat atau selai.

Mexican Donuts ini pula yg bisa menjawab pertanyaan banyak konsumen "bisa dikirim gak DONUTS
nya, Bunda?"

Anda akan dg mantap menjawab "bisa" tanpa khawatir topping Donuts rusak belepotan...

Topping Mexican

100 gr gula halus + 100 gr margarin putih dimixer sampai halus.

Lalu masukkan 1 butir telur utuh, mixer lagi sampe halus. Stlh halus tambahkan 50gr terigu dan
dimixer lagi sampai halus.
Masukkan adonan topping ke dalam piping bag dan spuitkan ke atas permukaan Donuts. Taburi
almond dan sedikit meises.

Langsung dipanggang dg suhu 180°C selama ± 5 menit (sampai topping matang kering)

Sebelum dipanggang, donat bisa diberikan filling (isian). Isian ini bisa bermacam2 sesuai selera :

Cream Cheese.

Coklat filling pasta.

Selai

Pasta kacang.

Fla.

Dll...

Cara mengisikan :

1. Sobek melingkar sisi atas Donuts dg gunting.

2. Isikan filling melingkar merata.

3. Tutup permukaan atas Donuts dg topping mexican.

4. Oven

Prinsip pengovenan :

Pengovenan hanya berfungsi mematangkan topping mexican, bukan mematangkan donat.

Matangkan topping secepat mungkin.

Disini Bunda harus mengenali karakter oven masing2 di rumah.

Jika pengovenan terlalu lama, maka tekstur donat akan mengering krn terlalu banyak kehilangan air.

Demikian, selamat mencoba dan berkreasi Bunda2...

😊🙏😊

[20:19, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membuat irisan pada permukaan donat utk isian. Iris
melingkar, dan masukkan filling ke dalamnya.

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menopping mexican Donuts sblm dioven. Masukkan
Topping mexican ke dalam piping bag (plastik segitiga), lubangi ujungnya lalu spuitkan melingkar di
atas donat sampai rata.

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah dioven... 😉 Mexican Donuts siap disajikan.
Toppingnya crispy dan dalamnya tetap lembut.... 👌😊

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: So...

Materi selesai...

Alhamdulillahilladzii bi ni'matihi tatimmushsholihat

😊🤗😊

Kalau ada pertanyaan, silakan bunda...

🙏😊🙏

InsyaAllah setelah ini kita tinggal masuk ke materi2 bonus... 🙏😊

[07:44, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Alhamdulillah kita memasuki sesi akhir dari materi kelas....

Sesi Bonus2... 😁

[07:45, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: BASE P I Z Z A DOUGH

1000 gr terigu protein sedang

25 gram yeast

4 gr improver

15 gr garam

40 gr gula

40 gr susu bubuk

40 gr Shortening

-+ 550 ml air
Cara spt bikin adonan biasanya.

Timbang 225 gram, bulatkan dan istirahatkan.

Siapkan loyang bulat diameter 25 cm olesi dg minyak oles loyang

Gilas adonan, pipihkan taruh di loyang, tusuk2 dg garpu merata, istirahatkan.

Setelah mengembang, Oven pd suhu 180°C sampai setengah matang.

Keluarkan dari loyang.

Topping sesuai selera, Oven lagi sampai matang.

[07:45, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Aplikasi varians :

DONAT KENTANG

800 gr terigu protein tinggi

200 gr kentang kukus, haluskan.

180gr gula

20gr yeast

12 gr garam

30 gr susu bubuk

150 gr margarin

2 kuning telur

5 gr bread improver

-+300 ml air (menyesuaikan, Krn kentang kukus sdh mengandung air).

Cara membuat sama spt resep yang sudah ada kemarin.

Memasukkan kentang kukus dari awal nguleni.

[07:46, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membuat Donuts Frozen :

Ada 2 metode :

1. Metode mentah

Adonan Kalis - > Bulatkan - > proofing - > gilas dan cetak - > freezer

Memasukkan freezer setelah selesai cetak, sebelum donat berfermentasi. Setelah beku, kemas dg
vacum pack. Lalu simpan dlm freezer.

Penggunaan :

Keluarkan donat dari freezer, tata di loyang yg ditabur terigu. Tunggu sampai mengembang full
proof. Lalu goreng.

2. Metode matang.

Bikin donat spt biasa, sampai matang digoreng.

Dinginkan sampai suhu ruang, lalu masukkan freezer sampai beku. Setelah beku, kemas dalam
vacum pack dan simpan lagi dalam freezer.

Penggunaan :

Keluarkan dari freezer dan ditowing sampai suhu ruang / di ruang penghangat.

Setelah siap langsung ditopping.

*) Ditowing = ditaruh di suhu ruang sampai donat suhunya sama seperti suhu ruang. [22:04,
1/1/2019] +62 812-2984-4140: Jadi, bahan pokok Donuts ada 4 :
Terigu

Yeast/ragi

Garam

Air.

Sedangkan Margarin, telur, susu, gula, dsb adl bahan2 yg sifatnya tambahan.

Bahan2 yg akan memperlezat rasa serta memperbaiki mutu dan tampilan Donuts.

Dari definisi itu pula kita tahu, bahwa Donuts tidak harus berbentuk bulat dg lubang di tengahnya.

Dalam perkembangannya, donuts telah ber-metamorfosis menjadi berbagai bentuk dan model.
Berbagai rasa topping dan filling.

Donuts adalah makanan berbagai zaman dan usia.

Mulai orang tua kita sampai anak kita hampir semua mengenal dan menyukai kue yg satu ini.

Karena donuts sangat mudah diadaptasikan sesuai selera konsumen.

Kunci utk membuat donat (makanan) yg berkualitas baik ada 3 :

1. Pemilihan bahan yg berkualitas baik.

2. Komposisi bahan yg tepat

3. Proses pembuatan yg benar.

Ketiganya, InsyaAllah akan kita pelajari di kelas Donuts ini... 😊

Ketiga faktor itu tidak bisa dipisahkan.

Dan, ketiga faktor itulah yang disebut dg Resep.

Kita sering lihat di medsos atau dimana pun saat kita mengunggah hasil masakan kita orang selalu
minta resep. Dan kebanyakan orang berpikir resep adl bahan baku dan komposisinya saja. Begitu
diberikan komposisi bahan dan dicoba lalu gagal, buru2 menyalahkan resepnya. Atau bahkan
terkadang sudah diberitahu sampai cara memasak pun belum tentu langsung berhasil. Mengapa???

Karena pemahaman, keilmuan dan latar belakang masing2 orang berbeda. Itulah mengapa, penting
bagi kita adanya pembimbing. Dengan pembimbing kita akan menghemat banyak waktu dan biaya.

Kadang kita denger orang bilang, "Bahan2 yg saya pakai semua bagus lho. Resep yg saya pakai dari
Chef Fulan yg terkenal. Knp donat saya bantat ?"

Pernah kan denger spt itu?

Atau bahkan kita sendiri yg mengalami... 🙈

Jadi bahan yg berkualitas bagus dan komposisi yg pas saja tidak menjamin hasilnya bagus....

Cara/proses pembuatan yg benar tidak kalah pentingnya. Bahkan proses ini sangat penting utk
menghasilkan produk yg bagus...

Karena sesungguhnya resep itu terdiri dari 3 komponen di atas yang tidak bisa dipisah2kan.

So, kita harus tahu ttg bahan baku spt apa yg tepat.

Karena masing2 bahan baku ada fungsinya di dalam adonan.

Fungsi2 berbagai bahan itu akan saling melengkapi dan akan memberikan rasa yg prima jika
komposisinya tepat dan cara mengolahnya benar...

😊🙏😊

[22:05, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita mulai masuk ke materi dasar yg pertama, yaitu ttg bahan
baku dan fungsinya.

[22:05, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Ingat, faktor pertama yg mempengaruhi kualitas produk tadi
adl bahan baku.

Di dalam bab ini nanti akan sekaligus kita bahas ttg dosis/kadar bahan baku yg direkomendasikan
dalam adonan.

Kedua hal itu adalah basic dalam membuat dan membaca resep.

Jadi, dlm bab ini terkandung 2 materi sekaligus yaitu Pengetahuan bahan baku dan pengetahuan
resep.
Dengan memahami basic bahan ini, kita akan mudah utk membuat dan memahami resep. Kita jg
akan dg mudah mengetahui jika ada resep yg kurang tepat dan segera mengoreksinya.

Dan dengan memahami bab ini, kita akan lebih fleksibel dlm resep. Tidak fanatik dg satu resep.

Kita akan mudah menyesuaikan diri dg sikon kita masing2...

😊🙏😊

[22:06, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan paling pokok dlm pembuatan donat adl terigu. Karena
terigu ini nanti yg akan menjadi "kerangka" donat, yg akan menentukan bentuk, kelembutan dan
keempukan donat yg kita hasilkan.

Terigu:

1. Hasil penggilingan biji gandum.

2. Mengandung gluten (protein gandum)

3. Mampu menahan gas

4. Mampu memanjang

5. Bersifat elastis.

Terigu ini pula, yang akan selalu menjadi acuan bahan2 lain saat kita membuat atau membaca resep.
Dan itulah standart membuat dan membaca resep secara internasional.

Sampai saat ini, semua jenis produk roti (termasuk donuts) tidak bisa lepas dari terigu. Karena di
dalam terigu terdapat "gluten" yg tidak ditemukan dalam tepung2 bahan lain.

Gluten ini nanti akan terbentuk dalam proses mixing yg menyebabkan adonan menjadi elastis.

Gluten adl zat terpenting yg ada dlm terigu dan sangat menentukan kualitas donat. Pengadukan yg
baik akan membentuk struktur, meningkatkan elastisitas dan kemampuan gluten memanjang
(ekstensibilitas).

[22:06, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Jenis2 terigu :

1. Protein tinggi ( minimal 12% )

2. Protein sedang ( 10%-11% )

3. Protein rendah ( 8%-9% )

Masing2 jenis terigu ada penggunaannya masing2.

Utk roti, donat, mie paling baik menggunakan protein tinggi.

Protein sedang utk cake, roti, donat, cookies. Makanya terigu protein sedang ini disebut juga terigu
serba guna.

Protein rendah utk gorengan, cookies.

Contoh :

Protein tinggi ---> merk Cakra, tali emas, Kereta kencana, dll

Protein sedang ---> merk Segitiga Biru, Beruang Biru.

Protein rendah ---> Ninja, pita merah.

Utk merk di pasaran ada banyak...

Yg penting kita tahu kadar proteinnya di angka brp, kita akan tahu klasifikasi nya dan tahu
penggunaannya.

Dengan memahami terigu ini, kita nanti akan tahu terigu yg mana yg harus kita pakai utk membuat
sebuah produk.

Dg memahami sifat terigu, kita jg akan tahu bgmn seharusnya cara kita mengolah terigu...

Misal :

Kita akan membuat donat. Kita berharap donat kita empuk, lembut dan mengembang sempurna.
Maka :

Kita harus memilih terigu dg kandungan gluten kuat yaitu protein tinggi atau sedang. Lalu cara
mengolah kita harus dg metode mixing yg benar yg akan membangkitkan gluten scr maksimal yaitu
dg diuleni.

Lain halnya jika kita mau membuat cookies misalnya. Cookies yg baik tentu memiliki sifat yg renyah.
Maka kita akan memilih terigu protein rendah, dan cara mixing yg benar yaitu jangan sampai gluten
terbentuk (cukup bahan2 tercampur saja, tidak perlu diuleni).

[22:08, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan selanjutnya adalah gula.

Gula berfungsi :
1. Sbg makanan bagi yeast.

2. Memberikan warna pd kulit donat.

3. Melembutkan gluten

4. Menahan keempukan donut lebih lama.

5. Sbg pengawet...

Jumlah pemakaian gula maksimal 40%

Dan, karena gula ini adl "makanan" bagi yeast maka jumlah gula nanti turut menentukan komposisi
Yeast, selain terigu. ...

Dari situ nanti kita faham, mengapa donat yg kita bikin tidak mengembang optimal ??

Salah satu penyebabnya adl "perbandingan yg tidak ideal antara gula dg yeast."

Gula juga berfungsi memberikan warna pd kulit donat, lewat proses karamelisasi gula saat
digoreng...

So, kita akan mengerti knp donat kita cepat gosong atau bahkan pucat warna kulitnya ?

Ada pertanyaan, bisakah menggunakan gula halus ??

Gula halus yg ada di pasaran, kita tidak tahu murni atau tidaknya...

Terkadang oleh pedagang dicampur dg tepung-2 lain...

Jika kita bisa membuat gula tepung sendiri sebenarnya oke2 aja, gak masalah kita pakai gula tepung
itu...

Gula halus boleh digunakan, dg syarat yakin gulanya murni.

Akan tetapi pada Prakteknya, gula pasir yang kita gunakan akan larut sebelum adonan Kalis.

So, apa alasan menggunakan gula halus??

😉

[22:08, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikutnya adl :

Lemak / Shortening, berfungsi sbg :

1. Sbg pelumas utk pengembangan sel dan memperbaiki tekstur.

2. Mempermudah proses pemotongan adonan.

3. Melembutkan serat donat.

4. Memperpanjang masa simpan donat.

5. Membantu menahan gas yg terbentuk.

6. Memberi rasa yg lebih gurih.

7. Memperbaiki volume.

Jumlah pemakaian lemak maksimal 50%

Yg berfungsi sbg lemak disini :

*) Margarin

*) Shortening/mentega putih

*) Butter/mentega

Margarin ---> memberikan rasa lebih gurih.

Shortening ---> memberikan kelembutan yg lebih drpd margarin, tapi rasa lebih tawar.

Butter ---> memberikan kelembutan, rasa dan aroma yg bagus.

[22:15, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Sekarang kita masuk ke bahan berikutnya yaitu yeast atau
ragi

Yeast / ragi berfungsi :

1. Mengembangkan adonan.
2. Memberikan rasa dan aroma.

3. Memperlunak gluten dari asam yg dihasilkan selama fermentasi.

Di pasaran, ada 3 jenis yeast :

1. Ragi Instant

2. Ragi Koral

3. Ragi Basah

Yang paling banyak kita jumpai adl ragi instant. Karena ragi ini yg paling mudah penangananya dan
paling mudah penggunaannya.

Ragi instant : Bisa langsung digunakan dg dicampurkan ke dalam terigu.

Ragi koral : Harus diaktifkan dulu dg cara diseduh air hangat (-+ 35°C) baru dicampurkan ke terigu.

Ragi basah : Bisa langsung digunakan, tapi dg dosis 3x ragi instant. Penyimpanan ragi basah mutlak
harus di freezer.

Ragi koral itu bentuknya butiran2 bulat agak besar, tdk seragam besarnya.

Ragi basah biasanya bentuknya balok kotak spt brem.

Ragi basah ini mudah sekali mati, krn banyak mengandung air. Begitu suhunya mencapai suhu ruang
(-+35°C) ragi akan langsung aktif.

Makanya harus sll tersimpan dlm freezer.

Tadi kita tahu bahwa gula adl makanan bagi yeast. Oleh sebab itu, dosis yeast akan mengacu pada
gula.

Pada kondisi normal, takaran yeast adl 10% dari gula.

Tapi itu tidak mutlak, bisa sedikit koreksi nanti pada kondisi2 tertentu.

Misal pada suatu rangkain proses produksi yg berkelanjutan antar adonan atau pada saat kita
modifikasi resep dg bahan2 tambahan lain.

Akan tetapi, range-nya tidak akan jauh dari 10%.

Utk ragi instant, takaran dlm terigu sekitar 1% - 2,5%. Selain tadi ditentukan jg oleh brp % pemakaian
gula.

Dalam prakteknya, ragi ini bahan yg bisa kita stel menyesuaikan kinerja kita. Dg catatan tidak
ekstrem kurang dan lebihnya.

[22:20, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita masuk ke

Telur

Fungsi telur:

1. Penambah nutrisi

2. Memperbaiki warna daging donat.

3. Memperbaiki susunan sel remah donat.

4. Memberikan kelembaban.

5. Menghaluskan dan melembutkan tekstur.

Jumlah pemakaian telur maksimal 40%

Apakah telur utuh, atau kuning nya saja ?

Masing2 bagian mempunyai fungsi.

Kuning telur ---> Menghaluskan dan melembutkan tekstur dan serat donat.

Putih telur ---> Menguatkan gluten, shg volume donat makin besar.
Kandungan air pada telur :

Putih telur --> 86%

Kuning telur --> 50%

Kuning telur mengandung lesitin yg berfungsi sbg emulsifier (membuat lebih empuk).

[22:20, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikutnya adalah susu.

Fungsi susu dalam adonan:

1. Penambah nutrisi.

2. Memberikan rasa (semua susu bubuk)

3. Memberikan aroma (susu cair).

4. Menambah volume (susu skim)

5. Memberikan warna kulit (semua susu)

6. Menambah daya serap air (susu skim).

7. Memperbaiki serat donat (susu full cream)

Fullcream ---> lebih tinggi lemak. Fungsi mirip kuning telur, melembutkan adonan.

Skim ---> lebih tinggi kalsium. Fungsi mirip putih telur, mengokohkan bentuk.

Jumlah pemakaian susu maksimal 4%.

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikut yg tidak kalah penting adl garam.

Garam berfungsi :

1. Memberikan rasa gurih pd donat.

2. Membangkitkan rasa bahan2 lain.

3. Menambah keliatan/memperkuat gluten.

4. Mengatur dan mengontrol fermentasi.

5. Memutihkan remah donat...

Ciri garam yg baik :

1. Mudah larut

2. Halus, tidak menggumpal

3. Bersih dan kering

Jumlah pemakaian garam berkisar 1% - 4%

Kebalikan dari gula, garam adalah racun bagi yeast. Oleh sebab itu, hindarkan yeast dari "tersentuh
langsung" oleh garam saat pencampuran bahan (terutama jika menggunakan ragi basah).

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Berikutnya adl Bread improver.

Fungsi bread improver adl memperbaiki kualitas bahan baku utk hasil yg maksimal, seperti :

1. Empuk lebih lama

2. Jaringan serat dan tekstur lebih halus.

3. Volume lebih besar.

4. Membantu memproduksi dan menahan gas saat fermentasi dan pematangan berlangsung.

Bahan yg terkandung dlm bread improver :

1. Vit C (ascorbic acid/penguat gluten)

2. Emulsifier (pelunak gluten)

3. Enzymes (pelembut remah)

4. Mineral yeast food

Jenis2 bread improver :

1. Softener (melembutkan/menghaluskan remah). Biasanya warna powder kecoklatan.

2. Conditioner (membentuk struktur dan tampilan lebih kokoh). Biasanya warna powder putih.

Jumlah pemakaian bread improver :

0,2% - 0,5%

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Lanjut bahan terakhir....

Adalah air.

Air berfungsi :

1. Melarutkan semua bahan untuk menjadi 1 adonan yg homogen.

2. Membentuk gluten dari terigu.

3. Mengontrol suhu adonan.

4. Mengontrol kepadatan/kelembekan adonan (selalu diukur).

5. Mengontrol fermentasi (dari pH air).

Yang harus di perhatikan dlm penggunaan air adl :

1. Kebersihan (warna, aroma, rasa)

2. Suhu air

3. pH air antara 5-6.

Apa pengaruh pH air pada adonan ?

pH tinggi (alkali) ---> fermentasi lambat, efektifitas ragi menurun.

Maka yg hrs dilakukan adl : menambah yeast atau susu/cuka/lactid acid

pH rendah (asam) ---> fermentasi cepat, timbul banyak gelembung pd permukaan donat.

Maka yg harus dilakukan adl mempercepat proses produksi.

[22:22, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Alhamdulillah dg demikian materi pengetahuan bahan

sekaligus pengetahuan resep selesai... 😊
Kalau ada pertanyaan, silakan... 🙏

+62 821-6212-8585 dan +62 813-4736-3516

+62 857-9059-5161 dan +62 813-2469-1639

[19:09, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita lanjut materi ya Bunda2... 😊

Kita mulai masuk ke Proses Produksi.

Memulai proses pembuatan Donuts kita akan melalui bbrp tahap.

Tahap pertama adl Seleksi Bahan.

Tujuan dari seleksi bahan adl :

1. Meningkatkan kualitas Donuts yg akan dibuat.

2. Mengurangi resiko kegagalan.

3. Mengurangi resiko kesalahan penggunaan bahan.

4. Meminimalisir biaya.

5. Mengurangi beban biaya yg tidak perlu.

Pastikan bahan yg akan digunakan benar dan berkualitas.

Termasuk dlm tahap ini adalah persiapan peralatan. Jangan sampai di tengah proses ada bahan atau
alat yg blm siap yg mengakibatkan molornya waktu yang berujung pada kerusakan produk yg
dihasilkan.

Pastikan juga, bahan bakar utk menggoreng (gas dan minyak goreng) sudah siap.

Masalah gas habis di tengah2 proses menggoreng adl masalah serius yg sering luput dari perhatian.

[19:11, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap kedua adl Penimbangan Bahan.

Tahap ini bertujuan :

1. Mengoptimalkan hasil jadi Donuts.

2. Menjaga stabilitas kualitas produk.

3. Meminimalisir resiko kegagalan.

4. Mengurangi pemborosan penggunaan bahan.

Perhatikan disini, dalam Penimbangan Bahan hindari penggunaan alat ukur yg tidak standar misalnya
:

Sendok

Mangkok

Gelas

Gunakan alat ukur standar spt timbangan dan gelas ukur.

Knp?

Karena sendok Atik bisa jadi berbeda dg sendoknya Dewi misalnya.

Mangkok dan gelas Epi berbeda dg punya Fatma...

Atau bisa jadi Niella punya sendok banyak yg tidak sama besarnya. Hari ini pakai sendok bayi, besok
pakai sendok suaminya...

Nah, repot kan ??

Penggunaan alat ukur standar akan menjaga stabilitas kualitas Donuts yg kita buat. Buatan kita hari
ini akan sama kualitasnya dg buatan kemarin. Begitu juga akan sama dg buatan kita besok .

[19:12, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah persiapan dan Penimbangan Bahan baku, tahap
selanjutnya adalah

MIXING.

Mixing adalah proses yg sangat penting dalam pembuatan Donuts. Dalam mixing semua bahan akan
disatukan dg bantuan air menjadi satu kesatuan yg homogen. Disini pembentukan gluten terjadi, dan
proses fermentasi dimulai.
Satu prinsip dalam mixing adl, membuat adonan Kalis secepat mungkin.

Kenapa?

Ingat, disini kita bekerja berpacu dg ragi. Ragipun mulai bekerja. Jika ragi bekerja di saat yg tepat,
maka hasilnya pun akan maksimal. Akan tetapi jika ragi bekerja melebihi kecepatan kita bekerja,
maka produk kita pun tidak akan maksimal kualitasnya.

Selama mixing, pada adonan akan terjadi tahapan2 sbb :

1. Pick-up stage dimana bahan2 kering mulai bercampur dg air hingga menjadi gumpalan yg basah
dan lengket.

2. Clean-up stage yg ditandai dg adonan mulai rata, seluruh air mulai terserap bahan kering,
dinding2 baskom mulai bersih.

Disini biasanya kita yg masih pemula ber-husnudzan bahwa adonan telah Kalis (padahal belum 😁)

3. Development stage yg ditandai adonan mulai elastis, tidak ada lagi bagian yg masih kering.

4. Final development stage, yaitu adonan sudah sangat elastis, kuat, mengkilap dan halus.

Tahap inilah yg dinamakan kalis sempurna.

5. Let down stage, yg ditandai dg adonan mjd basah lagi, hangat dan lengket.

6. Breakdown stage, yaitu adonan mjd rusak lalu berair dan tidak elastis lagi. Ini artinya adonan over
mixing

[19:12, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah adonan kalis sempurna dan mixing selesai, ambil
adonan dari mixer, bulatkan dan taruh di atas meja lalu tutup dg plastik.

Kita masuk ke tahap Fermentasi awal.

Fermentasi awal spt ini boleh kita lakukan jika jumlah adonan yg kita buat hanya sedikit dan tenaga
kita yakin mampu mengimbangi kerja yeast. Jika tidak, maka fermentasi awal kita lakukan setelah
rounding.

Tujuan fermentasi awal ini utk memberikan kesempatan kpd yeast mengurai gula dlm adonan.

Fermentasi awal akan memunculkan aroma (terutama pada roti) dan melunakkan gluten.
[19:17, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menguleni adonan secara manual.

[19:21, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Seperti ini adonan Kalis sempurna. Adonan ditarik melebar
akan terbentuk membran tipis yg tidak robek.

[19:21, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Seperti ini kalisnya adonan dg Mixing manual. Tidak sehalus
dg Mixer, tapi tetap terlihat adonan homogen.

[19:22, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap selanjutnya adl Degassing (Mengempiskan adonan).

Yaitu dg cara menekan adonan dg lembut sampai gas CO2 keluar. Tujuan dari proses ini adl
memberi kesempatan pd yeast mengurai sel2 gula yg blm seluruhnya terurai.

[19:22, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap berikut adl Scaling (menimbang adonan).

Yaitu membagi dan menimbang adonan sesuai dg berat yg kita inginkan. Tujuannya adl agar Donuts
yg kita hasilkan seragam ukurannya dan memudahkan kita menghitung hasil produk yg ditargetkan.

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah Scaling, tahap berikutnya adl Rounding.

Adonan dipulung, dibikin bulat, padat merata shg terbentuk lapisan kulit luar yg halus.

Kemudian adonan ditata secara urut di loyang yg dialas tipis dg taburan terigu. Terapkan sistem FIFO
(first in first out).

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara rounding dg telapak tangan. Jangan ditiru yg tidak pakai
timbangan ya Bund... 🙈😁 Itu kmr di rumah saudara tidak ada timbangan.

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara rounding di meja. Keluarkan semua gas, tekan telapak
tangan ke meja lalu putar sampai adonan bulat terbentuk kulit halus dan padat.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tips : Lakukan proses Scaling dan rounding secepat mungkin,
karena kita bekerja berpacu dg yeast.

Semakin cepat proses ini, maka adonan akan makin sempurna bentuk, kepadatan dan
kelembutannya.

Kesempurnaan bentuk dan kepadatan adonan saat rounding sangat menentukan bentuk donat yg
nanti dihasilkan.

Setelah rounding maka adonan kita fermentasikan yg kedua. Jika tadi di awal kita tdk melakukan
fermentasi awal, maka disinilah fermentasi awal berlangsung.

Istirahatkan adonan sampai kira2 mengembang 30%-45% dari besar awal. Cirinya adalah, jika
dipegang sudah terasa lbh lembut dan lunak di tangan, tapi blm terasa banyak gas yg terbentuk.

Itu tanda fermentasi sdh cukup dan adonan siap dibentuk/dicetak.

Pipihkan adonan dg rolling pin dg ketebalan yg sama, lalu cetak dg Donuts cutter.

Dicetak urut dg FIFO tadi saat rounding. Yg di rounding duluan maka dicetak terlebih dulu.

Tata donat di nampan/angsang kembali dg sistem FIFO.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Proofing pertama, kondisi adonan siap dicetak. Sudah terasa
lembut tapi masih agak padat. Belum banyak gas terbentuk. Adonan sudah cukup rileks, mudah
dibentuk.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Contoh lain, proofing pertama siap dicetak.

[19:25, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membentuk dg cetakan, memipihkannya dg rolling

pin.m

[19:25, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Mencetak dg cetakan donat dan memipihkannya dg penekan.

[19:26, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membentuk manual, melubangi dg jari. Tanpa
dipipihkan dulu. Perhatikan tingkat fermentasi awalnya. Belum terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan tidak perlu dipipihkan dulu. Utk manual ini, proofing kedua akan lebih singkat. Karena pada
hakekatnya, proofing kedua hanya melanjutkan proses proofing pertama.

[19:33, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah dicetak, kita lakukan fermentasi akhir.

Tata donuts dg urutan FIFO dlm loyang atau angsang. Letakkan di ruang yg tertutup rapat jangan
terkena angin apalagi kipas angin.

Biarkan mengembang sampai kurang lebih 75%-100% dari besar semula.

Tanda Donuts siap digoreng adl, adonan sdh terlihat besar dan ringan tapi blm sampai terbentuk
kulit tipis yg transparan.

Cara mengeceknya :

Tekan lembut adonan dg ujung jari.

Jika adonan berbekas, dan bekas itu kembali ke bentuk semula secara pelan-pelan maka Donuts siap
digoreng.

Jika adonan kembali dg cepat dan terasa di ujung jari ada perlawanan dr adonan, maka Donuts
belum siap digoreng.

Jika ditekan adonan mengempis, maka itu tanda sdh over proofing.
Di tahap ini, perkirakan waktu fermentasi akhir sampai Donuts siap digoreng dg siapnya minyak utk
menggoreng.

Kedua waktu itu harus pas bertemu.

Jangan sampai, Donuts siap digoreng sementara minyak belum siap (akibatnya Donuts over
proofing).

Atau Donuts belum siap digoreng, minyak sdh panas duluan (akibatnya Donuts gosong/mentah di
dalam).

Panaskan minyak dlm wajan yg dalam. Kedalaman minyak -+ 10cm agar Donuts bisa terapung
sempurna. Minyak yg terlalu dangkal menyebabkan minyak akan cepat panas berlebihan, akibatnya
Donuts cepat gosong dan matang tidak sempurna.

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tujuan langsung dibalik setelah bbrp detik masuk minyak
selain yang diuraikan di atas juga untuk mengurangi terjadinya gelembung yg besar. Ini biasa terjadi
jika Rounding kurang padat atau donat Over proofing.

Jika Donuts masuk minyak bagian atas dulu, bisa gunakan teknik sekali balik. Biarkan bagian atas
matang dulu, baru dibalik dan tunggu bagian bawah matang. Lalu angkat.

Tips agar minyak awet :

1. Jangan memanaskan minyak sampai berasap.

2. Selalu bersihkan minyak dari endapan sisa2 menggoreng.

3. Simpan minyak dlm wadah tertutup rapat.

Sebenarnya, minyak itu akan lebih cepat rusak jika dipanasi lalu dingin lalu dipanasi lagi dan dingin
lagi. Intinya berkali2 panas-dingin.

Tapi jika panaaaass terus akan lebih awet

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Jika ada termometer, ukur suhu minyak.

Suhu optimal utk menggoreng adl 170°C.

Jika tidak ada termometer, lakukan tips sbb :

Ambil sumpit, Sutil (tahu sutil kan? 😁) atau apa saja yg berbahan kayu atau bambu. Celupkan ujung
sumpit ke dlm minyak. Jika terjadi buih di sekitar sumpit, maka itu tanda minyak siap digunakan.

Hindari memanaskan minyak sampai berasap. Suhu minyak yg melampaui titik asap akan
menyebabkan minyak rusak dan berbau tengik.

Teknik menggoreng :

Donuts yg sudah cukup fermentasi akhir akan sangat lembut dan rapuh. Jika kita angkat dg jari, bisa
rusak bentuknya dan bisa menyebabkan minyak terserap ke dalam donat.

Tips :

Ambil donat menggunakan spatula. Ambil dari bagian bawahnya, angkat dan masukkan ke dalam
minyak.

Atau kalau menggunakan angsang tinggal masukkan ke dalam wajan bersama angsangnya.

Begitu Donuts masuk minyak, bbrp detik kemudian langsung dibalik.

Mengapa ??

Karena bagian atas Donuts (yg sejak fermentasi ada di atas) akan kering jika kena panas dari bawah
dan bagian atas terbuka langsung terkena udara. Tujuan langsung dibalik adl agar bagian atas
langsung tertutup minyak dan tidak kering.

So, bagian atas akan matang terlebih dahulu. Tunggu sampai warna coklat keemasan muncul baru
dibalik. Shg bagian bawah kembali ke bawah dan tunggu sampai matang dg warna yg sama sisi atas.

Angkat dan tiriskan Donuts.

Terciptalah Donuts yg lembut, dan cantik bentuknya....

👍😊👍

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Sampai disini proses produksi, silakan kalau ada pertanyaan
Bunda... 🙏😊

Yuks masuk ruang diskusi... 🙏

[19:39, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara mencetak dengan metode sheeting. Setelah kalis
adonan langsung proofing pertama. Kurang lebih 20 menit sampai adonan rileks. Lalu adonan digilas
sampai ketebalan merata. Adonan tidak boleh lengket di meja. Selesai digilas, diistirahatkan
sebentar sampai rileks lagi. Baru adonan dicetak.

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Assalamualaikum... 😊

Saya tambah materi ya Bunda2... 🙏

Kita masuk ke aplikasi resep...

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Teknik menggoreng dengan sekali balik.

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: DONAT

(Resep 1)

Bahan A

1000 gr terigu protein sedang

180 gr gula pasir

18 gr yeast instant

5 gr bread improver

12 gr garam

30 gr susu bubuk

Bahan B

5 butir kuning telur

150 ml susu cair

-+ 300 ml air dingin

Bahan C

150 gr margarin.
Cara Membuat

1. Aduk semua bahan A (bahan kering) dg mixer kecepatan rendah hingga rata.

2. Masukkan bahan B (bahan cair) ke dalam mixer, aduk kembali hingga rata.

3. Masukkan bahan C ke dlm adonan, aduk dg kecepatan sedang hingga Kalis.

4. Bulatkan adonan, potong dan timbang @45gr lalu bulatkan.

5. Istirahatkan sampai mengembang ± 40% dari besar semula.

6. Cetak adonan, beri lubang lalu susun di loyang yg ditaburi tipis dg terigu.

7. Istirahatkan lagi sampai kira2 100% mengembang dari besar semula (test tekan dg ujung jari)

8. Goreng adonan dg minyak panas bersuhu 170°C

9. Angkat, tiriskan

10. Tunggu dingin, lalu topping...

🙏😊🙏

[20:14, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: DONUTS

Resep II

Bahan A

700gr terigu protein tinggi

300gr terigu protein sedang

180 gr gula pasir

18 gr yeast

3 gr bread improver

12 gr garam

30 gr susu bubuk

2 gr baking powder

Bahan B

2 butir telur utuh

-+450 ml air dingin.

Bahan C

150 gr margarin

Cara kerja :

1. Aduk rata semua bahan A.

2. Masukkan bahan B, aduk hingga tercampur rata

3. Masukkan bahan C, aduk hingga Kalis.

4. Bulatkan adonan, istirahatkan -+10 menit (boleh skip proses no. 4 ini)

5. Potong dan timbang @50gr, bulatkan.

6. Istirahatkan sampai mengembang -+30%-45% dari besar awal.

7. Pipihkan adonan, cetak

8. Istirahatkan sampai mengembang -+100% dari besar awal (test tekan dg jari)

9. Goreng dlm minyak banyak dg suhu 170°C sampai berwarna coklat keemasan di kedua sisinya.

10. Angkat, tiriskan tunggu dingin baru ditopping.

[20:15, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita akan mulai masuk ke "Varians Donuts"

Donuts termasuk makanan yg paling banyak bisa dibuat variasi.

Inovasi di bidang varian Donuts ini terus berkembang sepanjang zaman.

Kita tentu sering banget denger "donat kentang" kan ??

Donat kentang tmsk salah satu varian Donuts yg sdh lama ada.

Dan varian2 lain makin hari semakin berkembang. Seluas apa perkembangannya? "Seluas ide2 yg
ada di kepala kita"....

Banyak bahan tambahan yg bisa kita masukkan ke dalam Donuts. Baik itu yg berbasis tepung, cair,
ataupun bahan fresh.

Contoh :

Ubi

Sukun

Durian

Tape

Tempe

Singkong

Kurma

Sayur2an

Buah-buahan, dll

Ada satu prinsip yg harus kita pahami sebelum kita memasukkan bahan2 tsb, yaitu kita harus faham
karakter bahan yg akan kita tambahkan.

Berupa bahan fresh, tepung, atau cairan.

Selain itu, kita juga harus faham karakter adonan basic Donuts yg kita buat.

Itulah makanya, sebelum masuk materi varian sebaiknya Bunda sdh praktek dulu resep2 basic.
Syukur2 kalau sudah menguasai...

[20:15, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Jika bahan itu berbasis cairan, maka :

Masukkan bahan tsb ke dalam bahan cair (pengganti air).

Misalnya, jika dlm resep dikatakan bahan air ± 500 ml, maka bahan tambahan tadi bisa
menggantikan sebagian air tsb.

Misal 250 ml air dan 250 ml bahan tambahan.

Contoh bahan berbasis cairan:

Buah naga

Sari kacang hijau (atau kacang2 yg lain)

Susu cair

Madu

Semua sari buah2an

Dll...

Jika bahan tambahan berbasis tepung atau padat, maka masukkan bahan tsb sbg pengganti sebagian
dari terigu.

Misalnya kita mau menggunakan 200 gr kentang utk 1 kg terigu. Maka, gantikan 200gr terigu dg
200gr kentang. So, terigu tinggal 800gr di dalam resep.

Perhatikan juga, bahwa kentang yg kita gunakan jika berupa bahan fresh yg dikukus itu sudah
mengandung air yg cukup banyak. Maka, kurangi penggunaan air dari resep normal.

[20:16, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Naaah, setelah memahami bab ini, Bunda bebas berkreasi...

Mau bikin Donuts kacang hijau ???

Bisa... 😁

Tinggal pilih, mau pakai kacang hijau fresh yg dikukus lalu dihaluskan atau mau pakai sari kacang
hijau yg berupa cairan.
Jika menggunakan kacang hijau fresh maka kukus kacang hijau sampai empuk lalu haluskan, tunggu
dingin. Mengapa harus dingin ??

Ingat, karakter adonan basic. Adonan basic mengandung yeast yg akan bekerja jika suhu di atas 35°C.
Jika kukusan kacang hijau kita masukkan ke adonan di awal dlm kondisi panas atau hangat, yeast
akan bekerja sebelum waktunya. Akibatnya adonan akan asam dan tekstur kasar.

Dinginkan kukusan tsb, dan masukkan ke adonan saat mixing. Perhatikan kandungan airnya...

Jika yg kita tambahkan adl sari kacang hijau, maka jadikan itu sbg pengganti sebagian air dari resep.

Jika berupa tepung, maka jadikan pengganti sebagian terigu...

Mau bikin apalagi......??

Donuts wortel misalnya....

Mudah... 😊👌

Prinsipnya seperti di atas....

Gimana ??

So simple kan ???

😊😊👌😊😊

Jika kita memahami basic adonan, akan sangat mudah bagi kita utk berkreasi....

Say with doughnuts

So....

Finish... 😊😊😊
Ada pertanyaan, Bunda ?

🙏😊🙏

[20:17, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menopping dengan dcc atau Glaze. Celupkan ±1/3
bagian atas donat, tiriskan lalu balik dan ratakan permukaan coklat dg digoyang2.

[20:18, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita masuk ke resep ketiga, yaitu....

Mexican donuts

[20:19, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Mexican Donuts adl salah satu varian Donuts hasil karya
DA'IM DONUTS....

Donuts bertopping kering dan keras ini memiliki karakter crispy di luar dan lembut di dalam dg filling
cream Cheese, coklat atau selai.

Mexican Donuts ini pula yg bisa menjawab pertanyaan banyak konsumen "bisa dikirim gak DONUTS
nya, Bunda?"

Anda akan dg mantap menjawab "bisa" tanpa khawatir topping Donuts rusak belepotan...

Topping Mexican

100 gr gula halus + 100 gr margarin putih dimixer sampai halus.

Lalu masukkan 1 butir telur utuh, mixer lagi sampe halus. Stlh halus tambahkan 50gr terigu dan
dimixer lagi sampai halus.

Masukkan adonan topping ke dalam piping bag dan spuitkan ke atas permukaan Donuts. Taburi
almond dan sedikit meises.

Langsung dipanggang dg suhu 180°C selama ± 5 menit (sampai topping matang kering)

Sebelum dipanggang, donat bisa diberikan filling (isian). Isian ini bisa bermacam2 sesuai selera :

Cream Cheese.
Coklat filling pasta.

Selai

Pasta kacang.

Fla.

Dll...

Cara mengisikan :

1. Sobek melingkar sisi atas Donuts dg gunting.

2. Isikan filling melingkar merata.

3. Tutup permukaan atas Donuts dg topping mexican.

4. Oven

Prinsip pengovenan :

Pengovenan hanya berfungsi mematangkan topping mexican, bukan mematangkan donat.

Matangkan topping secepat mungkin.

Disini Bunda harus mengenali karakter oven masing2 di rumah.

Jika pengovenan terlalu lama, maka tekstur donat akan mengering krn terlalu banyak kehilangan air.

Demikian, selamat mencoba dan berkreasi Bunda2...

😊🙏😊

[20:19, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membuat irisan pada permukaan donat utk isian. Iris
melingkar, dan masukkan filling ke dalamnya.

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menopping mexican Donuts sblm dioven. Masukkan
Topping mexican ke dalam piping bag (plastik segitiga), lubangi ujungnya lalu spuitkan melingkar di
atas donat sampai rata.

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah dioven... 😉 Mexican Donuts siap disajikan.
Toppingnya crispy dan dalamnya tetap lembut.... 👌😊

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: So...

Materi selesai...

Alhamdulillahilladzii bi ni'matihi tatimmushsholihat

😊🤗😊

Kalau ada pertanyaan, silakan bunda...

🙏😊🙏

InsyaAllah setelah ini kita tinggal masuk ke materi2 bonus... 🙏😊

[07:44, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Alhamdulillah kita memasuki sesi akhir dari materi kelas....

Sesi Bonus2... 😁

[07:45, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: BASE P I Z Z A DOUGH

1000 gr terigu protein sedang

25 gram yeast

4 gr improver

15 gr garam

40 gr gula

40 gr susu bubuk

40 gr Shortening

-+ 550 ml air

Cara spt bikin adonan biasanya.

Timbang 225 gram, bulatkan dan istirahatkan.

Siapkan loyang bulat diameter 25 cm olesi dg minyak oles loyang

Gilas adonan, pipihkan taruh di loyang, tusuk2 dg garpu merata, istirahatkan.

Setelah mengembang, Oven pd suhu 180°C sampai setengah matang.

Keluarkan dari loyang.

Topping sesuai selera, Oven lagi sampai matang.

[07:45, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Aplikasi varians :

DONAT KENTANG

800 gr terigu protein tinggi

200 gr kentang kukus, haluskan.

180gr gula

20gr yeast

12 gr garam

30 gr susu bubuk

150 gr margarin

2 kuning telur

5 gr bread improver

-+300 ml air (menyesuaikan, Krn kentang kukus sdh mengandung air).

Cara membuat sama spt resep yang sudah ada kemarin.

Memasukkan kentang kukus dari awal nguleni.

[07:46, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membuat Donuts Frozen :

Ada 2 metode :

1. Metode mentah
Adonan Kalis - > Bulatkan - > proofing - > gilas dan cetak - > freezer

Memasukkan freezer setelah selesai cetak, sebelum donat berfermentasi. Setelah beku, kemas dg
vacum pack. Lalu simpan dlm freezer.

Penggunaan :

Keluarkan donat dari freezer, tata di loyang yg ditabur terigu. Tunggu sampai mengembang full
proof. Lalu goreng.

2. Metode matang.

Bikin donat spt biasa, sampai matang digoreng.

Dinginkan sampai suhu ruang, lalu masukkan freezer sampai beku. Setelah beku, kemas dalam
vacum pack dan simpan lagi dalam freezer.

Penggunaan :

Keluarkan dari freezer dan ditowing sampai suhu ruang / di ruang penghangat.

Setelah siap langsung ditopping.

*) Ditowing = ditaruh di suhu ruang sampai donat suhunya sama seperti suhu ruang. [22:04,
1/1/2019] +62 812-2984-4140: Jadi, bahan pokok Donuts ada 4 :

Terigu

Yeast/ragi

Garam

Air.

Sedangkan Margarin, telur, susu, gula, dsb adl bahan2 yg sifatnya tambahan.

Bahan2 yg akan memperlezat rasa serta memperbaiki mutu dan tampilan Donuts.
Dari definisi itu pula kita tahu, bahwa Donuts tidak harus berbentuk bulat dg lubang di tengahnya.

Dalam perkembangannya, donuts telah ber-metamorfosis menjadi berbagai bentuk dan model.
Berbagai rasa topping dan filling.

Donuts adalah makanan berbagai zaman dan usia.

Mulai orang tua kita sampai anak kita hampir semua mengenal dan menyukai kue yg satu ini.

Karena donuts sangat mudah diadaptasikan sesuai selera konsumen.

Kunci utk membuat donat (makanan) yg berkualitas baik ada 3 :

1. Pemilihan bahan yg berkualitas baik.

2. Komposisi bahan yg tepat

3. Proses pembuatan yg benar.

Ketiganya, InsyaAllah akan kita pelajari di kelas Donuts ini... 😊

Ketiga faktor itu tidak bisa dipisahkan.

Dan, ketiga faktor itulah yang disebut dg Resep.

Kita sering lihat di medsos atau dimana pun saat kita mengunggah hasil masakan kita orang selalu
minta resep. Dan kebanyakan orang berpikir resep adl bahan baku dan komposisinya saja. Begitu
diberikan komposisi bahan dan dicoba lalu gagal, buru2 menyalahkan resepnya. Atau bahkan
terkadang sudah diberitahu sampai cara memasak pun belum tentu langsung berhasil. Mengapa???

Karena pemahaman, keilmuan dan latar belakang masing2 orang berbeda. Itulah mengapa, penting
bagi kita adanya pembimbing. Dengan pembimbing kita akan menghemat banyak waktu dan biaya.

Kadang kita denger orang bilang, "Bahan2 yg saya pakai semua bagus lho. Resep yg saya pakai dari
Chef Fulan yg terkenal. Knp donat saya bantat ?"

Pernah kan denger spt itu?

Atau bahkan kita sendiri yg mengalami... 🙈

Jadi bahan yg berkualitas bagus dan komposisi yg pas saja tidak menjamin hasilnya bagus....

Cara/proses pembuatan yg benar tidak kalah pentingnya. Bahkan proses ini sangat penting utk
menghasilkan produk yg bagus...

Karena sesungguhnya resep itu terdiri dari 3 komponen di atas yang tidak bisa dipisah2kan.

So, kita harus tahu ttg bahan baku spt apa yg tepat.

Karena masing2 bahan baku ada fungsinya di dalam adonan.

Fungsi2 berbagai bahan itu akan saling melengkapi dan akan memberikan rasa yg prima jika
komposisinya tepat dan cara mengolahnya benar...

😊🙏😊

[22:05, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita mulai masuk ke materi dasar yg pertama, yaitu ttg bahan
baku dan fungsinya.

[22:05, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Ingat, faktor pertama yg mempengaruhi kualitas produk tadi
adl bahan baku.

Di dalam bab ini nanti akan sekaligus kita bahas ttg dosis/kadar bahan baku yg direkomendasikan
dalam adonan.

Kedua hal itu adalah basic dalam membuat dan membaca resep.

Jadi, dlm bab ini terkandung 2 materi sekaligus yaitu Pengetahuan bahan baku dan pengetahuan
resep.

Dengan memahami basic bahan ini, kita akan mudah utk membuat dan memahami resep. Kita jg
akan dg mudah mengetahui jika ada resep yg kurang tepat dan segera mengoreksinya.

Dan dengan memahami bab ini, kita akan lebih fleksibel dlm resep. Tidak fanatik dg satu resep.

Kita akan mudah menyesuaikan diri dg sikon kita masing2...

😊🙏😊
[22:06, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan paling pokok dlm pembuatan donat adl terigu. Karena
terigu ini nanti yg akan menjadi "kerangka" donat, yg akan menentukan bentuk, kelembutan dan
keempukan donat yg kita hasilkan.

Terigu:

1. Hasil penggilingan biji gandum.

2. Mengandung gluten (protein gandum)

3. Mampu menahan gas

4. Mampu memanjang

5. Bersifat elastis.

Terigu ini pula, yang akan selalu menjadi acuan bahan2 lain saat kita membuat atau membaca resep.
Dan itulah standart membuat dan membaca resep secara internasional.

Sampai saat ini, semua jenis produk roti (termasuk donuts) tidak bisa lepas dari terigu. Karena di
dalam terigu terdapat "gluten" yg tidak ditemukan dalam tepung2 bahan lain.

Gluten ini nanti akan terbentuk dalam proses mixing yg menyebabkan adonan menjadi elastis.

Gluten adl zat terpenting yg ada dlm terigu dan sangat menentukan kualitas donat. Pengadukan yg
baik akan membentuk struktur, meningkatkan elastisitas dan kemampuan gluten memanjang
(ekstensibilitas).

[22:06, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Jenis2 terigu :

1. Protein tinggi ( minimal 12% )

2. Protein sedang ( 10%-11% )

3. Protein rendah ( 8%-9% )

Masing2 jenis terigu ada penggunaannya masing2.

Utk roti, donat, mie paling baik menggunakan protein tinggi.

Protein sedang utk cake, roti, donat, cookies. Makanya terigu protein sedang ini disebut juga terigu
serba guna.

Protein rendah utk gorengan, cookies.

Contoh :

Protein tinggi ---> merk Cakra, tali emas, Kereta kencana, dll

Protein sedang ---> merk Segitiga Biru, Beruang Biru.

Protein rendah ---> Ninja, pita merah.

Utk merk di pasaran ada banyak...

Yg penting kita tahu kadar proteinnya di angka brp, kita akan tahu klasifikasi nya dan tahu
penggunaannya.

Dengan memahami terigu ini, kita nanti akan tahu terigu yg mana yg harus kita pakai utk membuat
sebuah produk.

Dg memahami sifat terigu, kita jg akan tahu bgmn seharusnya cara kita mengolah terigu...

Misal :

Kita akan membuat donat. Kita berharap donat kita empuk, lembut dan mengembang sempurna.
Maka :

Kita harus memilih terigu dg kandungan gluten kuat yaitu protein tinggi atau sedang. Lalu cara
mengolah kita harus dg metode mixing yg benar yg akan membangkitkan gluten scr maksimal yaitu
dg diuleni.

Lain halnya jika kita mau membuat cookies misalnya. Cookies yg baik tentu memiliki sifat yg renyah.
Maka kita akan memilih terigu protein rendah, dan cara mixing yg benar yaitu jangan sampai gluten
terbentuk (cukup bahan2 tercampur saja, tidak perlu diuleni).

[22:08, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan selanjutnya adalah gula.

Gula berfungsi :

1. Sbg makanan bagi yeast.

2. Memberikan warna pd kulit donat.

3. Melembutkan gluten

4. Menahan keempukan donut lebih lama.

5. Sbg pengawet...
Jumlah pemakaian gula maksimal 40%

Dan, karena gula ini adl "makanan" bagi yeast maka jumlah gula nanti turut menentukan komposisi
Yeast, selain terigu. ...

Dari situ nanti kita faham, mengapa donat yg kita bikin tidak mengembang optimal ??

Salah satu penyebabnya adl "perbandingan yg tidak ideal antara gula dg yeast."

Gula juga berfungsi memberikan warna pd kulit donat, lewat proses karamelisasi gula saat
digoreng...

So, kita akan mengerti knp donat kita cepat gosong atau bahkan pucat warna kulitnya ?

Ada pertanyaan, bisakah menggunakan gula halus ??

Gula halus yg ada di pasaran, kita tidak tahu murni atau tidaknya...

Terkadang oleh pedagang dicampur dg tepung-2 lain...

Jika kita bisa membuat gula tepung sendiri sebenarnya oke2 aja, gak masalah kita pakai gula tepung
itu...

Gula halus boleh digunakan, dg syarat yakin gulanya murni.

Akan tetapi pada Prakteknya, gula pasir yang kita gunakan akan larut sebelum adonan Kalis.

So, apa alasan menggunakan gula halus??

[22:08, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikutnya adl :

Lemak / Shortening, berfungsi sbg :

1. Sbg pelumas utk pengembangan sel dan memperbaiki tekstur.

2. Mempermudah proses pemotongan adonan.

3. Melembutkan serat donat.

4. Memperpanjang masa simpan donat.

5. Membantu menahan gas yg terbentuk.

6. Memberi rasa yg lebih gurih.

7. Memperbaiki volume.

Jumlah pemakaian lemak maksimal 50%

Yg berfungsi sbg lemak disini :

*) Margarin

*) Shortening/mentega putih

*) Butter/mentega

Margarin ---> memberikan rasa lebih gurih.

Shortening ---> memberikan kelembutan yg lebih drpd margarin, tapi rasa lebih tawar.

Butter ---> memberikan kelembutan, rasa dan aroma yg bagus.

[22:15, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Sekarang kita masuk ke bahan berikutnya yaitu yeast atau
ragi

Yeast / ragi berfungsi :

1. Mengembangkan adonan.

2. Memberikan rasa dan aroma.

3. Memperlunak gluten dari asam yg dihasilkan selama fermentasi.

Di pasaran, ada 3 jenis yeast :

1. Ragi Instant

2. Ragi Koral

3. Ragi Basah

Yang paling banyak kita jumpai adl ragi instant. Karena ragi ini yg paling mudah penangananya dan
paling mudah penggunaannya.

Ragi instant : Bisa langsung digunakan dg dicampurkan ke dalam terigu.

Ragi koral : Harus diaktifkan dulu dg cara diseduh air hangat (-+ 35°C) baru dicampurkan ke terigu.

Ragi basah : Bisa langsung digunakan, tapi dg dosis 3x ragi instant. Penyimpanan ragi basah mutlak
harus di freezer.

Ragi koral itu bentuknya butiran2 bulat agak besar, tdk seragam besarnya.

Ragi basah biasanya bentuknya balok kotak spt brem.

Ragi basah ini mudah sekali mati, krn banyak mengandung air. Begitu suhunya mencapai suhu ruang
(-+35°C) ragi akan langsung aktif.

Makanya harus sll tersimpan dlm freezer.

Tadi kita tahu bahwa gula adl makanan bagi yeast. Oleh sebab itu, dosis yeast akan mengacu pada
gula.

Pada kondisi normal, takaran yeast adl 10% dari gula.

Tapi itu tidak mutlak, bisa sedikit koreksi nanti pada kondisi2 tertentu.

Misal pada suatu rangkain proses produksi yg berkelanjutan antar adonan atau pada saat kita
modifikasi resep dg bahan2 tambahan lain.

Akan tetapi, range-nya tidak akan jauh dari 10%.

Utk ragi instant, takaran dlm terigu sekitar 1% - 2,5%. Selain tadi ditentukan jg oleh brp % pemakaian
gula.

Dalam prakteknya, ragi ini bahan yg bisa kita stel menyesuaikan kinerja kita. Dg catatan tidak
ekstrem kurang dan lebihnya.

[22:20, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita masuk ke

Telur

Fungsi telur:

1. Penambah nutrisi

2. Memperbaiki warna daging donat.

3. Memperbaiki susunan sel remah donat.

4. Memberikan kelembaban.

5. Menghaluskan dan melembutkan tekstur.

Jumlah pemakaian telur maksimal 40%

Apakah telur utuh, atau kuning nya saja ?

Masing2 bagian mempunyai fungsi.

Kuning telur ---> Menghaluskan dan melembutkan tekstur dan serat donat.

Putih telur ---> Menguatkan gluten, shg volume donat makin besar.

Kandungan air pada telur :

Putih telur --> 86%

Kuning telur --> 50%

Kuning telur mengandung lesitin yg berfungsi sbg emulsifier (membuat lebih empuk).

[22:20, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikutnya adalah susu.

Fungsi susu dalam adonan:

1. Penambah nutrisi.

2. Memberikan rasa (semua susu bubuk)

3. Memberikan aroma (susu cair).

4. Menambah volume (susu skim)

5. Memberikan warna kulit (semua susu)

6. Menambah daya serap air (susu skim).

7. Memperbaiki serat donat (susu full cream)

Fullcream ---> lebih tinggi lemak. Fungsi mirip kuning telur, melembutkan adonan.

Skim ---> lebih tinggi kalsium. Fungsi mirip putih telur, mengokohkan bentuk.

Jumlah pemakaian susu maksimal 4%.

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Bahan berikut yg tidak kalah penting adl garam.

Garam berfungsi :

1. Memberikan rasa gurih pd donat.

2. Membangkitkan rasa bahan2 lain.

3. Menambah keliatan/memperkuat gluten.

4. Mengatur dan mengontrol fermentasi.

5. Memutihkan remah donat...

Ciri garam yg baik :

1. Mudah larut

2. Halus, tidak menggumpal

3. Bersih dan kering

Jumlah pemakaian garam berkisar 1% - 4%

Kebalikan dari gula, garam adalah racun bagi yeast. Oleh sebab itu, hindarkan yeast dari "tersentuh
langsung" oleh garam saat pencampuran bahan (terutama jika menggunakan ragi basah).

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Berikutnya adl Bread improver.

Fungsi bread improver adl memperbaiki kualitas bahan baku utk hasil yg maksimal, seperti :

1. Empuk lebih lama

2. Jaringan serat dan tekstur lebih halus.

3. Volume lebih besar.

4. Membantu memproduksi dan menahan gas saat fermentasi dan pematangan berlangsung.

Bahan yg terkandung dlm bread improver :

1. Vit C (ascorbic acid/penguat gluten)

2. Emulsifier (pelunak gluten)

3. Enzymes (pelembut remah)

4. Mineral yeast food

Jenis2 bread improver :

1. Softener (melembutkan/menghaluskan remah). Biasanya warna powder kecoklatan.

2. Conditioner (membentuk struktur dan tampilan lebih kokoh). Biasanya warna powder putih.

Jumlah pemakaian bread improver :

0,2% - 0,5%

[22:21, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Lanjut bahan terakhir....

Adalah air.
Air berfungsi :

1. Melarutkan semua bahan untuk menjadi 1 adonan yg homogen.

2. Membentuk gluten dari terigu.

3. Mengontrol suhu adonan.

4. Mengontrol kepadatan/kelembekan adonan (selalu diukur).

5. Mengontrol fermentasi (dari pH air).

Yang harus di perhatikan dlm penggunaan air adl :

1. Kebersihan (warna, aroma, rasa)

2. Suhu air

3. pH air antara 5-6.

Apa pengaruh pH air pada adonan ?

pH tinggi (alkali) ---> fermentasi lambat, efektifitas ragi menurun.

Maka yg hrs dilakukan adl : menambah yeast atau susu/cuka/lactid acid

pH rendah (asam) ---> fermentasi cepat, timbul banyak gelembung pd permukaan donat.

Maka yg harus dilakukan adl mempercepat proses produksi.

[22:22, 1/1/2019] +62 812-2984-4140: Alhamdulillah dg demikian materi pengetahuan bahan

sekaligus pengetahuan resep selesai... 😊

Kalau ada pertanyaan, silakan... 🙏

+62 821-6212-8585 dan +62 813-4736-3516

+62 857-9059-5161 dan +62 813-2469-1639

[19:09, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita lanjut materi ya Bunda2... 😊

Kita mulai masuk ke Proses Produksi.

Memulai proses pembuatan Donuts kita akan melalui bbrp tahap.

Tahap pertama adl Seleksi Bahan.

Tujuan dari seleksi bahan adl :

1. Meningkatkan kualitas Donuts yg akan dibuat.

2. Mengurangi resiko kegagalan.

3. Mengurangi resiko kesalahan penggunaan bahan.

4. Meminimalisir biaya.

5. Mengurangi beban biaya yg tidak perlu.

Pastikan bahan yg akan digunakan benar dan berkualitas.

Termasuk dlm tahap ini adalah persiapan peralatan. Jangan sampai di tengah proses ada bahan atau
alat yg blm siap yg mengakibatkan molornya waktu yang berujung pada kerusakan produk yg
dihasilkan.

Pastikan juga, bahan bakar utk menggoreng (gas dan minyak goreng) sudah siap.

Masalah gas habis di tengah2 proses menggoreng adl masalah serius yg sering luput dari perhatian.

[19:11, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap kedua adl Penimbangan Bahan.

Tahap ini bertujuan :

1. Mengoptimalkan hasil jadi Donuts.

2. Menjaga stabilitas kualitas produk.

3. Meminimalisir resiko kegagalan.

4. Mengurangi pemborosan penggunaan bahan.

Perhatikan disini, dalam Penimbangan Bahan hindari penggunaan alat ukur yg tidak standar misalnya
:

Sendok
Mangkok

Gelas

Gunakan alat ukur standar spt timbangan dan gelas ukur.

Knp?

Karena sendok Atik bisa jadi berbeda dg sendoknya Dewi misalnya.

Mangkok dan gelas Epi berbeda dg punya Fatma...

Atau bisa jadi Niella punya sendok banyak yg tidak sama besarnya. Hari ini pakai sendok bayi, besok
pakai sendok suaminya...

Nah, repot kan ??

Penggunaan alat ukur standar akan menjaga stabilitas kualitas Donuts yg kita buat. Buatan kita hari
ini akan sama kualitasnya dg buatan kemarin. Begitu juga akan sama dg buatan kita besok .

[19:12, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah persiapan dan Penimbangan Bahan baku, tahap
selanjutnya adalah

MIXING.

Mixing adalah proses yg sangat penting dalam pembuatan Donuts. Dalam mixing semua bahan akan
disatukan dg bantuan air menjadi satu kesatuan yg homogen. Disini pembentukan gluten terjadi, dan
proses fermentasi dimulai.

Satu prinsip dalam mixing adl, membuat adonan Kalis secepat mungkin.

Kenapa?

Ingat, disini kita bekerja berpacu dg ragi. Ragipun mulai bekerja. Jika ragi bekerja di saat yg tepat,
maka hasilnya pun akan maksimal. Akan tetapi jika ragi bekerja melebihi kecepatan kita bekerja,
maka produk kita pun tidak akan maksimal kualitasnya.

Selama mixing, pada adonan akan terjadi tahapan2 sbb :

1. Pick-up stage dimana bahan2 kering mulai bercampur dg air hingga menjadi gumpalan yg basah
dan lengket.

2. Clean-up stage yg ditandai dg adonan mulai rata, seluruh air mulai terserap bahan kering,
dinding2 baskom mulai bersih.

Disini biasanya kita yg masih pemula ber-husnudzan bahwa adonan telah Kalis (padahal belum 😁)

3. Development stage yg ditandai adonan mulai elastis, tidak ada lagi bagian yg masih kering.

4. Final development stage, yaitu adonan sudah sangat elastis, kuat, mengkilap dan halus.

Tahap inilah yg dinamakan kalis sempurna.

5. Let down stage, yg ditandai dg adonan mjd basah lagi, hangat dan lengket.

6. Breakdown stage, yaitu adonan mjd rusak lalu berair dan tidak elastis lagi. Ini artinya adonan over
mixing

[19:12, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah adonan kalis sempurna dan mixing selesai, ambil
adonan dari mixer, bulatkan dan taruh di atas meja lalu tutup dg plastik.

Kita masuk ke tahap Fermentasi awal.

Fermentasi awal spt ini boleh kita lakukan jika jumlah adonan yg kita buat hanya sedikit dan tenaga
kita yakin mampu mengimbangi kerja yeast. Jika tidak, maka fermentasi awal kita lakukan setelah
rounding.

Tujuan fermentasi awal ini utk memberikan kesempatan kpd yeast mengurai gula dlm adonan.

Fermentasi awal akan memunculkan aroma (terutama pada roti) dan melunakkan gluten.

[19:17, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menguleni adonan secara manual.

[19:21, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Seperti ini adonan Kalis sempurna. Adonan ditarik melebar
akan terbentuk membran tipis yg tidak robek.

[19:21, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Seperti ini kalisnya adonan dg Mixing manual. Tidak sehalus
dg Mixer, tapi tetap terlihat adonan homogen.

[19:22, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap selanjutnya adl Degassing (Mengempiskan adonan).
Yaitu dg cara menekan adonan dg lembut sampai gas CO2 keluar. Tujuan dari proses ini adl
memberi kesempatan pd yeast mengurai sel2 gula yg blm seluruhnya terurai.

[19:22, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tahap berikut adl Scaling (menimbang adonan).

Yaitu membagi dan menimbang adonan sesuai dg berat yg kita inginkan. Tujuannya adl agar Donuts
yg kita hasilkan seragam ukurannya dan memudahkan kita menghitung hasil produk yg ditargetkan.

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah Scaling, tahap berikutnya adl Rounding.

Adonan dipulung, dibikin bulat, padat merata shg terbentuk lapisan kulit luar yg halus.

Kemudian adonan ditata secara urut di loyang yg dialas tipis dg taburan terigu. Terapkan sistem FIFO
(first in first out).

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara rounding dg telapak tangan. Jangan ditiru yg tidak pakai
timbangan ya Bund... 🙈😁 Itu kmr di rumah saudara tidak ada timbangan.

[19:23, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara rounding di meja. Keluarkan semua gas, tekan telapak
tangan ke meja lalu putar sampai adonan bulat terbentuk kulit halus dan padat.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tips : Lakukan proses Scaling dan rounding secepat mungkin,
karena kita bekerja berpacu dg yeast.

Semakin cepat proses ini, maka adonan akan makin sempurna bentuk, kepadatan dan
kelembutannya.

Kesempurnaan bentuk dan kepadatan adonan saat rounding sangat menentukan bentuk donat yg
nanti dihasilkan.

Setelah rounding maka adonan kita fermentasikan yg kedua. Jika tadi di awal kita tdk melakukan
fermentasi awal, maka disinilah fermentasi awal berlangsung.

Istirahatkan adonan sampai kira2 mengembang 30%-45% dari besar awal. Cirinya adalah, jika
dipegang sudah terasa lbh lembut dan lunak di tangan, tapi blm terasa banyak gas yg terbentuk.

Itu tanda fermentasi sdh cukup dan adonan siap dibentuk/dicetak.

Pipihkan adonan dg rolling pin dg ketebalan yg sama, lalu cetak dg Donuts cutter.

Dicetak urut dg FIFO tadi saat rounding. Yg di rounding duluan maka dicetak terlebih dulu.

Tata donat di nampan/angsang kembali dg sistem FIFO.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Proofing pertama, kondisi adonan siap dicetak. Sudah terasa
lembut tapi masih agak padat. Belum banyak gas terbentuk. Adonan sudah cukup rileks, mudah
dibentuk.

[19:24, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Contoh lain, proofing pertama siap dicetak.

[19:25, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membentuk dg cetakan, memipihkannya dg rolling

pin.m

[19:25, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Mencetak dg cetakan donat dan memipihkannya dg penekan.

[19:26, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membentuk manual, melubangi dg jari. Tanpa
dipipihkan dulu. Perhatikan tingkat fermentasi awalnya. Belum terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan tidak perlu dipipihkan dulu. Utk manual ini, proofing kedua akan lebih singkat. Karena pada
hakekatnya, proofing kedua hanya melanjutkan proses proofing pertama.

[19:33, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah dicetak, kita lakukan fermentasi akhir.

Tata donuts dg urutan FIFO dlm loyang atau angsang. Letakkan di ruang yg tertutup rapat jangan
terkena angin apalagi kipas angin.

Biarkan mengembang sampai kurang lebih 75%-100% dari besar semula.

Tanda Donuts siap digoreng adl, adonan sdh terlihat besar dan ringan tapi blm sampai terbentuk
kulit tipis yg transparan.

Cara mengeceknya :

Tekan lembut adonan dg ujung jari.

Jika adonan berbekas, dan bekas itu kembali ke bentuk semula secara pelan-pelan maka Donuts siap
digoreng.

Jika adonan kembali dg cepat dan terasa di ujung jari ada perlawanan dr adonan, maka Donuts
belum siap digoreng.

Jika ditekan adonan mengempis, maka itu tanda sdh over proofing.

Di tahap ini, perkirakan waktu fermentasi akhir sampai Donuts siap digoreng dg siapnya minyak utk
menggoreng.

Kedua waktu itu harus pas bertemu.

Jangan sampai, Donuts siap digoreng sementara minyak belum siap (akibatnya Donuts over
proofing).

Atau Donuts belum siap digoreng, minyak sdh panas duluan (akibatnya Donuts gosong/mentah di
dalam).
Panaskan minyak dlm wajan yg dalam. Kedalaman minyak -+ 10cm agar Donuts bisa terapung
sempurna. Minyak yg terlalu dangkal menyebabkan minyak akan cepat panas berlebihan, akibatnya
Donuts cepat gosong dan matang tidak sempurna.

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Tujuan langsung dibalik setelah bbrp detik masuk minyak
selain yang diuraikan di atas juga untuk mengurangi terjadinya gelembung yg besar. Ini biasa terjadi
jika Rounding kurang padat atau donat Over proofing.

Jika Donuts masuk minyak bagian atas dulu, bisa gunakan teknik sekali balik. Biarkan bagian atas
matang dulu, baru dibalik dan tunggu bagian bawah matang. Lalu angkat.

Tips agar minyak awet :

1. Jangan memanaskan minyak sampai berasap.

2. Selalu bersihkan minyak dari endapan sisa2 menggoreng.

3. Simpan minyak dlm wadah tertutup rapat.

Sebenarnya, minyak itu akan lebih cepat rusak jika dipanasi lalu dingin lalu dipanasi lagi dan dingin
lagi. Intinya berkali2 panas-dingin.

Tapi jika panaaaass terus akan lebih awet

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Jika ada termometer, ukur suhu minyak.

Suhu optimal utk menggoreng adl 170°C.

Jika tidak ada termometer, lakukan tips sbb :

Ambil sumpit, Sutil (tahu sutil kan? 😁) atau apa saja yg berbahan kayu atau bambu. Celupkan ujung
sumpit ke dlm minyak. Jika terjadi buih di sekitar sumpit, maka itu tanda minyak siap digunakan.

Hindari memanaskan minyak sampai berasap. Suhu minyak yg melampaui titik asap akan
menyebabkan minyak rusak dan berbau tengik.

Teknik menggoreng :
Donuts yg sudah cukup fermentasi akhir akan sangat lembut dan rapuh. Jika kita angkat dg jari, bisa
rusak bentuknya dan bisa menyebabkan minyak terserap ke dalam donat.

Tips :

Ambil donat menggunakan spatula. Ambil dari bagian bawahnya, angkat dan masukkan ke dalam
minyak.

Atau kalau menggunakan angsang tinggal masukkan ke dalam wajan bersama angsangnya.

Begitu Donuts masuk minyak, bbrp detik kemudian langsung dibalik.

Mengapa ??

Karena bagian atas Donuts (yg sejak fermentasi ada di atas) akan kering jika kena panas dari bawah
dan bagian atas terbuka langsung terkena udara. Tujuan langsung dibalik adl agar bagian atas
langsung tertutup minyak dan tidak kering.

So, bagian atas akan matang terlebih dahulu. Tunggu sampai warna coklat keemasan muncul baru
dibalik. Shg bagian bawah kembali ke bawah dan tunggu sampai matang dg warna yg sama sisi atas.

Angkat dan tiriskan Donuts.

Terciptalah Donuts yg lembut, dan cantik bentuknya....

👍😊👍

[19:34, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Sampai disini proses produksi, silakan kalau ada pertanyaan
Bunda... 🙏😊

Yuks masuk ruang diskusi... 🙏

[19:39, 3/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara mencetak dengan metode sheeting. Setelah kalis
adonan langsung proofing pertama. Kurang lebih 20 menit sampai adonan rileks. Lalu adonan digilas
sampai ketebalan merata. Adonan tidak boleh lengket di meja. Selesai digilas, diistirahatkan
sebentar sampai rileks lagi. Baru adonan dicetak.

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Assalamualaikum... 😊

Saya tambah materi ya Bunda2... 🙏

Kita masuk ke aplikasi resep...

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Teknik menggoreng dengan sekali balik.

[20:13, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: DONAT

(Resep 1)

Bahan A

1000 gr terigu protein sedang

180 gr gula pasir

18 gr yeast instant

5 gr bread improver

12 gr garam

30 gr susu bubuk

Bahan B

5 butir kuning telur

150 ml susu cair

-+ 300 ml air dingin

Bahan C

150 gr margarin.

Cara Membuat

1. Aduk semua bahan A (bahan kering) dg mixer kecepatan rendah hingga rata.
2. Masukkan bahan B (bahan cair) ke dalam mixer, aduk kembali hingga rata.

3. Masukkan bahan C ke dlm adonan, aduk dg kecepatan sedang hingga Kalis.

4. Bulatkan adonan, potong dan timbang @45gr lalu bulatkan.

5. Istirahatkan sampai mengembang ± 40% dari besar semula.

6. Cetak adonan, beri lubang lalu susun di loyang yg ditaburi tipis dg terigu.

7. Istirahatkan lagi sampai kira2 100% mengembang dari besar semula (test tekan dg ujung jari)

8. Goreng adonan dg minyak panas bersuhu 170°C

9. Angkat, tiriskan

10. Tunggu dingin, lalu topping...

🙏😊🙏

[20:14, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: DONUTS

Resep II

Bahan A

700gr terigu protein tinggi

300gr terigu protein sedang

180 gr gula pasir

18 gr yeast

3 gr bread improver

12 gr garam

30 gr susu bubuk
2 gr baking powder

Bahan B

2 butir telur utuh

-+450 ml air dingin.

Bahan C

150 gr margarin

Cara kerja :

1. Aduk rata semua bahan A.

2. Masukkan bahan B, aduk hingga tercampur rata

3. Masukkan bahan C, aduk hingga Kalis.

4. Bulatkan adonan, istirahatkan -+10 menit (boleh skip proses no. 4 ini)

5. Potong dan timbang @50gr, bulatkan.

6. Istirahatkan sampai mengembang -+30%-45% dari besar awal.

7. Pipihkan adonan, cetak

8. Istirahatkan sampai mengembang -+100% dari besar awal (test tekan dg jari)

9. Goreng dlm minyak banyak dg suhu 170°C sampai berwarna coklat keemasan di kedua sisinya.

10. Angkat, tiriskan tunggu dingin baru ditopping.

[20:15, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita akan mulai masuk ke "Varians Donuts"

Donuts termasuk makanan yg paling banyak bisa dibuat variasi.

Inovasi di bidang varian Donuts ini terus berkembang sepanjang zaman.

Kita tentu sering banget denger "donat kentang" kan ??

Donat kentang tmsk salah satu varian Donuts yg sdh lama ada.
Dan varian2 lain makin hari semakin berkembang. Seluas apa perkembangannya? "Seluas ide2 yg
ada di kepala kita"....

Banyak bahan tambahan yg bisa kita masukkan ke dalam Donuts. Baik itu yg berbasis tepung, cair,
ataupun bahan fresh.

Contoh :

Ubi

Sukun

Durian

Tape

Tempe

Singkong

Kurma

Sayur2an

Buah-buahan, dll

Ada satu prinsip yg harus kita pahami sebelum kita memasukkan bahan2 tsb, yaitu kita harus faham
karakter bahan yg akan kita tambahkan.

Berupa bahan fresh, tepung, atau cairan.

Selain itu, kita juga harus faham karakter adonan basic Donuts yg kita buat.

Itulah makanya, sebelum masuk materi varian sebaiknya Bunda sdh praktek dulu resep2 basic.

Syukur2 kalau sudah menguasai...

[20:15, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Jika bahan itu berbasis cairan, maka :
Masukkan bahan tsb ke dalam bahan cair (pengganti air).

Misalnya, jika dlm resep dikatakan bahan air ± 500 ml, maka bahan tambahan tadi bisa
menggantikan sebagian air tsb.

Misal 250 ml air dan 250 ml bahan tambahan.

Contoh bahan berbasis cairan:

Buah naga

Sari kacang hijau (atau kacang2 yg lain)

Susu cair

Madu

Semua sari buah2an

Dll...

Jika bahan tambahan berbasis tepung atau padat, maka masukkan bahan tsb sbg pengganti sebagian
dari terigu.

Misalnya kita mau menggunakan 200 gr kentang utk 1 kg terigu. Maka, gantikan 200gr terigu dg
200gr kentang. So, terigu tinggal 800gr di dalam resep.

Perhatikan juga, bahwa kentang yg kita gunakan jika berupa bahan fresh yg dikukus itu sudah
mengandung air yg cukup banyak. Maka, kurangi penggunaan air dari resep normal.

[20:16, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Naaah, setelah memahami bab ini, Bunda bebas berkreasi...

Mau bikin Donuts kacang hijau ???

Bisa... 😁

Tinggal pilih, mau pakai kacang hijau fresh yg dikukus lalu dihaluskan atau mau pakai sari kacang
hijau yg berupa cairan.

Jika menggunakan kacang hijau fresh maka kukus kacang hijau sampai empuk lalu haluskan, tunggu
dingin. Mengapa harus dingin ??

Ingat, karakter adonan basic. Adonan basic mengandung yeast yg akan bekerja jika suhu di atas 35°C.
Jika kukusan kacang hijau kita masukkan ke adonan di awal dlm kondisi panas atau hangat, yeast
akan bekerja sebelum waktunya. Akibatnya adonan akan asam dan tekstur kasar.
Dinginkan kukusan tsb, dan masukkan ke adonan saat mixing. Perhatikan kandungan airnya...

Jika yg kita tambahkan adl sari kacang hijau, maka jadikan itu sbg pengganti sebagian air dari resep.

Jika berupa tepung, maka jadikan pengganti sebagian terigu...

Mau bikin apalagi......??

Donuts wortel misalnya....

Mudah... 😊👌

Prinsipnya seperti di atas....

Gimana ??

So simple kan ???

😊😊👌😊😊

Jika kita memahami basic adonan, akan sangat mudah bagi kita utk berkreasi....

Say with doughnuts

So....

Finish... 😊😊😊

Ada pertanyaan, Bunda ?

🙏😊🙏

[20:17, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menopping dengan dcc atau Glaze. Celupkan ±1/3
bagian atas donat, tiriskan lalu balik dan ratakan permukaan coklat dg digoyang2.
[20:18, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Kita masuk ke resep ketiga, yaitu....

Mexican donuts

[20:19, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Mexican Donuts adl salah satu varian Donuts hasil karya
DA'IM DONUTS....

Donuts bertopping kering dan keras ini memiliki karakter crispy di luar dan lembut di dalam dg filling
cream Cheese, coklat atau selai.

Mexican Donuts ini pula yg bisa menjawab pertanyaan banyak konsumen "bisa dikirim gak DONUTS
nya, Bunda?"

Anda akan dg mantap menjawab "bisa" tanpa khawatir topping Donuts rusak belepotan...

Topping Mexican

100 gr gula halus + 100 gr margarin putih dimixer sampai halus.

Lalu masukkan 1 butir telur utuh, mixer lagi sampe halus. Stlh halus tambahkan 50gr terigu dan
dimixer lagi sampai halus.

Masukkan adonan topping ke dalam piping bag dan spuitkan ke atas permukaan Donuts. Taburi
almond dan sedikit meises.

Langsung dipanggang dg suhu 180°C selama ± 5 menit (sampai topping matang kering)

Sebelum dipanggang, donat bisa diberikan filling (isian). Isian ini bisa bermacam2 sesuai selera :

Cream Cheese.

Coklat filling pasta.

Selai

Pasta kacang.

Fla.

Dll...
Cara mengisikan :

1. Sobek melingkar sisi atas Donuts dg gunting.

2. Isikan filling melingkar merata.

3. Tutup permukaan atas Donuts dg topping mexican.

4. Oven

Prinsip pengovenan :

Pengovenan hanya berfungsi mematangkan topping mexican, bukan mematangkan donat.

Matangkan topping secepat mungkin.

Disini Bunda harus mengenali karakter oven masing2 di rumah.

Jika pengovenan terlalu lama, maka tekstur donat akan mengering krn terlalu banyak kehilangan air.

Demikian, selamat mencoba dan berkreasi Bunda2...

😊🙏😊

[20:19, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membuat irisan pada permukaan donat utk isian. Iris
melingkar, dan masukkan filling ke dalamnya.

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara menopping mexican Donuts sblm dioven. Masukkan
Topping mexican ke dalam piping bag (plastik segitiga), lubangi ujungnya lalu spuitkan melingkar di
atas donat sampai rata.

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: Setelah dioven... 😉 Mexican Donuts siap disajikan.
Toppingnya crispy dan dalamnya tetap lembut.... 👌😊

[20:20, 5/1/2019] +62 812-2984-4140: So...

Materi selesai...

Alhamdulillahilladzii bi ni'matihi tatimmushsholihat

😊🤗😊
Kalau ada pertanyaan, silakan bunda...

🙏😊🙏

InsyaAllah setelah ini kita tinggal masuk ke materi2 bonus... 🙏😊

[07:44, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Alhamdulillah kita memasuki sesi akhir dari materi kelas....

Sesi Bonus2... 😁

[07:45, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: BASE P I Z Z A DOUGH

1000 gr terigu protein sedang

25 gram yeast

4 gr improver

15 gr garam

40 gr gula

40 gr susu bubuk

40 gr Shortening

-+ 550 ml air

Cara spt bikin adonan biasanya.

Timbang 225 gram, bulatkan dan istirahatkan.

Siapkan loyang bulat diameter 25 cm olesi dg minyak oles loyang

Gilas adonan, pipihkan taruh di loyang, tusuk2 dg garpu merata, istirahatkan.

Setelah mengembang, Oven pd suhu 180°C sampai setengah matang.

Keluarkan dari loyang.

Topping sesuai selera, Oven lagi sampai matang.

😁

[07:45, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Aplikasi varians :

DONAT KENTANG

800 gr terigu protein tinggi

200 gr kentang kukus, haluskan.

180gr gula

20gr yeast

12 gr garam

30 gr susu bubuk

150 gr margarin

2 kuning telur

5 gr bread improver

-+300 ml air (menyesuaikan, Krn kentang kukus sdh mengandung air).

Cara membuat sama spt resep yang sudah ada kemarin.

Memasukkan kentang kukus dari awal nguleni.

[07:46, 8/1/2019] +62 812-2984-4140: Cara membuat Donuts Frozen :

Ada 2 metode :

1. Metode mentah

Adonan Kalis - > Bulatkan - > proofing - > gilas dan cetak - > freezer

Memasukkan freezer setelah selesai cetak, sebelum donat berfermentasi. Setelah beku, kemas dg
vacum pack. Lalu simpan dlm freezer.
Penggunaan :

Keluarkan donat dari freezer, tata di loyang yg ditabur terigu. Tunggu sampai mengembang full
proof. Lalu goreng.

2. Metode matang.

Bikin donat spt biasa, sampai matang digoreng.

Dinginkan sampai suhu ruang, lalu masukkan freezer sampai beku. Setelah beku, kemas dalam
vacum pack dan simpan lagi dalam freezer.

Penggunaan :

Keluarkan dari freezer dan ditowing sampai suhu ruang / di ruang penghangat.

Setelah siap langsung ditopping.

*) Ditowing = ditaruh di suhu ruang sampai donat suhunya sama seperti suhu ruang.