MODUL KELAS ONLINE

SPESIAL RISOLES

Disusun oleh :
Chef Aas dan Chef Iqbal

kursus _online _ roti_ pastry www.breadpreneur.com

 PENDAHULUAN
❑ Risoles atau rissole pada awalnya merupakan salah satu olahan daging yang dibalut
dengan bread crumb lalu digoreng.
❑ Seiring dengan perkembangan zaman, rissole dibungkus dengan kulit seperti crepes
lembut baru dibalut bread crumbs.
❑ Di Indonesia, risoles atau sering disebut juga risol sudah bervariasi dari segi isian dan
bentuknya, mulai dari isi daging, sayuran, maupun kombinasi keduanya.

❑ Di kelas online ini, kita akan mempelajari pembuatan risoles mulai dari membuat kulit
risoles, isian, saus risoles, membentuk hingga teknik menggorengnya. Variasi risoles
yang akan dibuat di kelas ini antara lain: Beef Bolognese, Chicken Blackpepper, Ragout,
Seafood, Smoked Beef Cheese dan Beef Burger Risoles.
BAHAN-BAHAN ADONAN KULIT RISOLES

Tepung terigu Telur

Air/Susu Cair Minyak

Pati (Tapioka/Maizena) Garam

 Tepung Terigu

• Tepung terigu merupakan jenis tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum.

• Fungsi terigu dalam adonan risoles adalah sebagai pembentuk struktur

• Tepung terigu yang bisa digunakan untuk membuat kulit risoles adalah terigu protein
tinggi atau bisa juga terigu protein sedang.

• Terigu protein tinggi akan menghasilkan risoles yang lebih elastis dan tidak mudah
sobek, sedangkan terigu protein sedang hasilnya sedikit lebih lembut.
 Tepung Terigu

Contoh merk terigu protein tinggi: Cakra Kembar (hijau atau emas), Double Zero, Golden
Eagle, Tali Emas, dll
 Tepung Terigu

Contoh merk terigu protein sedang: Segitiga Biru, Ninja, Sania, Mila, Bola Salju
 Pati (Tapioka / Maizena)
❑ Pati /starch adalah karbohidrat polimer yang terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
secara alami ada pada umbi-umbian dan biji-bijian.

❑ Pati yang umumnya sering digunakan untuk adonan risoles adalah tapioka dan maizena.
❑ Tapioka atau pati yang berasal dari umbi singkong, mengandung amilosa 17% dan
amilopektin 83% yang saat terkena panas akan mengalami gelatinisasi.
❑ Maizena adalah pati jagung dengan kandungan amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75% .

❑ Pada adonan kulit risoles, adanya komponen pati terutama amilopektin itu membuat kulit
risoles lebih elastis sehingga tidak mudah sobek,

❑ Karena tapioka mengandung amilopektin yang lebih tinggi dari maizena, hasil kulit risoles
yang menggunakan tapioka lebih elastis tapi sedikit kenyal. Untuk risoles yang
menggunakan maizena, hasilnya lebih lembut (tidak terlalu kenyal) tapi kulitnya tidak
sekencang yang menggunakan tapioka meskipun keduanya tetap tidak mudah sobek juga.
❑ Di video, saya menggunakan tapioka, tapi tapioka bisa diganti maizena dengan takaran
yang sama.
 Pati (Tapioka / Maizena)

• Contoh merk tapioka yang bisa digunakan: Rose Brand, Pak Tani Gunung, dll.
• Contoh merk maizena yang bisa digunakan: maizenaku, mamasuka, bola deli, dll.
 Cairan (Air dan Susu Cair)

• Fungsi cairan pada adonan kulit risoles:

- Melarutkan bahan lainnya
- Membantu terbentuknya gluten
- Membuat kulit risoles lembab dan lembut

• Cairan yang digunakan bisa menggunakan air,

susu cair maupun campuran keduanya. Resep
kulit risoles di kelas ini menggunakan campuran
keduanya.

• Susu cair membuat rasanya lebih rich dan nilai

gizinya lebih tinggi, jika ingin lebih ekonomis
boleh semua cairan menggunakan air saja.
 Telur

❑ Fungsi telur pada adonan kulit risoles:

- Membantu membentuk struktur (dari proteinnya)
- Memberikan kelembutan tekstur (dari kuning telurnya)
- Meningkatkan elastisitas (dari putih telurnya)
- Menambah rasa
- Meningkatkan warna (kuning)
- Menambah kelembaban
- Menambah gizi

❑ Jika menggunakan telur utuh, kulit risoles akan lembut dan lebih kuat
❑ Jika menggunakan kuning telurnya saja, risoles akan lebih lembut
❑ Jika tidak menggunakan telur, kelembutan kulit risoles akan berkurang.

❑ Gunakan telur sesuai resep (ditimbang), jangan berpatokan pada ukuran butir telur karena
ukuran telur bisa berbeda-beda.
 Minyak
Fungsi minyak pada adonan risoles:
• Membuat kulit risoles tidak lengket baik di cetakannya
maupun dengan kulit lainnya (saat ditumpuk jadi
mudah dipisahkan)
• Melembutkan tekstur

Minyak yang biasa digunakan untuk campuran adonan kulit

risoles adalah minyak goreng biasa (minyak kelapa sawit),

Contohnya merk: Bimoli, Sunco, Tropical, dsb.

Garam
Penambahan garam pada pembuatan adonan kulit risoles
bertujuan untuk meningkatkan rasa
 BAHAN PELAPIS RISOLES

Bahan pelapis untuk risoles yang sudah dibentuk dan diisi:

1. Telur
Telur digunakan untuk lapisan pertama/membasahi risoles , bisa menggunakan telur utuh
atau putih telurnya saja terutama jika kita punya putih telur (saat menggunakan resep kulit
risoles versi 2).
Telur yang akan digunakan perlu dikocok dulu dan didiamkan agar tidak terlalu kental lalu
disaring untuk memisahkan buihnya.

2. Tepung panir, tepung roti/bread crumb

Tepung panir/tepung roti untuk lapisan kedua, fungsinya untuk menutup kulit risoles,
membuat tampilan dan warna lebih menarik serta tekstur renyah setelah digoreng.
Tepung panir bisa beli yang siap pakai, jika ukuran crumbnya terlalu besar-besar maka bisa
dihaluskan dulu menggunakan blender/food processor sampai butirannya lebih halus
(tidak sampai jadi tepung ya)
 Tepung Panir/ Tepung Roti/ Bread Crumbs

❑ Tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti kering yang digiling halus atau
berbentuk butiran kecil/remahan.

❑ Ada beberapa jenis tepung panir yang bisa digunakan, yaitu tepung panir coklat, tepung
panir putih (bread crumbs/tepung roti), oranye, dan mix oranye-putih.

❑ Tepung panir yang berwarna coklat biasanya lebih halus, berwarna coklat karena terbuat
dari roti kering yang ada kulit coklatnya.

❑ Sedangkan tepung roti yang berwarna putih, memiliki crumb lebih besar/kasar dan
berwarna putih karena terbuat dari roti kering yang tidak ada kulit coklatnya.

❑ Untuk tepung roti yang berwarna oranye biasanya ditambahkan pewarna pada rotinya.

❑ Ada juga tepung roti mix (oranye dan putih), ini yang paling banyak digunakan untuk
risoles, termasuk yang digunakan di video.

❑ Semua jenis yang disebutkan di atas bisa digunakan untuk lapisan luar risoles, masing-
masing memiliki kelebihan dan kekurangan.
Tepung Panir dan Bread Crumb/ Tepung Roti
❑ Tepung panir oranye atau mix oranye-putih : warna lebih menarik, lebih mudah
menempel secara merata di adonan risoles, lebih renyah, tapi tekstur setelah dingin tidak
selembut yang tepung panir coklat dan harganya lebih mahal . Di video saya
menggunakan yang mix ini tapi diblender sehingga teksturnya lebih halus.

❑ Tepung panir putih , hampir sama dengan tepung panir oranye tapi warnanya menurut
saya kurang menarik untuk risoles.

❑ Tepung panir coklat : lebih lembut / tidak serenyah yang tepung roti oranye/putih,
harganya lebih murah
Tepung Panir/Tepung Roti
 Peralatan Membuat Risoles

Kompor dan panci/wajan Timbangan Bowl/baskom Ayakan/saringan

Whisk Spatula Loyang/nampan

 Peralatan Untuk Mencetak Kulit Risoles
1. Bisa menggunakan Teflon/pan datar anti lengket
Contoh merk maxim, tefal, bolde, atau lainnya.
Ukuran umumnya menggunakan ukuran 20-24 cm tergantung ukuran risoles yang ingin
dihasilkan.
Di video saya menggunakan Teflon merk maxim ukuran 24 cm (tulisan tertera pada pan-nya)
Ukuran detail : diameter atas 24cm, bawah 18cm.

2. Menggunakan Crepes pan atau Wajan Teflon kewalik/terbalik

Ini pan khusus yang bagian anti lengketnya terbalik (di bagian luar),
Contoh merk Maxim, galaxy, dll.
Di video saya menggunakan merk maxim ukuran 20cm (diameter luarnya 20cm)
Ada juga crepes pan elektrik (menggunakan listrik)
 Peralatan Membuat Risoles

Capitan /penjepit gorengan

Wajan untuk menggoreng, bisa

juga menggunakan panci agar
minyaknya tidak terlalu banyak
tapi bisa lebih dalam

Kulkas, untuk menyimpan bahan-

bahan dan risoles
Tray peniris minyak
RESEP DAN CARA PEMBUATAN
KULIT RISOLES
 Resep Adonan Kulit Risoles

VERSI 1 (Sesuai di Video)

• 275 g Terigu protein tinggi
• 25 g Tapioka
• 5g Garam
• 12 g Minyak
• 110 g Telur utuh
• 350 g Air
• 350 g Susu Cair Full Cream

Menghasilkan 30-32 kulit risoles ukuran 18 cm .

Menggunakan pan terbalik ukuran 20cm, hasil kulit risolesnya diameternya 18cm
Menggunakan pan biasa ukuran 24cm, hasil kulit risolesnya juga 18cm karena diameter
bawahnya 18cm
 Cara Membuat Kulit Risoles

1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan digital
2. Masukkan dalam satu wadah: telur, minyak, garam dan sekitar 200-250g air lalu aduk merata
menggunakan whisk
3. Masukkan semua terigu dan tapioka lalu aduk hingga tercampur rata dan kalis
4. Masukkan sisa air dan susu cair sambil diaduk hingga semua bahan tercampur rata
5. Saring menggunakan saringan halus
6. Tutup dan diamkan selama minimal 20 menit
7. Aduk rata adonan, lalu siap dicetak (baik menggunakan teflon maupun cetakan khusus
risoles/wajan teflon kwalik/terbalik)
8. Dadar/masak adonan kulit risoles hingga matang, tiriskan dan setelah dingin segera tutup
menggunakan plastik agar tidak mengering
9. Setelah kulit risoles dingin, siap diberi isi dan dibentuk.

*Kulit risoles bisa disimpan di kulkas chiller/pendingin selama 24 jam asalkan tertutup rapat,
*Kondisi paling bagus kulit risoles digunakan fresh (di hari yang sama langsung diisi dan
dibentuk)
 Resep Adonan Kulit Risoles

VERSI 2 (hasil lebih lembut)

• 275 g Terigu protein tinggi
• 25 g Maizena/tapioka
• 5g Garam
• 12 g Minyak
• 54 g Kuning Telur
• 355 g Air
• 355 g Susu Cair Full Cream

*Nanti sisa putih telurnya bisa digunakan untuk

melapisi risoles sebelum dilapisi tepung panir

Menghasilkan 30-31 kulit risoles ukuran 18 cm .

Menggunakan pan terbalik ukuran 20cm, hasil kulit risoles 18cm
Menggunakan pan biasa ukuran 24cm, hasil kulit risolesnya juga 18cm karena diameter
bawahnya 18cm
 Cara Membuat Kulit Risoles Versi 2

1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan digital
2. Masukkan dalam satu wadah: kuning telur, minyak, garam dan sekitar 275g air lalu aduk
merata menggunakan whisk
3. Masukkan semua terigu dan maizena lalu aduk hingga tercampur rata dan kalis
4. Masukkan sisa air dan susu cair sambil diaduk hingga semua bahan tercampur rata
5. Saring menggunakan saringan halus
6. Tutup dan diamkan selama minimal 20 menit
7. Aduk rata adonan, lalu siap dicetak (baik menggunakan teflon maupun cetakan khusus
risoles/wajan teflon kwalik/terbalik)
8. Dadar/masak adonan kulit risoles hingga matang, tiriskan dan setelah dingin segera tutup
menggunakan plastik agar tidak mengering
9. Setelah kulit risoles dingin, siap diberi isi dan dibentuk

*Kulit risoles bisa disimpan di kulkas chiller/pendingin selama 24 jam asalkan tertutup rapat,
*Kondisi paling bagus kulit risoles digunakan fresh (di hari yang sama langsung diisi dan
dibentuk)
 Resep Adonan Kulit Risoles

VERSI 3 (Super Ekonomis)

• 250 g Terigu protein tinggi
• 50 g Maizena/tapioka
• 5g Garam
• 12 g Minyak
• 645 g Air

Menghasilkan 20-22 kulit risoles ukuran 18 cm .

Menggunakan pan terbalik ukuran 20cm, hasil kulit risoles 18cm
Menggunakan pan biasa ukuran 24cm, hasil kulit risolesnya juga 18cm karena diameter
bawahnya 18cm
 Cara Membuat Kulit Risoles Versi 3

1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan digital
2. Masukkan dalam satu wadah: minyak, garam dan sekitar 350g air lalu aduk merata
menggunakan whisk
3. Masukkan semua terigu dan tapioka lalu aduk hingga tercampur rata dan kalis
4. Masukkan sisa air sambil diaduk hingga semua bahan tercampur rata
5. Saring menggunakan saringan halus
6. Tutup dan diamkan selama minimal 20 menit
7. Aduk rata adonan, lalu siap dicetak (baik menggunakan teflon maupun cetakan khusus
risoles/wajan teflon kwalik/terbalik)
8. Dadar/masak adonan kulit risoles hingga matang, tiriskan dan setelah dingin segera tutup
menggunakan plastik agar tidak mengering
9. Setelah kulit risoles dingin, siap diberi isi dan dibentuk

*Kulit risoles bisa disimpan di kulkas chiller/pendingin selama 24 jam asalkan tertutup rapat,
*Kondisi paling bagus kulit risoles digunakan fresh (di hari yang sama langsung diisi dan
dibentuk)
RESEP DAN CARA PEMBUATAN
ISIAN RISOLES
 Saus Bechamel/White Sauce Spesial Risoles

Bahan :
• 200 g Susu cair full cream
• 30 g Keju cheddar parut
• 10 g Salted butter/margarin
• 14 g Terigu protein sedang
• 0,1 g Lada bubuk (sejumput)
• 0,1 g Pala Bubuk (sejumput)
• 0,5 g Kaldu bubuk totole rasa ayam (1/8 sdt)
• 12 g Telur
• 50 g Keju mozzarella parut
 Cara Membuat Saus Bechamel

Cara Membuat:
1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan digital
2. Blender susu cair dan keju cheddar parut hingga halus lalu sisihkan.
3. Panaskan butter/margarin
4. Masukkan terigu dan aduk rata hingga tercampur dengan baik
5. Masukkan susu cair full cream secara bertahap sambil diaduk
6. Masukkan lada bubuk, pala bubuk dan kaldu bubuk lalu aduk rata
7. Matikan dulu apinya, masukkan telur dan aduk kembali hingga tercampur rata.
8. Nyalakan lagi api kompornya lalu masak sambil diaduk hingga mengental dan meletup-letup
9. Terakhir masukkan keju mozzarella dan aduk hingga mozzarella meleleh dan tercampur rata
10. Angkat dan masukkan ke wadah, tutup permukaannya dengan plastik agar tidak mongering
11. Setelah hangat/dingin, pindahkan ke plastik segitiga
12. Siap digunakan untuk isian risoles, lebih bagus disimpan di kulkas dulu agar tidak terlalu
lembek saat diisikan ke kulit risoles
 Saus Spesial Risoles

Bahan :
• 100 g Saos tomat
• 30 g Mayonnaise
• 30 g Chili sauce/saos pedas (opsional, skip jika
tidak ingin pedas/diganti saos tomat)
• 0,2 g Lada bubuk (2 jumput)
• 0,5 g Kaldu bubuk totole rasa ayam

Cara Membuat:
1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan
digital
2. Campurkan saos tomat, mayonnaise dan saos pedas hingga merata
3. Tambahkan lada bubuk dan kaldu bubuk lalu aduk hingga merata
4. Masukkan ke plastik segitiga dan siap digunakan untuk isian risol (atau bisa juga
langsung menggunakan sendok)
 Beef Bolognese

Bahan :
• 10 g Minyak goreng
• 50 g Bawang bombay
• 10 g Bawang putih
• 200 g Daging sapi giling
• 125 g Tomat merah
• 150 g Saos tomat
• 3g Gula pasir
• 2g Garam
• 1g Lada bubuk
• 0,5 g Pala Bubuk (1/4 sdt)
• 1g Kaldu bubuk
• 0,5 g Oregano / mix Italian herbs (1/2 sdt)
 Cara Membuat Beef Bolognese

Cara Membuat:
1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan digital
2. Rebus tomat hingga lunak, buang kulitnya, cincang halus/menggunakan blender lalu sisihkan.
3. Panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum
4. Masukkan daging sapi giling, masak sampai berubah warna dan empuk
5. Masukkan tomat halus, saos tomat lalu aduk rata
6. Masukkan oregano, garam, gula, lada bubuk, pala bubuk, dan kaldu bubuk lalu aduk rata
7. Masak terus sambil diaduk hingga lebih kental dan meletup-letup
8. Terakhir koreksi rasa, tambahkan gula/garam jika rasanya masih kurang sesuai
9. Angkat dan masukkan ke wadah, tutup permukaannya dengan plastik agar tidak mongering
10. Setelah dingin, siap digunakan untuk isian risoles
 Ragout Spesial

Bahan:
• 100 g Wortel • 1g Kaldu bubuk rasa ayam
• 60 g Kentang • 0,5 g Lada bubuk (1/4 sdt)
• 100 g Ayam cincang/potong dadu kecil • 3g Gula pasir
• 30 g Bawang Bombay • 0,3 g Pala bubuk (1/8 sdt)
• 60 g Kacang polong • 23 g Tepung terigu
• 2g Seledri cincang • 250 g Susu cair
• 5g Bawang Putih • 200 g Air
• 25 g Butter • 50 g Keju mozzarella parut (opsional)
• 3g Garam
 Cara Membuat Ragout Spesial

Cara membuat :
1. Potong-potong wortel, kentang, ayam dan bawang bombay menjadi bentuk dadu kecil.
2. Cincang halus bawang putih dan seledri.
3. Panaskan butter, masukkan bawang putih dan bawang bombay, tumis hingga harum.
4. Masukkan ayam, tumis hingga matang.
5. Masukkan wortel, aduk hingga layu
6. Masukkan kentang, aduk rata hingga layu
7. Masukkan air, tutup dan tunggu hingga airnya menyusut, serta wortel dan kentanya lunak.
8. Jika airnya sudah menyusut tapi wortel dan kentangnya belum lunak, tambahkan lagi air, lalu
tutup dan tunggu hingga lebih lunak.
9. Setelah airnya menyusut, wortel serta kentangnya sudah lunak, masukkan garam, gula, lada
bubuk dan pala bubuk lalu aduk dan hingga tertampur rata.
10. Masukkan tepung terigu, masak sambil diaduk hingga tercampur rata dan agak kering
11. Masukkan susu, aduk terus hingga adonan agak mengental, gunakan api sedang supaya tidak
cepat gosong.
12. Masukkan kacang polong dan daun seledri, aduk hingga tercampur rata
13. Terakhir, masukkan keju mozarela dan dauk hingga mozzarella meleleh dan tercampur rata
14. Angkat dan dinginkan, lalu siap digunakan untuk isian risoles.
 Chicken Black Pepper

Bahan:
• 250 g Daging ayam potong kecil-kecil • 10 g Kecap inggris
• ¼ sdt Garam untuk marinasi ayam • 35 g Kecap manis hitam pekat
• ¼ sdt Lada hitam bubuk untuk marinasi • 100 g Air
ayam • 2g Garam
• 1 sdt Kecap inggris untuk marinasi • 1g Kaldu bubuk rasa ayam
• 200 g Minyak untuk menggoreng ayam • 5g Lada hitam (tumbuk kasar/remah)
• 10 g Minyak untuk menumis bawang • 6g Maizena
• 30 g Bawang bombay • 6g Tepung terigu
• 10 g Bawang Putih (2 siung) • 20 g Paprika hijau (opsional)
• 27 g Saos tomat • 20 g Paprika merah (opsional)
 Cara Membuat Chicken Black Pepper

Cara membuat :
1. Campurkan bumbu marinasi ke dalam ayam cincang, lalu istirahatkan di chiller selama
minimal ½ jam
2. Panaskan minyak untuk menggoreng ayam yang sudah dimarinasi, goreng sebentar saja
sampai berubah warna putih dan lunak
3. Angkat dan tiriskan
4. Larutkan maizena dan terigu dengan 1/3 bagian air di resep, kemudian sisihkan
5. Panaskan sedikit minyak
6. Tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum
7. Masukkan saos tomat, kecap inggris, kecap manis lalu aduk merata
8. Masukkan daging ayam yang sudah digoreng, aduk hingga merata
9. Tambahkan air, garam dan kaldu bubuk, lalu aduk hingga merata dan masak hingga mendidih
10. Masukkan larutan maizena dan tepung, aduk hingga mengental
11. Masukkan paprika dan lada hitam, aduk hingga tercampur merata
12. Angkat dan masukkan ke wadah, tutup permukaannya dengan plastik agar tidak mongering
13. Setelah dingin, siap digunakan untuk isian risoles
 Beef Burger (untuk isian Risoles)

Bahan:
• 200 g Daging sapi giling
• 2g Garam
• 0,1 g Lada bubuk (sejumput)
• 3g Gula pasir
• 0,5 g Kaldu bubuk (sekitar 1/8 sdt

Cara Membuat:
1. Bumbui daging sapi giling dengan garam, lada bubuk, gula dan kaldu bubuk;
diamkan minimal 10 menit
2. Olesi wajan teflon dengan minyak, masak beef sampai matang sambil diaduk-
aduk
3. Jika ukurannya agak besar, sebelum diisikan ke risoles bisa dipotong-potong
kecil dulu
 Udang Goreng (untuk isian Risoles Seafood)

Bahan :
• 200 g Udang kupas
• 25 g Terigu protein rendah
• 50 g Terigu protein rendah untuk bahan pencelup
• 95 g Air untuk bahan pencelup

Cara Membuat:
1. Ambil 1 udang kupas, iris dengan pisau tapi tidak sampai putus, tekan-tekan supaya
lurus. Sisihkan
2. Campurkan 50g teigu dan 95g air sebagai bahan pencelup (adonan basah)
3. Baluri udang dengan terigu (kering)
4. Celupkan ke adonan basah lalu goreng sebentar hingga matang (tidak perlu sampai
kecoklatan)
5. Angkat, tiriskan dan siap digunakan setelah dingin
6. Potong bagian yang lancip (ekor atau tepung yang mengering) agar tidak menusuk kulit
risolesnya.
INFORMASI MERK BAHAN-BAHAN
YANG DIGUNAKAN DI VIDEO
UNTUK MEMBUAT ISIAN RISOLES
Susu Cair Full Cream Keju Mozarella Keju Cheddar Butter Margarin

Pala Bubuk Lada Bubuk Kaldu Bubuk Rasa Ayam

Saos tomat Delmonte Saos pedas Delmonte Mayonnaise Maestro

Remahan Lada hitam atau

Oregano Merk Jay’s
lada hitam butiran yang ditumbuk kasar
Smoked beef premium
Merk Yona

Nori merk Manjun

Kecap Inggris
Merk Asia Harum Sedap

Kecap Manis Hitam

Merk Sedaap
CARA PENGISIAN DAN PENYELESAIAN
RISOLES
 PENGISIAN RISOLES

Beef Bolognese Risoles

1. Ambil 1 lembar kulit risoles, letakkan saus bechamel lalu beef bolognese
2. Tutup bagian samping kanan kiri lalu gulung membentuk risoles.

Chicken Black Pepper Risoles

1. Ambil 1 lembar kulit risoles, letakkan saus bechamel lalu chicken blackpepper
2. Tutup bagian samping kanan kiri lalu gulung membentuk risoles.

Seafood Risoles
1. Ambil 1 lembar kulit risoles, letakkan nori, saus special, udang, timun dan crabstick.
2. Tutup bagian samping kanan kiri lalu gulung membentuk risoles.
 PENGISIAN RISOLES

Smoked Beef Cheese Risoles

1. Ambil 1 lembar kulit risoles, letakkan ½ lembar smoked beef, tambahkan saus bechamel,
telur rebus dan keju mozzarella.
2. Tutup bagian samping kanan kiri lalu gulung membentuk risoles.
*Untuk smoked beef boleh langsung digunakan atau dipanaskan dulu di atas Teflon yang
diolesi minyak sampai lebih matang

Ragout Risoles
1. Ambil 1 lembar kulit risoles, letakkan ragout special,
2. Tutup bagian samping kanan kiri lalu gulung membentuk risoles atau bentuk segitiga
seperti di video

Risoles burger
1. Ambil 1 lembar kulit risoles, letakkan beef burger (bentuk sudah dicincang kecil-kecil),
letakkan potongan timun, saus special, bawang bombay yang sudah ditumis dan irisan
daun selada .
2. Tutup bagian samping kanan kiri lalu gulung membentuk risoles.
 PENYELESAIAN RISOLES

1. Siapkan telur, kocok hingga rata, diamkan sekitar 10 menit lalu saring
2. Siapkan tepung panir, jika masih sangat kasar boleh diblender dulu atau tidak juga tidak
apa-apa.
3. Celupkan risoles yang sudah diisi dan dibentuk ke dalam telur,
4. Letakkan di atas tepung panir lalu gulingkan hingga terlapisi tepung panir secara merata
5. Boleh diulang 2x, atau 1x saja juga sudah cukup.
6. Simpan di freezer 15 menit atau di chiller 1 jam
7. Goreng risoles pada minyak yang sudah dipanaskan (menggorengnya harus terendam
minyak) dan jangan terlalu lama agar tidak pecah. Suhu minyak sekitar 175- 180°C
8. Angkat dan tiriskan.
 COATING RISOLES DENGAN TELUR DAN TEPUNG PANIR
BAIKNYA 1 KALI ATAU 2 KALI?

Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing, diantaranya:

Coating 2 x
(+) Hasil lebih merata, lebih kokoh dan besar (tidak mudah kempes), tidak mudah bocor.
(-) Biaya lebih banyak, waktu lebih lama, sedikit lebih keras terutama saat sudah dingin karena
lapisan tepung panirnya lebih tebal.

Coating 1 x
(+) Biaya lebih sedikit, proses lebih cepat, hasil lebih lembut (karena tidak terlalu tebal)
(-) Kadang kurang merata, sedikit lebih mudah kempes dan lebih rawan bocor saat digoreng
terutama jika kulitnya kurang rapat atau terlalu tipis

2x
1x 2x
1x
 HASIL KULIT RISOLES

❑ Kulit risoles versi 1 (sesuai di video) menghasilkan kulit risoles yang lembut, lentur dan
kencang. Kulit risoles tidak mudah sobek dan mudah dibentuk. Jika terus ditarik, kulit
risoles tetap akan bisa sobek jadi bukan berarti anti sobek/tidak bisa sobek tapi tidak
mudah sobek.
❑ Pada hasil akhir risoles, kulitnya terasa lembut dan sedikit agak kenyal terutama yang
menggunakan tapioka. Tapioka bisa diganti dengan maizena, nanti hasilnya lebih lembut
meskipun elastisitasnya tidak sekencang yang menggunakan tapioka.

❑ Untuk resep versi 2, warna lebih kuning dan hasil lebih lembut dari resep versi 1 karena
menggunakan kuning telur saja. Tekstur yang lebih lembut, elastisitas kulitnya juga tidak
sekencang yang menggunakan telur utuh (versi 1)

❑ Untuk resep versi ekonomis, warnanya putih agak transparan, hasil awal terasa lebih
lembek/ tidak sekokoh yang menggunakan telur. Selain itu tekstur saat dikunyah tidak
selembut kulit risoles dari resep yang menggunakan telur
 PENYIMPANAN RISOLES

❑ Risoles yang sudah siap digoreng, bisa disimpan di kulkas baik di chiller maupun di freezer.
❑ Penyimpanan risoles harus dalam kondisi tertutup rapat agar tidak kering dan tidak
terkontaminasi.
❑ Jika disimpan di kulkas pendingin (chiller), risoles yang belum digoreng bisa bertahan 1-2
hari
❑ Jika disimpan di freezer dalam kondisi beku (frozen risoles), bisa bertahan sekitar 3 bulan
asalkan higienis, penyimpanan benar dan suhu freezernya stabil
❑ Penyimpanan risoles di freezer untuk jangan waktu lama direkomendasikan menggunakan
pengemasan vakum dan diseal dengan rapat.

❑ Tips pengemasan risoles dengan plastik dan pengemasan vakum : simpan dulu risoles di
freezer sampai keras/beku baru dimasukkan ke plastik dan diproses menggunakan
vacuum sealer seperti yang dicontohkan di video. Jika risoles yang masih lunak langsung
dikemas vakum, bentuknya akan berubah dan pecah.

❑ Untuk penyimpanan yang tidak terlalu lama (jangka waktu tidak lebih dari 1 minggu),
menggunakan kemasan biasa (tanpa vakum) asalkan ditutup rapat baik menggunakan
plastik, mika atau box masih bisa dilakukan
 FROZEN RISOLES/ RISOLES BEKU

❑ Risoles yang sudah siap digoreng bisa disimpan di

freezer.
❑ Sebelum disimpan di freezer, risoles harus dikemas
dengan rapat bisa menggunakan box, kemasan
mika, thinwall, atau plastik kemasan (baik OPP
tebal maupun plastic vakum emboss.
❑ Untuk pengemasan terbaik frozen risoles adalah
dengan pengemasan vakum, jadi menggunakan
plastik khusus yang tebal dan pengemasannya juga
menggunakan vacuum sealer.
❑ Proses pengemasan dengan vacuum sealer harus
dilakukan saat kondisi risoles sudah keras/beku.
Jadi awalnya risoles yang masih lunak disimpan di
dalam box biasa dulu lalu dimasukkan ke freezer
sampai keras/beku, baru kemudian dimasukkan ke
dalam plastik dan diproses menggunakan vacuum
sealer.
 FROZEN RISOLES/ RISOLES BEKU

❑ Jika proses vacuum sealing dilakukan saat risoles masih lunak, nanti bentuknya akan
berubah dan beresiko pecah apalagi untuk risoles dengan isian yang lembut (banyak
sausnya)
❑ Dengan pengemasan yang baik, dan proses penanganan yang higienis risoles beku bisa
bertahan hingga 3 bulan dengan catatan suhu freezernya stabil (minimal -18 °C atau lebih
dingin lagi)

❑ Cara penanganan frozen risol jika akan digoreng : keluarkan dulu dari freezer dan
dikeluarkan dari plastiknya lalu didiamkan di suhu ruang sampai lunak/ tidak beku lagi
baru digoreng seperti biasa.
 MASALAH/KEGAGALAN
DALAM MEMBUAT RISOLES

ADONAN SULIT DICETAK

• Adonan yang sulit dicetak bisa kemungkinan karena konsistensi adonan yang belum
pas, mungkin terlalu encer atau terlalu kental jadi pastikan sesuai resep dan
ditimbang dengan timbangan digital
• Jika sudah sesuai resep masih terasa susah dicetak, boleh disesuaikan untuk bahan
cairnya karena ada kemungkinan tepung yang digunakan berbeda kadar airnya.
Misalnya tepung sudah lama disimpan biasanya lebih lembab mungkin akan
memerlukan air yang lebih sedikit. Sebaliknya jika tepung yang digunakan sangat
kering dan daya serap airnya lebih tinggi dari yang dipakai di resep, bisa jadi akan
memerlukan cairan lebih banyak

KULIT RISOLES MUDAH SOBEK/PECAH

• Bisa disebabkan karena kulit risoles yang belum cukup matang, atau bisa juga karena
terlalu tipis
 MASALAH/KEGAGALAN
DALAM MEMBUAT RISOLES

KULIT RISOLES BERPORI-PORI BESAR DAN BANYAK

• Bisa disebabkan karena wajan/cetakannya terlalu panas seperti yang dicontohkan di
video 1

KULIT RISOLES LENGKET DI CETAKAN/ LENGKET DENGAN KULIT DI BAWAHNYA

• Bisa disebabkan karena memasaknya kurang matang sempurna, atau lupa tidak
menambahkan minyak

RISOLES PECAH SAAT DIGORENG

• Bisa disebabkan karena menggorengnya terlalu lama (efek dari minyak kurang panas
atau risoles tidak terendam minyak secara menyeluruh)
• Bisa juga karena minyak terlalu panas sehingga langsung pecah dan gosong
• Selain panas minyak, risoles yang pada awalnya sudah ada retakan/pecah saat
dibentuk biasanya akan lebih mudah pecah saat digoreng
• Kulit risoles yang terlalu tipis dan belum cukup matang juga berpotensi lebih mudah
pecah saat digoreng
• Terlalu kencang/ketat saat membentuk risoles juga bisa membuat gampang pecah
saat digoreng
 MASALAH/KEGAGALAN
DALAM MEMBUAT RISOLES

HASIL RISOLES KERAS DAN KERING

• Bisa disebabkan karena terlalu lama menggoreng/terlalu kering,
• Coating tepung panir yang terlalu tebal
• Penyimpanan risoles dibiarkan di tempat yang kering /kelembabannya rendah

HASIL RISOLES TERLALU BERMINYAK

• Bisa disebabkan karena saat menggoreng minyaknya belum cukup panas
• Kurang ditiriskan
 APAKAH RISOLES BISA DIHANGATKAN KEMBALI?

❑ Menikmati risoles memang paling enak saat kondisi masih hangat.

❑ Risoles yang sudah dingin bisa dihangatkan lagi dengan cara digoreng kembali,
menggunakan oven dengan suhu sekitar 180 °C selama kurang lebih 5 menit atau sampai
cukup hangat)
 HARGA JUAL RISOLES

❑ Harga jual risoles sesuai dengan resep 1 atau versi 2, ukuran besar, menggunakan isian
sesuai resep dengan jumlah isian melimpah termasuk kategori risoles premium dengan
harga jual kisaran 6 – 9ribu rupiah tergantung isian dan perhitungan return atau tidak
(lebih detail ada contoh perhitungannya di file excel contoh perhitungan bahan dan harga
jual)

❑ Untuk menekan biaya pembuatan risoles, susu cair di resep kulit risoles bisa diganti
dengan air. Atau langsung menggunakan resep versi ekonomis tapi hasilnya tentu berbeda.
Sebenarnya untuk kulit, tidak terlalu besar pengaruhnya karena biaya yang paling
berpengaruh besar adalah biaya untuk isian risolesnya.

❑ Isian risoles paling menentukan harga bahan dan harga jual risoles, yang menggunakan
beef, keju mozarella, dan udang tentu akan lebih mahal dibandingkan yang tidak.

❑ Tips menekan biaya: isi dengan isian secukupnya (tidak terlalu banyak), atau mengganti
menggunakan bahan yang lebih murah, misalnya daging sapi diganti daging ayam, smoked
beef menggunakan yang lebih murah dari yang dicontohkan, dan isian yang lebih
ekonomis.

❑ Sebenarnya, jangan khawatir dan jangan takut menjual dengan harga lebih mahal dari
harga pasar, asalkan produk yang kita berikan sesuai dengan harga maka lidah konsumen
bisa membedakan, tapi tentunya silahkan tetap disesuaikan dengan target marketnya ya
BONUS RESEP
 Risol Mayo Spesial

Bahan Saus Mayo Spesial:

• 95 g mayonnaise (maestro)
• 50g air/susu cair
• 20 g krimmer kental manis (frissian flag)
• 5g maizena dilarutkan dengan 5g air

Jika menggunakan mayonnaise merk lain yang lebih asam

dari merk maestro, krimmer kental manis bisa ditambah

Cara membuat Saus Mayo Spesial

1. Masak mayonnaise, air dan krimmer kental manis sampai semua larut dan tercampur merata
2. Setelah campuran mulai hangat (mengeluarkan uap panas), matikan api lalu masukkan larutan
maizena sambil diaduk hingga tercampur merata.
3. Masak terus sambil diaduk sampai mengental dan meletup-letup
4. Angkat dan tutup perumukaanya menggunakan plastik, tunggu hingga dingin.

Saus mayo siap digunakan untuk isian risoles, bisa dikombinasikan dengan telur rebus, daun
selada, dipadukan dengan sosis atau smoked beef, udang goreng atau lainnya sesuai selera
 Ragout Sayur Ekonomis

Bahan:
• 150 g Wortel • 1g Kaldu bubuk rasa ayam
• 150 g Kentang • 0,5 g Lada bubuk (1/4 sdt)
• 30 g Bawang Bombay • 4g Gula pasir
• 5g Bawang Putih • 0,3 g Pala bubuk (1/8 sdt)
• 15 g Minyak • 200 g Air
• 3g Garam • 10 g Maizena dilarutkan dengan 15g air

Cara membuat :
1. Panaskan minyak, masukkan bawang putih dan bawang bombay cincang, tumis hingga harum.
2. Masukkan wortel yang sudah dipotong dadu, aduk hingga tercampur rata
3. Masukkan garam, gula, lada bubuk dan pala bubuk lalu aduk dan hingga tertampur rata
4. Masukkan 200ml air, tutup dan tunggu 10 menit
5. Masukkan kentang, aduk rata dan tutup kembali lalu tunggu hingga airnya menyusut dan
wortel kentangnya lunak
6. Jika airnya sudah menyusut tapi wortel dan kentangnya belum lunak, tambahkan lagi air, lalu
tutup dan tunggu hingga lebih lunak.
7. Setelah airnya menyusut dan wortel serta kentangnya lunak, masukkan larutan maizena sambil
diaduk pelan-pelan sampai menyatu dan mengkilap.
8. Angkat dan dinginkan, lalu siap digunakan untuk isian risoles.
 Dadar Gulung Madu

Kulit Dadar Gulung Madu

• 250 g Terigu protein tinggi
• 50 g Tapioka
• 5g Garam
• 6g Minyak
• 10 g Madu
• 30 g Santan kental (Kara)
• 55 g Telur
• 6g Pasta pandan
• 610 g Air
 Cara Membuat Kulit Dadar Gulung Madu

1. Siapkan alat dan bahan yang sudah ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan digital
2. Masukkan dalam satu wadah: telur, minyak, garam, madu, santan kental dan sekitar 200g air
lalu aduk merata menggunakan whisk
3. Masukkan semua terigu dan tapioka lalu aduk hingga tercampur rata dan kalis
4. Masukkan sisa air sambil diaduk hingga semua bahan tercampur rata
5. Masukkan pasta pandan dan aduk hingga merata
6. Saring menggunakan saringan halus
7. Tutup dan diamkan selama minimal 20 menit
8. Aduk rata adonan, lalu siap dicetak (baik menggunakan teflon maupun cetakan khusus
risoles/wajan teflon kwalik/terbalik)
9. Olesi teflon dengan minyak secara tipis dan merata, tidak perlu dikeringkan menggunakan
tisu lalu panaskan hingga cukup panas.
10. Dadar/masak adonan kulit dadar gulung hingga matang, tiriskan dan tutup menggunakan
plastik agar tidak mengering
11. Setelah dingin, siap diberi isi dan dibentuk

Memasak dadar gulung, teflon harus lebih panas (jangan hangat) agar hasilnya bertekstur bagus
(beda dengan kulit risoles)
 Isian Dadar Gulung Madu
• 150 g Kelapa parut
• 100 g Gula merah
• 50 g Air
• 10 g Madu
• 3g Pandan
• 2g Garam

Cara Membuat Isian Dadar Gulung Madu

1. Masukkan semua bahan kecuali kelapa parut dan
madu
2. Masak sampai semua bahan larut dan mendidih
3. Masukkan kelapa parut
4. Masak sambil diaduk sampai airnya menyusut
5. Tambahkan madu, aduk sampai merata

Penyelesaian:
1. Setelah kulit dan isian dingin, ambil 1 lembar kulit dadar gulung madu, tambahkan isian dan
gulung seperti menggulung risoles
2. Siap disajikan
Terimakasih