MATERI VIII

KUE INDONESIA DARI TEPUNG TERIGU

Kompetensi Dasar :
3.8 Menganalisis Kue Indonesia Dari Tepung Terigu
4.8 Membuat Kue Indonesia Dari Tepung Terigu

Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti pembelajaran ini, maka siswa diharapkan mampu :

1. Mendefiniskan pengertian dari kue Indonesia dari tepung terigu

2. Menyebutkan macam-macam kue Indonesia dari tepung terigu
3. Menentukan bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan kue
Indonesia dari tepung terigu
4. Menyebutkan peralatan pengolahan kue Indonesia dari tepung terigu
5. Menguraikan teknik pengolahan pada pembuatan kue Indonesia dari tepung
terigu
6. Menjelaskan cara penyajian kue Indonesia dari tepung terigu

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 1

 MATERI KD 3.8
KUE INDONESIA DARI TEPUNG TERIGU

Sejarah kue di Indonesia yang mulai berabad lalu meninggalkan pengaruh besar dalam
keragaman kue yang hadir di Indonesia masa kini. Kue Indonesia secara umum merujuk
pada jenis kudapan atau makanan ringan yang biasanya memiliki cita rasa manis atau
terkadang gurih. Adapun mengenai macamnya sangat bervariasi, milai dari yang tradisional
sampai yang trendi kekinian. Sementara untuk kue-kkue yang berbahan dasar tepung terigu,
kebiasaan ini diawali oleh cara memasak gaya Eropa. Gandum sebagai bahan utama
pembuatan tepung teigu bukanlah tanaman yang dapat tumbuh di Indonesia, begitupun
dengan kebiasan mengolah dan memasaknya yang memang bukan asli Indonesia. Era
perdagangan dan kolonialisme Eropa lah yang menjadi cikal bakal masuknya kebiasaan
mengelola gandum dan bahan turunannya ini ke indonesia, termasuk membuat kue.

Jadi, dapat disimpulkan Kue Indonesia berbahan dasar tepung terigu adalah penganan
atau makanan kecil termasuk jajanan, yang bahan utamanya dibuat menggunakan tepung
terigu.Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari hasil dari biji gandum yang dihaluskan
melalui proses penggilingan. Tepung terigu sendiri yang kita tahu biasanya digunakan
sebagai bahan dasar untuk membuat kue, roti, mie, dan pasta.

A. Sejarah Tepung Terigu

Tepung terigu dibuat dari olahan biji gandum yang melalui beberapa tahapan proses.
Secara singkat proses tersebut meliputi tahapan pembersihan, pengilingan kemudian diayak,
lalu diberi air dan kemudian didiamkan untuk beberapa saat. Kata terigu awalnya merupakan
bahasa serapan dari Portugis trigo, yang artinya adalah gandum.

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 2

 Dalam industri pangan banyak sekali kegunaan terigu untuk membuat berbagai jenis
makanan. Namun yang paling sering adalah untuk membuat roti dan mie. Selain itu terigu
juga digunakan untuk membuat berbagai macam kue, biskuit, dan pastry lainnya. Meskipun
konsumsi terigu di negara kita cukup tinggi, namun Indonesia bukanah salah satu negara
penghasil gandum terbesar di dunia. Negara yang dikenal sebagai negara penghasi gandum
adalah Amerika Serikat, Australia, Kanada, Cina dan Rusia.

Gandum sendiri sudah dipercaya dan mulai dubudi dayakan sejak tahun 6700 SM oleh
bangsa Babilonia. Namun sejarah lain menunjukan pengolahan gandum sudah mulai sejak
tahun 2700 SM di daerah Cina. Oleh sebab itu, gandum termasuk salah satu kebutuhan
produk pangan yang tidak bisa dipisahkan dari kehidupan manusia. Karena kebutuhannya
yang tinggi maka tepung terigu yang berasal dari gandum bisa dibilang merupakan salah satu
kebutuhan pokok industri pangan di dunia. Naik dan turunnya harga gandum dapat
mepengaruhi juga stabilitas perekonomian dunia.

B. Pengertian Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum yang
berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung terigu ini merupakan

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 3

 salah satu jenis tepung yang digunakan sebagai bahan utama membuat berbagai jenis
makanan dan masakan. Misalnya, terigu digunakan sebagai bahan pokok dalam pembuatan
roti, biskuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji
dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan
dapat membuat produk bakery dengan baik.

Sebagai informasi, kata “terigu” sebenarnya diambil dari bahasa Protugis “trigo” yang
memiliki arti “gandum”. Namun, ada sedikit perbedaan anatara gandum utuh dengan terigu.
Jika gandum berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu berwarna putih dan
lebih halus teksturnya. Ini disebabkan karena terigu mengalami beberapa tahap pengolahan.
Karena itulah, terigu lebih banyak mengandung gluten dan memiliki kadar kekenyalan lebih
tinggi ketimbang gandum utuh.

Selain mengandung banyak karbohidirat, terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten. Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya.
Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang
berperan dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar
gluten, semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu tersebut. Kadar gluten dalam
terigu, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Taukah kamu ?
Gandum pertama kali ditemukan di daerah Timur
Tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam sejarah
merupakan salah satu biji-bijian pertama yang
ditanam oleh manusia secara besar-besaran.

C. Jenis-jenis Tepung Terigu

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu :
1. Hard Flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%.Tepung ini diperoleh
dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah
dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti,

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 4

 mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya
yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan
roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :

 Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang
tinggi.
 Memerlukan waktu pengadukan yang lama
 Memerlukan hanya sedikit ragi.

Contoh produk tepung terigu dengan protein tinggi adalah Cakra Kembar, Golden Eagle, dll.

2. Medium Flour (terigu protein sedang)

Contoh produk tepung terigu dengan protein sedang adalah Segitiga biru, Sania, dll.

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan
sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 5

 ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

3. Soft Flour (terigu protein rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Jenis
tepung terigu ini sangat cocok untuk membuat makanan atau kue-kue yang renyah. Karena
kadar proteinnya rendah, terigu jenis ini memiliki kelebihan di sisi ketahanannya. Makanan
yang dibuat dari tepung protein rendah akan lebih tahan lama jika dibandingkan dengan
makanan yang terbuat dari terigu protein tinggi.

Contoh produk tepung terigu dengan protein rendah adalah Kunci biru, Lencana merah, dll.

Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang
sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi
yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang
tidak memerlukan proses fermentasi.

Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan
tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam
pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.

D. Kegunaan Tepung Terigu

Tepung terigu digunakan pada berbagai macam hidangan. Tepung ini adalah yang paling
umum digunakan di dunia. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki tektur dan rasa yang
tidak asing bagi semua orang. Di indonesia sendiri, tepung terigu digunakan sebagai bahan

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 6

 utama maupun bahan penunjang untuk kue – kue indonesia. Kue – kue indonesia yang
menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama biasanya merupakan kue serapan dari
eropa karena sejarah indonesia yang pernah di jajah oleh bangsa eropa. Seiring
berkembangnya zaman dan mulai banyak di jualnya tepung terigu di indonesia, maka
penggunaannya pun kini menjadi lazim. Berikut merupakan beberapa kegunaan tepung
terigu.

No Tepung Terigu
1 Sebagai kerangka pembentuk kue
2 Sebagai bahan utama
3 Sebagai pemadat
4 Sebagai adonan pelapis
5 Sebagai pengental

Tabel 1. Kegunaan tepung terigu

E. Kriteria Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan jenis tepung yang telah memiliki standar sehingga jika
menggunakan tepung terigu kue yang di hasilkan sangat jarang tidak berhasil. Namun, walau
demikian saat memilih tepung terigu untuk pengolahan makanan juga tetap harus di
perhatikan kualitasnya. Berikut merupakan beberapa kriteria terigu yang baik digunakan
untuk pengolahan makanan.

No Tepung Terigu
1 Tidak berbau tegik
2 Tidak berwarna kusam
3 Tidak berkutu
4 Tidak bergumpal
5 Kering

Tabel 2. Kriteria tepung terigu yang baik

F. Kue Indonesia Dari Terigu

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 7

 Setiap negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kue-kuenya seperti “English
cake” adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika, sedangkan
dodol dari Indonesia kue tradisional indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing
berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah.

Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana. Contohnya
wingko dari Jawa Tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari
Jakarta/Betawi, dodol berasal Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang.
Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue mangkok namun
memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa, rasa yang sama.

Berdasarkan karakteristiknya kue indonesia ada dua macam yaitu kue basah dan kue
kering. Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur
basah/lembab. Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya
dengan teknik pengolahan di goreng dan dibakar.

G. Macam -macam Kue Indonesia dari Terigu

1. Kue Lumpur (Betawi)

Salah satu kue tradisional yang sudah tidak asing lagi. Kue lumpur memiliki tekstur
lembut, dan halus. Berbahan tepung tepung terigu, kentang, santan dan telur serta vanila agar
tidak bau amis. Kue lumpur dihias dengan kismis di atasnya. Kue lumpur termasuk kue basah
yang tidak tahan lama.

2. Kue Bolu Kukus

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 8

 Bolu kukus adalah salah satu kue tradisional menggunakan tepung terigu yang paling
mudah ditemukan. Rata-rata penjual kue basah akan menjual kue ini. Bolu kukus bisa kamu
temukan di pasar tradisonal, toko kue basah, sampai khusus untuk jajanan pasar. Seiring
perkembangan, bolu kukus tidak hanya memiliki satu variasi saja. Ia bisa memuat berbagai
rasa, mulai original, pandan dan coklat, memiliki warna tak hanya putih saja terdapat warna
hijau, pink ataupun coklat. Adapun variasi dan rasa tetap saja rasa dasar dari bolu kukus ini
tetap ada yaitu manis, lembut dan sedikit rasa gurih.

3. Kue Pukis/Pancung

Kue pukis yang kita kenal sampai saat ini merupakan salah satu jenis kudapan yang
berasal dari kabupaten banyumas di Jawa Tengah. Hingga saat ini kue pukis sudah menyebar
ke daerah surabaya, jakarta, bahkan seluruh nusantara.. Awalnya, kue ini dibawa oleh orang
Tionghoa lalu memperkerjakan beberapa orang untuk membuat kue ini. Dulu kue pukis tidak
memiliki toping khusus. Biasanya untuk hiasan atau toping keju ataupun cokelat.

4. Dadar Gulung

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 9

 Berwarna hijau, legit, manis, dan gurih adalah ciri-ciri dari kue dadar gulung isi unti
kelapa. Dadar gulung merupakan makanan tradisional khas Kota Bandung yang berbentuk
bulat memanjang dan di dalamnya terdapat parutan kelapa yang dicampur dengan gula jawa
cair (unti) . Makanan tradisional ini terbuat dari campuran tepung terigu, santan, garam, dan
pasta pandan yang berfungsi sebagai perasa dan pemberi warna hijau.

5. Klapertaart

Klappertaart di Indonesia dikenal sebagai kue khas Manado. Kue ini merupakan kue
indonesia serapan dari budaya belanda. Klapertaart berbahan dasar kelapa, tepung terigu,
susu, mentega dan telur. Resep adonan tersebut merupakan pengaruh saat zaman pendudukan
Belanda di Manado. Terdapat beberapa macam cara memasak klappertaart. Bila dipanggang
dan menggunakan roti, maka akan menghasilkan klappertaart dalam bentuk yang padat, bisa
dipotong layaknya kue taart pada umumnya. Tetapi ada juga cara memasak yang tidak
panggang. Ini akan menghasilkan tekstur yang begitu lembut, seperti memakan custard yang
langsung meleleh begitu masuk ke mulut. Kue ini paling nikmat bila disantap dalam keadaan
dingin jadi tidak boleh dibiarkan terlalu lama di luar pendingin.

Klappertaart adalah ikon daerah Sulawesi Utara (Manado). Saat ini Klappertaart sudah
dikembangkan menjadi berbagai macam rasa atau flavor, ada rasa Durian, Chocolate, Keju,

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 10

 Rum Raisin, Blueberry, dan tentunya original. Di Manado sendiri Klappertaart sangat mudah
didapatkan.

6. Martabak Manis

Berbeda dengan Martabak (atau Moortaba) yang berasal dari (dipengaruhi oleh budaya)
India, makanan ini sebenarnya asli kuliner Melayu-Nusantara, diduga berasal dari kue Hok
Lo Pan yang diciptakan oleh orang-orang suku Hakka (Khek) yg banyak bermukim di P.
Bangka & P. Belitung (sekarang di provinsi Bangka-Belitung). Arti harfiahnya Hok Lo Pan
adalah Kue Orang Hok Lo.

Nama penganan ini bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Di kota Semarang dikenal
dengan sebutan Kue Bandung. Padahal kue tersebut bukan berasal dari Bandung. Hal ini
disebabkan kue tersebut dibuat oleh orang Bangka yang menetap di Semarang, yaitu keluarga
Cen , generasi ke-4 dari leluhur yang bernama Cen Khian Sam. Nah keluarga Cen ini
berjualan martabak manis di Jalan Gajah Mada, bersebelahan dengan seorang Hakka (Khek)
bernama Moi Yan yang berdagang Mie Bandung, yang sangat laris di masanya. Agar sama-
sama laris, maka martabak manis buatan Koh Cen disebutlah Kue Bandung.

Di Yogyakarta dan sebagian besar Indonesia bagian Timur, orang menamakannya Kue
bulan atau terang bulan, karena bentuknya yg bulat seperti bulan. karena bentuknya yang
bulat seperti bulan. Di Indonesia bagian Timur, penggemarnya merasa bingung mengapa kue
ini dinamakan "martabak" karena sama sekali berbeda dengan penganan lain yang juga
bernama martabak. Namun bagi daerah yang terbiasa menamakannya martabak manis, maka
penganan martabak terbagi dua menjadi martabak manis (seperti yang terdapat dalam
gambar) atau martabak asin. Di Malaysia penganan ini dinamakan apam balik, kue atau
martabak terang bulan, Martabak Bangka, kue pinang, kue bandung, atau Martabak Jepang.
Di Pontianak makanan ini dinamakan apam pinang.

7. Roti Gambang

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 11

 Roti gambang merupakan kue indonesia yang terpengaruh budaya belanda. Kue ini
merupakan kue asli masyarakat betawi. Sesuai dengan namanya, roti gambang memang
mirip dengan alat musik tradisional masyarakat betawi, yaitu Gambang. Roti gambang atau
yang sering disebut dengan kue gambang adalah kue yang berasal dari Pulau Jawa.

Khususnya banyak dijumpai di Jakarta (Betawi). Kue warisan dari zaman Belanda ini
memiliki rasa yang unik dan khas. Tentu Anda tidak akan menjumpai roti gambang di
Belanda, karena adonan roti ini sudah di modifikasi masarakat setempat. Seperti penggunaan
bahan pengembang baking powder. Cita rasa yang khas dengan aroma wangi bubuk kayu
manis dominan. Rasa manis yang tidak terlalu kuat karena penggunaan gula jawa dan warna
kecoklatan dari warna alami gula merah. Aslinya roti gambang memiliki tekstur yang agak
keras dan sedikit membal pada bagian tengahnya.

8. Lapisan Legit

Lapis legit merupakan kue yang populer di Indonesia. Kue ini berasal dari sumatera
utara. Akan tetapi, kue ini merupakan kue serapan dari belanda. Dulunya kue ini hanya
dikenal dengan nama bolu lapis, sedangkan aslinya kue ini bernama spekkoek. Dinamakan
spekkoek karena bentuknya yang berlapis seperti lemak babi. Spek berarti lemak babi, dan
koek berarti kue. Kue ini dibuat menggunakan bahan-bahan seperti rempah-rempah, telur,
tepung terigu, gula, serta mentega untuk menampilkan kue lapis legit yang memiliki rasa dan
wangi khas.

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 12

 9. Kue Ulat

Kue ini tergolong kue kering yang nikmat dan mudah dibuat dengan bahan sederhana.
Kue ini biasanya dinikmati pada saat perayaan seperti lebaran dan natal. Bahan yang
digunakan juga cukup mudah seperti tepung terigu, mentega, susu, keju, dll.
10. Kuping gajah

Dengan bentuk lingkaran dan memiliki pola spiral berwarna coklat, memang tidak bisa
dibilang bahwa kue ini mirp dengan kuping gajah, tapi itulah namanya yang umum kita
kenal. Kue berbahan dasar tepung terigu ini punya rasa manis dan menjadi cemilan yang
enak.

H. Teknik Pengolahan Kue Indonesia Dari Terigu

1. Steaming

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 13

 Teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah teknik mengukus.
Mengukus adalah teknik mematangkan makanan menggunakan uap air yang mendidih.
Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking
method). Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih
yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini
biasanya basah/lembab dan lunak/lembut. Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara
memasak yang mudah. Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau
membumbui bahan makanan, didihkan air dalam panci pengukus, masukkan bahan ke
dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak perlu membalik-balik atau mengaduk-
aduknya. Agar mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu diketahui teknik mengukus yang
benar, karena mengukus bahan makanan tertentu membutuhkan alat pengukus dan cara
tertentu pula.

Hal-hal yang harus perlu diperhatikan pada waktu memasak teknik mengukus adalah :
- Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan dimasukkan. Bila
air belum mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya warna
kue yang dihasilkan tidak cerah.
- Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air mendidih
- Tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan.
- Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, tetap isi air hingga 2,5 cm di bawah
garis batas. Bila air tinggal sedikit namun makanan belum matang, tambahkan air
mendidih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin karena suhu akan
turun dan mempengaruhi kue yang sedang dikukus.
- Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran yang sama agar matang
bersamaan. Beri jarak makanan agar uap panas naik ke atas sehingga bisa mamatangkan
makanan dengan lebih efisien.
- Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam.
- Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke dalam
panci tunggu hingga air mendidih kembali, lalu tutup panci dengan rapat.
- Usahakan selama mengukus panci tidak sering dibuka. Bungkuslah tutup panci pengukus
dengan kain uap air tidak jatuh mengenai kue dan akan mempengaruhi penampilan kue

2. Frying

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 14

 Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini makanan
dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam wajan atau panci
khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng
yang khusus pula. Ada yang menggunakan minyak banyak (deep frying), misalnya untuk
menggoreng kue kembang goyang, onde-onde, telur gabus, dan keripik. Ada juga yang
menggunakan minyak sedikit, asalkan bahan terendam (shallow frying) misalnya, untuk
menggoreng kue cucur. Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah
suhu minyak goreng harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng.

Ada yang memerlukan minyak panas dan ada pula yang harus digoreng dengan
menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya diperlukan api besar
pada permulaan menggoreng dan setelah kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue
dapat menjadi kering tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah
keripik, kue telur belanak, kue keciput, kue kembang goyang, kue arai pinang dan lain-lain.

3. Boiling

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 15

 Hal yang perlu diperhatikan dalam teknik merebus adalah jumlah air perebusannya. Air
perebus harus dapat merendam seluruh permukaan kue, agar matangnya merata. Untuk
adonan yang berbentuk bubur, api harus diperhatikan agar tidak gosong dan selama proses
pengolahan dilakukan pengadukan terus menerus agar bagian bawahnya tidak lengket dan
mengeras.

4. Bake

Ada dua macam teknik memanggang yaitu memanggang dengan menggunakan oven dan
memanggang menggunakan cetakan langsung di atas kompor. Pematangan kue dengan cara
dipanggang harus menggunakan api yang panas secara matang agar kue matang dengan baik.
Contoh kue yang dipanggang menggunakan oven yaitu, bika ambon, klapertart, aneka bolu.
Contoh kue yang dipanggang menggunakan cetakan langsung di atas kompor yaitu, kue
lumpur, carabikang, kue pukis.

I. Faktor Kegagalan Dalam Pembuatan Kue Indonesia Dari Terigu

Dalam pembuatan Indonesian cake memiliki trik dan tip tertentu agar kue yang
dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini perlu dimiliki dalam pembuatan
Indonesian cake. Berikut ini akan dijelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan
dalam pembuatan Indonesian cake.

a) Proses penimbangan bahan yang kurang tepat

Ukuran bahan yang tidak sesuai pada resep, merupakan salah satu faktor penyebab
kegagalan dalam membuat kue. Penggunaan bahan yang tidak tepat menjadikan tidak
seimbangnya komposisi kue, sehingga menyebabkan kegagalan saat proses pembuatan kue.
Selain itu menambah atau mengurangi bahan pada pembuatan kue juga dapat mengakibatkan
kegagalan dalam pembuatan kue.

b) Pemilihan bahan yang kurang tepat

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 16

 Sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kue, tepung yang biasa digunakan adalah
tepung dengan jenis soft. Jenis tepung ini dihasilkan dari penggilingan gandum soft. Oleh
karena dalam pembuatan kue tidak diperlukan pembentukan gluten. Pemilihan jenis tepung
ini sangat tepat lantaran sifat glutennya yang kurang baik. Tepung soft mengandung protein
7–9 % (8,9 gram/100gram bahan makanan). Kegagalan dalam pembuatan kue dapat terjadi,
jika kita menggunakan tepung yang tidak tepat. Oleh sebab itu pemilihan bahan salah satunya
tepung dapat mempengaruhi hasil dan kualitas dari kue yang dibuat.

c) Pemilihan metode yang kurang tepat

Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil dari kue yang akan dibuat.
Pada praktiknya jika salah menggunakan metode maka hasil yang akan didapat akan kurang
memuaskan.

d) Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya

Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada pembuatan kue Indonesia dapat
menyebabkan hasil kue kurang maksimal. Misalnya pada pengocokan adonan, yang
seharusnya menggunakan mixer, namun karena tidak adanya mixer diganti dengan spatula.
Hal tersebut dapat menyebabkan kue yang dihasilkan kurang maksimal. Oleh sebab itu
pemilihan metode dalam pembuatan kue memegang peranan penting terhadap kualitas kue
yang dihasilkan.

Untuk menghindari kegagalan dalam pembuatan kue seperti yang disebutkan diatas,
maka sebaiknya perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu:

a) Pemilihan bahan yang tepat,

b) Pengukuran bahan yang sesuai dengan formula resep,
c) Suhu yang digunakan saat proses pemasakan,
d) Penggunaan serbet pada tutup panci pengukus atau menggunakan klakat supaya uap air
tidak menetes diatas permukaan kue.

J. Alat Yang Digunakan Pada Pengolahan Kue Indonesia Dari Terigu

Alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan kue indonesia.

Tabel 3.Alat Persiapan

No Nama Alat Kegunaan Gambar

1 Timbangan Timbangan digunakan

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 17

 untuk mengukur berat
bahan kering yang akan
digunakan sesuai dengan
standar resep.
2 Gelas ukur Gelas ukur digunakan
(measuring untuk mengukur bahan
glass) cair yang akan digunakan
dalam resep

3 Saringan Saringan dari kasa halus

dan berbingkai untuk
menyaring tepung atau
gula halus.

4 Cuttting board Digunakan sebagai alas

dalam memotong bahan.

Tabel 4. Alat Pengolahan

No Nama Alat Kegunaan Gambar

1 Sauce pan Panci digunakan untuk
(Panci) merebus bahan cair yang
akan digunakan dalam
pembuatan kue.

2 Mixing bowl Mangkok adonan

( mangkok digunakan untuk
adonan) mengaduk, meremas dan
menguleni adonan

3 Wok Digunakan untuk menumis

atau menggoreng. Terbuat
dari bahan besi supaya
daya sebar panasnya lebih
merat.

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 18

 4 Wooden Sendok kayu digunakan
spatula untuk mengaduk adonan
tepung, terutama jika harus
mengaduk di atas api atau
menggunakan air panas.

5 Hand Mixer Alat-alat pengaduk,

pengocok adonan, telur
dan lain-lain, yang
menggunakan mesin.

6 Ballon whisk Untuk mengocok telur

atau krim.

7 Leadle Alat untuk mengambil

bahan atau adonan cair.

8 Kompor Untuk mematangkan kue.

9 Steamer Panci kukus yang

digunakan untuk
mengukus kue.

10 Oven Alat untuk memanggang

Kue.

11 Baking Tray Alas untuk memangang

kue

12 Fry Pan Fry pan/ wajan

penggorengan datar adalah
wajan yang biasa
digunakan untuk
menggoreng/menumis.
Tidak perlu menggunakan

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 19

 banyak minyak.
13 Crepe Pan Pan untuk membuat
adonan dadar/ crepes.

Tabel 5. Alat Untuk Mencetak

No Nama Alat Gambar

1 Cetakan savarin

2 Cetakan Kue Pukis

3 Cetakan Kue Lumpur

4 Loyang / Cetakan Kue

Lapis

5 Loyang Martabak

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 20

 J. Penyimpanan Kue Indonesia dari Terigu

Penyimpanan kue indonesia sangatlah tergantung kepada karakteristik kue itu sendiri.
Umumnya kue yang diolah dengann teknk dikukus harus disimpan secara teliti. Caranya :
kue dalam keadaan dingin dibungkus menggunakan plastik dan ditutup rapat, kemudian
disimpan dalam lemari pendingin sampai pada waktu yang diperlukan. Selain itu dapat
pula disimpan menggunakan wadah plastik kedap udara dan disimpan dalam lemari
pendingin. Ketika kue akan disajikan, keluarkan kue dari lemari pendingin kemudian
dipanaskan kembali sesuai teknik pembuatannya.

Apabila kue diolah dengan teknik dikukus, maka dapat dipanaskan kembali dengan
cara mengukusnya selama 10-15 menit. Cara ini juga dapat digunakan pada beberapa kue
yang direbus. Sedangkan untuk kue yang digoreng dapat dipanaskan kembali dengan
menggoreng kue tersebut ke dalam minyak panas dalam waktu singkat.

PCKI XI |Disusun Oleh : Putri Zahra Dinanti 21