GUIDE BOOK

Basic Baking
Cake
RESEP VARIASI CAKE DASAR

W W W . M A O B I S A . I D
TABLE OF
CONTENTS
1. Profile chef
2. Serba Serbi Mengenai Kue
a. Sejarah Cake
b. Sponge Cake
c. Butter Cake
d. Chiffon Cake
3. Bahan Utama
a.Tepung
b.Gula
c.Telur
d.Telur
e.Lemak
f.Susu
g.Pengembang
4. Peralatan yang digunakan
a.Fungsi Peralatan
b.Oven
5. Chocolate Pound Cake
a.Pound Cake
b.Coklat
c.Chocolate Pound Cake Recipe
6. Perhitungan Modal Chocolate Pound Cake
7. Vanilla Buttercake
a.Buttercake
b.Vanilla
c.Vanilla Butter Cake Recipe
8. Perhitungan Modal Vanila Butter Cake
9. Black Sesame Chiffon Cake
10. Sponge Cake
11. Buttercream
12. Bolu Keju Jadoel
13. Perhitungan Modal Bolu Keju Jadoel
14. Bolu Moka Jadoel
15. Perhitungan Modal Bolu Moka Jadoel
16. Klepon Cake
17. Perhitungan Modal Klepon Cake
18. Oreo Cake
19. Perhitungan Modal Oreo Cake
ABOUT

CHEIRLA
ZHANG

biasa dikenal Mrs. LALA pada awalnya hobby ini setelah beberapa tahun
merupakan seorang dipelajari beliau secara berjualan, akhirnya
home baker yang sudah otodidak, namun hal ini bersama dengan
berpengalaman lebih tidak membuatnya cepat temannya beliau mulai
dari 15 tahun. puas, sehingga akhirnya mendirikan baking
beliau memutuskan center yang
sejak masih remaja untuk menambah ilmu menghadirkan guru-
beliau sangat menyukai dalam bidang tersebut, guru ternama dari
bidang baking,art dan beliau banyak mengikuti manca negara, baking
craft. kelas-kelas dengan centernya bernama
pelatih terkenal CRAZIEBAKERS yang
dibidangnya, serta terus berlokasi dikelapa
menerus berlatih untuk gading, jakarta utara.
mengasah hobby
"do it with passion tersebut. Pada akhirnya berbekal
do it now pengetahuan yang
so you never regret" Untuk mendukung didapat dari berbagai
hobby tersebut akhirnya macam kursus yang
beliau membuka usaha dimiliki, beliau dipercaya
online cake yang untuk menjadi baking
bernama MOREEBITES, instructor oleh para
yang menargetkan pasar peserta kursusnya.
untuk custom cake order sekarang beliau lebih
sebagai specialisasinya. memfokuskan diri untuk
mengajar kelas2 online
diberbagai media dan
offline diberbagai
tempat2 kursus ternama
dimanca negara.

HAL 3
1202 SGA

CAKE S E J A R A H D A N J E N I S
SERBA
SERBI
CAKE
S ejarah kue di Indonesia dimulai sejak
negeri ini menjadi jalur lalu lintas utama
perdagangan dunia berabad silam.
Datangnya para kaum pendatang di bumi
Indonesia sejak dahulu tak hanya
menghadirkan ragam keelokan pada tradisi
dan budaya bangsa ini, tapi juga dalam hal
kulinernya. Komoditas gula, yang mana
menjadi primadona pada waktu itu diduga
menjadi awal mula bagaimana kue dari
berbagai belahan dunia kemudian masuk ke
Indonesia.

Kue-kue yang hingga kini hadir di Indonesia

sejatinya banyak mendapat pengaruh dari luar.
Kue tradisional contohnya, konon mendapat banyak pengaruh dari kebudayaan
Tionghoa. Ini bisa dilihat dari bahan pembuatnya yang rata-rata menggunakan
tepung beras. Bahkan, kata kue sendiri berasal dari kata serapan bahasa Hokkien 粿
(dibaca: koé).

Sementara untuk kue-kue yang berbahan dasar tepung terigu, kebiasaan ini diawali
oleh cara memasak gaya Eropa. Gandum sebagai bahan utama pembuat tepung
terigu bukanlah tanaman yang dapat tumbuh di Indonesia, begitupun dengan
kebiasaan mengolah dan memasaknya yang memang bukan asli Indonesia. Era
perdagangan dan kolonialisme Eropa lah yang menjadi cikal bakal masuknya
kebiasaan mengolah gandum dan bahan turunannya ini ke Indonesia, termasuk
membuat kue.

HAL 5
pn
 SEJARAH
CAKE

S ecara etimologi berdasar Kamus Oxford, kata bolu atau Cake (dalam
bahasa Inggris) berasal dari kata “Kaka” yang berasal dari bahasa kuno
Norse (yaitu bahasa yang di gunakan oleh pendatang dari utara Jerman) di
wilayah scandinavia masa era viking pada abad 13.

Cake juga tidak terlepas dari sejarah roti yang berasal dari mesir kuno.Cake
pada masa itu sangat berbeda dengan cake yang kita makan pada masa
sekarang.
Perkembangan bolu mulai sangat bervariatif pada abad 19 sejak di
ketemukannya baking powder sebagai bahan pengembang cake
(leavening agent) sehingga kita dapat mengenal cake seperti yang kita
makan saat ini, dengan penambahan gula icing sebagai topping ataupun
penggunaan butter cream sebagai hiasan ataupun filling.

Sedangkan di Perancis Cake atau bolu di kenal istilah gateaux yang

merupakan makanan yang berasal dari adonan pastry seperti : puff pastry,
shortcrust pastry,sweet pastry,choux pastry (kue sus), Genoese dan
meringue. Gateaux adalah jenis cake sederhana berbentuk bulat dengan
bahan utama terigu dan air dengan penambahan bahan telur, madu,
butter cream dan susu.

HAL 6
 SPONGE CAKE
BERPORI-PORI, LEMBUT SEPERTI SPONGE

Cake ini memiliki tekstur yang

berongga halus, lembut, ringan dan
keberhasilannya sangat tergantung
pada pengocokan telur.
sehingga cake ini banyak dijadikan
dasar untuk pembuatan berbagai jenis
cake lainnya.

Langkah pertama dalam membuat

jenis ini, telur dan gula dikocok hingga
mengembang bervolume, untuk
mempertahankan volumenya bisa
menambahkan emulsifier agar adonan
stabil. Setelah adonan mengembang
kemudian dimasukkan bahan-bahan
lainnya.

Perlu diketahui, dalam membuat

sponge cake paling rawan bantat,
karena adonan ini ringan maka harus
diperhatikan saat mencampur
mentega cair atau lemak, yaitu dituang
perlahan sambil diaduk berputar ke
atas dan bawah.

bahan utama pembuatan sponge

cake adalah telur, gula pasir, tepung
terigu, dan mentega cair
contoh dari cake jenis ini adalah bolu
jadul, strawberry shortacake.

HAL 7
 BUTTERCAKE PADAT DAN KAYA RASA

Merupakan jenis kue dengan tekstur

padat sehingga mudah kering di suhu
ruangan. Untuk bahan pembuatan
Butter Cake sendiri tidak jauh berbeda
dengan Sponge Cake, hanya saja untuk
pembuatan Butter Cake, dibutuhkan
lebih banyak mentega lebih banyak dari
pada Sponge Cake

pembuatan Butter Cake yang

dilakukan pertama kali adalah
mengocok margarin atau mentega
dan gula sampai light dan agak fluffy,
kemudian tambahkan telur dan aduk
kembali sampai rata. Setelah semua
tercampur rata, baru kita masukkan
tepung terigu.

Itulah sebabnya, tekstur Butter Cake

terasa lebih padat, halus dan
mengenyangkan serta sering
digunakan untuk cake decoration
karena teksturnya yang kokoh untuk
menahan aneka dekorasi kue.

Salah satu contoh butter cake paling

sederhana adalah pound cake yang
dibuat dari mentega, gula pasir, dan
tepung terigu dengan takaran masing-
masing 1 pon.

HAL 8
 CHIFFON CAKE RINGAN, LEMBUT DAN MENGEMBANG HALUS

Sejarah mencatat chiffon cake pertama

kali dibuat di Amerika Serikat, tepatnya di
kota Los Angeles oleh seorang juru
masak kue bernama Harry Baker. Kue
yang ia buat seketika menjadi buah bibir
karena cita rasanya. Baker menyimpan
resep tersebut selama 20 tahun sampai
akhirnya ia menjual resep Chiffon cake
pada General Mills, yang mempopulerkan
kue ini pada skala yang lebih luas di
tahun 1948

Pembuatannya mengharuskan putih

telur dan gula dikocok secara
bersamaan hingga benar-benar kaku.
Sedangkan kuning telur dikocok
terpisah dalam wadah berbeda
bersama bahan-bahan lainnya. Setelah
itu, kedua bahan adonan disatukan,
keduanya diaduk rata.

Keunikan dari Chiffon cake adalah

seusai adonan utama selesai dibuat,
Anda dapat memberikan perasa
apapun, seperti rasa keju, vanila, coklat,
bahkan buah - buahan segar. .

cake jenis ini umumnya lebih banyak

menggunakan minyak dibandingkan
dengan butter. oleh karena itu maka
secara rasa chiffon cake lebih 'ringan'
dan dikatakan lebih sehat
dibandingkan dengan cake biasa.

HAL 9
BAHAN UTAMA
JENIS & FUNGSI

pn
TEPUNG
TEPUNG TERIGU
Bahan utama dari tepung terigu adalah gandum. Sampai sekarang belum ada
bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu, karena
gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung GLUTEN.

apa itu Gluten?

Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian, serealia, dan gandum.
Gluten berperan dalam menentukan tingkat elastisitas dan kekenyalan hasil akhir
produk. jadi pada saat tepung terigu dicampur air, adonan akan menjadi elastis dan
membentuk jaringan yang bertekstur lengket. Semakin tinggi kadar protein tepung
terigu, maka gluten yang terkandung juga semakin tinggi.

Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan cake adalah tepung terigu protein
rendah, tepung terigu protein rendah mengandung protein 8-9%, tepung terigu ini
termasuk klasifikasi tepung softwheat, sifat glutennya kurang baik sehingga cocok
untuk pembuatan cake (Aftasari, 2003).

HALL 12
 JENIS - JENIS TERIGU DIPASARAN
1. Tepung terigu dengan kadar PROTEIN 12.5%-14.0%.
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% Endosperm dari
jenis gandum Hard yang mempunyai sifat gluten yang lebih
kuat,dan daya serap terigu terhadap air tinggi dan kadar abu relatife
rendah. Digunakan untuk membuat roti-roti istimewa.
contoh : Cakra Kembar Emas

2. Tepung terigu dengan kadar minimum PROTEIN 12%

Dihasilkan dari penggilingan camouran 100% gandum jenis Hard
dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat
roti & mie instant.
Contoh : cakra Kembar

3. Tepung terigu dengan kadar PROTEIN 10% - 11%

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard & soft
dan mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk
membuat mie, kue-kue dan keperluan rumah tangga.
contoh : Segitiga Biru

4. Tepung terigu dengan kadar protein 9% - 10%

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard & Soft
dan mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk
membuat mie dan cake.
Contoh Lencana merah

5. Tepung terigu dengan kadar protein 8% - 9%

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis
Softdan mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk
membuat cake, biscuit, cookies dan kue kering.
Contoh : Kunci Biru

6. Tepung terigu dengan kadar protein 8.5% - 9.5%

Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum Soft dan mempunyai
sifat gluten yang lebih lemah. Digunakan untuk membuat cake,
cookies, wafer dan campuran makanan yang digoreng.
Contoh : Hana Emas

HAL 13
 GULA
J E N I S D A N F U N G S I
FUNGSI GULA

Dalam pembuatan kue (baking) gula memiliki fungsi selain

sebagai pemanis yang berpengaruh untuk produk hasil kue
nantinya. Melansir Baker Pedia, gula adalah karbohidrat
bergizi yang digunakan oleh industri kue untuk menambah
rasa manis.
Gula dapat menjalankan fungsi-fungsi utama dalam adonan
dan meningkatkan kualitas produk jadi secara keseluruhan.
Beberapa fungsi yang dimaksud adalah sebagai berikut.

1. MELEMBABKAN DAN MEMBERI TEKSTUR PADA KUE

Gula berperan besar dalam memberi kelembaban dan
tekstur kue. Melansir The Kitchn, sifat higroskopis gula
menarik dan mempertahankan kelembaban.
Hal ini dapat membantu meningkatkan masa simpan
karena mencegah kue mengering terlalu cepat. Di sisi lain,
gula juga dapat menghasilkan lapisan yang indah pada
produk baking.
Lapisan dari gula tersebut bisa menambahkan sedikit
kerenyahan dan juga menambah sedikit tekstur.

2. PELUNAK ADONAN
Berbeda dengan protein dan pati dalam resep yang
bertindak sebagai penguat dan pembangun struktur, gula
bertindak sebagai pelunak.
Ketika mulai larut dan menyerap air dalam adonan, gula
dapat menunda pembentukan gluten dan pembangunan
struktur, membuat produk baking menjadi lebih empuk. 3.
Membangun struktur krim (agen bulking)
Dalam pembuatan krim, gula yang dicampur mentega
membuat udara masuk ke dalam campuran ini. Sehingga
kantung udara kecil terbentuk untuk mengembangkan
adonan saat dipanggang.
Gula membentuk fondasi kantong udara yang membentuk
produk baking mengembang.

HAL 15
FUNGSI GULA

3.AGEN PEMBENTUK BUSA

Gula membantu menstabilkan putih telur dan membuat
meringue. Ini juga membantu melindungi putih telur agar
tidak terlalu panas.
Gesekan yang dibuat dengan menambahkan gula
membantu meningkatkan volume putih telur dan
mencegah busa telur pecah.Gula berkontribusi pada
pembentukan struktur seperti pada kue sifon.

4. MEMBERI WARNA DAN KARAMELISASI SAAT

DIPANASKAN
Saat dipanaskan, gula bisa menjadi karamel dan
memberikan warna keemasan yang indah pada makanan
yang dipanggang.
Karamelisasi adalah proses yang dialami gula saat
dipanaskan pada suhu tinggi.
Mirip dengan karamelisasi, pencoklatan maillard adalah
reaksi kimia ketika gula terurai dengan adanya protein.
Kedua proses tersebut memberi dampak untuk
menambahkan kedalaman rasa, mencoklatkan bagian luar
produk baking dan membentuk lapisan renyah lezat pada
roti dan kue

5. MAKANAN RAGI
Gula digunakan di hampir semua produk yang dipanggang
mulai dari makanan manis beragi secara kimiawi hingga
makanan beragi alami.
Pada adonan beragi, gula melakukan fungsi utamanya
sebagai makanan untuk ragi selama fermentasi

Dilansir dari :
https://www.kompas.com/food/read/2020/10/20/213418375/apa-fungsi-gula-untuk-baking-
selain-sebagai-pemanis?page=all.

HAL 16
 JENIS - JENIS GULA DIPASARAN
https://www.sehatq.com/artikel/beda-bentuk-beda-fungsi-kenali-jenis-gula-dan-kegunaannya

1. GULA PASIR
Jenis gula yang satu ini paling banyak digunakan dalam rumah
tangga. Gula pasir terbuat dari air tebu yang mengalami proses
pengkristalan hingga menjadi butiran kasar. Gula pasir biasanya
hadir dalam warna putih cerah atau sedikit kecokelatan. Gula pasir
dapat digunakan sebagai pemanis teh, kopi, atau bahkan dalam
masakan. Gula pasir merupakan gula sederhana sehingga tidak
cocok dikonsumsi oleh orang yang mengalami diabetes melitus.

2. GULA AREN
Kepopuleran gula aren semakin tinggi setelah jenis gula yang
satu ini digunakan dalam minuman kopi kekinian. Gula aren
dibuat dari nira pohon enau yang yang direbus hingga berubah
warna. Gula aren hadir dalam bentuk silinder atau bulat pipih
dengan warna cokelat cerah. Gula aren banyak digunakan dalam
makanan khas Indonesia seperti klepon, kue cucur, hingga putu
mayang. Gula aren memiliki indeks glikemik yang lebih rendah
dibanding gula pasir, namun tetap tidak boleh berlebihan dalam
mengonsumsinya.

3. BROWN SUGAR
Banyak orang mengira brown sugar ini adalah gula aren atau
bahkan gula merah. Sebenarnya, gula ini adalah jenis gula yang
berbeda. Brown sugar sebenarnya berasal dari gula putih yang
diberi tambahan molases sehingga warnanya berubah menjadi
kecokelatan.Brown sugar mengandung kalori yang lebih sedikit
dibandingkan dengan gula pasir biasa. Di sisi lain, jenis gula
yang satu ini punya kalsium, potasium, dan zat besi yang lebih
tinggi.Brown sugar memiliki sedikit aroma karamel sehingga
lebih sedap saat dicampurkan sebagai pemanis minuman dan
makanan.

4.GULA PALEM (PALM SUGAR)

Masyarakat Indonesia mengenal jenis gula yang satu ini
karena dianggap lebih sehat dibandingkan dengan gula
putih. Gula palem memiliki indeks glikemik yang lebih
rendah dibandingkan dengan jenis gula lainnya. Gula palem
terbuat dari nira pohon palem yang dikristalisasi hingga
menjadi layaknya gula pasir yang lebih kasar dan kecil. Gula
palem sering dimanfaatkan sebagai campuran membuat
kue kering dan bolu.

HAL 17
HAL 17
 JENIS - JENIS GULA DIPASARAN
https://www.sehatq.com/artikel/beda-bentuk-beda-fungsi-kenali-jenis-gula-dan-kegunaannya

5. GULA BATU (ROCK SUGAR)

Gula batu dibuat dari gula putih atau gula cokelat biasa yang
dilarutkan, lalu dikristalkan menjadi layaknya batu. Karena rasanya
yang tidak terlalu manis, gula batu menjadi bahan yang cocok
untuk berbagai jenis makanan dan minuman karena
menghasilkan rasa yang pas.Jenis gula yang satu ini mengandung
6,5 gram karbohidrat dan 25 kalori dalam setiap 1 satu sendok
makannya. Anda bisa memanfaatkan gula batu sebagai sumber
energi saat dibutuhkan karena mengandung karbohidrat yang
mudah dicerna oleh tubuh.

7. GULA JAGUNG
Jenis gula yang satu ini biasanya digunakan sebagai pengganti
gula pasir biasa. Bukan tanpa alasan, gula jagung memiliki rasa
manis yang mirip dengan gula putih. Pengolahannya dibuat dari
jagung giling yang diubah menjadi sirup.Faktanya, gula jagung
tidak menimbulkan efek kesehatan yang berbeda dibandingkan
dengan gula pasir biasanya. Baik gula jagung maupun gula biasa
berisiko untuk tubuh jika dikonsumsi secara berlebihan.

8. GULA CAIR (SIMPLE SYRUP)

Disebut juga dengan simple syrup , gula cair dibuat dengan cara
mencampurkan gula pasir dan air dengan perbandingan 1:1.
Walaupun begitu, di pasaran juga dijual gula cair kemasan. Tidak
hanya gula cair dari tebu, ada pula sirup jagung, yang biasanya
digunakan sebagai pemanis dalam minuman berkalori tinggi

9. KARAMEL
Karamel merupakan jenis pemanis yang dihasilkan dari
pengentalan gula dengan cara dipanaskan. Pemanis jenis ini
digunakan sebagai perasa dan pemberi warna pada kue. Selain
itu, karamel juga dapat digunakan sebagai penambah rasa
makanan gurih, seperti popcorn.

10. PEMANIS BUATAN

Pemanis buatan adalah pengganti gula yang diolah dengan
proses kimiawi. Gula ini memiliki kalori yang kecil sehingga
sering menjadi gula pengganti bagi penderita diabetes.
Pemanis buatan yang banyak dijual di pasaran adalah
sakarin, aspartam, acesulfame potassium, sukralosa, dan
neotam.

HAL 18
TELUR
Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan produk bakery. Pada produksi
roti, telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya membuat roti lebih empuk,
rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah nilai gizi. Secara kimia, telur
juga berperan sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan kelembaban
adonan.

Khusus pada pembuatan cake, peran telur lebih besar karena menjadi bahan
utama.Telur mengambil peranan 50% dibanding bahan-bahan lainnya dalam
pembuatan cake. Beberapa jenis telur yang biasa digunakan antara lain:
Telur segar lebih sering digunakan karena harga lebih murah dan mudah
didapat. Kualitas telur yang baik sebagai bahan pembuatan roti dapat dilihat
sekilas dari penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang baru akan nampak
terselimuti bedak tipis dan tidak berbekas di tangan, sedangkan telur yang
sudah lama kulitnya terlihat berwarna lebih gelap
Telur bubuk adalah telur yang sudah mengalami proses pengeringan dengan
kadar air yang hampir dihilangkan semuanya.
Telur beku atau telur yang dibekukan secara cepat dan disimpan untuk waktu
yang lama. Telur jenis ini sudah banyak digunakan di Eropa.

Secara singkat, fungsi telur dalam proses pembuatan produk bakery dapat
disebutkan sebagai berikut:
Membantu membentuk struktur (proteinnya)
Pengembang / Peningkat Volume
Penambah Gizi
Penambah Warna
Menambah Keempukan
Menambah Kelembaban karena telur mengandung 75% Air dan 25% Solid

kandungan choline dan lutein pada kuning telur yang baik untuk menjaga fungsi
penglihatan. Sedangkan putih telur mengandung protein yang baik untuk
mendukung pembentukan otot dan sel-sel tubuh lainnya.
selain itu kandungan Lechitin yang terdapat pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi yang sangat baik, sementara lutein selain sebagai vitamin dapat
membantu memberi warna pada hasil akhir produk.

Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu
ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih
telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya.
Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih
dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.

https://filmapro.co.id/material/telur

HAL 19
 FUNGSI TELUR
https://www.fimela.com/lifestyle/read/3722419/ternyata-ini-fungsi-telur-dalam-membuat-kue

TELUR UTUH
1. Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan
secara utuh bertindak sebagai lem atau bahan pengikat
yang menyatukan adonan bahkan memberikan
kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggang.
2. Telur utuh memberikan struktur lembut pada kue.
3. Telur menambahkan cita rasa, warna dan aroma pada
makanan
4. Dalam hal pembuatan saus dan custard, tugasnya adalah
mengemulsi dan mengentalkan.

KUNING TELUR
1. Terdiri dari lemak dan protein, kuning telur berperan sebagai
pengemulsi pada makanan, yaitu menggabungkan cairan dan
lemak menjadi satu adonan yang baik.
2. Kuning telur juga memberikan rasa dan warna keemasan yang
menarik saat dipanggang.
3. Kuning telur berperan mengentalkan campuran, menciptakan
tekstur gel kenyal.

PUTIH TELUR
1. Terdiri dari air dan protein, putih telur yang dikocok
mengembang menjadi busa membantu menciptakan kesan
bersih dan mengembangkan adonan, mulai dari cake
hingga souffle.
2. Putih telur juga menjadi menguat rasa alami yang tidak
mengubah warna dan rasa bahan makanan utama.
3. Putih telur bisa digunakan begitu saja sebagai krim atau
bahan utama saat membuat meringue.
4. Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang
dipanggang akan menciptakan hasil lebih kering. Namun
jika dikombinasikan dengan gula, akan memberi
kelembapan pada kue.

HAL 20
LEMAK (MENTEGA/MARGARINE/MINYAK)
Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi,
memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga
menimbulkan rasa enak.Lemak membantu menahan cairan dalam cake
yang telah jadi.
Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam
pengkreman, rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan
baik dan warnnya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada
suhu antara 70 derajat sampai 75 derajat fahrenheit.

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau

minyak. Mengapa tidak digunakan
shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air
seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, jika tetap
ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung
emulsifier. Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak
terjadi penguapan.

FUNGSI LEMAK PADA HASIL BAKING

1. meningkatkan nilai gizi
2. memperkaya rasa
3. memperkuat jaringan gluten
4. pelembut alami
5. pelembab adonan
6. memberi aroma
7. memberi warna

HAL 21
 JENIS JENIS LEMAK
http://belajarserbaneka.blogspot.com/2013/11/pengenalan-bahan-dasar-patiseri-lemak.html

1.MENTEGA (BUTTER)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.
Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak
mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam
sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan
pasta (paste).

Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan

sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang
tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau
aromanya.

Bila penyimpanan kurang memadai atau

terlalu lama, mentega akan rusak dan
berbau tengik karena terjadinya proses
oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah
40ºF (4ºC).

Aroma mentega yang baik adalah sedap

dan lembut, tidak berbau dan bebas dari
minyak. karena aromanya yang harum,
titil leleh yang rendah, Jaringannya kuat
dan plastis, membuat mentega sangat
berpengaruh terhadap kualitas hasil
baking.

Mentega banyak mengandung vitamin A

dan D, termasuk jenis shortening yang
berkualitas baik dan harganya relatif
mahal.

Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan
sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil
selama dalam proses rolling dan folding. Mentega yang diperdagangkan ada yang
rasanya asin dan tawar. Apabila akan dipergunakan untuk membuat butter cream,
maka yang harus dipilih adalah yang tawar.

HAL 22
 JENIS JENIS LEMAK
http://belajarserbaneka.blogspot.com/2013/11/pengenalan-bahan-dasar-patiseri-lemak.html

2.MENTEGA PUTIH (SHORTENING/COMPOUND FAT = LEMAK YANG PADAT).

Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari
sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan shortening merupakan 100%
lemak.
Shortening pertama kali disebut dengan compound fat karena terbuat dari
penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak
nabati lainnya.

Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki peng-

kreman paling baik, maka dipergunakan untuk pembutan cake. namun
kekurangannya, shortening memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake
kurang baik.

Dibuat sebagai pengganti lemak hewani

(lard) yang berwarna putih. Karena murni
terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak
mengandung air, mentega putih
merupakan bahan pengempuk adonan
yang paling baik. namun, mentega putih
tidak mempunyai rasa (hambar).

Dalam membuat cake jika ingin mengganti

shortening dengan butter harus
diperhatikan komposisi lemaknya.

Perlu diingat bahwa shortening memiliki

100% lemak sedangkan mentega atau
margarine memiliki 84% lemak.
Jika di formula cake menggunakan
shortening 396 gr maka dapat diganti
dengan 545 gr mentega dan margarine.

Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berasal dari lemak nabati,
lemak hewani ataupun keduanya. Shortening dalam pembuatan patiseri berfungsi
sebagai pelembut, pengempuk, membantu penahan gas oleh gluten, menghasilkan
tekstur yang baik, membantu lubrikasi gluten, memberikan kontribusi cita rasa dan
dapat bertindak sebagai emulsifier.

Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan jenis refined butter
substitute yang mengandung sekitar 80% lemak. Penggunaan refined butter
substitute pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.

HAL 23
 JENIS JENIS LEMAK
http://belajarserbaneka.blogspot.com/2013/11/pengenalan-bahan-dasar-patiseri-lemak.html

.3.MARGARINE
Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan
dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika
menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine
digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir
sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak
cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji
kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.

Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat
dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya).
Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan
kental). Emulsi ini kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin dan alat
pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak.

Untuk keperluan rumah tangga, margarine

harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam
mulut, dan rasanya mirip dengan mentega,
plastis, sementara kemampuan
pengkrimannya tidak begitu penting.

pengkriman ditentukan oleh:

• Susunan kimiawi.
• Susunan kristal dari shortening.
• Suhu pada saat shortening digunakan.
• Butiran gula yang digunakan.

Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuhnya berasa polos
agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang
digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai
batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk
rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titk leleh lebih
tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas.

HAL 24
 JENIS JENIS LEMAK
http://belajarserbaneka.blogspot.com/2013/11/pengenalan-bahan-dasar-patiseri-lemak.html

d. Korsvet (pastry margarine)

Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan
adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan
danish pastry. Margarin ini mengandung hampir
100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas
suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat
tanpa harus diberi pelumas.

e. Lemak nabati
Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa,
kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya.
Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan
untuk deep frying (menggoreng dalam minyak
banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan
dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk
menstabilkan krim.

ef. Lard
Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat
memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan
lemak babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang
bersifat plastis. Tidak sesuai untuk dibuat krim karena
pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard
sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy
cakes, serta untuk menggoreng.

g. Compound Fat
Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah
dapat dikembangkan menjadi shortening yang bagus.
Compound fat 10% lemak. Kadang ditambah pewarna,
tetapi pada umumnya berwarna putih. Compound fat
dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan,
mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan
teknik moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau
margarine dengan 372 gr compound fat, ditambah sedikit
garam, akan menghasilkan daya pengkriman yang baik
apabila dikocok kuat-kuat. Campuran ini juga dapat
dipergunakan untuk menggoreng.

HAL 25
 JENIS JENIS LEMAK
http://belajarserbaneka.blogspot.com/2013/11/pengenalan-bahan-dasar-patiseri-lemak.html

EI. MINYAK GORENG

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair.
Ada beberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:
· Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar tetap stabil.
· Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan harus dibersihkan agar minyak
tidak berwarna gelap.
· Tidak boleh dipanasi hingga lebih dari 205ºC
· Tidak boleh terus dipanaskan.

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai

titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak
berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku.
Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai
kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya
minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai
bahan pengoles.

Pada pembuatan sponge cake meupun genoese,

minyak berfungsi sebagai enrichment agent (yang
memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah
telur dan gula dikocok terlebih dahulu.

Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan,

berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal

SPECIAL CAKE FAT

Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai bahan pembuat cake
karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik. Selain mampu mengikat zat cair yang
ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan
cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga
dengan nama Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak mengandung glycerol.
Special cakes fats dapat digabungkan dengan fat lain untuk membuat produk cake.
Kuantitasnya bervariasi sesuai resep.

CARA MENYIMPAN LEMAK

Lemak disimpan pada suhu ± 21ºC - 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak dijamin akan
dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan didekat bahan-bahan yang
berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan
harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan
panas, harus dihindarkan

HAL 26
 FUNGSI DAN JENIS

Milk/Susu
Berdasarkan kandungan lemak
yang terdapat di dalamnya,
produk susu dapat dibedakan
menjadi beberapa tipe yaitu susu
murni (whole milk), susu kurang
lemak (reduced fat milk), susu
rendah lemak (low fat milk), dan
susu bebas lemak (free-fat Milk)
atau susu skim (skim milk).
Susu murni harus mengandung
sekurang-kurangnya 3,25% dari
lemak susu dan 8,25% padatan
susu bukan lemak (protein,
karbohidrat, vitamin larut air, dan
mineral). Penambahan vitamin A
dan D pada susu ini bersifat
fakultatif.
Susu kurang lemak banyak dipilih
orang orang-orang yang ingin
mengurangi konsumsi lemak di
dalam susu. Sesuai dengan
namanya, kadar lemak pada susu
ini telah dikurangi hingga tersisa
2%. Untuk konsumen yang
menginginkan konsumsi lemak
lebih sedikit lagi, diciptakanlah
susu rendah lemak. Kadar lemak
pada susu ini telah dikurangi
hingga tersisa 1%
Pada susu skim, kadar lemaknya
dikurangi hingga hampir tidak ada
sama sekali (0,1%), tetapi residu
dari lemak susunya boleh tersisa
hingga maksimum 0,5%.[13]
Karena vitamin A dan D yang larut
dalam lemak ikut hilang pada
proses penghilangan lemak, pada
susu kurang lemak, susu rendah
lemak, dan susu skim umumnya
ditambahkan kedua vitamin
SUSU - adalah
tersebut. cairan bergizi
Susu murni yang dipanaskan berwarna
putih yang
selama beberapa waktu akan
terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui
pemanasan susu dengan
dihasilkan
menggunakan pompa vakum
untuk menghilangkan kira-kira
oleh kelenjar
60% kadar airnya. Selain susu dari
penghilangan air, dalam
pembuatan evaporated milk ini mamalia.
juga dilakukan penambahan source
vitamin D serta standardisasi wikipedia
nutrisi. Selanjutnya susu ini akan
dipanaskan pada suhu 115,5-118,5
°C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated
milk akan berstruktur lebih pekat
dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25%
padatan susu bukan lemak.
HAL 28
apa itu susu? dan manfaatnya untuk baking?
SUSU, merupakan emulsi lemak dalam air yang kandungan kalsiumnya berfungsi
sebagai penopang elastisitas adonan sehingga membuat adonan mengembang lebih
baik.

Kandungan Kasein atau Protein dalam susu, juga dapat membantu memperkuat gluten
pada kue berbahan terigu sehingga struktur kue yang dihasilkan pun menjadi lebih baik.

Lemak susu dapat menyerap air dan berbagai bau-bauan bahan kue lainnya seperti amis
pada telur sehingga aroma kue menjadi wangi susu.
Selain itu, susu juga dapat menambah daya empuk lebih lama pada kue atau roti yang
dihasilkan dan diyakini dapat menambah nilai gizi pada kue yang dihasilkan.

Sedangkan Laktosa atau gula susu yang terkandung di dalamnya dapat memberikan
efek kerak atau kulit kuning kecoklatan yang cantik pada kue.

Namun perlu diketahui juga, gula susu atau laktosa ini bukanlah "sumber makanan"
yang baik bagi Ragi. Karena ragi tidak dapat menyerap laktosa dalam jumlah banyak.
Sehingga untuk pembuatan kue atau roti yang menggunakan ragi perlu memperhatikan
takaran yang tepat.

Banyak orang beranggapan bahwa semakin banyak susu yang digunakan dalam
pembuatan roti atau kue, maka akan menghasilkan roti dan kue yang semakin enak dan
lembut. Terutama bagi pemula seperti aku, aku pun pernah gagal paham tentang ini,
lho.

Karena alasan "sayang" atau "tanggung" antara takaran resep dan takaran kemasan susu
yang kubeli, sering membuatku juga beranggapan demikian.

"Halah, kan makin banyak susunya makin enak!"

Padahal hal itu tidak selalu benar ya bunda.

Bahkan tidak sedikit pula yang mengganti takaran air dengan susu, dengan asumsi yang
sama yaitu, semakin banyak susu maka akan membuat kue semakin enak dan lembut.

Menurut chef Herman Ahmad, baker ASA Food, dalam penuturannya yang aku kutip
dari lifestyle.kompas.com, takaran susu yang tepat untuk roti dengan ragi sebagai
pengembang adalah 30% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
Jumlah ini digunakan jika yang digunakan adalah susu bubuk.

Maka untuk membuat roti dengan tepung seberat 1 Kg, maka susu bubuk yang boleh
digunakan adalah maksimal seberat 300 gram.

Sedangkan untuk penggunaan susu cair, perbandingannya adalah sebesar 50:50 dari
takaran air yang digunakan dalam resep.

HAL 29
SUSU CAIR
Susu cair merupakan bentuk asli dari susu yang diperah dari binatang ternak
perah penghasil susu, seperti; sapi, kambing, domba dan unta.

Susu cair segar adalah susu murni yang baru diperah dan hanya mengalami
proses sterilisasi saja tanpa adanya proses atau penambahan bahan lainnya.
Umumnya susu jenis ini bertahan tidak lebih dari 12 jam dalam wadah steril.

Sedangkan susu cair dalam kemasan adalah susu segar yang telah melalui proses
sterilisasi modern dan dikemas sedemikian rupa sehingga dapat bertahan lebih
lama, yakni bisa mencapai enam hingga sepuluh bulan dalam kemasan khusus.

ada 2 proses sterilisasi yakni :

1. UHT ATAU ULTRA HIGH TEMPERATURE 2. PASTEURASI

yaitu proses sterilisasi dengan Sedangkan proses sterilisasi dengan cara

memanaskan susu dengan temperature pasteurasi adalah memanaskannya dalam suhu

yang tinggi atau sekitar 140°C dalam 65-80 derajat Celsius selama 15 detik.

waktu singkat atau tidak lebih dari 2 detik.

Proses pasteurasi ini boleh dibilang adalah

Konon, proses UHT ini adalah proses proses sterilisasi paling sederhana, namun

sterilisasi modern yang paling baik beberapa sumber menyebutkan susu pasteurasi

dikarenakan nutrisi dalam susu masih ini justru paling bagus nilai gizinya dibanding

terjaga dengan baik. susu jenis lainnya.

Apapun itu, mau UHT ataupun pasteurasi, susu

tetaplah harus melalui proses sterilisasi ini untuk

membunuh semua micro organisme jahat yang

mendadak hadir saat proses pemerahan.

Dan sebaiknya segera simpan susu cair ini

dalam lemari pendingin setelah kemasan susu

dibuka, hal ini bertujuan untuk menghindari

kerusakan susu akibat microba liar yang tetiba

menyelinap tanpa permisi. Kecuali memang

langsung habis setelah dibuka, ya.

Namun jika bunda lebih suka menyimpan dalam

bentuk susu bubuk, boleh membuatnya dengan

cara melarutkan susu bubuk dengan air hangat

*hangat lho ya, bukan panas!* dengan takaran

1:7.

Lalu gunakan sebagaimana takaran dalam

resep.

HAL 30
SOURCE :

https://www.tehsera.com/2020/02/jenis-dan-manfaat-susu-yang-wajib.html8
 SUSU KENTAL
Susu kental atau condensed milk adalah salah satu cara penyimpanan susu agar awet lebih

lama. Yaitu dengan menghilangkan sebagian kandungan airnya hingga menjadi pekat.

Dalam dunia perbakingan, Susu kental yang paling umum diketahui ada 2 macam, yaitu

susu evaporated dan susu kental manis atau sweet condensed milk. Secara bentuk dan

kemasan, susu evaporated dan susu kental manis sama-sama berbentuk liquid dan dikemas

dalam kaleng yang tertutup rapat.

Namun, pada susu kental manis sudah ditambahkan gula yang bertujuan sebagai pengawet

dengan tekstur yang lebih pekat, sedangkan susu evaporated tidak mengandung gula alias

tawar sehingga teksturnya juga lebih encer ketimbang susu kental manis.

1.SUSU EVAPORATED 2. SUSU KENTAL MANIS

Susu evaporated adalah sebutan untuk susu Perlu kita ketahui, dalam regulasi BPOM

kental juga, yaitu susu yang melalui proses disebutkan bahwa gula yang ditambahkan pada

penghilangan kadar air hingga 60% dan memiliki susu kental manis haruslah dapat mencegah

ciri fisik kental, tidak cair seperti susu aslinya. kerusakan pada produk.

Susu evaporated terbagi menjadi dua jenis, yakni Mengandung kadar lemak susu tidak kurang dari

unsweetened (tanpa gula) dan sweetened 8% dan kadar protein tidak kurang dari 6,5%.

(dengan gula) yang juga sering kita sebut

sebagai Susu kental manis (SKM). Ada juga istilah krim kental manis dan krimer

kental manis, dua produk tanpa judul susu ini

Namun secara umum, sebutan untuk susu sebenernya sama, sama-sama olahan susu yang

evaporated dalam resep kue adalah susu kental berbentuk cairan kental.

tanpa adanya tambahan gula. Hanya saja proses dalam pembuatan yang sedikit

Dan susu evaporated ini tidak sekental susu berbeda, dan dengan atau tanpa tambahan

kental manis ya. lemak nabati serta bahan lainnya.

Susu evaporated ini biasanya hanya tersedia di Menurut sumber yang aku baca, susu kental

toko bahan kue atau swalayan besar saja, manis bisa didapat dari susu cair yang

berbeda dengan susu kental manis yang berjejer dihilangkan airnya hingga mencapai kepekatan

manis di bahkan hampir setiap warung kelontong. tertentu, dan juga bisa didapat dari susu bubuk

yang ditambahkan gula hingga mencapai

Namun Bunda, baik susu kental manis ataupun kekentalan yang dibutuhkan.

susu evaporated sebenarnya bukanlah susu untuk Namun pada dasarnya, kandungan gula haruslah

minum yang memiliki kandungan gizi setara susu dapat menjadi pengawet alami bagi produk

cair atau susu formula, melainkan hanya untuk tersebut.

digunakan sebagai bahan tambahan membuat

kue atau topping makanan dan minuman. (Dikutip

dari: www.pom.go.id/)

Daya simpan susu kental ini bisa lebih lama dari

susu cair, hal ini dikarenakan susu kental telah

melalui proses sterilisasi dan juga pemanasan

yang berlangsung lama, namun tak ada salahnya

juga jika bunda tetap menyimpannya di kulkas

setelah kaleng kemasannya di buka (kecuali jika

kemasannya ada tutupnya).

HAL 31
SOURCE :

https://www.tehsera.com/2020/02/jenis-dan-manfaat-susu-yang-wajib.html8
 SUSU BUBUK
Sesuai dengan namanya, susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk.

Susu bubuk didapat dari susu segar yang dihilangkan kandungan airnya

hingga lebih dari 91%, dengan atau tanpa penambahan bahan lain

seperti vitamin dan mineral pada susu formula, kalsium pada susu

pertumbuhan dan lain sebagainya.

Pada pembuatan kue, susu bubuk sering digunakan pada resep yang

tidak menggunakan air atau minim cairan. Seperti pada kue kering

misalnya.

Atau cake yang hanya menggunakan telur dan mentega sebagai bahan

cairnya, maka penambahan susu bubuk ini pun bisa digunakan dengan

cara mengurangi takaran bahan kering lain agar komposisi bahan kering

dan bahan cair tetap seimbang sesuai resep.

Biasanya bahan kering yang dikurangi adalah tepung, baik terigu

maupun maizena atau bahan sejenis. Dengan takaran yang kurang lebih

sama.

Di pasaran susu bubuk ini banyak ragamnya, mulai dari susu formula bayi

hingga balita, susu kalsium untuk pertumbuhan anak atau pencegah

osteoporosis bagi orang dewasa, hingga susu skim atau non-fat bagi

wanita yang sedang berdiet dan susu tinggi protein untuk para pria

yang ingin membentuk ototnya.

Namun yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue, adalah

susu skim dan susu full cream saja.

Susu bubuk full cream didapat dari susu cair utuh (whole milk) yang

dihilangkan kandungan airnya hingga tersisa 2-4% saja, dengan

kandungan lemak 26% dari total berat.

Sedangkan susu skim hanya mengandung lemak maksimal 1% saja. Susu

skim atau non-fat ini adalah hasil sampingan dari pemisahan butter-fat

(lemak mentega) yang kemudian dihilangkan kandungan airnya hingga

menjadi bentuk serbuk.

Dalam sebuah artikel yang pernah saya baca, dikatakan bahwa

sebaiknya menggunakan susu skim pada pembuatan kue atau roti

dengan ragi, karena kandungan pada susu skim disinyalir lebih toleran

terhadap ragi.

Namun karena penjelasan detailnya saya belum menemukannya, jadi

saya tidak bisa menjelaskannya secara detail ya bunda.

Namun seperti yang dilansir media kompas, menurut Herman Ahmad

baker ASA Food, mau susu skim ataupun susu full cream akan

menghasilakan roti yang sama-sama lembut dan enak, dengan takaran

yang sama yakni tidak lebih dari 30% berat tepung.

Baik susu full cream maupun susu skim ini dapat bertahan hingga 12

bulan dalam kemasan kedap udara.

Dan hanya bertahan selama satu minggu setelah kemasan terbuka.

Cara menyiasatinya adalah dengan melipat rapat kemasan aluminum

foil nya lalu masukkan ke dalam toples dan tutup rapat toples.

Dengan cara ini insyaAllah susu bubuk dapat bertahan lebih lama.

Namun jika susu bubuk sudah menggumpal dan berubah aromanya,

sebaiknya jangan dikonsumsi atau digunakan lagi ya bunda.

SOURCE :
HAL 32
https://www.tehsera.com/2020/02/jenis-dan-manfaat-susu-yang-wajib.html8
JENIS JENIS SUSU
Susu Pasteurisasi (Pasteurized Milk)
Susu cair yang telah mengalami proses pasteurisasi, yaitu proses pemanasan
pada suhu 72– 75° C selama 15 detik untuk menghilangkan organisma yang
merugikan, termasuk bakteri pembusuk sehingga lebih tahan lama. Setelah itu
didinginkan pada suhu 10° C, lalu dikemas di dalam botol atau karton steril.
Susu ini dapat tahan beberapa hari di dalam lemari es.

Susu Homogen (Homogenized Milk)

Susu pasteurisasi yang diproses dengan tekanan tinggi agar lemak susu tidak
berkumpul di permukaan, tetapi merata dalam susu. Saat direbus, susu harus
diaduk-aduk agar lemaknya tidak terpisah. Susu homogen dapat disimpan di
lemari es selama 5 –7 hari.

Susu UHT (Ultra High Temperature Milk)

Susu cair yang dipanaskan dengan suhu 137° C. Susu ini awet selama berbulan-
bulan pada suhu ruang sebelum dibuka kemasannya. Gunakan susu UHT tawar
(plain) untuk memasak.

Susu Steril
Suhu homogen yang dipanaskan hingga 110° C sehingga menjadi lebih kental.
Dikemas dalam botol atau kaleng steril. Bisa tahan sampai tahunan walaupun
tidak disimpan di dalam lemari es.

Susu Evaporasi (Evaporated Milk)

Susu kental tetapi tawar. Sebagian airnya telah diuapkan sehingga menjdi
kental. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup.

Susu Kental Manis (Condensed Milk)

Susu yang kental dan manis sekali karena ditambah gula. Biasanya digunakan
untuk siraman es campur, martabak manis, dan pancake. Kalau digunakan
untuk membuat kue atau puding, kurangi pemakaian gulanya.

Susu Bubuk
Susu segar yang dikeringkan sehingga berbentuk bubuk. Ada yang kandungan
lemaknya tinggi (full cream) sehingga rasanya gurih, dibuang sebagian
lemaknya (low-fat), atau yang tanpa lemak sama sekali (skim/non-fat).

Source:
https://www.primarasa.co.id/info-boga/10-jenis-susu-yang-digunakan-untuk-masakan-dan-kue

HAL 33
Selain itu, ada beberapa jenis susu yang biasa digunakan dalam resep masakan
atau kue, yaitu buttermilk, susu asam, dan yogurt.

Buttermilk
Sebenarnya adalah cairan sisa pemrosesan mentega. Berbentuk cairan kental,
bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika dicampur
dengan soda kue, buttermilk bisa menjadi bahan pengembang. Kalau tidak ada,
gantilah dengan susu asam.

Susu Asam (Sour Milk)

Merupakan hasil fermentasi susu segar sehingga rasanya asam. Memiliki fungsi
yang sama dengan buttermilk. Jika bahan ini sulit dicari, Anda bisa
membuatnya sendiri. Campur 300 ml susu cair dengan 1 sdm air jeruk lemon
atau cuka, aduk-aduk, diamkan selama 10 menit hingga kental, susu asam siap
digunakan.

Yogurt
Hasil fermentasi susu yang dihasilkan oleh bakteri yang menghasilkan asam
laktat, yaitu bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. Teksturnya lebih kental
daripada susu asam. Dijual dalam berbagai rasa. Tetapi untuk campuran
masakan, minuman, saus salad atau bahan perendam, gunakan yang tawar
(plain) atau sesuai kebutuhan.

HAL 34
Source:
https://www.primarasa.co.id/info-boga/10-jenis-susu-yang-digunakan-untuk-masakan-dan-kue
 09
BAHAN
PENGEMBANG
FUNGSI DAN JENIS
PENGEMBANG
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake
OVALET emulsifier atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake
homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur
dengan baik. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah mono dan
digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari
hewan atau tumbuhan. Kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM
dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya digunakan sebagai
bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta
berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek
dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-
Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.

TBM TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM
adalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet
yaitu mono dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan
adonan telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur.
Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM
cap Koepoe-Koepoe.

Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan
SP menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa disebut
cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang
menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan
kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam
lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang
merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan.
Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap
Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Gunakan 1
sendok teh setiap 5 butir telur.

VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar

VX cake lebih mengembang. Kandungan kimi VX adalah sodium bicarbonat
(NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung.
Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini kategorinya aman kehalalannya.
Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu. Campur dan ayak
dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.

HAL 36
HTTPS://WWW.ANGGIPUTRI.COM/2016/06/9-CAKE-EMULSIFER-DAN-PENGEMBANG-KUE.HTML
PENGEMBANG
CREAM of TARTAR
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake,
kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai
mengembang dan lebih kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium)
dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia
potassium tartaric acidatau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi
bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume
kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang
baikpula. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan
dengan potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk
mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzie’s, Koepoe-
Koepoe, dan McCormuck.

FERMIFAN
Fermipan? Apa itu? Apa bedanya fermipan dengan soda kue? Apa kegunaan fermipan?
Nah fermipan adalah salah satu merk ragi instan kering yang terkenal yang merupakan ragi
pengembang. Yakni ragi yang nantinya akan membuat roti dan kue menjadi
mengembang. Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah
mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae.Mikroorganisme bersel satu
inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas
karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi
mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering.
Cara kerja fermipan ini adalah harus berkumpul dengan gula dan air. Nantinya, fermipan
akan mengubah gula menjadi karbondioksida sehingga adonan rotinya dapat mekar.

BREAD IMPROVER
BREAD IMPROVER adalah bahan pembantu untuk pengembangan adonan. Kegunaan
Bread Improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil
roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki
serat yang halus.

Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium
metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier
(surfactant atau lecitchin). Di pasaran dijual dengan salah satu merek dagang Unipan.

HTTPS://WWW.ANGGIPUTRI.COM/2016/06/9-CAKE-EMULSIFER-DAN-PENGEMBANG-KUE.HTML HAL 37
PENGEMBANG
Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari
BAKING sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida
SODA (CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam.
Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena
mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau
dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake
atau kue kering.

Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi

lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering,
baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan
renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan ½ sendok teh
untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Arm
& Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa

Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening

BAKING agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake.
POWDER Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium
bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat.
Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini
sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking
powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi
baking powder tergolong aman.

Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan
mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan
terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan
cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan
double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki
efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting
baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini
bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau
digoreng.

Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam
jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat
mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih.
Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize,
Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu.
Dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek
dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa,
dan Koepoe-Koepoe.

HTTPS://WWW.ANGGIPUTRI.COM/2016/06/9-CAKE-EMULSIFER-DAN-PENGEMBANG-KUE.HTML
HAL 38
 PERALATAN
Yang digunakan

OVEN Sendok
Oven temperature Scrapper
Timer Spuit/Tips
Mixer Timbangan
Mangkuk berbagai ukuran Selotip
Bowl Stainless Steel Gunting
Loyang Bundt 10 cup (Pound Cake) Sendok takar
Loaf Pan size L (buttercake) Lap Kain
Alumunium Foil Gelas takar
Loyang bulat diameter 15cm (spongecake) Whisk
Loyang bulat Diameter 18 cm (chiffon) Sarung tangan plastik
Spatula silicon Alas
Pallete Meja Putar
Pisau Roti Cempal
Pisau Cooling rack
Talenan Kuas
Parutan Baking Paper
Kantong segitiga Carlo/ Pengoles Loyang
Alas kue Kulkas
Saringan Kotak kue

HAL 39
 FUNGSI PERALATAN
Yang digunakan dalam baking

Peralatan Persiapan
Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan adonan dasar roti yaitu :

Mangkuk
Mangkuk digunakan untuk mencampur bahan.

Timbangan
Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan , tanpa
timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan hasil yang baik.
Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk
menghasilkan takaran yang akurat.

Gelas ukur
Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar
bahan cair, digunakan dalam satuan millimeter atau cc.

Meja kerja
Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli,
mengaduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari
marmer sangat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat,
gula dekor begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan
pengiris (chopping board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga
sering digunakan, tetapi untuk jenis kue tertentu. Meja kerja yang
bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan cake.

Serbet/Lap
untuk mebersihkan peralatan, meja maupun tangan.
Sebaiknya menggunakan yang berbeda warna, untuk
menjaga hygiene

HAL 40
 Peralatan Pengolahan
a.Peralatan Besar
Di dunia baking banyak sekali peralatan-peralatan yang digunakan untuk menunjang proses produksi,
dari mulai peralatan sederhana yang biasa digunakan oleh baker tanpa harus memiliki pengetahuan
khusus untuk dapat mengoprasikannya atau menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar.

Peralatan besar seperti mixer, oven, membutuhkan pengetahuan dan manual operasional untuk dapat
menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam menggunakannya dan efisien sesuai dengan hasil
yang diharapkan.

1.Mixer
Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan hingga menjadi adonan yang diharapkan.
Pencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk membentuk massa
yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, gula, garam, telur, susu dan
sebagainya, menggunakan alat pencampur (mixing tool), Dalam pembuatan Kue alat pencampur yang
biasa digunakan antara lain :

Palung terbuat dari kayu sebagai Pengocok telur

tempat mencampur, membanting
menggunakan alat berupa
dan menekan adonan yang
dikerjakan dengan tangan kawat berbentuk spiral

Hand mixer listrik yang biasa Mesin pengaduk vertikal yang

digunakan di rumah tangga menggunakan sistem
dengan lengan pengaduk
transmisi yang terdiri dari
berbentuk buah alpokat
kepala planetary, puli, sabuk
digunakan untuk mengocok
telur dan mencampur adonan V, gerigi dan motor listrik.
lunak misalnya untuk adonan Kapasitas 10 – 20 kg.
cookies dan cake.

HAL 41
Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer.
Mixer Vertikal (Planetary Mixer)
Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti
bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary
head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok
dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari system
penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat yang sama, gerigi
gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan poros pengaduk
berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan rotari.
Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan
rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian
utama yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan
lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik, terlipat dan terbanting.
Mixer ini lebih dikenal dengan sebutan planetary mixer dan merupakan jenis
mixer multifungsi karena dapat digunakan untuk mengaduk berbagai macam
adonan. jenis mixer tersedia dalan ukuran 8 liter hingga 60 liter dan dilengkapi
dengan 3 jenis pengocokan (beater):
(1) Paddle : berbentuk pipih digunakan untuk membuat krim, dan aneka
adonan yang tidak membutuhkan volume yang tinggi.
(2) Wire whip / ballon whisk : berbentuk oval yang terdiri dari rangkaian kawat
digunakan untuk mengocok adonan telur atau krim yang membutuhkan
volume yang makimal.

(3) Dough arm atau dough book : beerbentuk seperti kail besar, digunakan
untuk mengaduk adonan berat seperti adonan roti atau adonan beragi lainnya

Mixer Spiral
Mixer spiral dirancang khusus untuk adonan roti / adonan
beragi dan juga untuk adonan berat. Biasanya digunakan
untuk mengaduk adonan dalam jumlah besar. mixer
dilengkapi pengaduk berbentuk spiral dan mangkuk mixer
yang dapat berputar, rancangan ini menghasilkan tingkat
pengadukan yang lebig cepat dibandingkan dengan mixer
vertical.

Mixer Horizontal
Jenis mixer dengan kapasitas besar dengan ukuran
untuk produksi missal/industri yang dapat mengaduk
adonan dalam jumlah besar dengan waktu yang
cepat. Beberapa model dirancang sesuai dengan
spesifikasi produknya, seperti adonan roti, adonan
pastry, dan adonan cair.

HAL 42
2. Lengan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian,
peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk
yang umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk (whips), hooks, dan
spades

Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik

berbentuk buah alpokat melintang. Bentuk
pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan
dan pemecahan gelembung udara dalam
adonan walaupun adonan hanya 20 % dari
kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat
cocok untuk pengocokan krim, telur dan
adonan spons encer.

Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling)

memberikan efek pencampuran vertikal yang besar
sehingga produk seperti adonan cake, krim dari
mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies
dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu
yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat
plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk
untuk mengikis produk yang menempel pada
dinding pasu.

Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya

terbuat dari baja tahan karat dan biasanya
digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan
pengaduk tersebut cenderung mengangkat,
meregang dan menekan adonan sehingga cocok
untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit
yang memerlukan pembentukan gluten.

HAL 43
3. Dough handing equipment
Peralatan ini merupakan peralatan penunjang yang memudahkan proses
produksi sehingga lebih cepat dan efisien.

Divider
Alat ini berfungsi untuk membagi dan
menolong adonan sesuai dengan berat
yang dibutuhkan dalam waktu yang
singkat. ada dua macam divider yaitu
manual divider dan automatic.

Divider Rounder
Hampir seperti divider, alat ini juga
berfungsi untuk membagi melainkan juga
berfungsi untuk membagi sekaligus
membulatkan adonan.

Mesin Pemipih Adonan (Dough Sheeter)

Dough Sheeter digunakan untuk membentuk
produk berlapis – lapis seperti crackers, puff
biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi
mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan.
Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan
dengan dasar terbuka dan dua rol untuk
memipihkan adonan.
Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry
adonan harus dibentuk menjadi lembaran –
lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran
lainnya dibatasi lemak.

HAL 44
 Proving Cabinet (lemari pengembang)
Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi
yang ideal untuk proses fermentasi adonan beragi/adonan
roti, menjaga temperature dan kelembaban yang sesuai
dengan produksi yang diinginkan. Alat ini digunakan untuk
pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan
roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi
dan suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat
penting untuk mencapai kondisi fermentasi yang baik.
Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air
yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan
sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan
suhu 35-40°C. Uap air berasal dari air yang diuapkan,
melalui wadah stainlees steel yang terletak dibawah ruang
fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang
terbentuk selanjutnya dihembus oleh kipas (blower)
keseluruh ruang fermentasi.

Oven
Alat ini merupakan alat yang
sangat penting dalam bakery.
berfungsi mematangkan produk
hingga siap untuk disajikan.

Kompor
Kompor adalah alat pemanas
yang digunakan untuk
memanaskan hidangan.

HAL 45
b.Peralatan Kecil
Rolling Pin
Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik,
marmer, atau stainless steel. digunakan untuk menggilas/
memipihkan adonan.

Scraper
Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah
lingkaran. dibuat dari plastik atau stainless steel. Digunakan
untuk membersihkan, mengaduk dan memotong adonan.

Stainer
Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya
terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung
atau bahan lainnya yang berbentuk bubuk.

Pastry Brushes
Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga
untuk mengoles galzing jelly dan lainnya.

Cooling Grid
Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel,
digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake,
dan produk lainnya.

Baking sheet
Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari
logam tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat
bentuk Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung.

Pisau
Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat pembentukan,
piasau yang digunakan harus benar-benar tajam dan terbuat dari
bahan stainless steel.

HAL 46
 Rubber spatula
Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk
mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur
membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk
untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan
‘membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih.
Dough Cutter
Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong,
membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal
pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga pada
mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang
lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan
dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku
tumpul.

Sarung tangan
Ada beberapa jenis sarung tangan, sarung tangan tebal, sarung
tangan plastic, silicon, yang mana fungsinya berbeda2 seperti
Untuk mengambil Loyang pada oven, untuk menjaga kebersihan
tangan pada saat berkerja,dll

Oven Thermometer
Untuk menjaga akurasi suhu pada oven

Timer
Untuk bantu mengingatkan kita akan waktu
contohnya pada saat proses proffing/ Ketika roti
berada dalam oven

Tip/spuit & Kantong Segitiga

Untuk mengisi/ menghias hasil akhir kuee

HAL 47
 OVEN
Oven paling awal
ditemukan di Eropa
Tengah,dan berasal
dari tahun 29.000
SM.
Mereka memanggang
dan merebus lubang
di dalam yurt yang
digunakan untuk Di kamp-kamp yang ditemukan di Mezhirich
memasak mamut . Di , setiap rumah tulang raksasa memiliki
Ukraina dari 20.000 perapian yang digunakan untuk pemanas
SM. Mereka dan memasak. Oven digunakan oleh budaya
menggunakan yang tinggal di Lembah Indus dan di Mesir
lubang dengan pra-dinasti. Pada 3200 SM, setiap rumah
bara pana- s bata lumpur memiliki oven di pemukiman di
tertutup abu. Maka Lembah Indus. Oven digunakan untuk
nan dibungkus memasak makanan dan membuat batu
dengan daun dan bata. Peradaban pra-dinasti di Mesir
diletakkan di atasnya, menggunakan tungku pembakaran sekitar
lalu ditutup dengan 5000–4000 SM untuk membuat tembikar.
tanah.
HAL 48
 JENIS - JENIS
OVEN
OVEN LISTRIK
Oven ini mengandalkan sumber panas yang berasal
dari tenaga listrik.
Jenis oven listrik dinilai praktis karena kita tidak perlu
menjaga kestabilan panasnya.
Hanya dengan menekan tombol suhu dan waktunya,
kamu bisa mengerjakan pekerjaan yang lain sambil
menunggu masakan dalam ovenmu matang.
Sebab, jika panggangan selesai, oven akan otomatis
berbunyi.
Dan seiring kemajuan jaman oven listrik pun menyadi
lebih berkembang baik dari size maupun fungsinya,
dan bahkan konsumsi tenaga listriknya juga relative
kecil disbanding dulu.

oven toaster
Ukurannya yang ringkas membuat oven
jenis ini cocok bagi Anda yang memiliki
dapur mungil. Namun, oven toaster tidak
dapat digunakan untuk memanggang kue,
hanya untuk menghangatkan makanan
saja. Oven toaster memanfaatkan tenaga
listrik, serta memiliki tombol waktu dan
suhu agar lebih praktis

oven microwave
Awalnya, oven microwave hanya didesain untuk
menghangatkan makanan saja, tetapi kini banyak
pula yang dapat dipakai untuk memanggang. Oven
microwave cocok bagi Anda yang ingin menjajal
resep-resep praktis.

HAL 49
OVEN GAS
Oven ini memiliki sumber tenaga berdasarkan panas yang
berasal dari gas LPG. Oven ini sangat direkomendasikan untuk
dimiliki oleh pemilik bisnis kue yang sudah berkembang, karena
untuk dalam jangka Panjang pengunaan oven gas ini akan lebih
menguntungkan di bagian costing produksinya.
oven gas dilengkapi dengan sistem pemanasan atas dan
bawah sehingga hasilnya lebih matang merata dan tidak
gosong, namun tetap saja dibutuhkan tambahan oven
thermometer untuk hasil yang lebih baik
oven jenis ini pada umumnya masih dinyalakan secara manual,
jadi besar kecil apinya kadang perlu kita atur lagi dikala
memanggang.

OVEN TANGKRING/STOVE OVEN

Oven kompor adalah jenis oven yang nangkring di atas
kompor.
Maka dari itu, oven ini sering disebut pula dengan nama
oven tangkring atau otang bila disingkat. Biasanya Otang
terbuat dari besi atau alumunium.
Ada dua jenis otang yang beredar di pasaran yaitu, oven
tangkring yang lurus di bagian atas dan oven yang
memiliki cekungan di atas.
Oven yang memiliki cekungan di atas biasa dipakai untuk
memanggang kue dan sebagai tempat menaruh arang.
Karena sifatnya yang manual, otang memiliki kekurangan
tidak memiliki penunjuk suhu, sehingga harus
mengandalkan insting atau membeli termometer suhu
secara terpisah
Harga oven kompor ini paling ekonomis dibandingkan
jenis oven lainnya.
Kemampuan memanggang oven ini hanya diperuntukan
produksi kue dan roti skala kecil hingga menengah.
OVEN KONVENSIONAL
Oven jenis ini didesain menyatu dengan kompor empat
tungku di atasnya, baik bertenaga gas maupun listrik.
Oven konvensional memiliki kelebihan pintunya yang
tertutup lebih rapat, sehingga panas di dalamnya terkunci
secara optimal. Rangkanya yang kokoh membuat oven
konvensional cenderung lebih awet. Ukuran bagian
dalamnya yang luas juga memudahkan Anda untuk
membuat kue dalam kuantitas besar.
Kekurangannya, walau suhu panas terkunci di dalam,
tetapi seringkali panasnya tidak merata dan masih
terpusat di beberapa bagian saja.
HAL 50
 OVEN CONVECTION
Oven jenis ini mirip dengan oven konvensional
namun perbedaannya adalah oven ini memiliki
kipas dibagian dalamnya.
Sehingga panas yang disirkulasikan sehingga
suhu panasnya berputar secara merata.
Hasilnya, waktu yang dibutuhkan untuk
membuat kue pun lebih hemat 10-20% dan
kue menjadi lebih crunchy, sehingga lebih
cocok untuk membuat kue-kue kecil, seperti
kaastengel.
Oven konveksi kurang cocok untuk
memanggang cake atau roti, karena akan
menghasilkan tekstur kue yang kasar dan
kurang lembut

OVEN HYBRID/COMBI
Oven ini adalah oven jenis modern, dan sangat cocok
untuk pengusaha2 bakery dinegara kita, karena oven
ini gas sebagai bahan bakar dan listrik untuk
mengendalikan kerja oven.
Pengaturan suhunya dapat dikontrol secara
otomatis,serta lampu akan diatur oleh arus listrik,
sementara panasnya akan dihasilkan oleh gas LPG.
Sehingga biaya produksi akan sangat menjadi
ekonomis.

Selain itu biasanya oven type ini sudah memiliki fitur2

yang sangat lengkap bahkan Sebagian sudah memiliki
software yang cukup pintar sehingga mampu
membantu meningkatkan produktifitas kerja

HAL 51
CHOCOLATE
POUND
CAKE
 POUND CAKE
Pound Cake adalah jenis kue tradisional yang dibuat dengan satu pon dari masing-masing
empat bahan: tepung , mentega , telur , dan gula . Pound Cake umumnya dipanggang dalam
panci roti atau cetakan Bundt . Mereka kadang-kadang disajikan baik ditaburi gula bubuk,
diglasir ringan, atau dengan lapisan icing.

SEJARAH
Dipercaya bahwa kue pon berasal dari Eropa utara yang berasal dari awal 1700-an. Resep untuk kue pon
ada di buku masak AS pertama, American Cookery , yang diterbitkan pada tahun 1796. Seiring waktu
bahan untuk kue pon berubah. Eliza Leslie , yang menulis Direction for Cookery edisi 1851, menggunakan
10 butir telur, mengocoknya seringan mungkin, mencampurnya dengan satu pon tepung, lalu
menambahkan perasan dua lemon atau tiga jeruk besar. Ini mengubah rasa dan tekstur kue. Dalam Saveur
edisi 2008 , James Villas menulis bahwa tepung kue tidak akan berfungsi sebagai pengganti tepung
serbaguna karena tidak memiliki kekuatan untuk menopang adonan yang berat.

Variasi awal pada kue ini diganti beberapa tepung dengan tepung jagung yang terbuat dari jagung kering (
jagung ), yang kemudian disebut makanan India . Sebuah resep untuk kue pon India pertama kali
diterbitkan pada tahun 1828 oleh Eliza Leslie dan kemudian dimasukkan dalam The Indian Meal Book ,
yang diterbitkan di London pada tahun 1846, ketika orang-orang di Irlandia mencari alternatif untuk tepung
terigu yang mahal .

HAL 53
 Variasi
Ada banyak variasi pada kue pon tradisional, dengan negara dan wilayah tertentu memiliki gaya yang khas. Ini dapat

mencakup penambahan bahan penyedap (seperti ekstrak vanila atau ekstrak almond ) atau buah kering (seperti kismis atau

cranberry kering ), serta perubahan resep asli untuk mengubah karakteristik kue pon yang dihasilkan. Misalnya, baking soda

atau baking powder dapat dimasukkan untuk menginduksi ragi selama memanggang, menghasilkan kue pon yang kurang

padat. Minyak goreng (biasanya minyak sayur) kadang-kadang menggantikan sebagian atau seluruh mentega, yang

dimaksudkan untuk menghasilkan kue yang lebih lembab. Kue pound krim asam adalah variasi populer di Amerika Serikat,

yang melibatkan substitusi krim asam untuk beberapa mentega, yang juga dimaksudkan untuk menghasilkan kue lembab

dengan rasa tajam. Beberapa variasi ini dapat mengubah tekstur dan rasa pound cake secara drastis, tetapi nama pound

cake masih sering digunakan. Beberapa variasi dijelaskan di bawah ini.

France Style
Di Prancis , kue pon sangat terkenal. Nama kue pon " quatre-quarts ", artinya empat

perempat. Ada bobot yang sama di masing-masing dari empat kuartal. Dalam tradisi, kue

populer dari wilayah Prancis Brittany , seperti namanya, menggunakan jumlah yang sama

dari empat bahan, tetapi tanpa tambahan buah apa pun. Namun, bagian dunia Karibia

yang berbahasa Prancis secara tradisional menambahkan rum ke bahan untuk Malam Natal

atau bahkan pisang tumbuk untuk kelembapan ekstra. Dalam beberapa kasus, orang

Prancis mungkin mengocok putih telur alih-alih telur utuh untuk meringankan adonan.

Varian lain termasuk menambahkan cokelat atau jus lemon untuk rasa.

Mexican Style
Di Meksiko , kue pon disebut panque . Resep dasar panque Meksiko

sangat mirip dengan resep tradisional AS. Varian yang paling umum

adalah panqué con nueces (kue pon dengan kenari) dan panqué con

pasas (kue pon dengan kismis).

Colombian and Venezuelan Style

Ponqué adalah kue pon versi Kolombia dan Venezuela: istilah ponqué itu

sendiri merupakan pendekatan fonetik Spanyol untuk kue pon . The

ponqué dasarnya kue anggur-basah dengan krim atau gula coating, dan

sangat populer di ulang tahun, pernikahan dan perayaan sosial lainnya.

German Style
Istilah Jerman Rührkuchen (kue adonan campuran) mengacu pada segala jenis kue di mana adonan

dibuat dengan mencampur tepung, mentega, telur, gula, dan seringkali susu. Konsep empat bahan

pertama yang memiliki proporsi yang sama tidak umum, tetapi, bagaimanapun, gaya adonan kue ini

menjadi dasar dari banyak resep kue populer. Dengan tambahan sederhana kacang, kakao, buah-

buahan kering dan alkohol, dan penggunaan berbagai bentuk dan ukuran kaleng, berbagai macam

kue tradisional Jerman dibuat. Misalnya, adonan ini atau variasi kecilnya sering digunakan untuk

membuat kue yang dibuat dalam loyang ( Orangenkuchen - kue jeruk; Nusskuchen - kue kemiri), kue

marmer dalam kaleng bundt ( Marmorkuchen ) dan kombinasi rasa lainnya dalam kaleng berbentuk

(Falscher Rehrücken - pelana daging rusa palsu dengan cokelat pahit dan almond, Osterlamm -

Domba Paskah dengan vanila dan rum ).

Dalam bahasa teknis pembuatan kue profesional, resep ini diklasifikasikan sebagai Eischwerteig mit

Fett ("adonan berat telur dengan shortening"). Misalnya, dalam buku sekolah kejuruan juru masak

Jerman dari tahun 1980-an resep dasar untuk kue semacam itu yang dipanggang dalam kaleng

bentuk pegas 26 cm (10") diberikan sebagai empat telur, 3 telur-berat mentega, 4 telur-berat gula,

tiga berat telur dari tepung dan satu telur-berat pati Jika Anda menambahkan semuanya, itu dekat
HAL 54 dengan pon Inggris masing-masing dan Perancis empat perempat yang sama.
Chocolate
Cokelat atau Coklat (Inggris:Chocolate) adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma
cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu
cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering
digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi
salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi
bahan minuman hangat dan dingin.

Cokelat dihasilkan dari kakao
(Theobroma cacao) yang
diperkirakan mula-mula tumbuh
di daerah Amazon utara sampai
ke Amerika Tengah. Mungkin
sampai ke Chiapas, bagian paling
selatan Meksiko. Orang-orang
Olmec memanfaatkan pohon
dan, mungkin juga, membuat
“cokelat” di sepanjang pantai
teluk di selatan Meksiko.
Dokumentasi paling awal
tentang cokelat ditemukan pada
penggunaannya di sebuah situs
pengolahan cokelat di Puerto
Escondido, Honduras sekitar 1100
-1400 tahun SM. Residu yang
diperoleh dari tangki-tangki
pengolahan ini mengindikasikan
bahwa awalnya penggunaan
kakao tidak diperuntukkan untuk
membuat minuman saja, tetapi
selaput putih yang terdapat pada
biji kokoa lebih condong
digunakan sebagai sumber gula
untuk minuman beralkohol.
Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku
Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya
meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang
mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya
dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut
mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa.
Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.
Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan
ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli
dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu
bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter)
namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-
Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur
yang mengandung cokelat.
Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar
rasanya dapat diperoleh. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah
cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai
sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai
simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam
bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain.
Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan
yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya.
HAL 55
Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa
menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun
1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling
kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari
bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai
hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka
yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang.
Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan di mana satu ayam turki seharga
seratus biji kokoa dan satu buah avokad seharga tiga biji kokoa
Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol
membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang
abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis
harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas
pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London,
sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi.
Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657. Dan resep es coklat pertama diketahui berasal dari Inggris
pada tahun 1668.

Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis
minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, tetapi minuman ini
kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara.
Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat.
Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika,
tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera
mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang
diambil dari dalam usus paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkih. Namun,
yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak
dibuat manis.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec.
Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin
industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun,
serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium
atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan
orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling
sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat
susu (milk chocolate).

HAL 56
Cokelat kaya akan kandungan antioksidan, termasuk polifenol, flavanol, dan katekin. Berkat kandungan
inilah cokelat dapat memberikan beragam manfaat bagi kesehatan
Ada beberapa manfaat cokelat untuk kesehatan yang dapat Anda peroleh, di antaranya:

1. Meningkatkan mood
Manfaat cokelat satu ini tidak perlu diragukan lagi. Cokelat memang sangat dikenal dapat meningkatkan
mood.
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa konsumsi cokelat dapat menurunkan hormon kortisol yang
dihasilkan tubuh saat stres dan merangsang otak untuk melepaskan lebih banyak hormon endorfin dan
serotonin yang dapat membuat Anda merasa bahagia.

2. Mengendalikan nafsu makan

Sebuah studi menyebutkan bahwa makan cokelat sebelum atau sesudah makan dapat memberikan
efek kenyang. Hal ini dapat mengurangi keinginan Anda untuk mengonsumsi camilan yang bisa memicu
bertambahnya berat badan.
Oleh karena itu, konsumsi cokelat diyakini dapat mengendalikan nafsu makan, sehingga baik untuk
menurunkan berat badan dan menjaga berat badan tetap ideal.

3. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah

Kandungan flavonoid dalam cokelat dapat melancarkan aliran darah dan mengurangi risiko terjadinya
penyumbatan di pembuluh darah. Efek ini menjadikan cokelat sebagai salah satu makanan yang baik
untuk mencegah penyakit jantung dan stroke.
Meski demikian, masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk memastikan efektivitas cokelat dalam
mencegah penyakit stroke.

4. Mengontrol kadar gula darah

Manfaat kandungan flavonoid dalam cokelat yang tidak kalah penting adalah mengontrol kadar gula
darah. Oleh karena itu, cokelat baik dikonsumsi untuk mencegah resistensi insulin dan diabetes.
Namun, untuk mendapatkan manfaat ini, Anda perlu lebih cermat dalam memilih cokelat yang akan
dikonsumsi. Beberapa jenis cokelat telah diberi gula tambahan dan justru bisa menyebabkan diabetes
bila dikonsumsi secara berlebihan.

5. Menurunkan kadar kolesterol

Cokelat dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dalam darah. Oleh karena itu, manfaat
cokelat ini baik untuk mencegah penumpukan kolesterol di dalam pembuluh darah, sehingga
menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke.
Namun, penelitian mengenai manfaat cokelat tersebut baru dilakukan dalam skala kecil dan
memerlukan penelitian lebih lanjut untuk memastikan efektivitasnya.

6. Memelihara fungsi dan kesehatan otak

Mengonsumsi cokelat juga diketahui baik untuk menjaga kesehatan dan fungsi otak. Manfaat ini berasal
dari kandungan flavonoid dalam cokelat yang mampu meningkatkan konsentrasi dan daya ingat.
Tak hanya itu, kandungan epikatein dalam cokelat juga dapat menurunkan risiko terjadinya penurunan
fungsi otak yang dapat menyebabkan demensia atau pikun.

7. Menghambat pertumbuhan sel kanker

Kandungan antioksidan dalam cokelat diyakini dapat mencegah kerusakan sel yang menjadi salah satu
penyebab penyakit kanker. Sebuah studi menyebutkan bahwa seseorang yang rutin mengonsumsi
cokelat dapat menurunkan risiko terkena kanker.

HAL 57
CHOCOLATE POUND CAKE RECIPE
Get your baking done quickly with our no-knead technique!

Ingredients
Pound cake Glaze

125 gr Terigu Kue 125 ml Heavy Cream

65 gr Coklat bubuk 125 ml Dark Chocolate
3/4 sdt Baking powder 1 sdt Minyak Sayur
1/2 sdt Garam
80 ml Buttermilk
1 sdt Kopi Instan
230 gr Mentega Unsalted
4 Butir Telur
180 gr Gula Pasir

HAL 58
 PERHITUNGAN MODAL
CHOCOLATE POUND CAKE

HAL 59
Vanilla Butter
Cake

BUTTER
CAKE
Buttercake atau kue mentega adalah
kue yang menggunakan mentega
sebagai salah satu bahan utamanya .
Kue mentega dipanggang dengan
bahan dasar: mentega, gula , telur ,
tepung , dan bahan pengembang
seperti baking powder atau soda kue .
Kue Ini dianggap sebagai salah satu kue
klasik dalam dunia pembuatan kue di
Amerika. Kue mentega berasal dari kue
pound Inggris , yang secara tradisional
menggunakan mentega, tepung, gula,
dan telur dalam jumlah yang sama
untuk memanggang kue yang berat
dan kaya
Sejarah
Penemuan baking powder dan ragi selama abad ke-19
secara substansial meningkatkan fleksibilitas pound cake
.dan memperluas kemungkinan menciptakan kue yang
lebih ringan, dan lebih lembut dengan menggunakan ini
kombinasi bahan tradisional dan modern dan
mentransformasi kue mentega seperti hingga saat ini.
Bahan dan teknik
Kue mentega secara tradisional dibuat menggunakan
metode krim , di mana mentega dan gula dikocok terlebih
dahulu hingga mengembang untuk memasukkan udara ke
dalam mentega. Telur kemudian ditambahkan secara
bertahap, menciptakan emulsi, diikuti dengan bagian bahan
basah dan kering secara bergantian. Kue mentega
biasanya tebal dan lembab saat disimpan pada suhu
kamar, tetapi cenderung kaku, kering, dan kehilangan rasa
saat didinginkan, membuatnya tidak cocok untuk untuk
diberi filling dan frosting dengan bahan-bahan yang harus
didinginkan, seperti krim keju frosting dan krim kue.
HAL 61
 VANILLA
Vanilla adalah pemberi rasa yang dihasilkan
dari tanaman genus Vanilla, terutama Vanilla
planifolia. Kata "vanilla"diturunkan dari bahasa
Spanyol, vaina yang memiliki arti "polong",
karena bentuk buah vanila adalah
polong.Tumbuhan ini pertama kali
dibudidayakan oleh masyarakat Aztec
Mesoamerika yang menyebut tanaman ini
dengan nama tlilxochitl. Hernán Cortés
membawa vanilla bersama dengan cokelat ke
Eropa pasca penjelajahannya di benua
Amerika. Vanilla oleh masyarakat Mesoamerika
digunakan sebagai salah satu bumbu utama
bagi minuman cokelat.

Sejarah Vanilla
Usaha awal untuk membudidayakan vanilla tergolong sulit
karena vanilla membutuhkan lebah Melipona yang hanya
Vanilla merupakan salah satu jenis rempah yang paling
berada di Amerika Tengah. Seorang pakar botani asal Belgia
penting dan mahal di dunia setelah saffron dan
yang pertama kali menemukan hal ini dan berusaha mencari
cardamom karena vanilla membutuhkan banyak tenaga
cara untuk melakukan penyerbukan vanilla secara buatan,
kerja untuk mendapatkannya.Di Amerika Selatan,
namun usahanya tidak memuaskan.Metode penyerbukan
tumbuhan Leptotes bicolor digunakan sebagai
buatan yang sederhana justru ditemukan oleh seorang budak di
pengganti vanilla. Vanila banyak dimanfaatkan
pulau Réunion, Edmond Albius, pada tahun 1841 dan
polongnya untuk rempah dan juga untuk aromanya.
menyebabkan vanilla mulai dibudidayakan secara luas.
Tanaman ini banyak dimanfaatkan pada industri
Tanaman vanilla sendiri masuk ke Indonesia mulai pada tahun
makanan (60%), kosmetik (33%), dan sebagai bahan
1819 dibawa oleh ahli botani berkebangsaan Belanda bernama
aromaterapi (7%). Secara tradisional tanaman vanila
Marchal dan pertama kali ditanam di Kebun Raya Bogor.
digunakan untuk pengobatan beberapa penyakit seperti
dysmenorrhea, demam, hysteria, dyspepsia, pencegahan
Ada tiga spesies utama vanilla yang saat ini dikembangkan, dan
karies gigi, pengobatan sakit gigi, batuk, dan juga sakit
semuanya merupakan tumbuhan yang dibawa dari Amerika
perut. Tanaman ini dikenal memiliki efek antispasmodic,
Tengah.Vanilla planifolia dibudidayakan di Madagaskar,
antiinflamasi, dan analgesik
Réunion, dan kawasan tropis lainnya di sekitar Samudera Hindia;
Vanilla tahitensis, dibudidayakan di Pasifik Selatan, dan Vanilla
pompona dibudidayakan di Samudra Hindia barat, Amerika
Tengah, dan Amerika Latin.V. planifolia adalah yang paling
banyak dibudidayakan di dunia.Vanilla planifolia menghasilkan
ekstrak vanilla terbanyak dibandingkan kedua spesies tersebut.

HAL 62
Vanilla di Indonesia

Produsen utama vanila di dunia antara lain Indonesia, Madagaskar, Meksiko, China, Kosta Rika, dan Komoro. Indonesia
dan Madagaskar menguasai sekitar 90% dari pasar vanila di seluruh dunia. Pada pasar internasional, kebutuhan vanila
sekitar 32.000 ton pada tahun 2005 dan kebutuhan akan senyawa vanillin meningkat sekitar 7% setiap tahun.[14]
Menurut data Kementerian Pertanian tahun 2014[27], luas area perkebunan vanila di Indonesia adalah 19.728 hektar
dengan produksi sekitar 3.314 ton dan untuk Jawa Barat sendiri luas lahan perkebunan vanila mencapai 1.202 hektar
dengan produksi sekitar 159 ton. Pada tahun 2012, rata-rata harga polong kering vanila pada pasar domestik adalah
Rp45.108,00. Indonesia pada 2012 melakukan ekspor vanila sekitar 278 ton dengan nilai impor sebesar 5.367.000 dollar
AS dan impor vanila sekitar 52 ton dengan nilai impor sebesar 408.000 dollar AS.
Vanila Indonesia terkenal akan kandungan vanillin nya yang tinggi yaitu sekitar 2,75% dan diakui oleh United Nations
Development Programe (UNDP) memiliki kualitas yang setara dengan Bourbon vanilla yang sudah terkenal di pasar
internasional akan kualitasnya. Ini merupakan keunggulan yang harus dimanfaatkan dalam pengembangan kualitas
vanila Indonesia terutama bagi komoditas khusus ekspor.Pertanian vanila umumnya diusahai oleh rakyat dengan area
perkebunan yang relatif kecil. Padahal pertanian rakyat merupakan roda penggerak perekonomian nasional, tidak hanya
sebagai sumber penghasilan petani, namun juga sebagai bahan baku produk lanjutannya. Menilik kondisi geografis Jawa
Barat yang didominasi oleh dataran tinggi yang sejuk dengan curah hujan yang tinggi serta tanah yang subur, sudah
seharusnya Jawa Barat menjadi produsen vanila utama di Indonesia dan potensi ini seharusnya dimanfaatkan sebaik
mungkin.

Vanila dalam makanan

Dalam penggunaan di dunia makanan dan minuman, vanilla berfungsi sebagai penyedap. Vanilla juga kerap
ditambahkan ke makanan untuk mengurangi jumlah gula yang dibutuhkan untuk pemanis. Beberapa orang
menambahkan vanila ke dalam makanan untuk membantu menghentikan kerusakan gigi.
Ekstrak dari biji vanilla melibatkan proses fermentasi dan penyaringan yang panjang. Ekstrak vanilla
mengandung vitamin B penting seperti niasin, asam pantothenic, thiamin, dan riboflavin dan sejumlah kecil
mineral seperti kalsium, kalium, magnesium, mangan, besi, dan seng.
Kandungan Polifenol yang ditemukan pada tanaman vanilla adalah vanillin, yang menghasilkan aroma yang
kuat.

Dalam dunia manufaktur, vanilla bermanfaat sebagai penyedap dalam sirup yang digunakan dalam membuat
obat. Vanilla juga digunakan sebagai pewangi dalam racikan parfum. Selain dimanfaatkan rasa dan wanginya,
vanilla juga memiliki fungsi sebagai tanaman herbal untuk pengobatan, baik digunakan secara oral maupun
topikal.

Kandungan: thiamin, niacin, kalsium, magnesium,

Manfaat penggunaan Vanilla

Vanilla telah terbukti sebagai tanaman herbal untuk melawan infeksi dan penyakit yang disebabkan oleh
oksidasi dan peradangan. Minyak vanilla dapat meningkatkan kesehatan kulit dan rambut, mengurangi nyeri
otot dan kram, dan menyeimbangkan hormon secara alami.
Selama ribuan tahun, minyak vanilla telah digunakan oleh pria dan wanita untuk meningkatkan libido,
gangguan kecemasan dan tekanan darah tinggi.
Sifat antibakteri vanilin membantu membersihkan masalah kulit seperti jerawat dan komedo. Selain itu, sifat
antioksidan vanila membantu melawan kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas, bahkan mungkin
membantu memperlambat tanda-tanda penuaan. Industri kosmetik menggunakan vanilla sebagai kandungan
zat anti-penuaan maupun bahan pewangi.
Sirup batuk juga sering menggunakan perasa vanilla untuk menutupi rasa pahit. Meskipun hanya ada sedikit
bukti untuk membuktikan efek ekstrak vanila pada batuk, sifat anestesi ringan vanilla dapat meringankan
gejala seperti nyeri akibat sakit tenggorokan atau sakit kepala.
HAL 63
VANILLA BUTTERCAKE RECIPE

Ingredients
Vanilla Butter Cake Dusting

200 gr Tepung terigu Gula Halus Secukupnya

1 sdt Baking Powder Strawberry dan Bluberry Secukupnya
1/2 sdt Garam Daun Mint Secukupnya
225 gr Mentega Tawar
200 gr Gula Pasir
4 btr Telur
1 sdt Vanilla Extract
4 sdm Sour Cream
100 gr Buah Kering
Rum (Opsional)

HAL 64
PERHITUNGAN MODAL
VANILA BUTTERCAKE

HAL 65
Black Sesame

Chiffon Cake
Chiffon Cake
Chiffon cake tergolong sebagai foam
cake, kue yang diolah dari putih dan
kuning telur serta minyak sayur.
Bahan - bahan tersebut yang
menjaga tekstur kue tetap lembut,
bacak, dan empuk, menghasilkan
kue dengan cita rasa terbaik.
Sejarah mencatat chiffon cake
pertama kali dibuat di Amerika
Serikat, tepatnya di kota Los
Angeles oleh seorang juru masak
kue bernama Harry Baker. Kue yang
ia buat seketika menjadi buah bibir
karena cita rasanya. Baker
menyimpan resep tersebut selama
20 tahun sampai akhirnya ia menjual
resep Chiffon cake pada General
Mills, yang mempopulerkan kue ini
pada skala yang lebih luas di tahun
1948.
HAL 67
Keunikan dari Chiffon cake adalah
seusai adonan utama selesai
dibuat, Anda dapat memberikan
perasa apapun, seperti rasa keju,
vanila, coklat, bahkan buah -
buahan segar. Chiffon cake
tampak seperti sponge cake,
namun lebih padat dan bacak
teksturnya. Chiffon cake dibuat
dengan tube pan dengan cara
dikukus, juga bisa menggunakan
wadah cup atau loyang.
Perbedaan antara chiffon cake
dan sponge cake adalah tidak
terdapat kandungan lemak pada
sponge cake. Kuning telur dan
putih telur pada adonan kue
sponge dikocok terpisah, tidak
menggunakan mentega. Sponge
cake telah ditemukan resepnya
ratusan tahun jauh sebelum
chiffon cake dibuat.
Dalam proses pembuatannya,
berbeda dengan chiffon cake,
sponge cake memanfaatkan
soda kue agar mendapatkan
tekstur yang lebih
mengembang. Sponge cake
pertama kali dibuat oleh
masyarakat Inggris.
Chiffon cake sangat populer di
Asia Tenggara, sebagai contoh
di Indonesia, chiffon cake
dikenal dengan nama bolu.
Resepnya hampir sama, namun
hasil akhirnya berbeda karena
bolu memiliki tekstur yang lebih
padat dan tebal.
 BLACK SESAME
Black Sesame atau Wijen hitam
merupakan salah satu jenis varian
dari biji wijen. Biji wijen sendiri,
berasal dari tanaman wijen yang
termasuk ke dalam keluarga
Pedaliaceae. Bentuk biji wijen, mirip
dengan biji selasih. Wijen sendiri
banyak digunakan sebagai pemanis
tampilan dalam kue hantaran
seperti onde-onde maupun kue
basah lainnya
Biji wijen hitam merupakan sumber
makromineral dan mineral yang
tinggi. Jumlah nutrisi dari wijen
hitam ini bahkan lebih tinggi dari
wijen putih. Wijen hitam jauh lebih
banyak mengandung kalsium,
magnesium, zat besi, dan mangan.
Biji wijen hitam menawarkan
manfaat baik untuk kesehatan. Biji
wijen juga merupakan sumber
lemak tak jenuh yang sehat. Berikut
manfaat wijen hitam:
· Kaya antioksidan
· Kaya serat
· Tinggi kalsium
· Tinggi magnesium
· Bantu kontrol tekanan darah
· Bantu atasi kolesterol
· Punya sifat anti kanker
· Punya sifat anti penuaan
· Atasi sembelit
· Sehatkan kulit dan rambut
HAL 68
 Ingredients
BLACK Bahan A
SESAME 5 btr Kuning Telur

CHIFFON 50 gr Minyak Sayur

CAKE 100 ml Air

160 gr Tepung terigu
RECIPE 60 gr Bubuk Wijen hitam
1/2 sdt Baking Powder
You'll be surprised at how
conveniently you can make 1/4 sdt Garam
raisin bread at home. 70 gr Gula Pasir

Bahan B

6 btr Putih telur

80 gr Gula Pasir
1 sdt Vanilla extract

HAL 69
 PERHITUNGAN MODAL BLACK
SESAME CHIFFON CAKE

HAL 70
SPONGE
CAKE
 SPONGECAKE
Kue sponge adalah sebuah
kue yang berbahan dasar
tepung, gula, dan telur,
terkadang dicampur dengan
baking powder yang biasanya
dijual, dengan struktur yang
dapat mengambang, seperti
porifera.
Kue sponge dibuat dengan
metode adonan encer atau
metode foam HAL 72
 Berikut adalah fungsi dari bahan-bahan utama spongecake :

Terigu Mentega
Selain memberi struktur utama pada kue, terigu Memberikan fungsi memberi rasa,
juga berfungsi untuk membangun kerangka kue,
melembutkan dan mengembangkan
mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur
kue serta menurunkan efek gluten
kue yang baik.
Ada 3 jenis tepung terigu yang kita ketahui : tepung.

1.Terigu Protein tinggi Sp

Seperti cakra kembar memiliki kandungan protein Sifatnya melembutkan tekstur cake
13% , hingga dapat dengan cepat membentuk
dan membuat adonan lebih
gluten yang sangat diperlukan dalam pembuatan
menyatu. Kandungan SP adalah gula
roti, karena dapat membuat adonan lebih elastis
dan kenyal ester. Esternya adalah asam lemak
seperti asam steart, palmitic, dan
2.Tepung Protein Sedang oleic. Penggunaan SP lebih
Contoh Segitiga Biru yang memiliki kandungan direkomendasikan dalam
protein 11-12,5%, Jenis tepung ini cocok digunakan
pembuatan cake, karena hasil
untuk memasak makanan yang mempunyai tekstur
pengocokkan adonan bisa lebih
lembut dan mengembang seperti martabak, waffle,
dan sejenisnya. Namun, tepung ini juga dapat stabil, sehingga hasilnya lebih
digunakan untuk memasak gorengan dan aneka maksimal.
kue basah lainnya.
Vanilla
3.Tepung Protein Rendah
Essence lebih pekat dari pasta, jadi
contoh Kunci Biru yang memiliki kandungan
pemakaiannya lebih sedikit dari
protein 11%, Jenis tepung terigu ini cocok
digunakan untuk membuat makanan yang tidak pasta. Kalau pasta selain ada rasa
membutuhkan tekstur yang kenyal dan elastis – juga ada warna
alias kue-kue kering yang renyah dan ringan,
seperti kue cookies, biscuit, gorengan dan kue
kering lainnya.

Gula
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada
kulit kue, membantu mengempukkan kue,
melembapkan kue, dan melemaskan adonan.

Telur
Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada
cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai
gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat
melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus
dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. HAL 73
 VANILLA SPONGE CAKE RECIPE
Sweet and scrumptious, these cookies
make for the perfect snack.

Directions
1 Kocok telur, gula, dan sp hingga putih dan mengembang
Ingredients
2 Lalu masukan tepung terigu yang sudah diayak dan aduk
balik hingga tercampur baik, pastikan tak ada gumpalan
4 btr Telur Ayam
Masukan mentega yang sudah dicairkan kedalam adonan,
100 gr Gula 3 lalu aduk balik hingga rata
100 gr Tepung terigu
4 Tuang kedalam 2 buah loyang bulat diameter 18cm
protein sedang
Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu
50 gr Mentega yang 5 170C selama 30 menit
Sudah Dicairkan
Note: Untuk Sponge Cake rasa lain, kalian bisa menambahkan
10 gr Tepung Maizena Pasta Sesuai Dengan rasa yang kalian Inginkan
1 sdt Emulsifier SP Cth :
Mocca menggunakan Pasta Mocca
1 sdt Vanilla Extract Coklat menggunakan Coklat coverture / Pasta Coklat
Strawberry menggunakan Pasta Strawberry Atau Buah
Strawberry
Pandan Menggunakan Pasta Pandan

HAL 74
BUTTERCREAM
 BUTTERCREAM
Buttercream adalah jenis krim yang bahan
utamanya terdiri atas mentega dan gula yang
di kocok hingga mengembang dan lembut.
Buttercream yang baik memiliki tekstur yang
lembut tidak berpasir dan tidak menggumpal,
rasanya manis tidak getir, dan berwarna
putih atau sedikit kuning tergantung lemak
yang digunakan. Buttercream dapat
digunakan sebagai bahan penutup kue atau
ornamen kue agar kue yang dibuat tampak
lebih menarik. Jenis mentega yang digunakan
biasanya adalah mentega tawar atau
unsalted water dan mentega putih atau
shortening.
Frosted Cake ditemukan di Prancis oleh
seorang koki yang juga memperkenalkan
Multi-Layered Frosted Cake yang pertama.
Catatan frosting pertama yang
didokumentasikan muncul sekitar tahun
1655, dengan bahan dasar putih telur, gula,
dan air mawar yang direbus, dan diolesi ke
kue dan didinginkan setelah kue dipanggang.
Meskipun frosting telah ada selama lebih
dari 350 tahun, baru pada tahun 1950-an
Buttercream muncul pertama kali
menggantikan frosting era lama dan
membuat tren baru didunia kuliner,
Buttercream merupakan salah satu bahan
frosting terbaik dan paling popular yang
masih dipakai sampai saat ini.
HAL 76
 Jenis-Jenis Buttercream
Buttercream ada beberapa jenis bergantung dari proses pembuatannya yaitu :

American Buttercream
Buttercream yang paling mudah dibuat dibanding yang lainnya. Cukup kocok bahan
lemak, seperti mentega, margarin, atau mentega putih dengan gula bubuk hingga
mengembang. Beberapa juga kerap menambahkan beberapa sendok makan susu cair
untuk melembutkan teksturnya.

Swiss Meringue Buttercream

Sesuai dengan namanya, pembuatan buttercream ini menggunakan campuran swiss meringue. Putih telur
dan gula dipanaskan dengan cara di tim hingga gula mencair dan suhu tidak lebih dari 64° C. Kemudian,
putih telur dikocok menggunakan mixer berkecepatan tinggi hingga kaku, lalu tambahkan lemak.
Campuran meringue ini menghasilkan struktur buttercream yang lebih kokoh dan tidak cepat mencair
dalam suhu ruang yang cukup tinggi.

Italian Meringue Buttercream

Pembuatannya menyerupai swiss meringue buttercream. Hanya berbeda pada tahap pembuatan
merengue dengan teknik Italian meringue. Gula dicampurkan dengan sedikit air, kemudian dipanaskan
hingga mencapai suhu 116° C. Larutan gula panas ini dituang perlahan-lahan ke dalam putih telur
sembari dikocok menggunakan mixer berkecepatan tinggi. Setelah putih telur kaku, baru ditambahkan
lemak.

French Buttercream
Pembuatannya hampir mirip dengan cara Italian meringue buttercream yang memanaskan gula hingga
mencapai suhu tinggi. Namun, bukan putih telur yang digunakan melainkan kuning telur. Kandungan lemak
yang tinggi dari penggunaan kuning telur dan lemak membuat buttercream ini cenderung lebih cepat
meleleh, sehingga penggunaannya lebih cocok sebagai bahan lapisan atau isi kue daripada digunakan
sebagai bahan dekorasi.

German Buttercream
Pastry cream menjadi bahan dasar pembuatan buttercream ini. Pastry cream yang berasal dari
campuran susu, gula, tepung maizena, dan telur, dimasak terlebih dahulu, kemudian didinginkan. Setelah
dingin baru dikocok menggunakan mixer dan dicampurkan lemak. Buttercream ini tidak memiliki tekstur
yang kokoh dan cenderung lembek, sehingga tidak cocok digunakan untuk membuat hiasan dengan teknik
piping.

Pudding Style Buttercream

Puding yang dimaksud memiliki proses pembuatan layaknya pastry cream. Terbuat dari campuran susu, tepung terigu,
gula, dan mentega. Setelah masak, kemudian didinginkan dan dicampur dengan lemak. Untuk German buttercream dan
pudding style buttercream, penambahan rasa bisa dilakukan saat pembuatan bahan dasar buttercream tersebut.
Perbedaannya dengan German Buttercream terletak pada tepung yang digunakan dan teksturnya. German buttercream
lebih lembek layaknya custard, sedangkan pudding style buttercream yang biasa digunakan sebagai isi kue sus lebih
kokoh.

HAL 77
BUTTERCREAM RECIPE

BUTTERCREAM JADOEL BUTTERCREAM MODERN

150 gr Margarine blueband 400 gr Mentega Putih Australia / REF

75 gr Mentega tawar 200 gr Soft cream HOLMANN
100 gr Susu kental manis 100 gr Susu kental manis*
75 gr Gula cair 100 gr Gula Cair
1 sdt Vanilla Extract 2 Sdm Vanilla pasta

Directions Directions

1 Kocok Blueband dan Mentega hingga

tercampur rata menggunakan Mixer
Setelah Tercampur rata, Masukkan SKM,
2 Gula dan Vanilla Extract. Kocok Lagi hingga
Semua Bahan Tercampur rata
Apabila Masih Terdapat bahan yang tidak
3 Tercampur, Aduk menggunakan Spatula
Hingga Merata
1
Kocok soft cream,gula cair , vanilla pasta
dan skm hingga tercampur rata
menggunakan whisk attactment
Setelah rata, masukan mentega putih
2 secara bertahap lalu kocok hingga
mengembang halus
NOTE :

- Untuk hasil cream yang lebih putih kita harus menggunakan

SKM merk carnation

- Untuk pasta bisa diganti mengunakan Flavor lainnya

- Soft cream holman bila tak ada bisa diganti essela

HAL 78
 Bolu
Keju
Jadoel
Keju Cheddar
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning
pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa
yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset,
Inggris.Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang
paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai
bahan kue dan makanan.
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning
pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa
yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset,
Inggris.Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang
paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai
bahan kue dan makanan.
Keju cheddar memiliki beberapa manfaat bagi Tubuh yaitu:
Mengandung serat dan protein
Sebagian besar kandungan keju cheddar terdiri dari lemak,
protein, dan fosfor. Meski tidak memiliki kandungan
karbohidrat, keju ini kaya akan serat dan protein, yaitu sekitar 7
gram dalam setiap sajiannya.
Mengandung banyak mineral dan vitamin
Keju cheddar adalah sumber kalsium yang sangat baik, karena
bisa memenuhi sekitar 20% kebutuhan kalsium harian yang
telah direkomendasikan untuk tubuh. Selain kalsium, keju
cheddar juga dapat memenuhi kebutuhan fosfor sekitar 14%
dari kebutuhan harian. Keju cheddar juga memiliki kandungan
vitamin A yang dapat menjaga kesehatan mata, selaput lendir,
tulang, dan jaringan kulit. Selain itu, keju cheddar mengandung
sekitar 6% riboflavin yang merupakan vitamin B2 dan 4%
vitamin B12.
Keju cheddar dapat mengurangi risiko karies gigi
Selain kaya akan nutrisinya, keju cheddar juga memiliki sifat
antikarsinogenik yang dapat menstimulasi produksi air liur. Air liur
dapat mengurangi risiko seseorang mengalami karies gigi. Selain
itu, sebuah studi yang dilakukan oleh Academy of General
Dentistry di Amerika tahun 2013 menemukan bahwa keju dapat
membuat kondisi mulut menjadi lebih basa dan membuat
pelindung di sekitar gigi, sehingga gigi tidak mudah berlubang.
Mencegah kanker hati
Mengonsumsi keju cheddar dapat mencegah terjadinya kanker
hati sekaligus menyehatkan kondisi organ hati. Ini karena keju
cheddar memiliki kandungan senyawa yang disebut spermidine.
Senyawa spermidine dipercaya dapat mencegah fibriosis hati dan
karsinoma hepatoselular (jenis kanker hati yang paling umum).
Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Sebuah studi yang dilakukan pada tahun 2010 menemukan bahwa
mengonsumsi sepotong keju setiap hari dapat meningkatkan
sistem kekebalan tubuh seseorang, terutama orang-orang yang
lanjut usia. Sejalan dengan penelitian tersebut, para ilmuwan dari
Universitas Turku, Finlandia, juga menyatakan bahwa kandungan
dalam keju memiliki kemampuan untuk mencegah kerusakan
sistem kekebalan tubuh yang dipengaruhi oleh usia.
Membantu menurunkan berat badan
Sebuah studi menunjukkan bahwa mengonsumsi keju cheddar
atau produk olahan susu lain akan membantu mengurangi
tekanan darah dan menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Kondisi
ini tentu sangat baik bagi Kamu yang sedang dalam program diet
untuk menurunkan berat badan.
HAL 80
 BOLU KEJU
JADOEL
Ingredients

VANILLA SPONGE CAKE

4 btr Telur Ayam
100 gr Gula
100 gr Tepung terigu protein sedang
50 gr Mentega yang Sudah Dicairkan
10 gr Tepung Maizena
1 sdt Emulsifier SP
1 sdt Vanilla Extract

SIMPLE SYRUP
150 gr Air
50 gr Sirup vanilla

BUTTERCREAM
150 gr Margarine blueband
75 gr Mentega tawar
100 gr Susu kental manis
75 gr Gula cair
1 sdt Vanilla Extract

TOPPING
Keju Cheddar Secukupnya
Strawberry Secukupnya

HAL 81
PERHITUNGAN MODAL
BOLU KEJU JADOEL

HAL 82
BOLU

MOKA

JADOEL

Kopi moka adalah minuman kopi yang
terbuat dari campuran espresso
dengan coklat dan susu. Saat ini
campuran Mocha-Java biasa dicampur
dengan varietas lainnya untuk
menciptakan ciri khas yang unik.
Banyak perusahaan kopi yang memiliki
campurannya tersendiri. Komposisinya
diracik dari bubuk cokelat, kopi
Vienna, susu panas & busa. Di Eropa,
biasanya dikenal sebagai Moccacino.
Nama Mocha sendiri sebenarnya
adalah sebuah nama varietas kopi dari
daerah Mocha, Yaman.
MOKA
Karena Moka adalah gabungan dari
kopi dan juga coklat maka manfaat
keduanya pun bisa didapatkan dari
mengkonsumsi moka, berikut adalah
manfaatnya :
Manfaat Kopi
Menurunkan risiko penyakit
jantung
Menurunkan risiko diabetes
melitus tipe 2
Menurunkan risiko depresi
Menjaga kesehatan lever
Manfaat Coklat
Meningkatkan mood
Mengendalikan nafsu makan
Menjaga kesehatan jantung dan
pembuluh darah
Mengontrol kadar gula darah
Menurunkan kadar kolesterol
HAL 84
 BOLU MOKA JADOEL

Ingredients
VANILLA SPONGE CAKE BUTTERCREAM

4 btr Telur Ayam 150 gr Margarine blueband

100 gr Gula 75 gr Mentega tawar

100 gr Tepung terigu protein sedang 100 gr Susu kental manis

50 gr Mentega yang Sudah Dicairkan 75 gr Gula cair

10 gr Tepung Maizena 1 sdt Pasta moka

1 sdt Emulsifier SP
TOPPING
1 sdt Vanilla Extract

SIMPLE SYRUP Meses Ceres Secukupnya

Chic Choc Secukupnya
150 gr Air
50 gr Kopi Instan
50 gr Sirup vanilla

HAL 85
 PERHITUNGAN MODAL
BOLU MOKA JADOEL

HAL 86
ONDEH-
ONDEH
CAKE
 ONDEH-ONDEH

oreviD aruaL AUM | octaY nagaeT tsilytS | nosoJ onibaS rehpargotohP

0ndeh-ondeh atau klepon adalah

sejenis makanan tradisional atau kue
tradisional Indonesia yang termasuk
Biasanya klepon diletakkan di dalam
wadah yang terbuat dari daun
ke dalam kelompok jajanan pasar. pisang.
Makanan enak ini terbuat dari tepung Warna klepon biasanya putih atau
beras ketan yang dibentuk seperti hijau tergantung selera. Untuk
bola-bola kecil dan diisi dengan gula klepon dengan warna hijau, perlu
merah lalu direbus dalam air ditambahkan bahan pewarna dari
daun suji atau daun pandan.
mendidih. Klepon yang sudah masak
lalu digelindingkan di atas parutan
kelapa agar melekat, sehingga klepon
tampak berbalur parutan kelapa.

HAL 88
 KELAPA

Sudah sejak lama manfaat buah kelapa diakui oleh dunia. Hampir seluruh bagian tanaman yang banyak tumbuh di negara tropis ini dapat
dimanfaatkan.
Mulai dari akar, batang pohon, daun, hingga buahnya baik kelapa muda maupun kelapa tua. Bicara soal manfaat buah kelapa, seluruh bagian
buahnya pun dapat dikonsumsi dan diolah.
Seperti air kelapa yang menyegarkan dan dapat diminum langsung hingga daging buahnya.
Daging buah kelapa muda biasanya dinikmati langsung bersama air kelapa, namun tak jarang diolah menjadi berbagai makanan dan minuman.
Sedangkan daging buah pada kelapa tua biasanya diolah menjadi santan.

Berikut adalah manfaat daging kelapa :

MENJAGA KESEHATAN PENCERNAAN

Serat dalam daging buah kelapa tidak hanya berguna untuk membuat kamu merasa kenyang lebih lama, tetapi juga dapat
melancarkan pencernaan, Selain itu, lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa juga ikut andil dalam menjaga kesehatan
usus, dengan cara membantu penyerapan vitamin A, D, E, dan K, serta mencegah pertumbuhan jamur penyebab infeksi di
pencernaan.
Tak berhenti sampai di situ, senyawa MCT (medium-chain triglyceride) dalam daging buah kelapa juga disebut-sebut
bermanfaat untuk menguatkan bakteri baik dalam sistem pencernaan. Perlu diketahui bahwa keberadaan bakteri baik ini sangat
penting untuk melindungi pencernaan dari peradangan dan sindrom metabolik. Itulah sebabnya mengonsumsi daging buah
kelapa untuk berbuka puasa sangatlah direkomendasikan.

MENINGKATKAN DAYA TAHAN TUBUH

Manfaat daging buah kelapa lainnya datang dari senyawa mangan dan antioksidan. Senyawa ini diyakini
dapat mengurangi peradangan, serta menjaga sistem kekebalan tubuh. Selain itu, senyawa MCT yang
juga terkandung dalam daging buah kelapa juga berperan sebagai antijamur, antivirus, dan penghalang
timbulnya tumor.
Namun, masih dibutuhkan lebih banyak penelitian tentang manfaat daging buah kelapa dalam
meningkatkan daya tahan tubuh. Meski begitu, daging buah kelapa tetap memiliki banyak manfaat baik
dan bagus dikonsumsi sebagai hidangan berbuka puasa.

MEMBANTU MENURUNKAN BERAT BADAN

Salah satu manfaat daging buah kelapa lainnya adalah membantu menurunkan berat badan.
Hal ini karena senyawa MCT dan serat dalam daging buah kelapa, dapat membuat kamu
merasa kenyang lebih lama, sehingga kamu jadi tidak ingin makan banyak. Manfaat ini tentu
baik untuk orang yang sedang diet atau ingin menjaga berat badan selama bulan puasa.
MENDUKUNG FUNGSI OTAK
Lagi-lagi, senyawa MCT dalam daging buah kelapa ini juga memiliki manfaat yang luar biasa.
Kali ini, manfaat senyawa tersebut adalah membantu menunjang fungsi otak, sehingga baik
dikonsumsi oleh pengidap gangguan memori dan fungsi otak, seperti penyakit Alzheimer. Hal
ini karena senyawa MCT dapat menjadi bahan bakar alternatif glukosa dalam tubuh.
MENJAGA KESEHATAN JANTUNG
Lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa dapat meningkatkan kadar kolesterol baik
(HDL) dalam tubuh, sekaligus menurunkan tingkat kolesterol jahat (LDL). Secara tidak
langsung, manfaat daging buah kelapa ini dapat membantu mengurangi risiko terkena
penyakit jantung. Selain itu, daging buah kelapa juga memiliki rantai lemak yang pendek,
sehingga tidak dapat menaikkan kadar kolesterol tubuh.

HAL 89
GULA
MERAH
Gula merah adalah gula yang dibuat dari pohon palem dengan warna kekuningan atau kecokelatan
dan memiliki rasa manis khas nira kelapa.Bahan makanan ini terkenal juga dengan nama gula Jawa
karena banyak dibuat para pengrajin yang kebanyakan berasal dari pulau Jawa. Bentuknya beragam,
ada yang seperti setengah lingkaran, batok, atau tabung seperti yang kerap Anda lihat.Gula ini terbuat
dari jenis pohon kelapa palem (dalam bahasa Inggris disebut palm tree) yang disadap getahnya dari
kuncup bunga pohon kelapa tersebut.

Setelah getah didapat, cairan tersebut dimasak hingga mengental lalu dicetak ke dalam batok kelapa
atau cetakan kecil bentuk bulat. Gula Jawa tak bisa jadi sumber gizi yang utama bagi tubuh. Meski
begitu, dibandingkan pemanis lainnya, gula Jawa tidak kalah sehat dan bermanfaat daripada pemanis
lain. Contohnya jika dibandingkan dengan gula pasir.
Manfaat gula merah di dapat dari kandungan vitamin C, kalium, fosfor, magnesium, kalsium, dan zat
besi di dalamnya.

Selain itu, gula Jawa juga mengandung sejumlah zat yang tak kalah penting, misalnya fitonutrien
seperti polifenol, flavonoid dan antosianin.
HAL 90
Berbagai zat gizi yang terkandung dalam gula Jawa tentunya dapat
memberikan Anda sejumlah manfaat kesehatan. Di bawah ini daftar
manfaatnya :

1. Membuat tubuh lebih berenergi

Gula sendiri dikenal sebagai sumber energi untuk tubuh. Terutama
ketika Anda melakukan aktivitas fisik yang intens, gula dapat
menjadi sumber energi utama.
Selama proses pencernaan, gula seperti sukrosa dan glukosa pada
gula merah nantinya akan terurai menjadi gula sederhana.
Kemudian, gula tersebut mengalir melalui aliran darah ke seluruh
sel-sel tubuh.
Di sanalah gula akan diubah menjadi energi dan membantu
pembentukan protein atau disimpan untuk digunakan setiap tubuh
memerlukannya.

2.Meningkatkan kekebalan tubuh

Manfaat ini bisa Anda dapatkan karena kandungan fitonutriennya.
Fitonutrien merupakan komponen yang banyak ditemukan pada
sayur-sayuran dan juga berfungsi sebagai pemberi warna.
Bersifat sebagai antioksidan, fitonutrien dalam gula merah dapat
melindungi tubuh dari bahaya radikal bebas serta karsinogen
dengan meningkatkan enzim-enzim lain yang juga bekerja seperti
antioksidan.
Selain itu, fitonutrien juga berpotensi untuk mencegah kanker
melalui perbaikan DNA yang nantinya akan berefek pada
perkembangan sel kanker.

3. Bantu menjaga tingkat gula darah

Setiap pemanis yang diserap tubuh pastinya memiliki indeks
glikemik. Indeks glikemik merupakan skala untuk mengukur
seberapa cepat karbohidrat yang dikonsumsi meningkatkan glukosa
dalam darah Anda.
Makanan yang indeks glikemiknya tinggi akan berdampak lebih
besar pada meningkatnya gula darah Anda. Rentang skala yang
digunakan untuk mengukur indeks glikemik yakni 1 – 100.
Indeks yang berada di bawah 55 dianggap tidak begitu memengaruhi
gula darah tubuh, tapi jika lebih tinggi kemungkinan lebih tidak
sehat. Sementara itu, gula kelapa merah atau gula Jawa memiliki
indeks glikemik rendah yakni sebesar 35.

HAL 91
 ONDEH-
ONDEH
CAKE
Ingredients

PANDAN SPONGE CAKE

4 btr Telur Ayam
100 gr Gula
100 gr Tepung terigu protein sedang
50 gr Mentega yang Sudah Dicairkan
10 gr Tepung Maizena
1 sdt Emulsifier SP
1 sdt Pasta pandan

SIMPLE SYRUP
150 gr Air
50 gr Sirup vanilla

BUTTERCREAM DEKOR + UNTI

150 gr Margarine blueband 200 gr Kelapa Parut
75 gr Mentega tawar 100 gr gula aren semut
100 gr Susu kental manis 1/2 Sdt Garam
75 gr Gula cair Klepon Secukupnya
1 sdt Vanilla Extract

HAL 92
 PERHITUNGAN MODAL
ONDEH-ONDEH CAKE

HAL 93
OREO
CAKE
Oreo Oreo adalah kudapan berbentuk biskuit
berwarna hitam dan memiliki krim di
"Diputar, dalamnya. Oreo pada awalnya mempunyai
isian berwarna putih. Namun, semakin hari,
oreo diinovasi menjadi hadir dalam berbagai
rasa misalnya kacang, stroberi, jeruk, blue
Dijilat, berry, dan sebagainya. Oreo sangat populer
di dunia. Bahkan efek branding oreo meluas
di seluruh dunia. Oreo tidak hanya nikmat
disantap begitu saja, namun juga lezat
Dicelupin dicampurkan pada kudapan lain. Oreo dijual
dengan harga cukup terjangkau dalam
" berbagai kemasan, baik kemasan toples,
plastik besar, gelas, atau plastik kecil. Oreo
saat ini tidak hanya berbentuk biskuit saja,
tetapi juga bentuk lain misalnya bolu, stik
wafer, dan oreo bentuk mini bites. Oreo
menjadi primadona di hati pecinta kuliner
baik anak-anak maupun dewasa
HAL 95
Fungsi
Oreo bukan hanya bisa dinikmati langsung,
melainkan juga dimanfaatkan untuk kuliner
lainnya. Contoh penggunaan oreo sebagai
campuran dalam kuliner misalnya puding.
Oreo memiliki krim dan biskuit yang lezat
sehingga manis dijadikan sebagai puding
susu. Cara lain menikmati oreo adalah
dijadikan milk shake. Milk shake oreo
memiliki tekstur yang unik dan rasa manis
khas oreo. Alternatif lain adalah dijadikan
gorengan, topping martabak manis, hiasan
pada cup cakes, atau campuran dalam
adonan brownies. Oreo baik dikonsumsi
untuk anak-anak karena mengandung
protein susu yang membantu menguatkan
tulang. Namun, kandungan gula dalam oreo
juga dapat memicu obesitas pada anak
sehingga konsumsi oreo tetap harus dibatasi.
Selain itu juga Oreo dapat diolah menjadi
Kue.
Cara Mengolah
Oreo biasanya tahan hingga berbulan-
bulan asalkan disimpan dalam keadaan
kering dan jauh dari sinar matahari
langsung. Oreo juga harus disimpan
dalam keadaan rapat supaya tidak
melempem. Penggunaan oreo untuk
bidang kuliner bisa dalam berbagai
bentuk. Untuk campuran pada minuman,
campuran bolu, dan topping, oreo
hendaknya dicincang halus atau kasar
sesuai kebutuhan. Anda bisa
memanfaatkan blender kering untuk
menghancurkan biskuit oreo. Sedangkan
untuk gorengan oreo, hiasan kue, dan
sebagainya, oreo cukup dibiarkan dalam
bentuk utuhnya.
Cara lain dan klasik menikmati oreo
adalah dengan mengikuti petunjuk pada
pembungkusnya. Siapkan segelas susu
bersuhu normal. Putar oreo, jilat krimnya,
tutup kembali, dan celupkan pada susu.
Setelah sebagian oreo tercelup susu,
nikmati perpaduan antara gurih susu
dengan manisnya oreo.
 OREO CAKE
RECIPE
CHOCOLATE SPONGE CAKE
4 btr Telur ayam
100 gr Gula Pasir
1 Sdt Emulsifier SP
70 Gr Terigu Protein Sedang
20 Gr Coklat Bubuk
10 Gr Coklat Bubuk Noir
50 Gr Margarin yang sudah dilelehkan
25 gr Coklat Coverture yang sudah dilelehkan

SIMPLE SYRUP
150 gr Air
50 gr Sirup vanilla

BUTTERCREAM
150 gr Margarine blueband
75 gr Mentega tawar
100 gr Susu kental manis
75 gr Gula cair
1 sdt Vanilla Extract

CREAM OREO
250 gr Buttercream
50 gr Keping Oreo Hitam yang sudah dihaluskan

TOPPING
Oreo yang sudah dihaluskan
TABLE OF
Oreo
pn 5 buah CONTENTS
HAL 96
PERHITUNGAN MODAL
OREO CAKE

HAL 97