MENGENAL KUE

INDONESIA
FITRI MULYANI SAPUTRA, S.PD
 Kue Indonesia
• Kue adalah penganan atau makanan ringan
yang di buat dari campuran berbagai bahan
pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang
beraneka ragam.
• Kue tradisional Indonesia sangat banyak
jenisnya, yang masing-masing berbeda sesuai
dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri
khas masingmasing daerah.
 Fungsi Kue Indonesia
1. Sebagai makanan selingan pada suatu
hidangan pesta atau selamatan
2. Sebagai pengiring minuman teh
Prinsip-prinsip Kue Indonesia
Memerlukan teknik penanganan
yang khusus

Bahan yang dimanfaatkan

disesuaikan dengan hasil alam
daerah tersebut

Menggunakan bahan makanan

yang segar
 Klasifikasi Kue ndonesia

Serelia Tepung

Kacang-
Agar-agar
kacangan

Umbi-umbian
 Teknik Pengolahannya

Dikukus

Direbus

Digoreng

Dipanggang
 Teknik Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan
dengan uap panas yang berasal dari uap
mendidih. Dengan metode ini, bahan makanan
tidak berhubungan langsung dengan air.
Mengukus menggunakan panci pengukus yang
terdiri dari dua bagian, yaitu bagian berisi air
pada bagian bawah dan bagian atas untuk
menaruh bahan makanan yang akan dikukus.
Pda bagian ini, dasarnya berlubang-lubang agar
uap air bisa terkenan makanan
 Prinsip Mengukus
a) Alat pengukus harus
dipanaskan terlebih dahulu
sebelum mengukus makanan
b) Makanan yang tidak
memerlukan sentuhan
langsung uap air harus
dibungkus.
c) Gunakan air untuk mengukus
sesuai jumlah bahan yang
dikukus dan lamanya waktu
pengukusan.
d) Waktu mengukus yang tepat
akan mempengaruhi hasil
makanan yang dikukus.
 Olahan Yang Dikukus
• Kue Mangkok • Kue Apem
• Kue Mata Roda • Nagasari
• Kue Talam • Putu Ayu
• Kue Lapis • Kue Ku
• Lepet/lontong • Kue Putu
• Bacang • Pisang Kukus
• Sarikaya
• Kue Bugis
• Ketimus
 Teknik Menggoreng
Menggoreng merupakan salah satu cara metode
panas kering yang menggunakan lemak/minyak.
Menggoreng adalah cara memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak banyak
sampai bahan makanan yang akan dimasak
benar-benar terendam oleh lemak/minyak.
 Jenis Kue (Menggoreng)
• Keripik • Kue bawang
• Kue telur belanak • Kue telur cicak
• Kue tambang • Lumpia
• Kue arai pinan • Lobi-lobi
• Kue kembang goyang • Ranginang
• Onde-onde
• Kue cucur
• Pastel goreng
• Kue Burayot
 Teknik Merebus
Merebus adalah memasak bahan makanan
dalam cairan sampai titik didik (100˚C). Cairan
yang digunakan dapat berupa air atau santan.
Caranya adalah bahan makanan dimasukkan
dalam cairan dalam keadaan panas atau dingin.
 Jenis Kue (Merebus)
• Klepon
• Putri Mandi
 Teknik Memanggang
Memanggang adalah memasak makanan
dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, teknik ini biasanya dilakukan
dengan oven. Pemanggangan dalam pembuatan
kue Indonesia adberbeda dengan teknik
memanggang yang menggunakan oven.
 Jenis Kue (Memanggang)
• Kue Carabikang • Kue Sagon
• Kue Bika Ambon
• Kue Sarang Semut
• Kue Lumpur
• Kue Serabi
• Kue Rangi
• Wingko babat
• Pukis
 Tugas Kelompok
Buatlah makalah tentang macam-macam kue
Indonesia beserta pengertiannya dan lengkapi
dengan gambar-gambar.
 Tugas Mandiri
Cari masing-masing satu resep Kue Indonesia
berbahan dasar:
a. Tepung beras
b. Tepung ketan
c. Beras
d. Umbi-umbian
Bahan-bahan Pembuatan Kue
Indonesia

Bahan Pokok/dasar

Bahan Cair

Bahan Penambah Rasa

Bahan Tambahan
BAHAN POKOK/DASAR
 TEPUNG
• Tepung Terigu
• Tepung Beras
• Tepung Beras Ketan
• Tepung Tapioka
• Tepung Sagu
• Tepung Hunkwe
• Tepung Jagung/Maizena
• Tepung Roti/Panir
 TEPUNG TERIGU
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal
dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan kue.
Hard Medium
Flour Flour

Soft
Flour
Hard Flour

Tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar protein

gluten sebanyak 14-16%. Protein berupa gluten yang ada
di dalam tepung terigu inilah yang akan memengaruhi
tingkat elastisitas dan kekenyalan kudapan yang
dihasilkan.
Karena tingginya kandungan gluten pada tepung terigu
berprotein tinggi, tepung terigu jenis ini sangat cocok
digunakan untuk kue atau kudapan yang bertekstur
lembut, kenyal, dan elastis. Biasanya tepung berprotein
tinggi digunakan untuk membuat roti, donat, pasta, atau
bahan utama pembuatan mi.
Medium
Medium
Flour
Flour

Tepung terigu berprotein sedang memiliki kadar protein

yang lebih rendah, yakni hanya mencapai 10-12% saja.
Dikenal juga dengan nama all-purpose flour atau tepung
serba guna, jenis tepung ini sangat fleksibel sehingga
dapat digunakan untuk bahan utama pembuatan
berbagai makanan mulai dari kue hingga gorengan.
Tepung terigu berprotein sedang akan menghasilkan
tekstur makanan yang lembut dan agak mengembang
sehingga cocok diolah menjadi cake, pancake, hingga
martabak. Tak hanya itu, karena sifatnya yang fleksibel,
tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan kue kering dengan menambahkan sedikit
tepung maizena agar hasil jadinya lebih renyah dan krispi.
 Soft
Flour

Tepung berprotein rendah yang memiliki kadar

gluten paling sedikit, yakni sekitar 7-9% saja.
Karena kadar glutennya sangat minim, tekstur
yang dihasilkan pun lebih garing, rapuh, dan
mudah patah. Karenanya, tepung ini sering
diolah menjadi aneka sajian yang renyah dan
tidak memerlukan tekstur elastis seperti kue
kering, biskuit, dan aneka gorengan atau camilan
bertekstur garing.
 TEPUNG BERAS
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat
penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Proses
pembuatan tepung beras adalah dengan menumbuk
atau menggiling beras sampai teksturnya benar-benar
sehalus tepung pada umumnya.
 TEPUNG KETAN
Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras
ketan hitam atau putih yang diolah dengan cara
digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya mirip
dengan tepung beras, namun jika diraba, tepung
ketan akan terasa lebih lengket. Hal ini karena
tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang
beperekat. Tepung ketan juga banyak digunakan
sebagai bahan dasar untuk beragam kue. Perlu
diingat bahwa tepung ketan tidak boleh dimasak
terlalu lama agar kue tidak pecah dan berubah
bentuk.
TEPUNG
KETAN
PUTIH
 TEPUNG
KETAN HITAM
 TEPUNG TAPIOKA
Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari
singkong. Tepung ini sering digunakan sebagai
campuran dalam pembuatan bakso, siomay,
atau kue basah. Fungsi penambahan tepung
tapioka adalah untuk menambah kekenyalan
makanan.
• Berbahan dasar sagu, kue khas Betawi ini
sangat pas jadi teman ngopi dan sarapan.
Kamu juga bisa menambahkan gula merah
cair.

Tepung
Tapioka
 TEPUNG SAGU
Tepung sagu adalah hasil proses pengeringan
dari endapan bagian tengah pohon sagu yang
sebelumnya telah dihaluskan dan dicampur air.
 Tepung Sagu

Berasa dari Aceh, laupek Kue satu ini dikenal

sage menjadi salah satu dengan rasanya yang
kuliner tradisional yang sangat gurih. Biasanya
harus ada di acara-acara dapat dengan mudah
besar, seperti pernikahan. ditemukan di Maluku dan
Sulawesi Selatan.
Bubur sagu Ambon yang Berbahan dasar sagu, kue khas
disajikan dengan kuah Betawi ini sangat pas jadi teman
ngopi dan sarapan. Dimakan
santan dengan menambahkan gula
merah cair.
Ongol-ongol berasal dari Jawa Selain bubur Ambon,
Barat. Selain berbahan dasar
tepung beras, sajian ongol-ongol
kamu tidak boleh
dengan tepung sagu pun sangat melewatkan sagu
familiar dan banyak dijumpai di lempeng. Kue satu ini
beberapa daerah. Rasa manis memiliki cita rasa yang
gula aren, kenyalnya sagu, dan
gurihnya kelapa parut jadi padu-
khas.
padan yang sangat pas.
Pelesir ke Minang, kamu
harus mencicipi kelezatan
lompong sagu.
Masyarakat Minang sering
menjadikannya menu
khusus di acara adat.
primadona kue Lebaran
tradisional dari Daerah
Istimewa Yogyakarta dan
Jawa Tengah. Bahan dasar
sagu membuat kue satu
ini banyak disukai.
 Tepung Hun Kwe
Tepung hunkwe merupakan tepung dari kacang
hijau. Tepung ini berwarna putih dan biasanya
dikemas dengan kertas berbentuk silender
sekitar 18 cm.
Tepung Hunkwe
 Tepung Jagung
Tepung jagung, pati jagung, atau tepung
maizena adalah pati yang didapatkan
dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan
bahan makanan populer yang biasa digunakan sebagai
bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk
membuat sirup jagung dan pemanis lainnya
Saus Vla

Vla vanila
 Umbi-umbian
• Kentang
• Singkong
• Ubi
• Talas
 Kentang
Kentang adalah bahan pangan pengganti nasi yang
sangat enak. Kamu bisa mengolahnya secara sederhana
dengan digoreng saja atau dengan diolah jadi bahan
makanan lain.
 Singkong
Singkong adalah sejenis buah dari tanaman
umbi-umbian yang tumbuh di dalam tanah.
 Ubi Jalar
Ubi jalar atau kerap disebut ketela rambat
adalah salah satu bahan makanan yang mudah
sekali ditemui di Indonesia. Tak heran, banyak
sekali jenis kudapan yang bisa dibuat dari ubi
jalar.
• v
 Serelia
• Beras
• Beras Ketan
• Jagung
Beras
Beras Ketan
 Kacang-kacangan
• Kacang Hijau
• Kacang Tanah
• Kacang Merah
 Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman berbentuk
semak yang tumbuh tegak. Tanaman kacang
hijau diduga berasal dari India, kemudian
menyebar ke berbagai negara Asia tropis,
termasuk ke Indonesia di awal abad ke-17.
Bahan Cairan
Air
Santan