LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

( LKPD 02 )

Tema/Sub Tema : Soft Roll dan Hard Roll

Kelas/Semester : XII / Ganjil
Alokasi Waktu : 2 x 40 Menit
Nama Anggota Kelompok :

1. …………………………………….
2. …………………………………….
3. …………………………………….
4. …………………………………….
5. …………………………………….
6. …………………………………….
7. …………………………………….

Tujuan Pembelajaran
• Menjelaskan pengertian dan jenis bread roll dengan percaya diri
• Menerangkan pengertian soft roll dan hard roll dengan tepat
• Menyesuaikan bahan dan alat pembuatan soft roll dan hard roll dengan mandiri
• Menganalisis karakteristik produk soft roll dan hard roll dengan benar
Langkah-langkah Kegiatan :
1. Bentuklah kelompok kemudian duduklah bersama anggota kelompok kalian.
2. Bacalah materi yang telah diberikan !
3. Diskusikan dengan temanmu terkait hal berikut ini !
Bahan Diskusi
Lengkapilah Tabel Berikut ini
a. Jenis-Jenis Soft Roll
No Jenis Roti Gambar Keterangan

Berasal dari Negara italia, kemudian

diperkenalkan oleh para imigran italia di
1 Pizza Eropa dan Amerika utara. Awalnya
pizza adalah adonan terigu yang
dibentuk bulat datar diberi olesan saus
tomat, ditaburi keju, bumbu masak lalu
dipanggang

Suatu jenis sosis yang dimasak atau

diasapi dan memiliki tekstur yang lebih
2 Hot Dog halus serta rasa yang lebih lembut dan
basah dari pada kebanyakan sosis

Sejenis makanan berupa roti berbentuk

bundar yang diiris dua dan ditengahya
3 Humburger diisi dengan patty yang biasanya diambil
dari daging, kemudian sayur-sayuran
berupa selada, tomat dan bawang
bombay.

Adalah salah satu roti yang favorit untuk

sarapan di Perancis, dibuat dengan
tepung terigu dan ragi, diperkaya dengan
4 Brioche
mentega, susu dan telur, dan manisnya
dengan sedikit gula.

Adalah roti Perancis favorit,

diterjemahkan sebagai “roti kacang”.
5 Pain Aux Noix Kacang kenari memberikan sebuah rasa
pada roti, tapi sangat banyak roti yang
(Roti Noix)
lezat, terbaik disajikan dengan keju
lembut, seperti Brie atau Camembert.
 Adalah versi Prancis dari sebuah roti
Inggris sandwich. Hal ini dimasak dalam
kaleng tertutup, sehingga roti memiliki
6 Pain De Mie sisi persegi dan kerak yang lembut,
sehingga bentuk yang ideal untuk
(Roti Mie)
sandwiches

Pain de seigle adalah gandum hitam

perancis dan roti pilihan yang cocok
Pain De Seigle dimakan untuk makan dengan tiram.
/ Pain Au
7
Seigle (Roti
Gandum
Hitam)

Roti ini dalam adonan menggunakan

keju parmesan. Roti semula datang dari
Pain Battu Au Italia atau Alpe daerah bahari Perancis.
Fromage (Roti Keju diaduk jadi satu dalam adonan
8
Battu Dengan
Keju)

Diterjemahkan sebagai roti buah jerman,

Pain Allemand meskipun demikian roti ini berasal dari
Aux Fruits strasbourg (perancis). Starsbourg di
(Roti bagian Alsace, daerah terkenal untuk roti
9
Allemand mewahnya, terutama kugelhopf.
Buah)

Warna putih atau kadang-kadang

Pain Au wholemeal roti yang berasal dari
10 Levain (Roti Perancis. levain roti dibuat alami dengan
Dengan metode sourdough, levain disebut
Levain) ekspresi di Perancis untuk sourdough

Roti ini terkenal di Gannatoi (Perancis).

Keistimewaan yang menjadi pembeda
utamanya fromage blanc yang diaduk ke
Gateau De dalam adonan roti dengan telur dan
Gannat (Kue mentega membuat roti mudah hancur
11
Gannat)
 Egg Twist Roti ini dibuat dalam dua bentuk yang
12 (Roti Telur berlainan, yakni roti berputar melingkar
Berputar) atau cara lurus sama seperti roti biasa.

2. Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu
Metode Sponge & Dough, Metode Dough, dan Metode No Time Dough / Dough Break.
Jelaskan metode tersebut !
3. Sebutkan kelebihan dari masing-masing metode tersebut !

METODE PEMBUATAN WHITE BREAD / ROTI TAWAR

Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu
Metode Sponge & Dough, Metode Dough, dan Metode No Time Dough / Dough Break.
Tiap metode memiliki nilai plus dan minusnya masing-masing yang akan dijelaskan
berikut ini
1. Metode Sponge & Dough
Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu
Pengadukan Sponge / Biang dan Pengadukan Dough
1. Pengadukan Sponge / Biang
o Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
o Air dingin 60% dari total tepung
o Yeast instant 1% dari total tepung
Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam
2. Pengadukan dough
o Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
o Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
o Garam 2% dari total tepung
o Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
o Susu bubuk 2% dari total tepung
o Lemak 5 - 10% dari total tepung
3. Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
4. Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit lalu
diroll dan ditaruh diloyang
5. Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang
2. Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)
1. Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
2. Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.
3. Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)
1. Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat
DOUGH BREAKER yaitu alat menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan
adonan lebih cepat halus.
2. Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan dough break
3. Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
4. Penambahan jumlah yeast dari standar normal
5. Fermentasi adonan 30 - 60 menit.
Perbandingan Antar Metode

Sponge & Dough Straight Dough No Time Dough /

Dough Break
Plus  Toleransi terhadap  Toleransi yg  Menghemat
waktu fermentasi baik terhadap waktu fermentasi
 Volume roti lebih baik waktu dan tidak
 Aroma roti lebih harum pengadukan memerlukan
 Umur simpan roti lebih  Lebih sedikit ruang fermentasi
lama peralatan dan  Kehilangan berat
tenaga kerja adonan selama
 Lebih pendek fermentasi
waktu produksi berkurang
 Peralatan lebih
sedikit

4. Tahap Pembuatan Roti

1) Pemilihan Bahan
 Kualitas Bahan
 Ketersediaan Bahan

2) Penimbangan Bahan

3) Do Making/Do Mixing
 Mencampurkan bahan kering
 Pencampuran air (mulai terbentuk gluten). Gluten protein yang tidak larut
dalam air
 Penambahan garam
Pada Tahap ini adonan mengalami 4 tahap perubahan yaitu ;
a. Pick up : bahan tercampur rata menjadi satu adonan
b. Clean up : adonan tidak lengket di mixing bowl
c. Develop : adonan terlihat licin/halus
d. Final : Adonan bertekstur elastis/kalis

4) Bulk Fermentation
Pada tahap ini terjadi proses permentasi tahap 1 dimana yeast mengubah gula
menjadi alcohol dan CO2. Ditandai dengan adonan membesar 2x lipat

5) Knock Back
Penekanan adonan untuk mengeluarkan CO2, untuk mengurangi/menurunkan suhu
adonan dan mengelastiskan kembali gluten

6) Cutting & Scalling

Pada tahap ini adonan dipotong dan ditimbang dengan cepat. Karena proses
pengembangan adonan tetap berjalan.
Proses penimbangan bertujuan untuk menghasilkan adonan yang seragam
7) Pre Shaping / Rounding
Pembulatan adonan, tujuannya membentuk lapisan adonan dengan ketebalan yang
diinginkan

8) Intermediate Fermentation / Froping

Dilaksanakan selama 10-15 menit dengan tujuan adonan yang mengalami
penarikan saat pembulatan dapat rileks/istirahat sehingga tidak mudah sobek

9) Shaping/Moulding/ pembentukan adonan

10) Peletakan adonan dalam Loyang (Panning)

11) Last Proping/Final Proping (45 menit)

Dilakukan hingga adonan mencapai besar yang optimal (2X semula)
Dicirikan dengan :
 Permukaan adonan transparent
 Adonan mengembang
 Terjadi kenaikan suhu
 Pembentukan rasa

12) Baking / Oven

13) Pengeluaran dari Loyang (Depanning)

14) Proses pendinginan (Cooling)