LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

(LKPD)

Produk Roti Soft Roll dan Hard Rolls

Nama :
Kelas :
No. Absen :
 A. Standar Kompetensi, Kompetensi Dasar, Indikator, Tujuan Pembelajaran
1. Standar Kompetensi
Peserta didik mampu menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan soft roll
dan hard rolls, menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan soft roll dan
hard rolls, membuat soft roll dan hard rolls sesuai dengan prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan dan menyajikan produk soft roll dan hard rolls
sesuai dengan teknik penyajian dan kriteria hasil.
2. Kompetensi Dasar:
Kemampuan menyiapkan alat dan bahan, membuat, dan menyajikan produk soft
roll dan hard rolls
3. Indikator kompetensi :
a. Menjelaskan roti ”soft-roll dan hard rolls
b. Menentukan alat yang digunakan pembuatan roti ”soft-roll dan hard rolls”
c. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan roti ”soft- roll dan hard
rolls”
d. Menentukan prosedur pembuatan roti ”soft- roll dan hard rolls”
e. Menentukan teknik penyajian soft-roll dan hard-rolls
f. Menentukan kriteria hasil roti ”soft-roll dan hard rolls”
B. Uraian Materi
A. Roti soft-roll dan hard rolls
1. Roti Soft Roll
1.1 Pengertian Soft Roll

Soft roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat lembut. Jenis roti ini
biasanya mempunyai kerak tipis, halus.

1.2 Jenis-jenis Soft Roll

a.) Pizza
Pizza berasal dari Negara italia, yang kemudian diperkenalkan oleh para imigran
italia di Eropa dan Amerika utara. Pada awalnya pizza sebenarnya adalah adonan
terigu yang dibentuk bulat datar diberi olesan saus tomat, ditaburi keju, bumbu
masak lalu dipanggang. Lambat laun orang italia tersebut membuat aneka macam
 variasi pizza dengan taburan yang beraneka macam seperti jamur, sosis, ikan,
paprika, dsb. Adonan kulit pizza ada bermacammacam, ada yang tebal empuk, ada
yang tebal dan renyah, ada juga yang tipis garis. Anda bisa memilih jenis adonan
pizza sesuai keinginan anda. Demikian pula halnya dengan topping taburannya.
b.) Hot Dog
Suatu jenis sosis yang dimasak atau diasapi dan memiliki tekstur yang lebih halus
serta rasa yang lebih lembut dan basah dari pada kebanyakan sosis. Hot dog sering
dimakan dengan tangan (fingerfood), terutama di Amerika serikat dan biasanya
dimakan bersama roti lunak (bun) yang berbentuk sama dengan sosis, kadang
disertai bumbu dan topping. Sandwich yang terbentuk dari kombinasi ini disebut
juga dengan istilah hot dog.
c.) Humburger
Sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahya
diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran
berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi
berbagai jenis saus seperti mayonnaise, saus tomat dan sambal serta mustard.
Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan
pelengkap lain seperti sosis dan ham.
d.) Brioche
Brioche adalah salah satu roti yang favorit untuk sarapan di Perancis, dibuat
dengan tepung terigu dan ragi, diperkaya dengan mentega, susu dan telur, dan
manisnya dengan sedikit gula. Hal ini mirip dengan roti Inggris, seperti Sally
Lunns, meskipun secara umum lebih kaya dengan menggunakan setengah sampai
tiga perempat rasio tepung mentega, yang sama kaya atau lebih kaya daripada
kebanyakan kue-kue.
e.) Pain De Seigle (Roti gandum hitam)
Pain de seigle adalah gandum hitam perancis dan roti pilihan yang cocok dimakan
untuk makan dengan tiram. Peraturan menyatakan dengan tegas bahwa rotIi ini
harus berisi sedikitnya dua pertiga gandum hitam, tersisa bagian atas dibuat
dengan tepung terigu, yangmana memberikan warna ini ringan daripada jerman
 dan roti gandum hitam scandinavia. Pain au seigle (" roti dengan gandum hitam" )
memerlukan berisi hanya 10 per sen gandum hitam dan ringan roti lagi.

2. Roti Hard Roll

2.1 Pengertian Roti Hard Roll
Hard roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat padat dan keras.
Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat
asam,
2.2 Jenis-jenis Roti Hard Roll
a.) Epi
Terjemahan ini adalah “gandum telinga” dan merupakan roti tradisional di
festival panen. Epi di Prancis itu sama dengan roti. roti dibuat seperti telinga
kecil secara terpisah dan bergaya menjadi tongkat atau menjadi bundar besar
yang disebut couronne (“mahkota”). Roti kemudian dapat dipatahkan, pada
saat makan. Epis biasanya dibuat menggunakan gaya adonan baguette yaitu
ringan dan berkerak.
b.) Boule De Meule
Kata boulangerie datang dari Perancis untuk adonan roti yang bulat, Uneboule
seseorang yang menemukan nama roti ini. Boule de meule, sampai kulit roti
ini keras. Boule de meule biasanya sungguh besar, dengan aroma yang sangat
baik.
c.) Pain De Provence (Roti Provence)
Provence sangat kaya akan makanan indah segala rupa bahwa ide itu dianggap
berasal dari roti tunggal pada daerah ini. Jika kamu mengunjungi Provence
kamu mungkin menemukan roti tidak berbentuk Provence, salah satu
fashioned secara kasar ke balok roti kecil atau mengubah ramping baguette.
Bersama-sama dengan rerumputan, Provence ini aromanya lezat, semacam
wangi tumbuhan dan kemangi. Adonan roti dibuat dengan bungabungaan
lavender dan adas. Roti ini mempunyai aroma lezat dan disajikan dengan keju
lezat atau pendamping sup.
 d.) Baguette
Baguette dikembangkan di Paris pada tahun 1930an dan muncul karena
kombinasi beberapa faktor. Roti baguette menjadi semakin popular dan
menjadi identik, sehingga baguette diyakini pada waktu itu dengan kualitas
dan keunggulan. Para tukang roti baru menyatakan bahwa ragi yang telah
dikembangkan berarti roti itu dapat dieksperimen dengan cara-cara lain yaitu
dengan menambahakan ragi ke tepung, dan diuleni dengan mesin dan dioven
yang mengakibatkan peningkatan yang substansial dalam tehnik pembakaran.
e.) Vienna Rolls
Gulungan French Vienna rolls mirip dengan jembatan gulung, cukup kecil dan
lembut. Mereka mungkin mengurangi tiga atau empat kali pada bagian atas.
Selagi petits pains au lait digulung dan pada bagain atasnya diberikan geratan
panjang serta diruncingkan pada kedua ujungnya, kemudian pada bagian atas
kadang-kadang diberikan taburn gula.

B. Kriteria Produk roti ”soft-roll dan hard rolls”

Kriteri produk roti soft roll dan hard rolls bermacam-macam tergantung pada jenis roti itu
sendiri. Namun secara umum, kriteria dari roti yang berkualitas ialah warna roti yang cerah,
pori-pori yang seragam dan tersebar merata, berbau harum, dan tidak berasa adonan roti
yang belum matang.

C. Prosedur Pembuatan roti ”soft-roll dan hard rolls”

1. Metode
Terdapat beberapa metode dalam pembuatan roti soft roll dan hard rolls yaitu;
a.) No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi
satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata,
maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya
membantu/memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang
digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.
 b.) Rolling development (break roll method)
Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia
khususnya industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya,
kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan bertekstur
halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk
menyempurnakan proses pembuatan rotinya.
c.) Straight dough method
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan
kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam.
Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian
dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk
sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan
tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough
method).
d.) Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali
fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang
dihasilkan dengan metode biang ini bertekstur halus dan harum.
e.) Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge).
Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol
selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses
selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing
industri.
2. Bahan Pembuatan
Bahan-bahan dalam pembuatan roti soft roll dan hard roll antara lain;
a. Tepung terigu
b. Air atau cairan
 c. Susu
d. Ragi atau yeast
e. Pengembang roti
f. Garam
g. Gula
h. Mentega, dan
i. Telur ayam

3. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti soft roll dan hard rolls antara lain;
a. Timbangan digital
b. Gelas dan sendok ukur
c. Mangkuk dengan beberapa ukuran
d. Mixer
e. Meja kerja
f. Rolling pin
g. Scrapper dough
h. Piping bag
i. Loyang roti
j. Proof box
k. Oven
l. Quick-read thermometer
m. Mesin roti
n. Kuas kue
o. Kotak roti

C. Kegiatan 1
Studi Kasus : Risa ingin membeli pizza untuk ia makan di rumah, namun toko pizza
yang ia datangi tutup karena sedang melakukan renovasi. Ia memutuskan untuk membuat
pizza sendiri. Untuk memulai membuat pizza hal pertama yang harus di lakukan adalah
menyiapkan peralatan pengolahan. Berdasarkan studi kasus tersebut maka Risa
 diharuskan mengetahui berbagai jenis peralat beserta fungsinya. Bantu Risa untuk
merincikan dan menjelaskan fungsi alat yang digunakan dalam pembuatan pizza!
Aktifitas : Mendefinisikan peralatan dan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat
produk pizza.
1. Alat dan Bahan
a. Alat : Laptop
b. Bahan :
1) Kumpulan jurnal materi/buku penunjang

2. Petunjuk
Cermatilah studi kasus diatas, dan peserta didik dipersilahkan untuk mengisi tabel
dibawah ini dengan baik dan benar.

A. Daftar rencana alat dan bahan

DAFTAR RENCANA ALAT

Keterangan
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
Laboratorium Sendiri
A. Alat Persiapan
1.
2.
3
4
B. Alat Pengolahan
1.
2.
3
C. Alat saji
1.
2.
 STANDART RECIPE
Item : Pizza
:
Category
:
Yield
No Ingedient Quantity Unit Amount Unit Price Total Price Preparation

10
Rp.
TOTAL

VARIABLE COST (Pengeluaran lain-lain) (10%)

TOTAL BASIC COST

COST / PORTION (harga per biji) -

D. Kegiatan 2
Studi Kasus : Risa ingin membeli pizza untuk ia makan di rumah, namun toko pizza
yang ia datangi tutup karena sedang melakukan renovasi. Ia memutuskan untuk membuat
 pizza sendiri. Untuk memulai membuat pizza hal pertama yang harus di lakukan adalah
menyiapkan peralatan pengolahan. Berdasarkan studi kasus tersebut maka Risa
diharuskan mengetahui berbagai jenis peralat beserta fungsinya. Bantu Risa untuk
merincikan dan menjelaskan fungsi alat yang digunakan dalam pembuatan pizza!
Aktifitas : Melakukan prosedur pembuatan pizza.
1. Alat dan Bahan
a. Alat : Laptop
b. Bahan :
1) Kumpulan jurnal materi/buku penunjang
2. Petunjuk
Setelah mengetahui jenis-jenis alat dan bahan, selanjutnya peserta didik diminta
untuk menentukan prosedur pembuatan roti tawar.

DAFTAR RENCANA TENAGA DAN WAKTU

Waktu Kegiatan Penanggung jawab

E. Kegiatan 3
Studi Kasus : Selanjutnya Risa ingin membeli pizza untuk ia makan di rumah, namun
toko pizza yang ia datangi tutup karena sedang melakukan renovasi. Ia memutuskan
untuk membuat pizza sendiri. Untuk memulai membuat pizza hal pertama yang harus di
lakukan adalah menyiapkan peralatan pengolahan. Berdasarkan studi kasus tersebut Risa
sudah mengetahui Alat bahan dan prosedur pembuatan. Langkah selanjutnya adalah
penyajian, bantu Risa untuk melakukan peyajian.
Aktifitas : Melakukan penyajian roti tawar
1. Alat dan Bahan
a. Alat : Laptop
b. Bahan :
1) Kumpulan jurnal materi/buku penunjang
2. Petunjuk
Setelah mengetahui prosedur pembuatan, selanjutnya peserta didik diminta untuk
membuat laporan praktik.

LAPORAN PRAKTIKUM
GAMBAR KETERANGAN
F. Tes Formatif
Nama :
Kelas :
No. Absen :

Setelah mengerjakan kegiatan 1, 2, dan 3 selanjutnya peserta didik ditugaskan untuk

mengerjakan soal dibawah ini dengan baik dan benar !
1. Jelaskan standart ingredient yang di butuhkan untuk pembuatan pizza!

2. Bagaimana tahap pencampuran adonan pizza yang baik dan benar ?

3. Sebutkan peralatan apa saja yang dibutuhkan untuk pembuatan pizza!

4. Jelaskan kriteria hasil pizza yang baik. Apa saja yang menyebabkan kegagalan
dalam pembuatan pizza?

~GOOD LUCK~
G. Lembar Penilaian
a. Kegiatan 1 :
a) Alat persiapan
1. Jawaban yang tepat= 10 point
2. Jawaban yang tepat= 10 point
3. Jawaban yang tepat= 10 point
4. Jawaban yang tepat= 10 point
b) Alat pengolahan
1. Jawaban yang tepat= 10 point
2. Jawaban yang tepat= 10 point
3. Jawaban yang tepat= 10 point
c) Alat saji
1. Jawaban yang tepat= 10 point
2. Jawaban yang tepat= 10 point
3. Jawaban yang tepat= 10 point
Skor maximal: 100 point
b. Kegiatan 2 :
1. Jawaban yang tepat= 10 point
2. Jawaban yang tepat= 10 point
3. Jawaban yang tepat= 10 point
4. Jawaban yang tepat= 10 point
5. Jawaban yang tepat= 10 point
6. Jawaban yang tepat= 10 point
7. Jawaban yang tepat= 10 point
8. Jawaban yang tepat= 10 point
9. Jawaban yang tepat= 10 point
10. Jawaban yang tepat= 10 point
Skor maximal= 100 point
c. Kegiatan 3 :
Jawaban yang tepat= 100 point
Skor maximal= 100 point
d. Tes formatif :
1. Jawaban yang tepat= 25 point
2. Jawaban yang tepat= 25 point
3. Jawaban yang tepat= 25 point
4. Jawaban yang teppat= 25 point
Skor maximal= 100 point

Nilai Akhir :
( kegiatan 1 + kegiatan 2 + kegiatan 3 + tes formatif ) = 100
4