Laporan Bioteknologi –

Pembuatan Roti dari Ragi

Pembuatan Roti dari Ragi

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya untuk
masyarakat.
Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ilmiah tentang limbah dan
manfaatnya untuk masyarakat ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi
terhadap pembaca.
Tuban, 15 November 2017

Penyusun
Daftar Isi

HALAMAN JUDUL…………………………………………………i
KATA PENGANTAR ……………………………………………… ii
DAFTAR ISI …………………………………………………………. iii
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………..1
 A. Latar Belakang …………………………………………..2
 B. Rumusan Masalah ……………………………………..2
 C. Tujuan Penulisan ……………………………………….3
 D. Manfaat Penulisan …………………………………….3
BAB II PEMBAHASAN ………………………………………4
 A. Pengertian Erosi Air …………………………………..4
 B. Penyebab Erosi Air …………………………………….6
 C. Dampak Erosi Air ………………………………………12
 D. Contoh Kasus Erosi Air ………………………………16
 E. Cara Mengatasi Erosi Air …………………………….20
 F. Upaya Pencegahan Erosi Air ………………………..25
BAB III PENUTUP ………………………………………………26
 A. Kesimpulan ………………………………………………..30
 B. Saran …………………………………………………………31
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………….32
I. Tujuan
 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti
II. Dasar Teori
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,
alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi
diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian,
peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di
bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring
dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar
protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti
yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar,
roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap
udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi
sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi
roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron
akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi,
reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida
dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis.
Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan
elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol
yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH +
2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam
proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses
yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya
gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan
karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum
ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.

III. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Kuas kue
6. Kemasan
7. Pengaduk
8. Kain
9. Parutan
10. Mangkok
11. Sendok
b. Bahan
1. 500 gr tepung terigu
2. 11 gr ragi
 3. 100 gr gula
4. 1 sdt garam (5 gr)
5. 1 sdm susu kental manis
6. 12 gr susu bubuk
7. 3 butir telur
8. 75 gr mentega
9. 200 ml air
10. Keju
11. Coklat meses
IV. Cara Kerja
1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah
2. Mengaduk bahan-bahan hingga rata
3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan
4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak
terlalu lembek
5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit
6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah
7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat
8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera
9. Diamkan kembali hingga mengembang
10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera
11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang
12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan
V. Hasil Pengamatan
Percobaan dilakukan 2 kali karena roti hasil percobaan pertama kurang memuaskan.
Percobaan kedua dilakukan dengan setengah bahan dari percobaan pertama. Pada
percobaan kedua, tepung yang digunakan dikurangi sedikit dan air yang diberikan
pada adonan lebih banyak dibandingkan dengan percobaan pertama. Selain itu suhu
oven diturunkan menjadi ±160°C.

Berikut perbandingan antara roti percobaan pertama dengan roti percobaan kedua :

Pembanding Roti percobaan ke-1 Roti percobaan ke-2

– Pada proses pengulenan, adonan roti – Pada proses pengulenan, adonan

cepat kalis karena tidak terlalu lembek roti awalnya lembek dan sangat
setelah diberi air. menempel pada wadah serta tanga
– Setelah proses pengulenan, adonan sehingga membutuhkan waktu lebi
Adonan roti roti yang dihasilkan sedikit keras lama untuk diuleni hingga kalis.
 sehingga sulit dibentuk. – Setelah proses pengulenan,
adonan roti yang dihasilkan lebih
lembut dan mudah dibentuk

– Bagian luar roti tampak sedikit

– Bagian luar roti keras dan tampak keras namun tidak sekeras roti pad
seperti pia. percobaan pertama.
– Bagian dalam roti sedikit keras dan – Bagian dalam roti padat namun
kurang matang tidak sekeras roti pertama.
Tekstur

Roti berwarna coklat muda di

Roti berwarna coklat gelap, bagian bagian yang diolesi kuning telur,
Warna bawah sedikit gosong. bagian bawah tidak gosong.

– Rasa roti pas namun masih tercium

bau alkohol. – Rasa roti pas
– Rasa coklat di dalam roti pas. – Rasa coklat di dalam roti pas
Rasa
Dari kedua percobaan yang dilakukan, ditemukan pula beberapa hal :

 Setelah proses fermentasi pertama, tercium bau alkohol pada adonan roti ketika
diuleni lagi.
 Pada percobaan kedua, pemanggangan dilakukan dua kali. Pada roti yang
dipanggang pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung
dimasukkan ke oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang
dipanggang kedua diberikan waktu fermentasi kedua selama kurang lebih 1
jam. Pengamatan menunjukkan roti yang dipanggang kedua berukuran lebih
besar.
 Pada beberapa menit pertama dalam oven, roti mengembang cepat.

VI. Pembahasan
Ada banyak macam roti yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari- hari. Roti
adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan
dengan ragi. Ragi adalah bahan yang sangat penting pada pembuatan roti. Ragi
membuat adonan roti mengembang dengan cara melakukan proses fermentasi.
Fermentasi terjadi pada lingkungan yang miskin oksigen di mana oksigen yang
dibutuhkan masuk ke dalam adonan pada tahap pengulenan. Proses fermentasi ini
mengubah glukosa dari tepung menjadi karbon dioksida, etanol, dan energi.

Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi terperangkap pada adonan
oleh protein gluten yang bersifat kedap udara. Hal tersebutlah yang menyebabkan
adonan roti mengembang. Selain karbon dioksida, produk lain dari proses fermentasi
adalah etanol atau alkohol. Keberadaan alkohol dapat dibuktikan dari bau alkohol
yang tercium pada proses fermentasi. Alkohol seharusnya menguap dalam proses
pemanggangan sehingga roti yang dihasilkan tidak memiliki bau alkohol. Pada roti
hasil percobaan pertama masih tercium bau alkohol. Hal ini kemungkinan disebabkan
oleh pemanggangan yang tidak tepat, baik dari segi waktu pemanggangan maupun
suhu panggangan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi semakin

mengembang adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua dilakukan perbedaan
pada roti yang dipanggang pertama dan kedua. Roti yang dipanggang pertama tidak
diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung dimasukkan ke oven setelah
diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua diberikan waktu
fermentasi kedua selama 1 jam. Pengamatan menunjukkan bahwa yang sebelumnya
tidak mengembang lagi sedangkan yang setelahnya mengembang lagi menjadi lebih
besar. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan karbon
dioksida yang semakin banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan akan
semakin mengembang apabila semakin lama didiamkan.

Pada beberapa menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang cepat sekali
lagi yang disebut oven spring. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang
semakin cepat dan perbesaran gas dalam adonan. Air dalam adonan juga berubah
menjadi uap dan mendorong adonan ke arah luar. Uap dan karbon dioksida inilah
yang bekerja sama mengembangkan adonan dalam oven. Setelah mencapai suhu
tertentu, ragi akan mati dan kulit roti mulai berubah warna dan mengeras.
Adapun pada kedua percobaan yang dilakukan terdapat beberapa masalah. Salah satu
masalah yang paling menonjol adalah roti yang kering dan teksturnya padat. Roti
kering dapat disebabkan oleh beberapa alasan.

Pertama, keringnya roti disebabkan oleh kurangnya air pada adonan. Mengingat
tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, air yang dibutuhkan
lebih banyak karena daya serap airnya pun tinggi. Pada percobaan pertama, air yang
digunakan sedikit sehingga roti yang dihasilkan keras dan kering. Air yang terlalu
sedikit menghambat roti untuk mengembang. Oleh sebab itu, ketika air yang diberikan
lebih banyak pada percobaan kedua, adonan menjadi lebih empuk.

Kedua, keberadaan isian coklat. Selain air, keberadaan isian coklat juga
mempengaruhi. Isian coklat seperti bubuk coklat atau meses coklat akan menyerap air
pada roti sehingga roti coklat lebih mudah kering.

Ketiga, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang cocok. Waktu dan suhu
pemanggangan seharusnya disesuaikan dengan ukuran roti, banyaknya gula, susu
bubuk, dan lemak serta kepadatan adonan. Pada percobaan yang dilakukan, suhu dan
waktu yang dilakukan mungkin kurang cocok karena kurangnya pengetahuan akan
suhu dan waktu yang seharusnya digunakan untuk adonan sesuai resep.

VII. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti
merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat
dengan bantuan jamur ragi (yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi
yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon
dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma
pada roti.
VIII. Daftar Pustaka
1. https://www.academia.edu/5291140/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATA
N_ROTI_DENGAN_FERMENTASI
2. http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-
pengembangan-adonan-roti/
3. http://adiparmanlaode.blogspot.co.id/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html
4. http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/
5. http://www.resepmakananmu.com/resep-roti-manis-keju-empuk-lembut-ala-
farah-quinn/
6. http://catatandapurdini.blogspot.co.id/2011/09/yang-perlu-anda-tahu-seputar-
roti.html?m=1
7. http://www.thekitchn.com/word-of-mouth-oven-spring-47327