BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak
dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang
banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan
Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat
diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi
dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape
ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang
kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai
warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3 – 8 hari pada suhu 30°C
(Anonymous, 2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka
tape yang dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya
rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih
dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya
sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).

Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem
padat adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang
dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara lain tape
singkong, umbi talas dan jenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape
terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas mengenai proses
pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi bahan.

1.2. Rumusan Masalah

2. Apa itu Brem padat?
3. Bagaimana proses pembuatan brem pada?
4. Bagaimana perubahan brem pada saat proses fermentasi?

1|Page
1.3. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara
pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi.

2|Page
 BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.
Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak
lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di
mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti
Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum
diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih.

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir
yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang
mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati
terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk
pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis
keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012).
Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang
terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.

Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:

1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas
yang berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di
Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan,
di sebelah timurMadiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih
kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk
lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil
kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada
sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang
di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.

3|Page
2. Bentuk kedua makanan tradisional khasWonogiri, Jawa Tengah, dikemas
berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan
ketebalan 0,3 cm.

2.2. Proses Fermentasi Brem Padat

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem.

Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-
molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini
merupakanhidrolisis enzimatis.

Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga,
alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam
organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida

selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir
Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga
terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol
atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh
bakteri Pediococcus pentasaeus.

2.3. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras
ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis
umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar
amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan
kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio
antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau
tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin,

4|Page
semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik
buruknya produk brem padat.

Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling
banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat.
Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem
terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber
energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel di bawah
ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia Kadar (%)

Gula (g) 65,18
Pati (g) 4,56
Air (g) 18,87
Total asam (g) 1,58
Lemak (g) 0,11
Protein (g) 0,42
Padatan terlarut (g) 1,34

5|Page
 BAB 3

METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 11 Februari 2019 pukul 16.19

WIB sampai selesai, yang dilaksanakan disalah satu rumah kami.

3.2. Alat dan Bahan

Alat :

1. Baskom
2. Panci
3. Kompor
4. Centong nasi
5. Nampan
6. Toples
7. Lap bersih
8. Spatula kayu
9. Mixer
10. Wadah untuk mencetak

Bahan :

1. Beras ketan
2. Air
3. Ragi tape
4. Air panas
5. Soda kue

3.3. Cara Pembuatan

1. Rendam beras ketan dalam air selama 2 jam

6|Page
2. Setelah itu kukus selama 15 menit
3. Pindahkan beras ketan yang sudah dikukus ke dalam baskom lalu tuangkan
air panas sedikit demi sedikit sambil diaduk beras ketannya secukupnya
4. Kukus kembali beras ketan tersebut kurang lebih selama 45 menit
5. Selanjutnya simpan beras ketan yang sudah matang diatas nampan dan
biarkan sampai beras ketan dingin
6. Setelah dingin taburi ragi tape hingga merata dan aduk
7. Kemudian masukan ke dalam toples, usahakan toples tersebut kedap udara
8. Biarkan kurang lebih 5 sampai 7 hari
9. Setelah dibiarkan kurang lebih 5 sampai 7 hari maka beras ketan akan
berubah menjadi tape ketan yang mempunyai sari
10. Selanjutnya peras tape ketan menggunakan elap bersih, pisahkan sarinya dan
masukkan ke dalam panci
11. Lalu rebus hingga sari ketan mengental
12. Selanjutnya tuangkan ke dalam baskom dan tambahkan soda kue secukupnya
13. Aduk menggunakan mixer sampai rata
14. Tuangkan adonan tadi ke wadah untuk mencetak dan biarkan kurang lebih 1
hari
15. Supaya kadar air makin berkurang jemur dibawah terik matahari kurang
lebih 1 hari
16. Setelah kering baru bisa dipotong

7|Page
 BAB 4

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tahapan

pembuatan brem padat terdiri dari pencucian dan perendaman ketan,pengkusan,
fermentasi, pemerasan sari tape ketan,pengukusan, pengadukan, dan pemekatan.
Sedangkan faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembutan brem padat yaitu
waktu, jumlah ragi, suhu, dan ketersediaan oksigen.

Semakin banyak ragi pada fermentasi tape ketan yang digunakan untuk
pembuatan brem, semakin baik hasil brem yang didapatkan dari rasa, aroma,
tekstur, dan terbentuk warna yang khas brem.

4.2. Saran

Praktikum sebaiknya harus bersih, sehat, dan teliti dalam melaksanakan

praktikum pembutan brem padat.

8|Page
DAFTAR PUSTAKA

9|Page
LAMPIRAN

10 | P a g e
11 | P a g e
12 | P a g e