BREM

Disusun Oleh : KELOMPOK 1

BAYU ARDIANSYAH (J1A114002)
ELNA NOVTIANTI (J1A114086)
JUNI NURAFNI LINDAWATI HUTAPEA (J1A114078)
NANDA PRAYOGI (J1A114058)
NURAINUN SIREGAR (J1A114064)
PARNAULI SARAGIH (J1A113016)

Pendahuluan
Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah
agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan
yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara taburah,
yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam
lingkungannya. Teknologi pembuatan brem sudah dikenal sebelum
tahun 110 SM (Hasruddin dan Rifnatul, 2014).

TUJUAN
UNTUK MENGETAHUI DEFINISI BREM, MENGETAHUI JENIS-JENIS BREM, PROSES
PENGOLAHAN BREM, FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI
BREM.

PEMBAHASAN
1. Pengertian Brem
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi
yang banyak diusahan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem
padat dan brem cair atau brem Bali. Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan
yang dimasak atau dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam atau ketan
putih yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari
semalam. (Hasruddin dan Rifnatul, 2014).

2. JENIS JENIS BREM

A. Brem Padat
Brem padat adalah makanan tradisional yang tebuat dari cairan hasil fermentasi tape beras ketan putih atau beras
ketan hitam. Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan
sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur
padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Bentuk
brem padat yang paling umum diperjual belikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Setyorini,
2003).
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan
kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah
gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih
sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih. Dalam
SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makannan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan
dengan penambahan pati yang dapat larut (SNI, 1995).

Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 Gram Brem Padat

Sumber: Winarno (1982).
No

Senyawa kimia

Kadar (%)

Gula (g)

65,18

Pati (g)

4,56

Air (g)

18,87

Total asam (g)

1,58

Lemak (g)

0,11

Protein (g)

0,42

Padatan terlarut (g)

1,34

B.Brem Cair
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak
sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10
persen. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan
hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar alkohol
dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses
esterifikasi, oksidasi, dan penguapan (Pujawan, N. Dan Purini.
2004).

PROSES PENGOLAHAN BREM

Brem dapat diperoleh dengan cara

mengolah air tape ketan yang terbentuk
selama fermentasi yang dilanjutkan
dengan proses pemanasan, pengadukan
dan pencetakakan. Tape ketan dapat
dibuat dengan cara memasak beras
ketan sampai cukup matang yang
kemudian didinginkan dan di inokuladsi
dengan ragi (Setyorini,2002).

TAHAPAN PEMBUATAN BREM PADAT

1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran yang terikut pada bahan baku (beras ketan),
sedangkan perendaman berperaan dalam hidrasi pati
untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman
dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati
sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika
dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.

2. PENGUKUSAN
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga
dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak
atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit
dihitung saat uap air mulai terpenetrasi kedalam bahan. Selama
pengukusan beras akan menyerap air 7-12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40 % dapat
menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.

3. PERAGIAN DAN FERMENTASI

Menurut (Harijono, dkk., 1994). Ragi diberikan setelah bahan yaang
dikukus didinginkan. Ragi yang diberikan terlebih dahulu dihaluskan untuk
memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi
0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang.
Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu
300C. Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, tape yang
dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya
rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi
lebih dari 7 hari, rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan
rasanya sangat asam .

4. PENGEPRESAN DAN PEMEKATAN

Pengepresan dimaksudkan untuk memperoleh air/sari tape ketan.
Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang akan
keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan
ditujukan untuk mendapatkan cairan sari tape sebanyak-banyaknya.
Pemekatan betujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan
dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.
Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan
asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin
lama pemekatan pembentukan warna coklat akan semakin sempurna.
Proses tersebut akan menimbulkan flavor khas pada brem. Proses
pemekatan dilakukan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto dan
Suneto,1994)

5. PENGADUKAN
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang
baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan
kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut
mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya
tenaga yang menyebabkan bergabungnya komponen-komponen
terlarut membentuk inti kristal.

6. PENCETAKKAN
Pencetakkan larutan brem pada suhu ruang bertujuan untuk
memadatkan brem dan mengurangi kadar air brem, pencetakakan
larutan brem dalam waktu yang lama akan menghasilkan tekstur brem
yang padat dan kuat.

TAHAPAN PEMBUATAN BREM CAIR

Brem cair atau disebut juga Anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan. Proses pembuatan
anggur tape ketan atau Brem Bali adalah sebagai berikut :
1. Beras ketan hitam dibersihkan, dicuci dan direndam selama 8 jam.
2. Setelah bersih, diaron dan dikukus sampai matang, didinginkan dan ditaburi ragi tape. Fermentasi dilakukan dalam
wadah tertutup selama 4 hari.
3. Tape ketan yang diperoleh, kemudian diperas dan disaring.
4. Cairan yang diperoleh dari hasil penyaringan, diencerkan dengan menambahkan air dengan perbandingan volume
yang sama (cairan tape : air = 1 : 1)
5. Selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang, pada wadah tertutup dan dibiarkan sampai terbentuk alkohol dalam jumlah
yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya)
6. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan, dipasteurisasi dengan pemanasan 60 - 70 derajat selama 30 menit.
7. Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10-15 derajat) misalnya pada ruangan ber-AC atau ruangan bawah tanah.
Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih.
8. Hasil yang diperoleh berbentuk brem cair atau lebih dikenal dengan nama Brem Bali.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI BREM

1. Lama Fermentasi
2. Jumlah starter (ragi)
3. Jenis bahan (substrat)
4. Suhu
5. Oksigen

TERIMAKASIH