LAPORAN PERCOBAAN

MEMBUAT ES KRIM

Nama kelompok:

1. Adzka ulinnuha
2. Donny satria
3. Eva riyanti
4. Muhamad Deo R
5. Putri wira wulandari
6. Yoga baskoro

Kelas : XII MIPA 4

 Pembuatan Es Krim

I. TUJUAN PERCOBAAN
Membuktikan aplikasi atau penerapan dari penurunan titik beku larutan.

II. LANDASAN TEORI

Sifat Koligatif Larutan
Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya interaksi
antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifat fisis dari
komponen penyusun larutan tersebut, salah satunya adalah sifat koligatif larutan. Sifat
koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat
terlarut di dalam larutan.

Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut sifat
koligatif.
Keempatnya yaitu :

Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni
Peningkatan titik didih
Penurunan titik beku
Gejala tekanan osmotic

Penurunan Titik Beku Larutan

Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antar-
partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik
antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan proses
pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak
antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah
daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat
terlarut disebut penurunan titik beku (Tf)

Penyebab dan Definisi Penurunan TItik Beku Larutan

Air murni beku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya gula
ditambahkan ke dalam air, maka titik beku larutan ini turun dibawah 0o C. Ini yang
dimaksud penurunan titik beku. Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari
pelarut murninya. Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang
lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air.

Penerapan Penurunan Tititk Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim

Adonan es krim ditempatkan pada wadah yang terendam es batu dan air yang telah
diberi garam dapur sambil diputar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim
membeku dengan titik beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es
dicampur garam, es mencari dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan
temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapat panas
dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat siap dihidangkan.

Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es

yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan busa yang
seragam/homogen.
Es krim merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh dunia, biasanya es krim
terbuat dari susu sapi, tetapi bisa juga dapat dibuat dari santan atau margarin.
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu,
padatan susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencipta rasa.
Es krim marupakan makanan yang bergizi tinggi. Selain air dan lemak, molekul-
molekul yang mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta
vitamin A. C dan D juga terkandug di dalamnya.
a. Gula pasir
Gula adalah pemanis makanan yang disukai banyak orang. Biasanya gula
ditambahkan dalam makanan dan minuman. Meski sama-sama manis, ternyata gula
pasir, gula batu, dan gula merah mempunyai dampak yang berbeda bagi tubuh,
khususnya pankreas. Untuk lebih jelasnya, mari kita bahas satu per satu.Gula pasir
adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih
kecoklatan. Gula jenis ini paling banyak digunakan untuk konsumsi sehari-hari.
Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan
dan minuman sehingga mudah digunakan. Gula juga memiliki arti adalah suatu
karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama.
Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau
hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. (Wikipedia )
b. Santan
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut
dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan
sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan
akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum
diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan
mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang
terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket
yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan. (Wikipedia)
c. Tepung Maizena atau Cornflour/Cornstarch
Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji
jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau
membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
d. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es
krim umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980)
f. Pewarna
Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan
warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik.
g. Pemberi Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu.
Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari
buah.
h. Pembekuan (freezing)
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk
menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran
dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan
tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara partaian maupun
kontinu. (Marshall, 2003)
Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam sebuah
silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau pengikir. Dasher berputar-
putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke dalam campuran, gumpalan
lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang terbentuk pada dinding dalam
silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher. Viskositas campuran es krim meningkat
karena air membeku membentuk padatan es. Gelembung udara terperangkap pada
campuran yang viskos tersebut sehingga meningkatkan volum dan membentuk
overrun. Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan
dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim
tersebut. Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%, namun overrun
sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat
dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L.
(Marshall, 2003)
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu.
Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang
digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan
kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC (Marshall, 2003).
Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah
volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan
biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga
overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain
untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih
mudah dibentuk.
III. ALAT DAN BAHAN

1. `1/2 kaleng susu kental manis (185 gram)

2. 6 sdm gula pasir
3. 1 sdt garam
4. 1 bungkus vanili bubuk
5. 3 atau 4 sdm tepung maizena (4)
6. 2 sdm tepung kanji atau tapioka
7. 150 ml santan kelapa
8. Air
9. 1 sdm SP
10. Susu bubuk cokelat atau selera
11. Rice cooker
12. Panci
13. mixer

IV. CARA PEMBUATAN

1. Leleh kan 1 sdm SP di rice cooker, masukan 6 sdm gula pasir, 1 sdt garam, 2
sdm tepung kanji/tapioka, 3 atau 4 sdm tepung maizena, 1 bungkus vanili dan
santan ke panci.
2. Tambahkan 4 kaleng air dan aduk adonan diatas kompor api sampai terlihat
kental, angakat dan dinginkan sesaat.
3. Tambahkan kaleng susu kental manis (185 gram) ke adonan, lalu aduk
dengan mixer, lalu masukan adonan ke freezer beku.
4. Masukan SP kedalam adonan, aduk sedikit demi sedikit (20-25 menit)
5. Bagi adonan sesuai selera atau tempat, lalu masukan susu bubuk/susu kental
manis cokat keadonan, aduk dengan mixer hingga bercampur rata.
6. Masukan adonan ke freezer, tunggu hingga membeku.
7. Siap disajikan, bisa ditambahkan sus, meses, atau oreo.