LAPORAN PJBL PEMBUATAN ES KRIM

DISUSUN OLEH:

ALYA FITRIANA (05)

EVI FITRIA NUR AINI (11)

KEYSHA NOVI AYUDYA PUTRI (18)

SHERLINA AULIA RISTI (31)

SMK NEGERI 9 SURAKARTA

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang

Es krim merupakan kudapan favorit setiap kalang. Walau tak sedikit orang yang menganggap bahwa es
krim merupakan penyebab flu dan pilek. Biasanya es krim terbuat dari susu, bisa menggunakan susu sapi
maupun susu kambing, selain itu es krim juga bisa terbuat dari santan dan margarin. Mengkonsumsi es
krim dapat memberi efek perasaan tenang dan lega. Hal ini dikarenakan es akan merangsang
thrombotonin, yang merupakan hormon yang bisa membuat kita merasa bahagia dan mengurangi
stress.

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan.
Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada
empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar
dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.Berbagai
standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara
sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim
dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih
kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang
diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Dahulu es krim sering dianggap kudapat mewah, dan hanya kaum elit saja yang dapat menikmatinya.
Proses pembuatannya pun sering kali dianggap rumit dan merepotkan. Namun sekarang es krim dapat
dinikmati semua orang, dan bisa dibuat oleh siapa saja. Proses pembuatan es krim secara manual
memerlukan garam untuk mempercepat adonan es krim memadat. Garam dan es batu biasanya di
letakkan diluar tabung adonan es krim, kemudia tabung diputar-putar sampai es krim jadi. Fungsi
penambahan garam adalah untuk menurunkan titik beku larutan.

Oleh karena itu, untuk mengetahui cara pembuatan es krim dengan penerapan titik beku pada sifat
koligatif larutan. Maka dilakukanlah praktikum ini.

B. Pembatasan Masalah
Agar pembatasan masalah dalam praktikum ini memiliki ruang lingkup yang jelas maka pembatasan
masalahnya adalah “pengaruh sifat koligatif larutan penurunan titik beku terhadap pembuatan es krim”.

C.Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah :

Bagaimana cara pembuatan es krim dengan pengaplikasian dari sifat koligatif larutan penurunan titik
beku

D.Tujuan Praktikum

Tujuan Praktikum ini adalah :

Mengetahui cara pembuatan es krim dengan pengaplikasian dari sifat koligatif larutan penurunan titik
beku.
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Es Krim

Es krim dapat didefinisikan sebagai makan beku yang terbuat dari produk susu (diary) dan
dikombinasikan dengan pemberian rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Es krim merupakan produk
olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama.
Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau
tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan
pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan
kualitas yang baik (Susilorini, 2007).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada gizi bahan baku yang digunakan. Es krim yang memiliki kualitas
tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan
utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar dalam gizinya. Es krim terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan kemanisannya. Keunggulan es
krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir
sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Komposisi adonan saat pembuatan es krim akan menentukan kualitas es krim. Faktor yang
mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan
sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur menjadi suatu bahan dasar
es krim, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh
besar pada tingkat kehalusan es krim serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya
melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).

B. Penurunan Titik Beku

Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antar partikel sedemikian
dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antar molekul yang sangat kuat. Adanya
partikel-partikel dari zat terlarut akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul pelarut
terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu yang lebih
rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik
beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku ΔTf. Penurunan titik beku
larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut Kf,
dinyatakan dengan persamaan :
ΔTf = Kf m ΔTf = Kf (n 1000) : p atau ΔTf = Kf m

ΔTf = Penurunan titik beku

Kf = Tetapan penurunan titik beku molal

n = Jumlah mol zat pelarut

p = Massa zat pelarut

C.Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan dalam Pembuatan

Es Krim

Adonan es krim ditempatkan dalam bejana yang terendam dalam es batu dan air yang sebelumya telah
diberi garam dapur sambil diputar-putar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku
dengan titik beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es dicampur garam, es mencari
dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari
luar. Proses ini terjadi karena perpindahan kalor dari adonan es krim ke dalam campuran es baru, air dan
garam. Campuran itu mendapat panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat
siap dihidangkan.

D.Hipotesis

Terjadinya pemadatan adonan es krim akibat dari sifat koligatif larutan penurunan titik beku.
BAB III METODE PRAKTIKUM
A.Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan es krim ini kami lakukan pada :

Hari : 11 Oktober 2022

Tempat : Ruang kelas nomor 5

B.Alat dan Bahan

Alat:

 Toples
 Baskom
 Sendok

Bahan:

 es batu
 air dingin
 garam
 2 sachet susu bubuk dancow
 2 sachet bubuk chocolatos
 Toping

C.Prosedur Kerja atau Cara Kerja

Tuang susu bubuk dancow yang sudah dilarutkan kedalam air

Masukkan toples ke dalam baskom

Masukkan air dingin, es batu, dan garam kedalam baskom hingga menutupi 3/4 tinggi toples, kemudian
tutup toples tersebut

Putar toples ke kiri dan ke kanan, lalukan kurang lebih selama 10-15 menit hingga adonan es krim
membeku,

Ulangi hal yang sama pada kemasan chocolatos

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun pembahasan dalam Praktikum Pembuatan Es Krim ini adalah sebagai berikut :

Berdasarkan hasil pengamatan sifat organoleptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis,
aroma khas strawberry, tekstur lembut dan terlihat menarik. Pembuatan es krim menggunakan
beberapa bahan yaitu air, susu, es batu, garam, dan potongan buah strawberry sebagai penambah
tekstur dan rasa. Air merupakan komponen terbesar dalam pembuatan es krim, yang berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah cita rasa, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk, dan
kepadatan. Fungsi pencampuran pada es krim diantaranya adalah pencampuran untuk mencampurkan
semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata.

Beberapa ketika diputar, terdapat gumpalan-gumpalan es kecil pada bagian luar kaleng dan juga di
bawah baskom serta es yang mulai mencair dan menyatu dengan garam. Saat es batu di campur dengan
garam, sebagian membentuk air garam dan es secara terlarut dalam air garam, akibatnya air garam
semakin banyak. Adonan es krim di dalam kaleng yang terendam es batu dan telah diberi garam dapat
membeku seiring proses pengguncangan. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es
krim ke campuran es batu, dan garam. Temperatur normal campuran es dan air adalah nol derajat
celcius, sedangkan temperatur diperlukan untuk membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan
minus tiga derajat celcius atau lebih rendah. Untuk mencapat suhu tersebut maka ditambah garam lebih
banyak.

Fungsi garam adalah untuk menurunkan titik beku larutan. Garam larut dengan es yang mencair
membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya. Selama proses ini memerlukan panas. Larutan
tersebut mendapat kalor dari adonan es krim sehingga es krim memadat. Pengguncangan selama proses
pembekuan bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim semakin
halus. Hasilnya terbukti dengan tekstur es krim yang beku memiliki tekstur lembut.
BAB V PENUTUP
Kesimpulan

Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :

Pembuatan es krim dengan campuran es dan air dapat dilakukan dengan penambahan garam sebagai
penurunan titik beku larutan yang merupakan konsep dari sifat koligatif larutan, sehingga terjadi proses
perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu air dan garam.