”PEMBUATAN ES KRIM”

Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat,
Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi
tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim),
gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan es krim terdiri
dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan
sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam
freezer.
Di balik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang
tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa
lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena
kandungan zat gizi yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul
yang terkandung di dalam susu, Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup
protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Terdapat beberapa
peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional.
Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh.
Komponen yang telah diketahui fungsinya adalah protein terutama dari bagian whey,
termasuk di dalamnya alfalaktalbumin, betaktoglobulin, imunoglobulin, laktoferin, dan
glikomakropeptida.Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme karbohidrat. Enzim ini
memiliki kemampuan berinteraksi dengan enzim galaktotransferase. Fungsi enzim tersebut
mentransportasikan galaktosa ke pool glukosa. Beberapa penelitian membuktikan
alfalaktalbumin sebagai zat antitumor.

Komposisi Es Krim Dan Manfaatnya

KOMPOSISI ES KRIM

Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air
dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika
air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62%
itu sudah ukuran yang teruji.Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-
40%.
MANFAATKRIM

Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Panaskan susu
sapi sampai suhu pasteur (70C-80C), kemudian dinginkan agak lama sampai muncul
selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang
cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah
memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada
hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya
adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu
diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan ketiga lemak
tersebut, sesuai selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega atau
korvet akan membuat es krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi aroma es krim
menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak
santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%.

MANFAAT SKIM

Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan padatan
lain meliputiprotein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka
yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak.
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es
krim tanpa skim hasilnya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan.
Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari
protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim
dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%.

MANFAAT GULA

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga
menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat
diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga
tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%.
MANFAAT STABILIZER

Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air
yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. Membentuk
kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal.
Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk
mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal,
dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga
selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3%.

Alat Pembuat Es Krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang yang pertama menciptakan alat
pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada
wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar dengan menggunakan
pedal. Ruang di antara wadah kecil dan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam.
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan
kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada
suhu 00C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi,
untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 00C. Misalkan
adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu
dan wadah logam dimasukkan es.

Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 00C. Namun, permukaan es yang berkontak
langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 00C dan sebagiannya akan
mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 00C selama esnya belum semuanya
mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0 0C
akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, maka akan didapatkan hal
yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang ditaburkan.
Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan
mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 00C, es akan turun suhunya sampai titik
beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan
garam yang temperaturnya lebih rendah dari 00C sehingga adonan es krim itu akan dapat
 membeku. Tetapi Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan
dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang
tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama
proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan
campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang
baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran
kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim
yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam
adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah
yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Peran emulsifier

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata

menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang
tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing
dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing
globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat
globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke
permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau
minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran.

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan
melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang
terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah
satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau
di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih
efektif.

Kesimpulan

1. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat
terlarut di dalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut.
2. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik
beku (∆Tf). Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan
dengan tetapan penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :

∆Tf = Kf m atau ∆Tf = Kf (n x 1000/p)

3. Temperatur normal campuran es dan air adalah 00C. Akan tetapi itu tidak cukup dingin
untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim
adalah -3 oC atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan
garam dalam proses pembuatan es krim. Garam berfungsi menurunkan titik beku
larutan. Ketika es dicampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam
serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu
mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat
seperti yang diinginkan.
 Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim
Adonan es krim ditempatkan dalam bejana yang terendam es batu dan air yang telah
diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah dari 0C.
Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku es beberapa
derajat dibawah titik beku air murni. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari
adonan es krim kedalam campuran es batu, air, dan garam dapur.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 00C. Akan tetapi itu tidak cukup
dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim
adalah -3 oC atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambahkan garam
dalam proses pembuatan es krim. Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan
tetapi garam relatif murah.
Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Ketika es dicampur dengan garam,
es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini
memerlukan panas dari luar.
Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es
krim padat dan lezat seperti yang diinginkan. (Susilowati, Endang : 2004,16)
Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak
zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta
mengandung zat anti tumor. Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling
populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar
liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun.
Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat,
Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi
tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim),
gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan es krim terdiri
dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan
sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam
freezer.
Cara Pembuatan Es Puter
Cara pembuatan es puter, yang pertama adalah menyiapkan alat dan bahan seperti
1) 1 liter santan kelapa murni
2) Satu sendok tepung maizena
3) Daun pandan secukupnya
4) Setengah sendok makan garam halus
5) Batu es
6) Baskom alumunium
7) Panci alumunium
8) sendok
9) gelas
10) pelengkap (yang kami gunakan 4 buah jeruk yang di ambil sarinya dan susu
coklat kental)
11) Kompor
12) Garam kasar secukupnya.
Setelah semua bahan siap, Panaskan santan hingga mengental. Aduk terus, jangan
sampai santan pecah. Tambahkan larutan maizena ke dalam santan yang sedang di panaskan.
Aduk rata. Tambahkan garam dan daun pandan yang sudah di potong potong ke dalam
larutan yang sedang di panaskan. Aduk hingga larutan mengental. Setelah mengental, angkat
kemudian dinginkan. Masukkan larutan ke dalam panci yang diameternya lebih kecil dari
baskom alumunium. Tutup panci. Masukkan es batu yang telah di pecah ke dalam baskom.
Taburkan garam secara merata di atasnya (ukur suhu). Putar panci untuk membuat larutan
membeku. Jika batu es mulai mencair, buang air dan gantilah dengan bongkahan batu es yang
baru. Putar panci 30-60 menit. Buka panci, es puter siap di hidangkan. Hias sesuai keinginan.
Penampilan yang menarik akan ikut mempengaruhi ketertarikan orang untuk es puter itu
sendiri.