BAB I

LATAR BELAKANG

1.1 Latar Belakang

Produk es krim merupakan salah satu makanan penutup yang digemari
masyarakat baik dari kalangan anak-anak maupun orang tua. Pada jaman dahulu es
krim dibuat dengan menggunakan mangkuk yang diletakkan diatas es batu dan
garam. Kemajuan teknologi yang terus meningkat membuat es krim dapat dilakukan
dengan cepat, yaitu dengan menggunakan mesin es krim. Pada abad ke 18, resep
dasar untuk pembuatan es krim adalah susu, krim, dan kuning telur. Bahan- bahan
inilah yang dijadikan resep dasar es krim modern sampai saat ini.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang
diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu,
bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu
padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm),
kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada
tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan
dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. Menurut Standar Nasional Indonesia,
es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas
kategori economy, good average dan deluxe. Oleh sebab itu, penelitian kali ini
praktikan mencoba untuk mengembangkan produk pengolahan pangan berbasis
emulsi yaitu es krim.
Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya
dihidangkan pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di
kalangan masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan
menengah ke bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan
bahwa membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es
krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin,
 kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah,
atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan
untuk kemudian dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian
dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang
ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan
dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring
perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah.
Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula
yang beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal
tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan
segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh
individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke
kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim
sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga
penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin.
Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki
beberapa manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat
dirasakan dengan catatan Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang
sesuai manfaatnya antara lain :
a). Merangsang sistem kekebalan tubuh,
b). Memiliki gizi yang sangat tinggi,
c). Menjaga kesehatan jantung,
d). Menurunkan resiko terkena kanker payudara.

1.2 Rumusan Masalah

Mengetahui cara pengolahan susu menjadi es krim
Mengetahui suhu maksimum pada proses pembekuan

1.3 Tujuan
Mengetahui dan memahami cara pembuatan susu menjadi es krim
Mengukur suhu pembekuan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin
dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan
terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak
akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya
lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-
sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket
(Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk
susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur
campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan
garam (Arbuckle, 2000).

2.2 Sejarah Es Krim

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan
dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan
es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di
tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju
 halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim
ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan
persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang
penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari campuran
salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara
Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke
negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan
sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh
Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es krim baru
populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan
ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase iced cram (Marshall
and Arbuckle, 1996).

2.3 Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumlah (%)

Lemak 10.0 - 12.0

Protein 3.8 - 4.5

Karbohidrat 20.0 - 21.0

Air 62.0 - 64.0

Total Padatan 36.0 - 38.0

Stabilizer 0.2 - 0.5

Emulsifier 0 - 0.3

Mineral 0.8

Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

 Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan
bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan
penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

2.3.1 Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam
campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.

2.3.2 Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan
rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut
mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff
(2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan
meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

Meningkatkan cita rasa pada es krim.
Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran
non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan).

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena
dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu,
lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan
pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif
tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya
 berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai
kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000).
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa
dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan
adalah mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu
adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang
berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan
pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan
kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya
berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).

2.3.2 Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan
bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan
mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi
MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan
mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada
overrun tinggi.
Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi
karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan
MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada
campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar
akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu,
kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan
MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk
(Campbell and Marshall, 2000).
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim
konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray
 process low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu
skim, susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk
buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering
atau whey terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah
banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang
merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey.
Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan
bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah.
Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat
untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim
(Campbell and Marshall, 2000).

2.3.3 Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,
gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.
Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.
Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup)
karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.
Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-
berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara
termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat
memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku
(Walstra and James, 1999).

2.3.4 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah
golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk
menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff,
2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
 Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang
lain.
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk
body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es
krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar
gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-
lain. Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya,
dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk
memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan
meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996).
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai
penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan
oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah
(Marshal and Arbuckle, 1996).

2.3.5 Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim
untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat
sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi
terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan
antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara
minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung
dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.
Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang
terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur
 mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein
(Arbuckle, 2000).
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling
banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari
hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang
dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan
pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson,
1999).
Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai
pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil
adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan
terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu
bahan (Friberg and Larsson, 1999).

2.3.6 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki
diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-
fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti
oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik
yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling
banyak digunakan.
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen
(confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-
produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma
dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi
penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini,
tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau
kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses
 menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma
atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999).

2.3.7 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan
rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla,
coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

2.3.8 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar
dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah
cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah.

2.4 Pembuatan Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir
atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip
cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di

pasteurisasi pada suhu 70oC. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus
dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan
pada suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga
mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh,
sebaiknya es krim yang sudah beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper
and Hall, 2006).

2. 5 Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es
krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.

2.5.1 Pencampuran
 Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es
krim yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang
lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata
sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan
menjadi es krim disebut ICM (Idris, 2002).
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki
berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat
(stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan
langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki
sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut
tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat
bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan
kecepatan tinggi (Idris, 2002).

2.5.2 Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri
patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah
spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.
Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu
yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba
pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu
79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa
komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan
kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki
hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit
(Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan
 temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau
kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim
adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time
(HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut
plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating),
regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian
regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%.
Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah
80oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996).
Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es
krim dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Waktu Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155
High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275
Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)

2.5.3 Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula
lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum
homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada
dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi
homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi
lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara
merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih
mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier,
1977).
2.5.4 Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4
sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik
pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi
dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya.
Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam
globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin
ditambahkan sebagai stabilizer.
Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat
pembekuan.

2.5.5 Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan
udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam
campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan
memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier,
1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal
es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke
dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang
ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat
dilakukan secara partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997).
 Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara
kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer.
Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak.
Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5 oC
sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan
dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur
produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke
dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat
mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat
diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah
dibentuk (Destrosier, 1997).

2.5.6 Pengerasan (Hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es
krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada
tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan
terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah
freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40 oC secara konveksi
menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat
pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

2.5.7 Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan
dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian
didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin
dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).

2.6 Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim

2.6.1 Ciri Kerusakan
 Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki
tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim
yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai
berikut (untuk es krim ukuran family pack):

a. Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang

karena proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah
mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya).

b. Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim
yang mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan
warna es krim.

c. Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses
pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah,
membentuk lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es krim
tersebut transparan, maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar
kemasannya.

d. Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di

permukaan dan dalam es krim.

e. Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga
akan berubah

Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan
cup sebagai berikut:

a. Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es
krim stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat
diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah
rusak.
 b. Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut
sempurna, tutup/lid menutup sempurna, dan bagian atas es krim tidak
penyok/rusak, maka es krim cone tersebut masih fresh.

c. Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat
kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es
krim di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak.

2.6.2 Cara Penanganan

Es krim harus berada dalam suhu minimal -20 oC untuk mendapatkan

kualitas terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin
(kulkas) biasa yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang
terdingin. Es krim harus disimpan di ruang dengan suhu beku baik sebelum
atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di lain waktu). Jadi es krim
tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan suhu diatas -10 oC.
Dipastikan es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat mengurangi
kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012).

Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan
layak makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang
membuat es krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut.
Apabila es krim yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik adalah
segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim yang sudah pernah mencair,
kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak konsumsi. Selain
rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi keras.
Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang
sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan
mengakibatkan pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan
es krim yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah
membuangnya (Anonim, 2012).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 10 Mei 2017.
Bertempat di ruang Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes
Banjarmasin.

3.2 Alat dan Bahan

Alat :
Wajan
Kompor
Pengaduk
Mixer
Alat pendingin
Mangkok
Garpu

Bahan :
1 liter Susu
200 gram Gula pasir/putih
4 Kuning telur
20 gram tepung maizena yang dicairkan dengan sedikit air
30 gram whipping cream bubuk
1 sdt orange essence
 Pewarna secukupnya

3.3 Prosedur Kerja

1. Masak susu dan gula sampai mendidih
2. Masukkan maizena sambil diaduk sampai adonan mengental dan matang,angkat
3. Pada sebuah mangkuk kocok kuning telur dengan garpu sampai lembut. Tuang
adonan susu-maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan halus.
Masukkan whipping cream bubuk, dinginkan,masukkan orange essence dan
pewarna kuning, aduk
4. Membuat es krim dengan menggunakan frezer lemari es :

a) Putar tombol thermostat pada posisi maksimum

b) Tuang adonan es krim lama mangkuk plastik
c) Setelah 2 3 jam adonan akan membeku, keluarkan dan kocok dengan mixer
atau blender hingga lembut
d) Kembalikan adonan ke dalam lemari freezer supaya membeku

3.4 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim.

http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilih-
es-krim/. Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB.

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.

Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los

Banos College. Laguna, Philippine.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg,
Germany.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-
Hill Book Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI
Publishing Co. Inc. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill
Company. New York.

Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker, Inc.
New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing
Co. Inc. Westport. Connecticut

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. Malang.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan Thompson
Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc.
New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 LAPORAN PRAKTIKUM ITP

Es Krim

OLEH

SITI HADIYATNA NURHALIZA

NIM : P07131215122

DOSEN PEMBIMBING : Zulfiana Dewi, SKM., MP

Ir. Hj. Ermina Syainah., MP
Rahmani, STP., MP

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN D4 GIZI TINGKAT II
TAHUN 2015/2016