LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI INOVASI

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“UJI ORGANOLEPTIK SUSU STERILISASI”

Disusun oleh :
Kelompok 2
Nisa Afifah Nurfadilah 191510102002
Ana Nurcholis Shobirin 191510102016
Bagus Kesan Besari Ramadhan 191510102031

Asisten Praktikum :
Anggita Habibatul Maimuna 181510102022
Desy Natasya Ramadani 181510102023

KEMENTERIAN RISET DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 BAB 1. PENDAULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini banyak sekali produk jenis olahan dari berbagai makanan dan
minuman salah satunya adalah susu. Di kalangan konsumen tetunya susu sudah
tidak asing lagi, dan susu yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah susu sapi.
Konsumsi susu di Indonesia semakin meningkat dengan adanya varian rasa dan
jumlah susu di pasaran. Misalnya pada susu sterilisasi, susu ini memiliki berbagai
macam rasa yang awalnya hanya ada rasa vanila dan sekarang berkembang
menjadi berbagai macam rasa. Hal ini dikarenakan konsumsi susu sudah mulai
banyak peminat dengan adanya berbagai macam rasa.
Susu adalah salah satu sumber protein hewani yang mengandung nilai gizi
yang sangat tinggi sehingga sangat dibutukan untuk kesehatan serta pertumbuhan
manusia. Susu dihasilkan dengan cara pemerahan pada susu sapi atau ternak
mamalia. Sedikit masyarakat menyukai susu yang belum diolah, karena susunya
yang masih bau amis, dengan rasa yang tidak manis serta aroma yang tidak segar.
Susu segar yang sudah diolah lebih diterima oleh masyarakat karena lebih manis
dan berbau susu. Salah satu olaan susu yang ada adalah susu sterilisasi, sterilisasi
sendiri adalah proses mematikan semua mikroorganisme dengan cara pemanasan
dan tujuannya untuk membebaskan bahan dari semua mikroba perusak.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian uji organoleptik adalah untuk menentukan rasa,
aroma, tekstur dan warna dengan produk yang diuji yaitu susu sterilisasi (susu
asia panda, susu beruang, dan susu indomilk vanila). Mahasiswa diharapkan dapat
melakukan uji organoleptik dengan baik dan benar agar dapat menganalisis hasil
pengujian organoleptik yang telah dilakukan.

1.3 Manfaat
Manfaat dari penelitian ini diharapkan mahasiswa dapat mampu melakukan uji
organoleptik dengan baik dan benar serta menganalisis dan memberikan informasi
kepada teman teman mengenai produk yang diuji.
 BAB 3. MATERI DAN METODE

3.1 Materi
3.1.1 Tempat dan Waktu
Pada praktikum yang berjudul Uji Organoleptik pada Susu Sterilisasi
dilaksanakan pada hari Senin, 27 September 2021 pukul 19.00 WIB secara daring
dirumah masing-masing, dikarenakan kuliah daring dan praktikum juga
mengikuti.
3.1.2 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum yang berjudul Uji Organoleptik pada
Susu Sterilisasi ini adalah alat tulis, kertas, laptop, gelas, dan sendok.
3.1.3 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum yang berjudul Uji Organoleptik pada
Susu Sterilisasi ini adalah Air Putih, susu sterilisasi merk Asia Panda, Bear Brain,
dan Indomilk rasa vanila.
3.2 Metode
Uji organoleprik akan dilakukan para panelis, dan sebelumnya siapkan alat
dan bahan yang telah ditentukan. Selanjutnya adalah letakkan bahan ke gelas yang
bersih untuk dilakukan uji organoleptik. Selanjutnya panelis melakukan pengujian
dengan melihat warna pada sampel dan diisi pada kuisioner, yang kedua sampel di
cium aroma sampelnya dan diisi pada kuisioner, yang ketiga sampel di sentuh
untuk dilihat tekstur pada sampel dan diisi pada kuisiner hasilnya, yang keempat
adalah dicicipi dan sebelum di cicipi harus minum air lalu dicicipi sampelnya dan
diisi pada kuisioner. Untuk selanjutnya adalah uji hedonik dimana uji ini kita bisa
lihat berapa suka dan tidak sukanya masyarakat teradap sampel yang di uji.
Setelah itu dibuat perbandingan dengan kelompok lain untuk dibandingkan
sampel mana yang lebih diminati masyarakat. Yang terakhir adalah penbuatan
laporan.
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Rata-rata Uji Hedonik (uji kesukaan) Susu Sterilisasi
Jenis Susu Sterilisasi Skor
025 2
026 1
027 4
Total 2,3
Keterangan :
025 : Bear Brand
026 : Asia Panda
027 : Indomilk rasa vanila

Tabel 2. Rata-Rata Uji Hedonik (uji mutu) Susu Sterilisasi

NO. KODE INDIKATOR (Skor)
SAMPEL
Warna Aroma Rasa Tekstur
1. 025 1 2 1 2
2 026 3 2 2 2
3 027 3 1 4 2
Rata-Rata 2,3 1,7 2,3 2

Tabel 3. Rata-Rata Uji Hedonik (uji kesukaan) Susu

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4
(Susu UHT) (Susu Sterilisasi) (Yogurt) (Yakult)
001 002 003 025 026 027 020 021 022 151 152 153
4 3 2 2 1 4 4 5 4 3 4 4
Total
3 2,3 4,3 3,7

Keterangan
001: Ultramilk 025: Bear Brain 020: Cimori 151: Yakult Trebungan (bws)
002: Frisianflag 026: Asia Panda 021: Bulgarian 152: Yakult Malang
003: Milo 027: Indomilk 022: greenfields 153: Yakult Pejaten (bws)
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji hedonik yang telah dilaksanakan
oleh para panelis, terlihat jelas bahwa produk yang sangat disukai oleh masyarakat
adalah yogurt dan produk yang kurang diminati adalah susu sterilisasi. Pada
dasarnya produk susu UHT dan yakult dapat diterima oleh masyarakat.
Berdasarkan data yang ada, yogurt lebih banyak disukai oleh masyarakat karena
memiliki keunikannya sendiri. Dari rasanya yang unik yaitu manis masam dan
teksturnya yang kental. Produk yogurt yang dijadikan bahan uji organoleptik
adalah cimori, bulgarian dan greenfields, dari ketiga produk yogurt yang lebih
unggul adalah yogurt bulgarian karena teksturnya yang agak cair. Produk yang
kurang di minati masyarakat yaitu susu sterilisasi. Dari data kelompok 2 dapat
diliat bahwa susu sterilisasi kurang diminati karena rasanya yang tidak manis.
Produk susu sterilisasi yang dijadikan bahan untuk uji organoleptik adalah Bear
Brain, Asia Panda, dan Indomilk rasa Vanila, dari ketiga susu sterilisasi yang
lebih unggul dari ketiga produk adalah susu Indomilk karena rasanya yang lebi
manis dari pada kedua prosuk susu sterilisasi.
Sterilisasi adalah proses membunuh mikroorganisme sampai ke spora yang
ada di dalam makanan atau minuman. Proses ini dilakukan dengan cara
pemanasan dengan temperatur 121˚C, selama kurang lebih 15 menit. Alat yang
biasa digunakan untuk sterilisasi adalah autoclave. Tujuan dari sterilisasi selain
membunuh mikroorganisme yaitu memperpanjang masa simpan. Jika pada proses
sterilisasi salah misal pada temperatur ataupun waktu sterilisasinya maka dapat
menyebabkan kerusakan pada nutrisi yang terkandung di dalam makanan atau
minuman. Susu merupakan kebutuhan yang memiliki nilai gizi tinggi dan didapat
dengan cara pemeraan pada hewan ternak misal sapi, kambing. jika ingin
memperpanjang masa simpan susu maka dapat di sterilisasi. Jika susu di sterilisasi
maka yang rusak hanya spora dan bakterinya untuk nutrisi yang ada didalam tidak
berubah. Kandungan pada susu sterilisasi sama dengan susu pada umumnya,
hanya saja penyimpanannya lebih lama disimpan di dalam suhu ruangan. Tingkat
kesukaan susu sterilisasi tergantung pada rasanya, karena rasanya yang tidak
manis membuat masyarakat kurang minat.
 DAFTAR PUSTAKA

Diastari, I. A., & Agustina, K. K. (2013). Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman
Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar .
Indonesia Medicus Veterinus , 453-460.
Hendrawati, T. Y., & Utomo, S. (2017). OPTIMASI SUHU DAN WAKTU
STERILISASI PADA KUALITAS SUSU SEGAR DI KABUPATEN
BOYOLALI. Teknologi, 97-100.
Rizal, M. S., & dkk. (2016). PENGARUH WAKTU DAN SUHU STERILISASI
TERHADAP SUSU SAPI RASA COKLAT. Agrika, 20-28.
Zakaria, Y., & dkk. (2011). Analisa Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah
yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda. AgriPet, 29-31.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik Susu Sterilisasi

Form Uji Organoleptik Produk Nugget (Uji Hedonik)
Nama Panelis : Bagus Kesan Besari Ramadhan
Tanggal Pengujian : 27 September 2021
Jenis Pengujian : Uji Organoleptik
Jenis Sampel : Susu Sterilisasi (Susu Bear Brand)
Instruksi : Berilah penilaian terhadap produk susu
sterilisasi yang disajikan dengan memberi tanda
centang (v) pada kolom yang sesuai

Kode Sampel
Penilaian
025
Sangat tidak suka
Tidak suka v
Suka
Agak suka
Sangat suka

Form Mutu Organoleptik Susu Sterilisasi (Uji Mutu Hedonik)

Produk : Susu Sterilisasi (Bear Brand)

Tanggal : 27 September 21
Nama Panelis : Bagus Kesan Besari Ramadhan

Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-5 pada
pernyataan yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum
dibawah ini.

NO. KODE INDIKATOR (Skor)

SAMPEL
Warna Aroma Rasa Tekstur
1. 025 1 2 1 2

Keterangan :
WARNA : AROMA
SKOR SKOR
1. Putih 1. agak berbau susu
2. Putih kebiruan 2. berbau susu
3. putih pucat 3. berbau amis susu
4. biru 4. agak amis
5. warna lain 5. sangat amis
RASA TEKSTUR
SKOR SKOR
1. sangat tidak manis 1. cair
2. tidak manis 2. agak cair
3. manis 3. kental
4. agak manis 4. agak kental
5. sangat manis 5. sangat kental

Bondowoso,27 September 2021

Panelis,

Bagus Kesan Besari

Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Nama panelis : Bagus Kesan Besari

Umur : 20 tahun
Jenis Kelamin : Laki-laki

1. Cicipilah sampel satu per satu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara
memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel)
berdasarkan tingkat kesukaan
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel

merk sampel
025
2

Keterangan :
1. sangat tidak suka
2. tidak suka
3. agak suka
4. suka
5. sangat suka
 Form Uji Organoleptik Produk Susu Sterilisasi (Uji Hedonik)
Nama Panelis : Nisa Afifah Nurfadilah
Tanggal Pengujian : 27 September 2021
Jenis Pengujian : Uji Organoleptik
Jenis Sampel : Susu Sterilisasi (Asia Panda)
Instruksi : Berilah penilaian terhadap produk susu
sterilisasi yang disajikan dengan memberi tanda
centang (v) pada kolom yang sesuai

Kode Sampel
Penilaian
026
Sangat tidak suka
Tidak suka v
Suka
Agak suka
Sangat suka

Form Mutu Organoleptik Susu Sterilisasi (Uji Mutu Hedonik)

Produk : Susu Sterilisasi (Asia Panda)

Tanggal : 27 September 21
Nama Panelis : Nisa Afifah Nurfadilah

Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-5 pada
pernyataan yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah
ini.
NO. KODE INDIKATOR (Skor)
SAMPEL
Warna Aroma Rasa Tekstur
1. 026 3 2 2 2

Keterangan :
WARNA : AROMA
SKOR SKOR
1. Putih 1. agak berbau susu
2. Putih kebiruan 2. berbau susu
3. putih pucat 3. berbau amis susu
4. biru 4. agak amis
5. warna lain 5. sangat amis
RASA TEKSTUR
SKOR SKOR
1. sangat tidak manis 1. cair
2. tidak manis 2. agak cair
3. manis 3. kental
4. agak manis 4. agak kental
5. sangat manis 5. sangat kental

Bondowoso,27 September 2021

Panelis,

Nisa Afifah Nurfadilah

Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Nama panelis : Nisa Afifah Nurfadilah

Umur : 20 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan

1. Cicipilah sampel satu per satu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara
memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel)
berdasarkan tingkat kesukaan
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel

merk sampel
026
1

Keterangan :
1. sangat tidak suka
2. tidak suka
3. agak suka
4. suka
5. sangat suka

Form Uji Organoleptik Produk Susu Sterilisasi (Uji Hedonik)

Nama Panelis : Ana Nurcholis Shobirin
Tanggal Pengujian : 27 September 2021
Jenis Pengujian : Uji Organoleptik
Jenis Sampel : Susu Sterilisasi (Indomilk rasa vanila)
Instruksi : Berilah penilaian terhadap produk susu
sterilisasi yang disajikan dengan memberi tanda
 centang (v) pada kolom yang sesuai

Kode Sampel
Penilaian
027
Sangat tidak suka
Tidak suka
Suka v
Agak suka
Sangat suka

Form Mutu Organoleptik Susu Sterilisasi (Uji Mutu Hedonik)

Produk : Susu Sterilisasi (Indomilk rasa vanila)

Tanggal : 27 September 21
Nama Panelis : Ana Nurcholis Shobirin

Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-5 pada
pernyataan yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum
dibawah ini.
 NO. KODE INDIKATOR (Skor)
SAMPEL
Warna Aroma Rasa Tekstur
1. 027 3 1 4 2

Keterangan :
WARNA : AROMA
SKOR SKOR
1. Putih 1. agak berbau susu
2. Putih kebiruan 2. berbau susu
3. putih pucat 3. berbau amis susu
4. biru 4. agak amis
5. warna lain 5. sangat amis
RASA TEKSTUR
SKOR SKOR
1. sangat tidak manis 1. cair
2. tidak manis 2. agak cair
3. manis 3. kental
4. agak manis 4. agak kental
5. sangat manis 5. sangat kental

Bondowoso, 27 September 2021

Panelis,

Ana Nurcholis Shobirin

Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Nama panelis : Ana Nurcholis Shobirin

Umur : 21 tahun
Jenis Kelamin : Laki-laki

1. Cicipilah sampel satu per satu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara
memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel)
berdasarkan tingkat kesukaan
 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel

merk sampel
027 - -
4

Keterangan :
1. sangat tidak suka
2. tidak suka
3. agak suka
4. suka
5. sangat suka
Lampiran 2. Dokumentasi Uji Organoleptik Susu Sterilisasi
Dokumentasi 1. Uji Organoleptik Bear Brand (025)

Dokumentasi 2. Uji Organoleptik Asia Panda (026)

Dokumentasi 3. Uji Organoleptik Indomilk rasa vanila (027)