PENGOLAHAN SUSU KEDELAI

Aditya Rizqi Nur Ikhsan, 22552, STPK

ABSTRAK

Susu kedelai adalah minuman serupa susu yang dibuat dari kedelai. Minuman ini berasal
dari Tiongkok dan merupakan emulsi stabil minyak, air, dan protein. Susu kedelai memiliki
komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat. Susu
kedelai dapat dibuat dengan peralatan dapur sederhana dengan menggerus kedelai kering
dengan udara, ataupun dengan menggunakan mesin. Bahan yang digunakan pada praktikum ini
diantaranya: kedelai, air, gula pasir dan essence/vanili. Untuk alat yang digunakan pada
praktikum ini diantaranya: panci, tungku pemanas, alat penghancur (blender), kain saring,
baskom plastik, pengaduk dan timbangan. Praktikum kali ini ada 3 uji, yaitu uji pembuatan susu
kedelai, uji kesukaan konsumen (hedonik), dan uji densitas.

Kata kunci : Densitas, Hedonik, Kedelai, Protein.

PENDAHULUAN
Kedelai (Glycine max L.) merupakan bahan pangan sumber zat gizi bermutu tinggi
sebagai sumber protein sebesar 40%, lemak sebesar 20% dan zat gizi lainnya. Indonesia
kedelai dikenal sebagai bahan baku utama pada pengolahan tempe, tahu, kecap, dan susu
kedelai. Susu kedelai merupakan minuman bernilai gizi tinggi sebagai sumber protein, vitamin B
dan isoflavon. Isoflavon kedelai telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol low density
lipoprotein (LDL) (Muchtadi, 2010).
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40–43%, dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging,
ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering (Setiavani, 2012). Penelitian tentang kacang kedelai
yang berhubungan dengan proses pengolahan dan kualitas susu kedelai telah banyak dilakukan
diantaranya adalah pengaruh pengolahan susu kedelai secara tradisional dan tekanan suhu
tinggi terhadap kualitas susu kedelai (Feng dkk., 2016). Kedelai merupakan salah satu jenis
kacang-kacangan yang mengandung protein nabati yang tinggi, sumber lemak, vitamin, dan
mineral (Endrasari, dkk., 2012).
Komoditas pertanian pada umumnya mempunyai sifat mudah rusak sehingga perlu
langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Di Indonesia, hampir seluruh komoditas hasil
pertanian dapat diolah, salah satunya adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu komoditas
pangan utama disamping padi dan jagung. Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber
protein yang penting bagi manusia, terutama untuk kebutuhan protein nabati (Suprapto, 2001).
Susu kedelai dan santan merupakan produk nabati berbentuk cair dan berwarna putih, sehingga
penambahan pewarna alami dari ekstrak kulit buah naga akan menyebabkan produk memiliki
warna yang lebih menarik bagi konsumen untuk mengkonsumsi susu kedelai yang juga
mengandung senyawa bioaktif yang sangat baik untuk kesehatanyt (Mitasari, 2012).
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang berbahan baku kedelai. Susu
kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini
dikarenakan susu kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif
lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Sama seperti produk olahan
kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai juga akan menciptakan
nilai tambah dan juga meningkatkan nilai guna dari produk tersebut (Cahyadi, 2007).
Pengolahan susu kedelai cukup sederhana, dapat dibuat secara konvensional untuk skala
industri rumah tangga dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Mengingat cara
pengolahan yang masih sedehana, kadangkala pengolah kurang memperhatikan sanitasi dan
kebersihan pengolahan pangan, sehingga rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme
maupun patogen penyebab penyakit. Persyaratan kebersihan dan sanitasi pengolahan susu
kedelai harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah yaitu berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, sedangkan penentuan kualitas air minum yaitu berdasarkan
KepMenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Syarat – syarat dan Penentuan Kualitas
Air Minum (Radiyati, 2017).
Susu kedelai merupakan minuman nabati bergizi tinggi, berwarna putih seperti susu sapi
yang dibuat dari kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi yang
alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi yang tidak suka susu sapi. Susu kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi yang hampir sama mutu susu sapi. Susu kedelai
memiliki kandungan protein, lemak karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A,
vitamin B kompleks (kecuali B12), air dan lesitinbisa terserap lebih cepat serta baik dalam tubuh.
Proses pembuatan susu kedelai dapat dilakukan secara tradisional maupun secara modern.
Cara tradisional sangat mudah, bisa dilakukan untuk usaha kecil, bahkan skala ruah tangga
karena dapat menggunakan peralatan yang bisa dimiliki dirumah tangga seperti blender dan
panci (Cahyadi, 2017).
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang
digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis
dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,
misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain
lain. Uji kesukaan digunakan untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu
penerimaan atau preferensi tertentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang
cukup banyak (Tarwendah, 2017).
Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan
kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Dalam penganalisisan,
skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan.
Aplikasi dalam bidang pangan dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal
pemasaran, yaitu untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini
diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu produk baru
sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen
(Susiwi, 2009).
Metode peredaman radikal bebas DPPH didasarkan pada reduksi dari larutan methanol
radikal bebas DPPH yang berwarna oleh penghambatan radikal bebas. Ketika larutan DPPH
yang berwarna ungu bertemu dengan bahan pendonor elektron maka DPPH akan tereduksi,
menyebabkan warna ungu akan memudar dan digantikan warna kuning yang berasal dari gugus
pikril (Prayoga, 2013).
BAHAN DAN METODE

Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu kedelai, air, gula pasir,
essence/vanili.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu panci, tungku pemanas, alat
penghancur (blender), kain saring, baskom plastik, pengaduk dan timbangan.
Metode
Metode yang digunakan pada praktikum kali ini ada 3, yaitu uji pembuatan susu kedelai,
uji kesukaan konsumen (Hedonik) dan uji densitas.

Uji Pembuatan Susu Kedelai

Rendam kacang kedelai selama 12 jam lalu tiriskan. Timbang kedelai seberat 1000 gr.
Kemudian kupas dan pisahkan kulit ari kedelai. Kukus kedelai selama 30 menit. Blender kedelai
dengan air 5 liter hingga halus. Lalu saring kedelai dan masukkan dalam wadah.

Uji Kesukaan Konsumen (Hedonik)

Sajikan sampel susu kedelai pada cawan dengan diberi kode nomer. Diberi kuesioner
yang berisikan perintah kerja. Pengujian dilakukan sekali. Kumpulkan kuesioner, tabulasikan
data serta tentukan susu kedelai yang paling banyak disukai konsumen.

Uji Densitas
Siapkan alat berupa piknometer dgn volume 50ml. Siapkan bahan susu kedelai. Timbang
piknometer kosong dan catat beratnya. Timbang piknometer yg berisi susu kedelai dan catat
beratnya. Cari berat susu kedelai dan densitas/massa jenisnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995

 Berdasarkan tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI), susu kedelai merupakan produk
yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai. Susu kedelai memiliki dua macam bentuk yaitu
cair dan bubuk. Kelemahan susu kedelai cair adalah tidak tahan lama sehingga gizi dan cita
rasa berubah. Susu kedelai cair menjadi media pertumbuhan bakteri yang sempurna karena
mengandung banyak gizi sehingga menjadi cepat basi. Susu kedelai lebih banyak diproduksi
dalam bentuk bubuk. Namun, susu kedelai bubuk kurang diminati oleh masyarakat karena susu
cepat mengendap. Susu kedelai merupakan salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu
kedelai cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Endapan yang ada dalam
susu kedelai merupakan zat yang terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Ketiga zat tersebut
merupakan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Susu kedelai yang mengandung endapan tidak
disukai konsumen. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk memperbaiki kualitas susu kedelai
bubuk agar memiliki emulsi yang stabil (Radiyati, 2017). Hasil dari uji pengolahan susu kedelai
ini menunjukkan keadaan bau, rasa, dan warna yang dihasilkan dari uji ini menunjukkan
keadaan normal dan sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI). Pada uji ini juga tidak ada
penambahan bahan pengawet, pewarna, dan pemanis buatan sehingga sudah memenuhi
standar nasional indonesia (SNI).

Tabel 2. Uji Hedonik

Panelis 342 197 586 Jumlah
1 5 3 8 16
2 3 5 9 33
3 2 4 1 7
4 3 1 4 8
5 8 5 7 20
6 8 1 6 15
7 8 4 7 19
8 3 1 6 10
9 3 2 6 11
10 4 2 9 15
11 5 6 3 14
12 1 1 1 3
13 5 3 6 14
14 6 5 3 14
15 1 5 7 13
16 5 2 1 8
17 3 2 5 10
18 2 3 9 14
19 4 2 6 9
20 9 9 9 27
Jumlah 88 66 113 267
Rerata 4,4 3,3 5,56 13,35

Berdasarkan tabel 2. Pada uji hedonik praktikan mendapatkan hasil dari 20 panelis dari
ke-3 sample susu kedelai, pada sampel susu kedelai dengan kode 347 mendapatkan subtotal
sebesar 88 dengan rata-rata 4,4 , untuk sampel susu kedelai dengan kode 197 mendapat
subtotal sebesar 66 dengan rata-rata 3,3, pada sample susu kedelai dengan kode 586
mendapatkan subtotal sebesar 113 dengan rata-rata 5,56, pada gabungan ke-3 sample
medapatkan subtotal sebesar 267 dan mendapatkan rata-rata 13,35.
Tabel 3. Analisa Varian
Sumber derajat bebas Jumlah kuadrat Rerata Jk Fhitung Ftabel
keragaman (db) (Jk) (KT)
5% 1%

Sampel 2 55,3 27,65 6,78 0,05 0,01

(perlakuan)
Panelis (blok) 19 174,85 9,2 2,26 3,24 5,21

Galat (error) 38 154,7 4,07

Total 59 384,85 40.87

Pada Analisa varian mendapatkan hasil yang terdapat pada tabel, pada sumber
keberagaman sampel didapatkan hasil untuk derajat bebas (db) sebesar 2, untuk jumlah kuadrat
(JK) mendapatkan hasil sebesar 55,3 dan rerata JK (KT) sebesar 27,6 untuk F hitung sempel
didapatkan hasil sebesar 6,78. Pada sumber keberagaman panelis mendapatkan hasil untuk
derajat bebas (db) sebesar 19, untuk jumlah kuadrat (JK) mendapatkan hasil sebesar 174,85
dan untuk rerata JK (KT) sebesar 9,2 untuk hasil dari panelis dan 3,51 Untuk F hitung. Pada
sumber keragaman galat mendapatkan hasil sebesar 38 untuk derajat bebas (db), untuk jumlah
kuadrat (JK) mendapatkan hasil sebesar 154,7 dan untuk rerata JK (KT) bernilai sebesar 4,07.
Semua total sumber keragaman mendapatkan nilai sebesar 59 dan untuk jumlah kuadrat (JK)
total sebesar 384,85. Setelah dibandingkan Fhitung dengan Ftabel didapatkan hasil berbeda sangat
nyata karena nilai Fhitung lebih besar dari nilai Ftabel.

Tabel 4. Hasil Pengukuran Densitas

Ulangan Berat piknometer kosong Berat piknometer kosong Densitas bahan
+ isi

1 24,34 gram 75,71 gram 1.02 gr/m3

Kerapatan atau densitas adalah massa per satuan. Satuan umumnya adalahkilogram per
meter kubik, atau ungkapan yang umum, gram per sentimeter kubik, atau gram per milliliter.
Pernyataan awal mengenai kerapatan adalah bobot jenis. Satuannya sudah kuno dan sebaiknya
tidak dipakai lagi. Penjelasan berikutdiberikan sebagai petunjuk (Brescia, 2016). Perhitungan
massa
bobot jenis dengan rumus : . Hasil berat yang di dapat dari
massa air yang isinya setaraisi bahan
piknometer kosong yaitu 24,34 gram, dari piknometer kosong dan susu kedelai yaitu 75,71
gram. Massa isi dari piknometer 51,45 gram. Hasil densitas bahan yaitu 1,02 gram/m3.

Tabel 5. LSD
0,05 0,01

2,992 3,449
 Nilai LSD ditemukan dengan cara memasukan nilai derajat bebas galat dan jumlah sample
maka ditemukan nilainya yaitu 2,85, kemudian menghitung standar galatnya dan didapatkan
hasilnya yaitu 0,44. Setelah itu dicari nilai pembadingnya dengan mengalikan nilai LSD tersebut.
Standar galat, maka hasilnya yaitu 1,25 rerata hasil pengujian diurut dan yang nilai terendah
hingga tertinggi seperti pada tabel diatas, kode sampel 586 diberi simbol a kode 342 diberi
simbol b dan kode 197 diberi simbol c, kemudian membandingkan selisih rerata hasil antara
sampel apabila lebih kecil dari nilai pembanding maka kesimpulannya tidak berbeda nyata.
Apabila lebih besar dari nilai pembanding maka kesimpulannya berbeda nyata, didapatkan hasil
selisihnya yaitu 1.11 dan 2.35. Maka kesimpulannya terdapat perbedaan nyata pada 1 sampel
susu kedelai karena nilai selisih reratanya lebih besar dari nilai pembanding dan ada 2 sampel
nilai selisih rerata yang tidak berbeda nyata karena nilainya lebih kecil dari nilai pembanding.

KESIMPULAN

Susu kedelai adalah minuman yang kaya nutrisi. Ia dapat menjadi sumber protein,
karbohidrat. gula, serat, dan lemak yang baik. Susu kedelai juga kaya akan mineral dan vitamin
yang bermanfaat bagi tubuh. Penambahan essence vanilli bertujuan untuk menghilangkan bau
langu dari susu kedelai. Berdasarkan praktikum ini didapati hasil dari uji pengolahan susu
kedelai ini menunjukkan keadaan bau, rasa, dan warna yang dihasilkan dari uji ini menunjukkan
keadaan normal dan sesuai dengan SNI. Pada uji ini juga tidak ada penambahan bahan
pengawet, pewarna, dan pemanis buatan sehingga sudah memenuhi SNI. Pada uji hedonik
praktikan mendapatkan hasil dari 20 panelis dari ke-3 sample susu kedelai, pada sampel susu
kedelai dengan kode 347 mendapatkan subtotal sebesar 88 dengan rata-rata 4,4 , untuk sampel
susu kedelai dengan kode 197 mendapat subtotal sebesar 66 dengan rata-rata 3,3, pada
sample susu kedelai dengan kode 586 mendapatkan subtotal sebesar 113 dengan rata-rata
5,56, pada gabungan ke-3 sample medapatkan subtotal sebesar 267 dan mendapatkan rata-
rata 13,35. Pada uji analisis varian mendapatkan hasil total derajat bebas (db) 59, Jumlah
Kuadrat (kt) 384,85, dan Rerata jk (kt) 40,87. Pada uji densitas ditemukan Hasil berat yang di
dapat dari piknometer kosong yaitu 24,34 gram, dari piknometer kosong dan susu kedelai yaitu
75,71 gram. Massa isi dari piknometer 51,45 gram. Hasil densitas bahan yaitu 1,02 gram/m3.
DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. (2007). Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta. Hayami, Y. et all.
1987. Agricultural marketing and processing in upland Java. A perspective from a Sunda
village. Bogor: CGPRT Centre.
Endrasari R, Nugrasari D. (2012). Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari Kedelai Terhadap
Penerimaan Organoleptik. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan.
Semarang (ID): Undip Press.
Feng, Z., Xingyun, P., Xiaodi, A., Shuntang G. (2016). Effect of high-temperature pressure
cooking and traditional cooking on soymilk:protein particles formation and sensory Quality.
Food Chem 209: 50-56.
Mitasari, A. (2012). Uji Aktivitas Ekstrak Kloroform Kulit buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus Britton & Rose) Menggunakan Metode DPPH (1,1-Defenil 2-PikrilHidrazil).
[Skripsi]. Universitas Tanjungpura.
Muchtadi D. (2010). Kedelai Komponen Untuk Kese hatan. Alfabeta, Bandung. ISBN : 978-602-
8361-96- 5
Prayoga, G., Fraksinasi., (2013). Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan Identifikasi
Golongan Senyawa Kimia dari Ekstrak Teraktif Daun Sambang Darah (Excoecaria
cochinchinensis Lour). Fakultas Farmasi Program Studi Sarjana Ekstensi Universitas
Indonesia.
Setiavani G. (2012). Inovasi Pembuatan Susu Kedelai Tanpa Rasa Langu. Disampaikan pada
Kegiatan Pelatihan Kewirausahaan Bagi Kelompok Afinitas Kelurahan Mandiri Kerja sama
STPP Medan dan Badan Ketahanan Pangan Kota Medan Tanggal 16–18 April 2012.
Medan (ID).
Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. Bandung. Universitas Pendidikan Indonesia.
Suprapto. (2001). Bertanam Kedelai. Jakarta. Penerbit Swadaya.
Tarwendah PI. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2):66- 73.
LAMPIRAN
Diagram Alir pembuatan Susu Kedelai

Direndam kedelai selama 12 jam

Ditimbang kedelai seberat 1000 gr

Dikupas dan pisahkan kulit ari

Dikukus kedelai selam 30 menit

Diblender kedelai dengan air 5 liter hingga halus

Disaring lalu dimasukkan dalam wadah

Diagram Alir Uji Hedonik

Disajikan sampel susu kedelai pada cawan dengan diberi kode nomer

Diberi kuesioner yang berisikan

Dilakukan pengujian sekali

Ditabulasikan data serta susu kedelai yang paling banyak disukai konsumen
Diagram Alir Uji Densitas

Disiapkan alat berupa piknometer dgn volume

Dsiapkan bahan susu kedelai

Ditimbang piknometer kosong dan catat

Ditimbang piknometer yg berisi susu kedelai dan catat beratnya

Dicari berat susu kedelai dan densitas/massa jenisnya

Gambar Jurnal
Gambar Kegiatan