LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
PERCOBAAN DANGKE

OLEH:

NAMA : NURHIDAYANTI
NIM : I011191213
KEL/GEL : XVIII (DELAPAN BELAS)/ II (DUA)
WAKTU : SABTU, 6 MARET 2021
ASISTEN : NURCHOLIS AGUNG ATMAJA

UNIVERSITAS HASANUDDIN
FAKULTAS PETERNAKAN
MAKASSAR
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan produk yang dihasilkan asal ternak yang memiliki fungsi

sebagai sumber energi untuk metabolisme tubuh karena memiiki gizi lengkap

seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu susu juga

mempunyai zat antibodi yaitu immunoglobulin yang baik untuk daya tahan tubuh

anak yang sedang tumbuh (Christi, dkk., 2019). Kualitas susu menjadi dasar

pembayaran harga susu. Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh

faktor bangsa sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan,

metode pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi. Kontaminasi bakteri

dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin

meningkat pada jalur susu yang lebih panjang (Utami, dkk., 2020).

Dangke merupakan makanan tradisional masyarakat Kabupaten

Enrekang,Sulawesi Selatan yang dibuat dari susu kerbau. Dangke susu sapi

memiliki memiliki kandungan nutrisi yang tinggi antara lain protein 23,8%, lemak

14,8%, kadar air 55%, dan kadar abu 2,1%. Pembuatan dangke dilakukan melalui

proses pemanasan susu, penggumpalan, dan selanjutnya dikemas menggunakan

daun pisang. Susu yang digumpalkan menggunakan getah papaya memiliki pH

5,9-6,7 dan mampu bertahan sampai 24 jam pada suhu ruang (Arini, dkk.,2016).

Karakteristik dangke yang terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan

organoleptik terdapat pada penambahan crude papain 1% dengan produksi curd

43,94%, presentase whey 51,14, pH 6,96; persentase asam laktat 0,15.

Karakteristik organoleptic dangke dengan level crude papain 1% memiliki skor

warna 1,45 (putih); bau 2,55 (agak beraroma dangke/susu); rasa 4,10 (cukup
pahit) dan tingkat kesukaan 3,55 (suka) (Sulmiyati dan Saidah, 2018). Hal inilah

yang melatarbelakangi Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Percobaan dangke.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum mengenai percobaan dangke yaitu untuk

mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk pembuatan dangke, mengetahui

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dangke, dan mengetahui teknik

dalam pembuatan dangke.

Kegunaan dari praktikum mengenai percobaan dangke yaitu agar

mahasiswa dapat memahami dan mengetahui cara pembuatan dangke, dan dapat

menentukan kualitas pada dangke.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu merupakan salah satu bahan pangan ternak serta bermanfaat bagi

masyarakat, termasuk sebagai penyedia berbagai macam nutrisi dan sumber

kalsium bagi tubuh. Bahan pangan kebutuhan paling dasar bagi manusia, sehingga

perannya sangat vital. Susu murni berasal dari sapi dan memiliki kandungan

lemak 3,25% - 4% serta energi sebesar 24 kalori untuk setiap ons susu. Definisi

susu sendiri merujuk pada ternak sapi perah dengan alasan penghasil susu terbesar

dunia berasal dari sapi perah dimana 80% produksi susu dunia dihasilkan oleh

sapi perah ( Saputra, 2018).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi.

Secara umum susu adalah susu sapi, sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti

nama ternak asal susu tersebut, misalnya susu kerbau, kambing, susu unta, dan

sebagainya. Susu manusia disebut ASI (Air Susu Ibu). Umumnya susu yang

dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair maupun susu

bubuk. Salah satu susu yang dikenal oleh masyarakat adalah susu kental manis.

Jenis susu ini merupakan susu yang diawetkan dengan menambahkan krim

maupun susu skim dengan sukrosa dengan perbandingan tertentu. Standar

perbandingannya sekitar 9:22 setelah mengalami proses pemanasan, pembuatan

susu kental manis ditambahkan sukrosa (gula) sehingga konsentrasi sukrosa

menjadi 62,5% karena itu rasanya menjadi manis (Wardyaningrum, 2011).

Secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari sumbernya:

puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara tepat, maka akan

menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat berkembang

dengan cepat. Mikroorganisme lainnya akan masuk ke dalam susu selama proses

pemerahan, transportasi, dan penyimpanan, jika peralatan yang digunakan

sepanjang ketiga proses dimaksud tidak bersih, terjaga, dan steril. Pada satu sisi,

dengan kandungan gizi yang lengkap menempatkan susu sebagai pangan bernilai

tinggi, disisi lain dengan kandungan gizi yang lengkap susu juga menjadi media

tumbuh paling baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme yang dapat

menimbulkan penyakit pada manusia (Budiyono, 2009).

Tinjauan Umum Dangke

Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat

secara tradisional oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang, Sulawesi selatan.

Meskipun dangke ini berasal dari pedesaan tapi layak untuk go internasional.

Bahan dasar untuk pembuatan dangke adalah terbuat dari susu segar murni. Air

susu yang diambil berasal dari kerbau atau sapi kadang juga dari susu kambing.

Beberapa tahapan untuk menghasilkan dangke adalah menyiapkan susu kerbau

yang merupakan bahan dasar dari pembuatan dangke (Hardiansyah, dkk., 2020).

Dangke termasuk keju lunak (soft Cheese) karena tidak diperam dan

kandungannya air diatas 50%. Kandungan air yang tinggi menyebabkan dangke

mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Escherichia coli. Kontaminasi

dangke susu sapi oleh bakteri E. Coli sebesar 73%.Beberapa serotype E. Coli

menyebabkan diare pada anak-anak dan orang dewasa terutama di negara

berkembang. Pemeriksaan terhadap keju berdasarkan Standar Nasional Indonesia

No. 7388 tahun 2009 (SNI, 2009) mengenai batas maksimal kandungan E. Coli

adalah 10 koloni/g (Arini, dkk., 2016).

Tinjauan Umum Enzim papain

Enzim papain merupakan enzim golongan protease yang banyak

digunakan di industri. Salah satu proses penting dalam menghasilkan produk

papain kasar adalah pengeringan. Kemampuan papain untuk memecah molekul

protein, membuatnya menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan

manusia baik di rumah tangga maupun industri, seperti pada proses pengempukan

daging, pembuatan konsentrat protein, pembuatan dadih, pelembut kulit pada

industri penyamak kulit, penjernih pada industri bir, serta bahan obat dan

kosmetik. Papain dapat kita peroleh dari getah pepaya, baik dalam buah, batang

dan daunnya (Permata, dkk., 2016).

Enzim papain yang terkandung dalam getah papaya adalah kunci dari

pembuatan dangke. Enzim papain dibutuhkan untuk memisahkan air dan molekul

protein pada susu dan getah papaya adalah sumber papain alami. Fungsi dari

getah papaya tersebut untuk mengentalkan susu. Skala industri enzim digunakan

untuk kosmetik dan farmasi. Pemberian garam selain sebagai pemberi rasa juga

berfungsi sebagai anti jamur dan pengawet alami. Setelah susu tersebut mulai

mendidih atau suhu mencapat sekitar 80 derajat celcius, enzim mulai bereaksi

ditandai dengan menggumpalnya kepalan susu atau proteinnya. Protein inilah

yang nantinya akan menjadi dangke (Hardiansyah, dkk., 2020).

Papain mengkatalisis suatu substrat melalui reaksi hidrolisis dengan

pertolongan molekul air Suhu kerja optimum papain berkisaran 50ᵒC -65ᵒC

dengan pH 5-7. Produksi VCO dengan bantuan papain dipilih untuk menghindari

pemanasan, sebab dengan pemanasan kemungkinan akan merusak struktur

komponen senyawa yang terdapat dalam minyak. VCO secara enzimatis terdiri
dari asam-asam lemak terikat berupa trigliserida dan asam-asam lemak bebas

dengan kandungan tertinggi berupa laurat, miristat, dan palmitat. Dengan

enzimatis ini papain dapat mendegradasi komponen protein dan memecah dinding

sel sehingga minyak terpisah dari air (Anggraini, dkk., 2019).

 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Percobaan

dangke dilaksanakan pada hari sabtu, 6 Maret 2021 pukul 13:00 WITA sampai

selesai, dan bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan dangke yaitu kompor, panci, saringan, cetakan plastik,

sendok dan thermometer.

Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak mengenai Percobaan dangke yaitu susu segar 250 ml, garam 2,5 gram

(1%), dan getah papaya/enzim Papain 2 ml (0,8%).

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum pembuatan dangke yang pertama

menyiapkan susu segar dan menuangkan susu dan garam ke dalam panci,

kemudian menyalakan kompor, setelah itu mengukur suhu hingga mencapai 40ᵒC

menggunakan thermometer. Lalu, memasukkan enzim papain sebanyak 2 ml

kedalam susu dan mengaduk. Lalu memanaskan susu diatas kompor dengan

menggunakan api kecil sampai suhunya mencapai 95ᵒC . Setelah gumpalan

terbentuk suhu dipertahankan selama 5 menit. Lalu memisahkan antara curd dan

whey dengan cara menyaring. Kemudian terakhir cetak gumpalan dengan

menggunakan cetakan plastik.

Uji Daya Penerimaan Percobaan Dangke

Pengujian organoleptik adalah pengujian didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah

mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan (Rifkhan, dkk., 2016).

Warna

Putih Kuning

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 : Putih 3 : Putih Kekuningan 5 : Kuning

2 : agak Putih 4 : Agak kuning 6 : Sangat Kuning

Tekstur

Hancur Padat

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 :Sangat Hancur 3 : Agak Hancur 5 : Padat

2 :Hancur 4 : Sedikit Padat 6 : sangat Padat

Cita Rasa

Tidak terasa susu Sangat Terasa Susu

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 : Sangat Tidak Terasa 3 : Agak Tidak Terasa 5 : Terasa Susu

2 : Tidak Terasa susu 4 : Sedikit Terasa 6 : Sangat Terasa Susu
Kesukaan

Tidak Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 : Sangat Tidak suka 3 : Agak tidak suka 5: Suka

2 : Tidak Suka 4 : Agak Suka 6: Sangat suka
Diagram Alir Pembuatan Dangke

Diagram alir pada Prakatikum Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Percobaan Dangke adalah sebagai berikut :

Susu sapi segar dan garam

Pemanasan

Tambahkan getah papaya pada suhu 40ᵒC

Pemadatan/proses penggumpalan pada suhu 95ᵒC

Penyaringan

Whey Curd

Dangke

Pangujian

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dangke

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Daya Penerimaan Percobaan Dangke

Berdasarkan hasil praktikum Teknologi Pengolahan Hasil ternak mengenai

Percobaan Dangke nilai uji daya penerimaan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Uji Daya Penerimaan Percobaan Dangke

Uji Daya Penerimaan Skala Keterangan
Warna 3 Putih kekuningan
Tekstur 4 Sedikit Padat
Cita Rasa 5 Terasa Susu
Kesukaan 4 Agak Suka
Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2021.

Berdasarkan Tabel 1. Uji daya penerimaan dangke dapat dilihat bahwa

pengujian organoleptik dengan parameter warna mendapatkan nilai rata-rata 3

dengan keterangan putih kekuningan, pada parameter tekstur menghasilkan nilai

rata-rata 4 dengan keterangan sedikit halus, sedangkan pada parameter cita rasa

nilai rata-ratanya 5 dengan keterangan terasa susu dan yang terakhir parameter

kesukaan nilai rata-rata 4 dengan keterangan agak suka.

Berdasarkan Tabel 1. Uji daya penerimaan dangke dapat dilihat bahwa

pengujian organoleptik warna pada dangke yaitu nilai rata-ratanya 3 (putih

kekuningan). Hal ini dikarenakan pengaruh dari kandungan susu yaitu karoten dan

riboflavin. Hal ini sesuai dengan pendapat Navyanti, dkk (2015) yang menyatakan

bahwa susu yang normal berwarna putih kebiru-biruan hingga agak kuning

kecokelatan. Warna putih pada susu, serta penampakan butiran-butiran koloid

lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan bahan utama yang

memberikan warna kekuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis

makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu.

 Berdasarkan Tabel 1. Uji daya penerimaan dangke dapat dilihat bahwa

pengujian organoleptik tekstur pada dangke yaitu nilai rata-ratanya 4 (sedikit

padat). Hal ini dikarenakan proses pencetakan dangke dalam kondisi panas

sehingga dangke yang dihasilkan adalah sedikit padat Hal ini sesuai dengan

pendapat Yasir, (2019) yang menyatakan bahwa proses pencetakan gumpalan

harus dalam kondisi panas agar satu sama lainnya dapat melekat sehingga tekstur

dangke menjadi padat dan kompak. Selain itu, susu juga tidak dapat bertahan lama

sehingga harus diolah secepatnya.

Berdasarkan Tabel 1. Uji daya penerimaan dangke dapat dilihat bahwa

pengujian organoleptik cita rasa pada dangke yaitu nilai rata-ratanya 5 (terasa

susu). Hal ini dikarenakan bahan dasar dalam pembuatan dangke yaitu susu dan

ditambah bahan penunjang lain dalam proses pembuatan dangke serta proses

pemasakannya. Hal ini sesuai dengan pendapat Abduh, dkk., (2019) yang

menyatakan bahwa dangke merupakan salah satu produk olahan dari susu sapi

terbuat dari penggumpalan protein, dalam proses pembuatannya ditambahkan

dengan getah papaya.

Berdasarkan Tabel 1. Uji daya penerimaan dangke dapat dilihat bahwa

pengujian organoleptik tingkat kesukaan pada dangke yaitu nilai rata-ratamya 4

(agak suka) Hal ini dikarenakan penggunaan getah pepaya (Enzim papain) terlalu

banyak sehingga menghasilkan rasa pahit dan agak disukai. Hail ini sesuai dengan

pendapat Sulmiyati, dkk., (2018) yang menyatakan bahwa rasa dangke yang

dihasilkan dipengaruhi oleh penambahan level crude papain yang diberikan,

dimana semakin tinggi level crude papain akan memberikan rasa pahit pada

dangke.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Teknologi Hasil Ternak mengenai percobaan

dangke dapat disimpulan bahwa warna yang dihasilkan dalam pembuatan dangke

yaitu putih kekuningan, dengan tekstur sedikit padat, cita rasa yang terasa susu

dan tingkat kesukaan yakni agak suka. Secara keseluruhan pada pembuatan

dangke ini masih sangat kurang bagus dan belum bisa dikatakan dangke yang

sesuai dengan standar dangke pada umumnya karena segi tekstur dangke yang

tidak terlalu menggumpal sehingga dangke kurang diminati beserta rasa yang

agak sedikit pahit karena penambahan enzim papain yang cukup banyak.

Saran

Dalam proses pembuatan dangke sebaiknya memperhatikan penambahan

enzim papain, jumlah susu dan besarnya api yang digunakan, sehingga

menghasilkan dangke yang disukai oleh konsumen. Selain itu juga tetap menjaga

kebersihan selama praktikum dilaksanakan.

 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Uji Daya Penerimaan Dangke

Indikator Warna

14

5

2,8=3 (Putih kekuningan)

Indikator Tekstur

20

5

4 ¿)

Indikator Rasa

24

5

4,8=5 (Terasa susu)

Indikator Kesukaan

19

5

 3,8 = 4 (Agak suka)

Lampiran 2. Dokumentasi Pembuatan Dangke

Ket. Pemasakan susu Ket. Penambahan enzim papain

Ket. Terjadi penggumpalan Ket. Proses pemisahan curd and whey

Ket. Proses pencetakan dangke Ket: Dangke

DAFTAR PUSTAKA

Abduh, N., T. Mallawangeng dan M. Tang. 2019. Produksi Usaha Kripik Dangke
di Kabupaten Enrekang Provinsi Sulawesi Selatan. Seminar Nasional
Hasil Pengabdian kepada masyarakat. 2(1) : 829- 832.
Amalia. R., Subandiyono dan E. Arini. 2013. Pengaruh Penggunaan Papain
Terhadap Tingkat Pemanfaatan Protein pakan dan Pertumbuhan Lele
Dumbo (Clarias galiepinus. Jurnal Aquaculture Management and
Technology. 2(1) : 136-143.

Anggraini, R. Elfidiah dan U. Kalsum. 2019. Pemanfaatan daun Pepaya sebagai

Enzim papain secara ekstraksi dengan penamabahan Na- Bisulfit
untuk meningkatkan mutu Minyak kelapa (VCO). Jurnal destilasi.
4(1) : 17-20.

Arini, N., M. Sudarwanto, I. Sudirman dan A. indrawati. 2016. Pemanfaatan

Supernatan Lactobacillus Plantarum Sebagai Penghambat
Pertumbuhan Eschericia Coli Pada Dangke Susu sapi. Jurnal
Veteriner. 17(3) : 365-373.

Christi. R. F., P. Edianingsih dan K. R. G. Alhuur. 2019. Pentingnya Minum Susu

Untuk Anak Usia Dini, Remaja dan Lanjut Usia di Pesisir
pengandaran. Jurnal Media Kontak tani Ternak. 1(2) : 12-15.

Hardiansyah, M. A dan M. R. Hardiansyah, Rahmawati, Darwis. 2020. Kajian

Identitas Kuliner Dangke Makanan khas Massenrempulu. Jurnal
Lingue. 2(1) : 38-51.
Navyanti, F dan R. Adriyani. 2015. Higiene sanitasi, Kualitas Fisik dan
bakteriologi susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di surabaya. Jurnal
Kualitas fisik dan Bakteriologi. 8(1) : 36-47.

Permata, D. A., H. ikhwan dan Aisman. 2016. Aktivitas Proteolitik papain kasar
Getah Pepaya Dengan Berbagai Metode Pengeringan. Jurnal teknologi
pertanian Andalas. 20(2) : 58-63.

Rifkham, J. K. Negaara, A. K. Sio, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah

dan M.Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna,
Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian keju yang Berbeda.
Jurnal ilmu produksi dan Teknologi hasil Peternakan. 4(2) : 286-290.

Saputra, F. T. 2018. Evaluasi Total Solid Susu Segar Peternak Tawang Ergo
Berdasarkan Standard Nasional Indonesia. Jurnal Ternak Tropika.
19(1) : 22-26.

Sulmiyati,S., dan N. S. Said. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan

Penambahan Crude Papain Kering. Jurnal Agritech. 38(3) : 345-352.

Utami. K. B., L. E. Radiati dan P. Surjowardojo. 2020. Kajian Kualitas Sapi Perah
FFH (Studi Kasus Pada Anggota Koperasi Agro Niaga di Kecamatan
Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 24(2) : 58-
66.

Wardyaningrum, D. 2011. Tingkat Kognisi Tentang Konsumsi Susu Pada Ibu

Peternak Sapi Perah Lembang Jawa Barat. Jurnal Al- Azhar Indonesia
Seri Pranata Sosial. 1(1) : 20-26.

Yasir, M. W. 2019. Modifikasi Alat Pencetak Dangke dalam Meningkatkan

Kualitas dan Produktivitas Produk Dangke. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. 5(2) : 47-53.