LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRAKTIKUM II
SUSU

OLEH :

NAMA : ANDI REZKY AMALIA PRATIWI

NIM : I011191162
KEL/GEL : I (SATU)/ I (SATU)
WAKTU : SABTU, 26 SEPTEMBER 2020
ASISTEN : SORAYA FEBRIANTI AZIS

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang sudah dikenal sejak zaman dahulu

dan merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan

komposisinya yang ideal serta mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh

tubuh. Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan

menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan

makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen - komponennya

atau ditambah bahan – bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu

adalah produk yang dibuat dari susu atau produk - produk suatu perlakuan

terhadap susu atau produk - produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya. Susu

dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar-kelenjar susu dari

sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan

yang sempurna.

Untuk mempertahankan kualitas susu faktor penyimpanan susu berperan

terhadap mikrobia yang tumbuh mencemari susu, oleh karena itu sesaat setelah

susu diperah harus segera disimpan pada suhu rendah. Susu segar yang normal

mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asamasam lemak. Bau tersebut

dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan

mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya

senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada

didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut.

Kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari

susu tersebut. Faktor yang mempengaruhi kualitas susu banyak yaitu suhu, kadar
air, udara, pertumbuhan dan aktivitas mikroba, waktu penyimpanan dan

sebagainya. Di dalam kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan

dengan memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu

Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan

susu dengan air. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya Praktikum Uji

Kualitas Susu.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Susu adalah untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian

susu segar dan mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu

segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.

Kegunaan dari Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Susu

agar mahasiswa dapat mengetahui alat- alat dalam pengujian susu serta teknik-

teknik yang tepat dalam pengujian kualitas susu, dan dapat membedakan antara

susu murni dengan susu yang telah mengalami pemalsuan.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu Sapi

Sapi merupakan hewan ternak yang menghasilkan daging, susu, tenaga

kerja dan kebutuhan lainnya. Sapi menghasilkan sekitar 50% kebutuhan daging di

Dunia, 95% kebutuhan susu dan 85% kebutuhan kulit. Sapi perah merupakan

jenis sapi yang khusus dipelihara untuk diambil susunya. Angka kebutuhan susu

di Indonesia semakin tinggi seiring bertambahnya tahun, tetapi peningkatan

tersebut belum diimbangi dengan kualitas dan kuantitas produksi susu yang setara

dengan jumlah permintaan (Prasetyo dkk., 2013).

Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,

bukan saja bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk, karena itu susu

merupakan komoditi yang sangat mudah rusak, sehingga apabila penanganannya

tidak baik maka akan timbul penyakit berbahaya (Putri, 2016).

Sapi penghasil susu dan sapi pedaging tidak memiliki perbedaan

mencolok, dengan induk yang sama dapat digunakan untuk menghasilkan sapi

yang menghasilkan susu (sapi betina) maupun daging (umumnya sapi jantan).

Saat ini, pengembang biakan sapi lebih terspesialisasi dengan seleksi buatan untuk

mendapatkan sapi varietas khusus yang mampu menghasilkan susu dalam jumlah

besar (Nursyahid, 2016).

Tinjauan Kualitas Susu

Menurut (Suwiti dkk., 2017) menyatakan bahwa ;

Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mempertahankan

kandungan air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan,

pemanasan, penggilingan, dan pengolahan. Besar kecilnya daya ikat air

berpengaruh terhadap warna, keempukan, kekenyalan, kesan jus, dan tekstur

daging (Suardana dan Swacita, 2009). Daya ikat air daging sangat dipengaruhi

oleh pH, spesies, umur dan fungsi otot serta pakan, transportasi, temperatur

kelembaban, penyimpanan, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum

pemotongan dan lemak intramuskuler.

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging

sapi. Nilai pH daging pada ternak sapi yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH

netral). Penurunan nilai pH akan terjadi setelah hewan ternak sapi disembelih

(post-mortem) yaitu pada saat jantung berhenti memompa darah, sehingga

jaringan otot dan jaringan lainnya tidak mendapat suplai darah. Faktor yang

berpengaruh terhadap pH daging diantaranya: stres sebelum pemotongan, injeksi

hormon/obat-obatan, spesies, individu ternak dan macam otot, stimulasi listrik,

aktivitas enzim, dan terjadinya glikolosis.

Susut masak (cooking loss) merupakan fungsi dari suhu dan lama

pemasakan. Lama waktu pemasakan mempengaruhi pelunakan kolagen,

sedangkan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar.

Besarnya susut masak dapat dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran

seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging, degradasi

protein, dan kemampuan daging mengikat air.

Tinjauan Faktor Mempengaruhi Kualitas Susu

Salah satu faktor yang mempengaruhi produksi susu adalah faktor genetik,

dimana kontribusi faktor genetik terhadap komposisi dan produksi susu berkisar

antara 25%-30%. Faktor-faktor genetik antara lain bangsa sapi, individu,

keturunan, lama laktasi, hormonal, lama bunting, umur dan ukuran badan. Salah

satu faktor yang menentukan tingginya produksi susu adalah pengaruh optimalitas

sekresi hormon yang diturunkan dari tetuanya (induk betina dan jantan). Apabila

sekresi hormon yang berpengaruh terhadap produksi susu diefisiensi, kapasitas

sekresi susu juga akan menurun (Rusmita, 2011).

Faktor lingkungan adalah faktor yang memberikan pengaruh cukup besar

terhadap tingkat produksi. Faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap

sapi perah terutama pada masa laktasi (produksi susu) adalah temperatur yang

selalu berkaitan erat dengan kelembaban. Sapi perah harus dipelihara pada kondisi

lingkungan yang nyaman agar dapat berproduksi dengan baik (Angraini, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu adalah jumlah pakan dan

interval pemerahan, sedangkan jumlah air minum, umur ternak dan luas kandang

tidak mempengaruhi. Untuk meningkatkan produksi susu harus diperhatikan

jumlah pakan yang diberikan pada ternak. Interval pemerahan juga harus

diperhatikan peternak dalam melakukan pemerahan (Pasaribu dkk., 2015).

 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas Susu

dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 September 2020 pukul 08.00 WITA sampai

selesai. Dilaksanakan secara daring melalui zoom meeting laboratorium teknologi

hasil ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

Materi

Alat yang digunakan dalam Praktikum Susu, yaitu gelas kimia, gelas ukur,

corong gelas, laktodensimeter, cawan petri, pH meter, pipet tetes, dan gelas

plastik.

Bahan yang digunakan dalam Praktikum Susu, yaitu larutan iodine 0,1 N,

susu segar, aquadest, kapas halus/tissue, dan alkohol 70%.

Prosedur Kerja

Warna, Bau, Rasa, dan Konsistensi

Saat mengamati warna, bau, rasa dan konsistensi. Pertama mengamati

warna (putih kekuningan sampai kebiruan, putih kemerahan), selanjutnya

mengamati bau (spesif atau basi), kemudian mengamati rasa (sedikit manis/guruh

pahit, sangat manis), yang terakhir yaitu mengamati konsistensi (normal, encer,

atau pekat) dari sampel susu yang kemudian mencatat hasilnya.

Kebersihan

Menyiapkan coorng gelas yang diatasnya diberi kaaps halus/ tissue.

Kemudian menuang air susu kedalam corong . selanjutnya memperhatikan

penampakan kotoran dari air susu yang melekat pada kapas atau tissue tersebut

(bersih sekali, bersih sedang, kotor, kotor sekali).

Derajat Keasaman (pH)

Menyiapkan pH meter tujuannya untuk mengukur pH susu. Kemudian

membersihakn bagian elektroda menggunakan air suling dan mengkalibrasu

menggunakan larutan buffer. Memasukkan ujung elektroda pH meter kedalam

susu kemudian mencatat hasilnya. Selanjutnya menyiapkan buret dan tabung

Erlenmeyer untuk menentukan % asam laktat yang terkandung dalam susu. Lalu

mengisi buret dengan larutan NaOH 0,1 sampai batas tertentu. Memasukkan susus

sebanyak 9 ml kedalam Erlenmeyer dan ditetesi dengan 10 tetes indicator pp.

menitrasi susu secara perlaahn dan menghentikan sampai terjadi perubahan warna

merah muda pada susu. Dan kemudian mencatat hasilnya.

Uji Alkohol

Menyiapkan cawan petri, lalu memasukkan sampel yang telah disiapkan

kedalam cawan petri dengan ditetesi alcohol 70% kedalam cawan petri yang telah

diisi dengan sampel. selanjutnya memperhatikan apakah membentuk gelembung

udara atau tidak. Memperhatikan pula apakah terbntuk Kristal-kristal panjang atau

pendek serta bersambung atau tidakbersambungan melalui preparat tipis pada

objek glass dibawah mikroskop. Lalu mencatat hasilnya (positif atau negatif).

Berat Jenis (BJ) (Uji Penambahan Air).

Pada percobaan menentukan BJ menyiapkan gelas kimia menggunakan air

dengan susu sampai batas ukur. Memasukkan laktodensimeter kedalam gelas

kimia, kemudian diamati perubahan angka pada alat tersebut.

Uji Iodine (Uji Penambahan Air Tajin)

Menyiapkan pipet 10ml sampel dan memasukkan kedalam tabung reaksi,

lalu menambahkan 5 tetes iodine 0,1 N kemudian mengocoknya. Diamkan

sebentar lalu mengamati perubahan warna yang terjadi apabila terjadi perubahan

warna menjadi biru, berarti susu tersebut mengandung amilum

(karbohidrat).kemudian mencatat hasilnya.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasakan Hasil Praktikum di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,

mengenai susu diperoleh hasil pada tabel sebagai berikut :

Pengujian Hasil
 Warna  Putih Kebiruan

 Rasa  Gurih

 Bau  Spesifik

 Konsistensi  Encer

Uji Kebersihan
Bersih Sekali
Uji pH
5,51
Uji Alkohol
+
Uji BJ
1,0058
Uji Iodine _
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Kualitas Susu
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.

Berdasarkan hasil Praktikum pada Tabel 5 diperoleh hasil pada warna

susu yaitu putih kebiruan. Warna pada susu putih kebiruan adanya penambahan

pada susu tersebut, warna pada susu normal yaitu putih kekuningan. Hal ini sesuai

dengan pendapat (Vinifera dkk., 2016) yang menyatakan warna susu yang normal

adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari

dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu..

Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri atau

kemungkinan susu ditambahi air. Hasil Praktikum pada Tabel 5 bau susu

didapatkan hasil aroma yang spesifik. Aroma spesifik mengandung asam-asam

dan lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat (Sulmiyati dkk., 2016) yang

menyatakan Aroma susu adalah spesifik dan rich karena kandungan asam-asam

volatile dan lemak dalam susu. Hasil Praktikum pada Tabel 5 rasa susu

didapatkan hasil rasa yang gurih pada susu tersebut, yang menandakan pada rasa

gurih tersebut normal. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anindita dan Soyi, 2017)

yang menyatakan rasa susu normal yaitu gurih dan manis khas susu, dari hasil

tersebut menunjukkan bahwa susu tidak mengalami perubahan. Pada uji

konsistensi pada Tabel 5 susu didapatkan hasil dari konsistensi susu adalah encer,

menandakan susu tersebut normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Fadliah (2014)

yang menyatakan Konsistensi susu menurut SK Direktorat Jendral Peternakan

No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 adalah encer.

Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil susu

tersebut bersih sekali. Syarat mutu susu segar, susu segar yang baik untuk

dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal kandungan gizi dan juga

keamanan pangan atau kebersihan pada susu. Hal ini sesuai dengan pendapat

(Navyanti dan Adriyani, 2015) yang menyatakan bahwa susu merupakan bahan

pangan yang mudah sekali rusak dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia

bilamana tidak mendapatkan penanganan khusus dan kurang higienis.

Berdasarkan hasil dari praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil dari

uji derajat keasaman (pH) pada susu yaitu 6,64 yang berarti pH suhu pada susu

tersebut memenuhi standar kualitas susu. Hal ini sesuai dengan pendapat

(Pramesthi dkk., 2015) yang menyatakan standar kualitas susu yang ditetapkan

oleh Standar Nasional Indonesia (SNI, 2011) yaitu antara 6,3-6,8.

 Berdasarkan hasil dari praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil dari

uji Alkohol pada susu yaitu Postif (+) adanya gumpalan yang terjadi pada susu

yang dimana protein pada susu mulai melemah. Susu mulai/ sudah asam karena

penanganan susu yang terlalu lama dalam suhu ruangan. Hal ini sesuai dengan

pendapat (Harjanti dkk., 2016) yang menyatakan bahwa susu yang mulai/sudah

asam, ketika susu dicampurkan dengan alkohol, air akan ditarik oleh alkohol

karena alkohol bersifat menarik air dan protein akan mengalami koagulasi atau

menggumpal.

Berdasarkan hasil dari praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil

dari Uji Berat Jenis yaitu 1,0058. Sehingga, dapat diketahui bahwa susu tidak

memenuhi syarat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Utami dkk., 2015) yang

menyatakan Badan Standar Nasional Indonesia (2011) menetapkan bahwa susu

sapi perah yang memenuhi persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 g/ml.

Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 5 maka didapatkan hasil dari uji

iodine pada susu tersebut tidak memperlihatkan perubahan pewarnaan pada susu.

Pada saat uji iodine susu yang diberikan tetesan alrutan iodine jika terdapat

perubahan susu menjadi biru kehitaman berarti susu tersebut mengandung amilun.

Hal ini sesuai dengan pendapa (Pridamulia dkk., 2011) yang menyatakan Amilum

atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru atau ungu.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Teknologi Hasil Ternak mengenai kualitas susu dapat

disimpulkan bahwa dalam penyimpanan pada susu, dapat mempengaruhi kualitas

susu serta pengujian kualitas susu sangat penting untuk mengetahui kualitas dari

susu yaitu dengan melalui warna, rasa, bau, kekentalan, berat jenis sehingga

dengan hasil pengujian dapat dibedakan antara susu yang berkulitas dan tidak

ataupun susu yang telah ditambahkan dengan air tajin dan mengandung amilun.

Saran

Dalam praktikum secara susu ini, dimana praktikum hanya bisa melalui

online atau melalui zoom, harap kiranya dalam menyampaikan tidak terlalu

cepat , agar para praktikum bisa mendengarnya dengan baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Amina, A. F. A., M. Hartonoa, dan S. Suharyatia. 2017. Faktor-faktor yang

memengaruhi calving interval sapi perah pada peternakan rakyat di

beberapa Kabupaten/Kota Provinsi Lampung. Jurnal Penelitian

Peternakan Indonesia. 1(1): 33-36.

Angraini, M. 2011. Korelasi Produksi Susu dengan Persentase Lemak Susu dan

Konsumsi Hijauan pada Sapi Fh (Fries Holland di Upt Ruminansia

Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar. Skripsi. Universitas

Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.

Anindita, N. S., dan D. S. Soyi. 2017. Studi kasus: pengawasan kualitas pangan

hewani melalui pengujian kualitas susu sapi yang beredar di Kota

Yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia, 19(2): 93-102 .

Aritonang, S. N. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi

Informasi dan Komunikasi (LPTIK); Padang.

Fadliah, M. 2014. Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu

Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan

L.) selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Handayani. 2015. Analisis Kualitas Kimia Susu Pasteurisasi dengan Penambahan

Sari Buah Sirsak. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Handayani. 2015. Analisis Kualitas Kimia Susu Pasteurisasi dengan Penambahan

Sari Buah Sirsak. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Harjanti, D. W., R. J. Yudhonegoro, P. Sambodho dan Nurwantoro. 2016.

Evaluasi kualitas susu segar di Kabupaten Klaten (milk quality

evaluation in klaten regency). Agromedia, 34( 1): 8-14.

Nababan, M., I. K. Suada, dan I. B. N. Swacita. 2015. Kualitas susu segar pada

penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol, derajat keasaman

dan angka katalase. Indonesia Medicus Veterinus Agustus, 4(4): 374-

382.

Navyanti, F. dan R. Adriyani. 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan

bakteriologi susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal

Kesehatan Lingkungan, 8(1): 36–47.

Nursyahid. A. 2016. Analisis Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Tingkat

Produksi Susu Sapi di Desa Cibogo Lembang. Skripsi. Universitas

Pasundan. Bandung.

Pasaribu, A., Firmansyah dan N. Idris. Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi

produksi susu sapi perah di Kabupaten Karo Provinsi Sumatera Utara.

Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 18(1 ): 28-35.

Pramesthi, R., T. H. Suprayogi, dan Sudjatmogo. Total bakteri dan pH susu segar

sapi perah Friesian Holstein di unit pelaksana teknis daerah dan

pembibitan ternak unggul Mulyorejo Tengaran-Semarang. Animal

Agriculture Journal, 4(1): 69-74.

Prasetyo, B.W., Sarwiyono, P. Surjowardojo. 2013. Hubungan antara diameter

lubang puting terhadap tingkat kejadian mastitis. Jurnal Ternak

Tropika, 14(1): 15-20.

Pridamaulida, R., H. Alim, E. M. Widyowati, dan M. I. Kartika. 2011.

Karbohidrat II (Karakteristik Zat Pati). Jurnal Biokimia.

Putri, E. 2016. Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan.

Chempublish Journal, 1(2): 14-20.

Rusmita. 2011. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produksi Susu Sapi

Fh Fries Holland pada Laktasi yang Berbeda di Upt Ruminansia Besar

Dinas Peternakan Kabupaten Kampar. Skripsi. Universitas Islam

Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.

Sulmiyati, N. Ali, dan Marsudi. 2016. Kajian kualitas fisik susu kambing

peranakan ettawa (pe) dengan metode pasteurisasi yang berbeda.

JITP, 4(3): 130-134.

Vinifera, E., Nurina, dan Sunaryo. 2016. Studi tentang kualitas air susu sapi segar

yang dipasarkan di kota Kediri. Jurnal Fillia Cendekia, 1(1) :34-38.

Wardyaningrum, D. 2011. Tingkat kognisi tentang konsumsi susu pada ibu

peternak sapi perah Lembang Jawa Barat. Jurnal Al-Azhar Indonesia

Seri Pranata Sosial, 1(1): 19-26.

 LAMPIRAN

Lampiran 3. Perhitungan

1. Berat jenis (BJ) (Uji Penambahan Air)

BJ = 1,000 + Skala Lakto + FK(Suhu – Suhu Tera Lacto)

1000
Lampiran 4. Dokumentasi