LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama : Muhammad Bima A.

NPM : 200110180268

Kelas : Produksi B

TEKNOLOGI DAGING

DATA HASIL PENGAMATAN

1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam Tidak dilelahkan)

a. Bobot Hidup : 1,1 kg

b. Berat Darah : 33 g
c. Berat Bulu : 59 g
d. Berat Kaki, kepala dan jeroan : 188 g
e. Berat Karkas : 840 g
f. Persen karkas (perhitungan) :
a) Dada : 300/840 x 100% = 35,71 %
b) Paha atas : 180/840 x 100% = 21,42 %
c) Paha bawah : 180/840 x 100% = 21,42 %
d) Sayap : 60/840 x 100% = 7,14 %
e) Punggung : 120/840 x 100% = 14,28 %

g. Parting : Dada : 300 g

Paha Atas : 180 g
Paha Bawah : 180 g
Sayap : 60 g
Punggung : 120 g

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 2. Keempukan Daging

Pengukuran ke-1 55 mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 51 mm/detik/gram
Pengukuran ke-3 51 mm/detik/gram

Keempukan daging = 52,3/10 dtk = 5,23 mm/detik/gram

3. Susut Masak

Berat daging sebelum dimasak : 30 g

Berat daging setelah dimasak : 25 g

Susut Masak = 30 - 25/30 x 100% = 16,67 %

4. Daya Ikat Air

Berat sampel daging : 0,3059 g

Luas Area total : 3,14 x (2,23)³ = 15,66 cm2
Luas Area daging : 3,14 x (1,16)³ = 4,27 cm2
Luas Area basah : 15,66 - 4,27 = 11,39 cm2
mg H2O : 11,39 - 8/0,0948 = 35,76

Daya ikat air : 75 - (35,76 x 100%)/300 = 63,08%

1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam dilelahkan)

a. Bobot Hidup : 1 kg
b. Berat Darah : 36 g
c. Berat Bulu : 71 g
d. Berat Kaki, kepala dan jeroan : 206 g
e. Berat Karkas : 848 g
f. Persen karkas (perhitungan) :
a) Dada : 260/848 x 100% = 30,67 %
b) Paha atas : 152/848 x 100% = 17,92 %
c) Paha bawah : 152/848 x 100% = 17,92 %
d) Sayap : 180/848 x 100% = 21,23 %
e) Punggung : 104/848 x 100% = 12,26 %

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

g. Parting : Dada : 260 g
Paha Atas : 152 g
Paha Bawah : 152 g
Sayap : 180 g
Punggung : 104 g
2. Keempukan Daging

Pengukuran ke-1 42 mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 42 mm/detik/gram
Pengukuran ke-3 42 mm/detik/gram

Keempukan daging = 42/10 dtk = 4,2 mm/detik/gram

3. Susut Masak

Berat daging sebelum dimasak : 30 g

Berat daging setelah dimasak : 23 g

Susut Masak = 30 - 23/30 x 100% = 23,33 %

4. Daya Ikat Air

Berat sampel daging : 0,3059 g

Luas Area total : 3,14 x (2,75)³ = 23,75 cm2
Luas Area daging : 3,14 x (1,7)³ = 9,07 cm2
Luas Area basah : 23,75 - 9,07 = 14,68 cm2
mg H2O : 14,68 - 8/0,0948 = 70,46

Daya ikat air : 75 - (70,46 x 100%)/300 = 51,51%

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Menurut Soeparno (2009) Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

dan semua produk hasil pengolahan dari jaringan tersebut yang sesuai untuk dapat
dimakan juga tidak akan menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Pada video praktikum teknologi daging ini daging yang digunakan yaitu daging ayam,
menurut Koswara (2009) Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik,
karena kandungan asam amino esensial yang relatif lengkap. Serat dagingnya pendek
dan lunak, sehingga mudah untuk dicerna. Jumlah kalori yang dihasilkan oleh daging
unggas juga lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi.
Menurut (SNI 01-3924-2009) karkas ayam pedaging merupakan bagian dari ayam
hidup, setelah dipotong, dihilangkan bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak
abdominalnya, dipotong kepala, leher serta kedua kakinya (ceker). Persentase bobot
karkas ayam broiler yang normal berkisara antara 65-75% dari bobot hidupnya (Mc
Nitt, 1983).
Dalam praktikum ini melakukan 4 tahap perhitungan diantaranya pemotongan dan
perencahan karkas, keempukan daging, susut masak dan daya ikat air. Dengan
menggunakan daging ayam yang tidak dilelahkan terlebih dahulu dan yang dilelahkan
terlebih dahulu.
A. Daging ayam yang tidak dilelahkan
Pada ayam yang tidak dilelahkan didapat hasil untuk pemotongan dan
perencahan karkas yaitu bobot hidup 1,1 kg, berat darah 33 g, berat bulu 59 g, berat
kaki, kepala dan jeroan 188 g, berat parting dada 300 g, paha atas dan bawah 180 g,
sayap 60 g dan punggung 120 g, berat karkas ayamnya 840 g dengan persentase
karkas sebesar 35,71% untuk dada, 21,42% untuk paha atas dan bawah, 7,14% untuk
sayap dan 14,28% untuk punggung. Untuk menghitung persen karkas dapat
menggunakan rumus yaitu berat parting per bagian/berat karkas x 100%.
Pada susut masak, diketahui berat daging sebelum dimasak sebesar 30g,
kemudian rebus sampel daging tersebut dengan memasukkannya kedalam plastik,
perebusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu 90 derajat celcius. Lalu angkat
dan dinginkan sampel pada suhu ruang selama ±30 menit. Dan setelah dimasak
beratnya menyusut menjadi 25g, sehingga didapat hasil susut masak sebesar
16,67%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (2003) Daging yang berkualitas
baik mempunyai nilai susut masak yang kecil daripada daging berkualitas rendah,
meski daging yang baik kehilangan lemak lebih banyak tetapi total kehilangan air
lebih sedikit. Untuk menghitung keempukan daging, sampel daging hasil dari susut
masak dipotong dengan ukuran 5cm x 2,5cm x 1,5cm (30gram), lalu sampel tersebut
ditusuk sebanyak 3 kali pada 3 tempat yang berbeda. Kemudian dari 3 kali
pengukuran menghasilkan 55mm/detik/gram pada pengukuran pertama dan
51mm/detik/gram pada pengukuran kedua dan ketiga. Sehingga didapat hasil
keempukan daging keseluruhan sebesar 5,23mm/detik/gram.
Untuk mengetahui daya ikat air (DIA) dari daging tersebut, diketahui berat
sampel dagingnya sebesar 0,3059 g, kemudian letakkan daging pada kertas saring
Whatman no 40 kemudian simpan diantara 2 plat kaca lalu dipress dengan beban
35kg selama 5 menit. Setelah itu tandai area yang tertutup sampel daan area total
yang meliputi area basah, lalu ukur jari-jari pada area tertutup dan area basah
sebanyak 3 kali. Setelah itu didapatkan hasil luas area total sebesar 15,66cm², luas
area daging sebesar 4,27cm², luas area basah sebesar 11,39cm², angka mg H₂O
sebesar 35,76 dan daya ikat air (DIA) sebesar 63,08%.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

B. Daging ayam yang dilelahkan
Pada ayam yang dilelahkan didapat hasil untuk pemotongan dan perencahan
karkas yaitu bobot hidup 1 kg, berat darah 36 g, berat bulu 71 g, berat kaki, kepala dan
jeroan 206 g, berat parting dada 260 g, paha atas dan bawah 152 g, sayap 180 g dan
punggung 104 g, berat karkas ayamnya 848 g dengan persentase karkas sebesar
30,67% untuk dada, 17,92% untuk paha atas dan bawah, 21,23% untuk sayap dan
12,26% untuk punggung. Untuk menghitung persen karkas dapat menggunakan rumus
yaitu berat parting per bagian/berat karkas x 100%.
Pada susut masak, diketahui berat daging sebelum dimasak sebesar 30g,
kemudian rebus sampel daging tersebut dengan memasukkannya kedalam plastik,
perebusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu 90 derajat celcius. Lalu angkat dan
dinginkan sampel pada suhu ruang selama ±30 menit. Dan setelah dimasak beratnya
menyusut menjadi 23g, sehingga didapat hasil susut masak sebesar 23,33%. Untuk
menghitung keempukan daging, sampel daging hasil dari susut masak dipotong
dengan ukuran 5cm x 2,5cm x 1,5cm (30gram), lalu sampel tersebut ditusuk sebanyak
3 kali pada 3 tempat yang berbeda. Kemudian dari 3 kali pengukuran menghasilkan
data yang sama dari pengukuran 1-3 yaitu 42mm/detik/gram. Sehingga didapat hasil
keempukan daging keseluruhan sebesar 4,2mm/detik/gram.
Untuk mengetahui daya ikat air (DIA) dari daging tersebut, diketahui berat
sampel dagingnya sebesar 0,3059 g, kemudian letakkan daging pada kertas saring
Whatman no 40 kemudian simpan diantara 2 plat kaca lalu dipress dengan beban 35kg
selama 5 menit. Setelah itu tandai area yang tertutup sampel daan area total yang
meliputi area basah, lalu ukur jari-jari pada area tertutup dan area basah sebanyak 3
kali. Setelah itu didapatkan hasil luas area total sebesar 23,75cm², luas area daging
sebesar 9,07cm², luas area basah sebesar 14,68cm², angka mg H₂O sebesar 70,46 dan
daya ikat air (DIA) sebesar 51,51%. Seperti yang dikemukakan oleh Soeparno (2009)
Bahwa dalam menentukan daya ikat air terlihat pada banyaknya cairan yang keluar
(drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar
dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut
semakin rendah.

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa ayam yang tidak
dilelahkan memiliki kualitas daging yang baik karena daya ikat airnya tinggi.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 DAFTAR PUSTAKA

[BSN]. 2009. SNI-3924-2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Koswara, S. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. 1–24.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta
McNitt, J. L. 1983. Livestock Husbandry Techniques. Granada Publishing Limited.
London.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press.
Yogyakarta. Hal. 1, 227, 228, 289, 290, 300.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI TELUR

A. HASIL PENGAMATAN EKSTERIOR TELUR

Perlakua Warna Bentuk Shape Keutuhan Tekstur Kebersihan

n Panjang Lebar Index
(mm) (mm)
Telur Segar Coklat 53.3 44.8 84.05 Tidak retak, Normal Sedikit kotor
tidak pecah
Suhu Coklat 58.1 42.6 73.32 Tidak retak, Normal Sedikit kotor
Ruang tidak pecah
Dipping Coklat 57.7 45.1 78.16 Tidak retak, Sedikit Bersih
minyak tidak pecah normal
kelapa

B. HASIL PENGAMATAN INTERIOR TELUR

Perlakuan Berat Bayangan Tebal Kuning IKT Putih Telur IPT HU

Yolk Kerabang Telur
Leba Tingg Tingg Lebar
r i i (cm)
(cm) (cm) (cm)
Telur Segar 65 g Tidak jelas 0.38 3.45 1.48 0.42 0.63 5.35 0.12 77.16

Suhu Ruang 56 g Agak jelas 0.42 2.76 1.12 0.40 0.56 8.65 0.06 75.12

Dipping 60 g Terlihat 0.39 3.10 1.22 0.39 0.46 8.96 0.05 64.93
minyak
kelapa

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Menurut Sudaryani (2009) Telur merupakan produk peternakan yang memberikan

sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang sangat
baik dan mudah dicerna. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru.
Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977) Telur memiliki komposisi yang terdiri dari
air, lemak, protein, karbohidrat dan abu.
Menurut Winamo dan Koswara (2002) Pemanenan telur adalah proses dimana
telur – telur dikumpulkan dari proses produksi hingga dipasarkan. Telur hasil
pemanenan akan dimanfaatkan oleh peternak untuk mendapatkan suatu keuntungan.
Menurut rasyaf (1991) Tujuan dari pemanenan adalah untuk mengelola hasil produksi
sehingga dapat mendapatkan kualitas yang terbaik serta untuk menyesuaikan hasil
dengan permintaan pasar agar hasil produksi dapat diterima oleh konsumen.
Praktikum kali ini melakukan uji kualitas pada 3 jenis telur.
a) Telur A merupakan telur yang segar.
b) Telur B merupakan telur yang telah disimpan pada suhu ruang selama seminggu.
c) Telur C merupakan telur yang telah dicelupkan pada minyak kelapa dan disimpan
pada suhu ruang dalam seminggu.
Uji yang pertama dilakukan yaitu uji kualitas eksterior telur, perlakuan pertama
yang dilakukan yaitu melakukan pengamatan pada warna kerabang telur,
membandingkan telur yang satu dengan telur yang lainnya. Lalu memeriksa keutuhan
kerabang dari masing-masing jenis telur, dimana semua jenis telur kerabangnya tidak
retak dan tidak pecah. Selain keutuhan, terdapat kebersihan dari telur dimana telur
segar dan telur pada suhu ruang kerabangnya sedikit kotor sedangkan telur yang di
dipping minyak kelapa kerabangnya bersih. Selanjutnya melakukan pengukuran
panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong. Hasil yang didapat yaitu pada
telur segar panjangnya 53,3mm dengan lebar 44,8mm, pada telur suhu ruang
panjangnya 58,1mm dan lebar 42,6mm, dan pada telur yang di dipping minyak kelapa
panjangnya 57,7mm dan lebar 45,1mm. Setelah mengetahui panjang dan lebar telur,
kemudian hitung shape index (SI) masing-masing jenis telurnya. Pada telur segar SI-
nya 84,05, pada telur suhu ruang SI-nya 73,32 dan pada telur yang di dipping SI-nya
78,16.
Uji yang kedua yaitu uji kualitas interior (sebelum dipecahkan). Dengan
melakukan penimbangan telur menggunakan timbangan digital. Telur segar memiliki
berat sebesar 65gr dengan bayangan yolk yang tidak jelas, telur suhu ruang 56gr
dengan bayangan yolk yang agak jelas dan telur yang di dipping minyak kelapa 60gr
dengan bayangan yolk yang terlihat. Setelah itu, melakukan pengamatan rongga udara
telur menggunakan candler, kemudian menandai dengan spidol dan mengukur
kedalamannya.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 Uji yang ketiga adalah uji interior (setelah dipecahkan). Hal yang dilakukan yaitu
telur dipecahkan diatas plat kaca secara perlahan, kemudian mengukur tebal kerabang
dengan menggunakan mikrometer sekrup, pengukuran ini dilakukan pada salah satu
bagian kerabang telur, telur segar memiliki tebal 0,38mm, telur suhu ruang 0,42mm dan
telur dipping minyak kelapa 0,39mm. Setelah itu, melakukan pengukuran pada yolk,
telur segar mempunyai lebar 3,45cm dan tinggi 1,48cm, telur suhu ruang mempunyai
lebar 2,76cm dan tinggi 1,12cm dan telur dipping minyak kelapa mempunyai lebar
3,10cm dan lebar 1,22cm. Kemudian melakukan pengukuran pada albumennya, telur
segar mempunyai tinggi albumen 0,63cm dan lebar 5,35cm, telur suhu ruang mempunyai
tinggi albumen 0,56cm dan lebar 8,65cm dan telur dipping minyak kelapa mempunyai
tinggi albumen 0,46cm dan 8,96cm. Dan didapat hasil nilai Haugh Unit (HU) telur segar
sebesar 77,16, telur suhu ruang sebesar 75,12 dan telur dipping minyak kelapa 64,93.
Nilai IndeksKESIMPULAN
Putih Telur (IPT) telur segar sebesar IPT 0,12, telur suhu ruang sebesar IPT
0,06 dan telur dipping sebesar IPT 0,05. Juga nilai Indeks Kuning telur (IKT) telur segar
sebesar IKT 0,42, telur suhu ruang sebesar IKT 0,40 dan telur dipping sebesar IKT 0,39.
Menurut Sudaryani (2006) Bahwa indeks kuning telur merupakan indeks mutu
kesegaran yang diukur dari tinggi dan diameter kuning telur. Dan hal tersebut sesuai
dengan pendapat Roberts (2004) bahwa kualitas suatu telur dipengaruhi oleh beberapa
faktor, seperti umur, strain unggas, penyimpanan, nutrisi pakan, molting dan penyakit.
Menurut Kementerian Pertanian, telur ayam yang sehat memiliki ciri berwarna
coklat, bobot 50-60 gram per butir. Ciri telur yang masih baru bisa dikenali dari isinya.
Di antaranya ialah: Batas antara putih telur tebal dan tipis terlihat jelas, tidak ada bercak
darah atau benda asing di putih telur, kuning telur bulat, kuning telur di tengah lapisan
putih telur yang tebal, kuning telur tidak mudah hancur.

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa telur segar yang
didiamkan pada suhu ruang selama satu minggu mempunyai kualitas yang relatif lebih
baik jika dibandingkan dengan telur yang di dipping minyak kelapa.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional . 2008. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-39262008. Jakarta.

Rasyaf, M. 1991. Pengelolaan Produksi Telur. Edisi ke- 2 Kanisius. Yogyakarta.

Roberts, J. R. 2004. Factors Affecting Eggs Internal Quality in Laying Hens. Rev. J.
Poul. Sci. 41: 161-177.

Sudaryani, T. 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudaryani, T. 2009. Pemeliharaan Ayam Ras Pembibit. Penebar Swadaya, Jakarta.

Whitaker, J.R. and S.R. Tannenbaum. 1977. Food Protein. AVI Publishing Compani,
inc., Westport, Connecticut.

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan

Pengolahannya. M-Brio Press. Bogo

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI SUSU

A. HASIL PENGAMATAN SUSUNAN SUSU

Pengamatan Hasil
Berat Jenis
˗ Suhu ˗ 16°C
˗ Skala Laktodensimeter ˗ 1,035

Kadar Lemak 3,35%

Bahan Kering 13,28%

Bahan Kering Tanpa Lemak 9,93%

B. HASIL PENGAMATAN KEADAAN SUSU

Pengamatan Hasil
Uji Fisik :
˗ Warna ˗ Putih kekuningan
˗ Bau ˗ Normal
˗ Rasa ˗ Manis asin
˗ Konsistensi ˗ Normal

Uji Kebersihan Bersih

Uji Alkohol Tidak ada butir-butir di dinding
Uji Didih Tidak ada butir-butir di dinding
Derajat Asam mL NaOH yang digunakan untuk titrasi
yaitu = 1.5mL

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Dalam praktikum susu ini yaitu menguji kualitas susu dengan menggunakan
bahan berupa susu 500 Ml dilakukan 2 jenis pengujian, yaitu pengujian keadaan susu
dan pengujian susunan susu. Susu adalah cairan berawarna putih diperoleh dari
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainya yang dapat digunakan sebagai bahan yang
sehat tanpa dikurangi komponennya. (Hardiwiyanto, 1994).
Uji susunan susu yang dilakukan di dalam praktikum adalah uji Berat Jenis
(BJ). Hal tersebut menunjukan bahwa susu tersebut memiliki kekentalan yang cukup
kental. Sesuai dengan penyataan Herdiansyah, (2011) yang menyatakan bahwa jika
berat jenis susu rendah maka kekentalan susu pun rendah, sebaliknya bila kekentalan
susu tinggi maka berat jenisnya pun besar.
Uji keadaan susu yang pertama adalah pengujian fisik dimana pengujian
dilakukan dengan menguji warna, bau , rasa, dan konsistensi. Hasil yang didapatkan
bahwa seua pengujian itu adalah normal. Warna susu dapat berubah ubah sesuai
dengan jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk
warna menurut Saleh (2004), mohammad (2002) menyatakan pula bahwa rasa pada
susu dapat berubah atau berkurang setelah beberapa jam pemerahan. Uji kebersihan
susu dilakukan dengan pula sebagai bagian dari uji kekentalan susu. Uji kebersihan
susu dilakukan dengan mengambil sample lalu disaring pada kertas saling dan dilihat
noda yang menempel.
Uji alcohol dilakukan dengan tujuan untuk menguji ada atau tidaknya
penggumpalan pada susu. Menurut Buckle dkk (1987) menyatakan bahwa pengujian
alcohol bertujuan untuk memeriksa dengan tepat tingkat keasaman susu. Dari hasil
yang didapat kan maka susu tersebut sudah tidak baik. Apabila uji alcohol menunjukan
hal positif dimana dengan penambahan alcohol 70% terjadi penggumpalan maka susu
tersebut dalam keadaan tidak baik (soeparno, dkk 2011).

Uji didih dilakukan juga dalam praktikum ini, tujuannya tidak jauh berbeda
Laboratorium
dengan uji alcohol yaitu memeriksa Teknologi Pengolahan
tingkat keasaman susu. HasilProduk Peternakan-2020
yang didapat adalah
susu normal dan tidak terjadi penggumpalan sehingga mendapat nilai 1. Perbedaan
hasil antara uji alcohol dan uji didih ini dapat diakibatkan karena kurang telitinya
dalam pengujian prosedur pengujian tersebut.
KESIMPULAN

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

Sesuai dengan hasil praktikumdapat disimpulkan bahwa :
1. Penilaian susu dapat dilakukan dengan pengujian susunan susu yaitu dengan
mengukur berat jenis, dan pengujian keadaan susu seperti uji fisik, uji
kebersihan, uji didih, uji alcohol, dan uji reductase.
2. Hasil pengujian yang dilakukan didapatkan hasil bahwa susu yang digunakan
saat praktikum kurang baik kualitasnya karena terjadi penggumpalan saat uji
didih dan alcohol. Derajat asam yang tinggi dan uji reductase yang cepat.
3. Pengolahan produk susu dapat dilakukan dengan proses sterilisasi, pasteurisasi,
dan pembuatan yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle.K.A. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Legowo. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro Semarang.

Hadiwiyanto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Olahannya. Liberty Hal 5.

Herdiansyah. 2011. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Liberty. Yogyakarta.

Mohammad, Basri. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat pengembangan

Teknologi Muhammdiyah. Malang

TEKNOLOGI KULIT

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Di Indonesia pada proses pengawetan kulit metode yang umum dan sering

digunakan yaitu metode pengawetan kulit dengan pengeringan dan dengan

penggaraman. Pada prinsipnya proses pengawetan kulit dengan penggaraman yaitu

kulit digarami menggunakan garam klorin (NaCl+Na₂SO₄) atau garam dapur (NaCl)

dari kadar air awal 65% menjadi ± 30%, selain itu garam yang digunakan juga

memiliki beberapa syarat yaitu garam bebas dari besi (Fe), butiran garamnya ± 1 mm

dan kadar Ca dan Mg harus < 2%. Kulit diawetkan dengan menggunakan metode

penggaraman karena garam dapat berfungsi untuk mengeluarkan dan mendorong air

untuk keluar dari kulit dan klorida juga dapat membunuh mikroorganisme.

Langkah-langkah yang dapat dilakukan pada proses penggaraman ini yaitu,

pertama menaburi lantai yang akan digunakan sebagai alas atau tempat meletakkan

kulit menggunakan garam yang tidak beryodium agar kulit tidak terkena belatung dan

dapat lebih awet hingga penyimpanan selama 1 bulan. Kemudian letakkan kulit pada

lantai dengan bagian dagingnya yang menghadap keatas, lalu menaburkan garam

kembali pada kulit bagian daging tersebut, lakukan hingga seluruh bagian kulit merata

terkena garam, pastikan juga kulit dilebarkan dan mengembang hingga ke ujung dan

perhatikan bagian lipatan kulit harus terkena garam karena untuk mencegah terjadinya

kebusukan dan ditemukannya belatung pada kulit. Setelah itu dapat dilakukan penamb

ahan sehingga garam pada kulit tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu tebal dan kemudia

n dilipat. Menurut Judoamijojo (1981) kulit yang diawetkan dengan cara ini mampu be

rtahan 10 hari.

Setelah itu hamparkan kulit yang kedua lalu taburkan kembali garam dan
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020
lakukan langkah yang sama seterusnya hingga mencapai ketinggian 1 - 1,5 meter.
Setelah tertumpuk setinggi 1 - 1,5 meter kulit yang diletakkan pada bagian teratas
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini yaitu metode penggaraman dan
pengeringan merupakan cara yang paling efektif untuk pengawetan kulit setelah
pemotongan ternak sebelum kulit disamak.

DAFTAR PUSTAKA

Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam

Pengembangan IPTEK Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Judoamidjojo, R Muljono.1981. Teknik Penyamakan Kulit Untuk Pedesaan. Angkasa,

Bandung.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020