LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama : Siti Zahra Nurmalasari

NPM : 200110180078

Kelas :F

TEKNOLOGI DAGING

DATA HASIL PENGAMATAN

1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam Tidak dilelahkan)

a. Bobot Hidup : 1,1 kg

b. Berat Darah : 33 g
c. Berat Bulu : 59 g
d. Berat Kaki, kepala dan jeroan : 188 g
e. Berat Karkas : 660 g
f. Persen karkas (perhitungan) : 60%

g. Parting : Dada : 120 g

Paha Atas : 180 g
Paha Bawah : 180 g
Sayap : 60 g
Punggung : 300 g

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

2. Keempukan Daging

Pengukuran ke-1 5,5 mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 5,1 mm/detik/gram
Pengukuran ke-3 5,1 mm/detik/gram
Pengukuran ke-4 - mm/detik/gram
Pengukuran ke-5 - mm/detik/gram

Keempukan daging = 0,52 mm/detik/gram

3. Susut Masak

Berat daging sebelum dimasak : 30 g

Berat daging setelah dimasak : 25 g

Susut Masak = 16,6%

4. Daya Ikat Air

Berat sampel daging : 0,3 g

Luas Area total : 36,33 cm2
Luas Area daging : 4,52 cm2
Luas Area basah : 18,1 cm2
mg H2O : 10,1

Daya ikat air : 12,44 %

1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam dilelahkan)

a. Bobot Hidup : 1 kg
b. Berat Darah : 36 g
c. Berat Bulu : 71 g
d. Berat Kaki, kepala dan jeroan : 206 g
e. Berat Karkas : 696 g
f. Persen karkas (perhitungan) : 77,3%

g. Parting : Dada : 104 g

Paha Atas : 152 g
Paha Bawah : 152g
Sayap : 180 g
Punggung : 260 g

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

2. Keempukan Daging

Pengukuran ke-1 4,2 mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 4,2 mm/detik/gram
Pengukuran ke-3 4,2 mm/detik/gram
Pengukuran ke-4 - mm/detik/gram
Pengukuran ke-5 - mm/detik/gram

Keempukan daging = 0,42 mm/detik/gram

3. Susut Masak

Berat daging sebelum dimasak : 30 g

Berat daging setelah dimasak : 23 g

Susut Masak = 23,3%

4. Daya Ikat Air

Berat sampel daging : 0,3 g

Luas Area total : 67,69 cm2
Luas Area daging : 10,18 cm2
Luas Area basah : 25,53 cm2
mg H2O : 17,53 mg

Daya ikat air :14,98%

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Teknik pengujian kualitas daging meliputi Water Holding Capasity (WHC) atau
Daya Ikat Air (DIA), cooking loss (CL) atau susut masak (SM) dan keempukan daging.
Dan di catat perecahan karkasnya seperti bobot hidup, berat darah dll. Keempukan
daging merupakan salah satu penentu paling mendasar pada kualitas daging.
Keempukan sebagian besar dipengaruhi oleh 2 faktor, yakni sebelum pemotongan
(antemortem) meliputi : spesies, bangsa, fisiologi, umur, jenis kelamin, manajemem
dan stress. Faktor lain yaitu setelah pemotongan (postmortem) meliputi : refrigerasi,
metode chilling, pembekuan, pelayuan, penyimpanan, pengolahan serta penambahan
bahan pengempuk. Tingkat keempukan daging ditentukan oleh status kontraksi dan
struktur miofibril, kandungan jaringan ikat dan jumlah ikatan silangnya serta daya ikat
air oleh protein daging.
Untuk mengetahui tingkat keempukan suatu daging maka dilakukan uji daya
putus daging. DPD merupakan kemampuan mesin untuk memutus serat daging
(sampel). Nilai DPD yang tinggi menunjukkan bahwa daging tersebut kemampuannyan
menurun (alot) dan begitu pula sebaliknya. Daya ikat air merupakan kemampuan
daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan
dari luar misalnya pemanasan, pemotongan, penggilingan dan tekanan.KAD
merupakan jumlah air yang terkandung dalam daging. CL/SM merupakan acuan untuk
mengestimasi jumlah air yang hilang selama berlangsungnya proses pemasakan. Nilai
CL atau SM yang rendah kualitasnya relatif lebih baik karena kehilangan nutrisi selama
pemasakan lebih sedikit.pH daging setelah pemotongan (postmortem) banyak
ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen. pH daging normal
5,4-5,8. Variasi nilai pH banyak ditentukan oleh stresssbelum postmortem, injeksi
hormon, spesies, macam otot, stimulasi listrik serta aktivitas enzim. Warna daging
terutama ditentukan oleh pigmen daging mioglobin. Factor lain adalah spesies, pakan,
bangsa, jenis kelamin, umur,, stress, pH, oksigen, tipe molekul dan status mioglobin

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

KESIMPULAN

Pengujian terhadap kualitas fisik daging dapat dilakukan dengan

menggunakan pengujian warna, keempukan, daya ikat air, dan susut masak. Nilai DPD
yang tinggi menunjukkan bahwa daging tersebut kemampuannyan menurun (alot) dan
begitu pula sebaliknya. Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting dalam
pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso, dalam praktikum yang
dilakukan di ketahui bahwa daya ikat air daging hanya 14% yang terbilang rendah dan
untuk hasil dari susut masak sudah sesuai yaitu pada umumnya bervariasi antara 15 –
40%

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, Effendi. 2016. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak (Dasar
THT). Modul Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Terpadu Jurusan Ilmu
Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri : Makassar
Suryaningsih, Lilis. Dkk. 2020. Prinsip dan Petunjuk Praktikum Teknologi Hasil
Ternak. Modul Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran : Sumedang

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI TELUR

A. HASIL PENGAMATAN EKSTERIOR TELUR

Perlakuan Warna Bentuk Shape Keutuhan Tekstur Kebersihan

Panjang Lebar Index
(mm) (mm)
Telur Segar Coklat 53,3 44,8 0,84 Tidak retal, Normal Sedikit
Tidak pecah Kotor
Suhu Coklat 58,1 42,6 0,74 Tidak retal, Normal Sedikit
Ruang Tidak pecah Kotor
Dipping Coklat 57,7 45,1 0,78 Tidak retal, Sedikit Bersih
minyak Tidak pecah Normal
kelapa

B. HASIL PENGAMATAN EKSTERIOR TELUR

Perlakuan Berat Bayangan Tebal Kuning IKT Putih Telur IPT HU

Yolk Kerabang Telur
Lebar Tinggi Tinggi Lebar
(cm) (cm) (cm) (cm)
Telur Segar 65 Tidak Jelas 0,38 3,45 1,48 0,43 0,63 5,35 0,12
-63,03
Suhu 56 Agak Jelas 0,42 2,76 1,12 0,40 0,56 8,65 0,064 -22,80
Ruang
Dipping 60 Jelas 0,39 3,10 1,22 0,39 0,46 8,96 0,051 -52,77
minyak
kelapa

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN
Kualitas telur merupakan istilah yang banyak digunakan dan mengacu pada
beberapa standar yang telah ditentukan mengenai kualitas internal maupun eksternal.
Kualitas eksternal atau eksterior difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk,
warna kulit dan keutuhan pada telur. Sedangkan kualitas interior mengacu pada putih
telur (albumen) yang didalamnya terdapat kebersihan dan viskositas, ukuran sel
udaram bentuk kuning telur dan kekuatan pada kuning telur. Penurunan pada kualitas
interior dapat diketahui dengan meneroping rongga udara (air cell) dan dapat juga
dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur, warna
kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) dan ada atau tidaknya noda bintik
darah (Prasetya dkk, 2014)

Perubahan sifat telur utuh dapat dibedakan atas dua macam yaitu perubahan
yang diketahui dari luar dan perubahan yang dapat diketahui dari dalam setelah
diadakan pemecahan telur. Perubahan yang dapat diketahui dari luar adalah
penurunan bobot telur, penambahan diameter kantong udara dan perubahan pada
kulit telur (Buckle, 1985). Sedangkan, perubahan-perubahan yang dapat dilihat
setelah telur dipecahkan antara lain pengenceran putih telur, penurunan elastisitas
membran vitelin yang menyebabkan letak kuning telur yang sudah tidak pada
tempatnya, perubahan pH telur dan kerusakan-kerusakan yang disebabkan oleh
aktivitas organisme yang dapat masuk kedalam telur.

Untuk mengetahui kualitas telur dilakukan pengujian eksterior dan interior.

Kualitas eksterior telur meliputi bobot telur, tebal kerabang dan shape index.
Pengujian kualitas eksterior dilakukan dengan cara pengamatan langsung dan
membandingkan dengan mutu telur sesuai grade SNI yang telah ada. Sedangkan,
kualitas interior dapat diamati dengan melakukan candling dan pada saat telur
dipecahkan. Kualitas interior yang diuji setelah dipecahkan diantaranya tebal
kerabang, indeks kuning telur indeks putih telur, dan haugh unit. Hasil akan
didapatkan dengan cara diamati lalu melakukan perhitungan

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 KESIMPULAN

Kualitas telur dapat diuji menggunakan uji eksternal dan internal. Kualitas
eksternal meliputi bobot telur, tebal kerabang dan shape index, dilakukan
pengamatan secara langsung dan dibandingkan dengan standar SNI yang telah ada.
Kualitas eksternal dapat diamati dengan cara candling dan dilakukan dengan
pemecahan telur. Kualitas interior yang diuji setelah dipecahkan diantaranya tebal
kerabang, indeks kuning telur indeks putih telur, dan haugh unit. Hasil akan
didapatkan dengan cara diamati lalu melakukan perhitungan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., G. H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Jakarta
Universitas Indonesia.
Prasetya , F. H., Setiawan, I., & Garnida, D. (2014). Karakteristik Eksterior dan
Interior Telu Itik Bali (Kasus Kelompok Ternak Itik Maniksari di Dusun Lepang,
Desa Takmung, Kec Banjarangkan, Kab. Klungkung, Provinsi Bali. Bali:
Universitas Padjadjaran.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI SUSU

A. HASIL PENGAMATAN SUSUNAN SUSU

Pengamatan Hasil
Berat Jenis
-Suhu 16oC
-Skala Laktodesimeter 1,035

Kadar Lemak 3,35%

Bahan Kering 11,24%

Bahan Kering Tanpa Lemak 7,89%

B. HASIL PENGAMATAN KEADAAN SUSU

Pengamatan Hasil
Uji Fisik :
Warna Putih Kekuningan
Bau Normal
Rasa Manis Asin
Konsistensi Normal

Uji Kebersihan Bersih

Uji Alkohol Tidak ada butir-butir di dinding
Uji Didih Tidak ada butir-butir di dinding
Derajat Asam 6 (Menurut SNI Menandakan Susu Segar)

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Susu menurut Dirjen Peternakan tahun 1983 merupakan cairan yang berasal
dari ambing sapi yag sehat, dengan pemerahan yang sempurna dan tanpa
mengurangi atau menambah suatu komponen. Susu sebagai bahan dasar pengolahan
susu, kemungkinan dapat berlainan dan posisinya setelah susu tersebut mengalami
perlakuan atau pengolahan.
Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus
cahaya . warna tersebut tergantung bangsa , pakan, lemak yang tinggi serta bahan
padat. Apabila di berikan pakan hijauan segar lebih banyak, maka lemak dalam susu
akan tinggi sehingga kandugan karoten akan lebih banyak dan warna susu akan lebih
kuning. Susu memiliki bau yang khas atau spesifik, memiliki warna putih
kekuningan sampai kebiruan . Susu yang baik haruslah bersih dari berbagai kotoran,
kotoran yang biasa terdapat pada susu antara lain : dedak, ampas kelapa, kotoran
kandang, bulu, pasir. Susu yang baik tidak boleh mengandung bendabenda asing
baik yang mengembang, melayang maupun mengendap.
Nilai pH dapat pula dilakukan dengan cara titrasi seperti halnya penentuan %
asam laktat. Derajat keasamaan menurut Dirjen Peternakan tahun 1983 sebesar 4,5-
7 Soxlet Henkle (SH). Derajat keasamaan tersebut adalah angka yang menunjukkan
jumlah ml larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu
dengan 2 ml pp sebagai indicator. Susu segar umumnya mempunyai pH sekitar 6,5-
6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yang kemungkinan
adanya mastitis pada sapi, sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut
kolostrum atau susu yag telah rusak oleh adanya bakteri. Penentuan pH dapat
dilakukan dengan pH meter.
Susu yang baik adalah susu yang bebas alcohol setelah pengujian. Lalu ada
uji beraj jenis susu, Alat untuk mengetahui berat jenis susu adalah laktodensimeter.
Laktodensimeter merupakan suatu alat apung yang mempunyai skala rata-rata 25,5-
38,5. Beberapa jenis lakto densimeter mempunyai angka skala antara 20-
38.Didalam laktodensimeter terdapat serbuk logam (umumnya besi) untuk menahan
keseimbangan beratnya.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

KESIMPULAN

Berdasarkan pengujian yang telah di lakukan di ketahui bahwa kondisi susu

masihlah dalam keaadan yang baik dan segar. Hal tersebut di karenakan susu
tersebut memiliki derajat keasaman yang sesuai dengan standar SNI yaitu 6,0- 7,5.
Untuk warnanya juga putih kekuningan yang menandakan susu baik

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, Effendi. 2016. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

(Dasar THT). Modul Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Terpadu
Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri : Makassar
Suryaningsih, Lilis. Dkk. 2020. Prinsip dan Petunjuk Praktikum Teknologi Hasil
Ternak. Modul Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran : Sumedang
Adiyanto. 2017. Ini Ciri Susu Murni Terbaik.
https://mediaindonesia.com/weekend/100045/ini-ciri-susu-murni-
terbaik.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI KULIT

PEMBAHASAN

Alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis susu adalah laktodensimeter
yang ditera pada suhu 27,50C, namun pada penelitian ini suhu pada laktodensimeter
adalah sebesar 160C dengan skala 1,035 dan didapatkan hasil berat jenis sebesar 1,0327,
dikutip dari Rachmawan (2001) berdasarkan SNI 01-3950-1998 berat jenis susu
minimum adalah 1,0280 dengan suhu 27,50C. Kadar lemak dari hasil pengamatan
adalah sebesar 3,35% berdasarkan SNI 01-3950-1998 kadar lemak minimal adalah
3,0%. Bahan kering tanpa lemak adalah 12,67% berdasarkan SNI 01-3950-1998
minimal 8,0%.
Uji fisik pada pengamatan keadaan susu meliputi warna, bau, rasa dan
konsistensi. Pada penelitian ini warna susu yang dihasilkan adalah putih kekuningan,
menurut penelitian yang dilakukan oleh Agustina dan Diastari (2013) menyatakan
bahwa warna putih kekuningan pada uji susu adalah normal. Dengan bau normal artinya
bau khas susu, tidak tengik atau masam. Rasa susu pada penelitian ini adalah manis asin,
ditinjau dari penelitian yang dilakukan Agustina dan Diastari (2013) dikatakan bahwa
rasa susu dengan manis dan asin adalah normal.
Uji kebersihan susu pada penelitian praktikum ini adalah bersih, hal ini karena
tidak terdapat kotoran/ benda asing dalam susu yang tidak langsung tampak oleh mata
bila bercampur dengan susu.
Uji didih pada penelitian ini didaptkan hasil tidak adanya butir-butir di dinding
tabung, berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Dwitania dan Swacita (2013) hal
ini artinya kualitas susu baik yang menunjukan hasil negatif dengan tidak terlihatnya
gumpalan susu pada dinding tabung reaksi.
Uji alcohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada
selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Pada
penelitian praktikum didapatkan hasil tidak adanya gelembung pada dinding tabung
reaksi, hal ini menunjukan tingkat alcohol pada susu adalah normal ditinjau dari
penelitian yang dilakukan oleh Dwitania dan Swacita (2013).
Uji reductase diatas 5 jam, hal ini artinya baik, ditinjau dari responsi praktikum
teknologi susu oleh Lab Teknologi Pengolahan Produk Peternakn Universitas
Padjadjaran.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

KESIMPULAN

Pada penelitian ini suhu pada laktodensimeter adalah sebesar 160C dengan
skala 1,035 dan didapatkan hasil berat jenis sebesar 1,0327, dikutip dari Rachmawan
(2001) berdasarkan SNI 01-3950-1998 berat jenis susu minimum adalah 1,0280
dengan suhu 27,50C. Kadar lemak dari hasil pengamatan adalah sebesar 3,35%
berdasarkan SNI 01- 3950-1998 kadar lemak minimal adalah 3,0%. Bahan kering
tanpa lemak adalah 12,67% berdasarkan SNI 01-3950-1998 minimal 8,0%.

DAFTAR PUSTAKA

SNI 01-3141-1998. (1998).

Agustina, K. K., & Diastari, A. F. (2013). Uji Organoleptik dna Tingkat Keasaman
Susu Sapi Kemasan yang dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar.
Indonesia Medicus Veterinus, 453-460.
Anonim. (n.d.). Teknologi Hasil Ternak. In Teknologi Susu. Sumedang: Laboratoium
Teknologi Pengolahan Produk Peternakan.
Aritonang, S. N. (2017). Susu dan Teknologi. Padang: Lembaga Pengembangan
Teknologi Informasi dan Komunikasi (LPTIK). Universitas Andalas.
Dwitania, D. C., & Swacita, B. N. (2013). Uji Didih, Alkohol, Derajat Asam Susu
Sapi Kemasan yang dijual di Pasar Tradisional Denpasar. Indonesia Medicus
Veterinus, 437-444.
Rachmawan , O. (2001). Modul Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian Kode
Modul SMKP2/3L01/U01THP. In U. Santosa, Penanganan Susu Segar (pp.
1-51). Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020