Nama : muliati mp

Npm : 1032015008

Tugas
1. Kualitas telur yaitu:
 Kualitas sebelah dalam (isi telur)
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan
dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara,
kuning telur, dan putih telur.
 Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang
sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya. Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya.
- Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
- Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
- Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
 Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur
kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
 Kualitas telur sebelah luar
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa
parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.
 Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apa pun.
 Kondisi kulit telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
 Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit
tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur
yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal
kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna
putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik
dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat
lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.
 Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
 Berat telur
Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi Berat/butir
(gram)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee wee < 40

 Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit
telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.

Penentuan kualitas isi telur

Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak
darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak
calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan
dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.
 Peneropongan
Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi
pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang
telah dierami.

 Haugh unit
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur,
terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih
telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang
tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin
tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State
Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.
2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

 Kecerahan kuning telur

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk
menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala
troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning
telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12.

Penentuan kualitas kulit telur

Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan
 Specific gravity
Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara
kecil. Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan
larutan garam. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai
spesific gravity tertentu.

 Peneropongan
 Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk
membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunaan untuk mengetahui
retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

2. Komposisi nutrisi pada telur yaitu:

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut :

1. Kerabang +10%
2. Putih Telur (Albumen) + 60%
3. Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
1. Pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
2. Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Kandungan Gizi Telur Ayam

Nutrisi Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh

Proporsi 60 30.7 90.7
Energi (kcal) 47 364 154
Air (g) 88.6 49 74.4
Protein (g) 10.6 16.1 12.3
Karbohidrat (g) 0.8 0.5 0.7
Abu (g) 0.5 1.6 0.9
Lemak (g) 0.1 34.5 11.9
Trigliserida (g) – 22.9 7.7
Phospolipid (g) – 10 3.4
Kolesterol (g) 0 1.2 0.42
Lesitin (g) – 7.2 2.30
Asam Lemak Jenuh (g) – 13.0 4.4
Asam Palmitat – 7.3 2.5
Asam Strearat – 2.5 0.86
Asam Lemak Tak Jenuh – 20.7 7.0
Asam Palmitoleik – 1.1 0.4
Asam Oleat – 12 4.1
Asam Linoleat – 3.6 1.25
Asam Linolenat – 0.12 0.04
Asam Arakhidonat – 0.6 0.2
EPA – 0 0
DHA – 0.4 0.15
Asam Amino Esensial (mg)
Isoleusin 240 410 290
Leusin 560 870 660
Lysine 880 1390 1040
Methionin + cystine 660 1170 820
Phenylalanine + Thyrosine 670 660 640
Threonin 1020 1420 1150
Tryptophan 470 850 590
Valine 170 240 190
Mineral (mg/100g)
Sodium 155 50 120
Klorin 175 162 172
Potasium 140 100 125
Kasium 8 133 50
Fosfor 18 530 193
Besi 0.1 4.8 1.7
Magnesium 10 15 12
Sulfur 163 165 164
Seng 0.12 3.9 1.4
Tembaga 0.02 0.14 0.06
Mangan 0.007 0.11 0.04
Iodin 0.003 0.14 0.05
Vitamin
Asam Askorbat 0 0 0
Vitamin A, Eqivalen retinol 0 450 150
Vitamin D 0 4.5 1.5
Vitamin E 0 3600 1200
Vitamin B1 10 250 913
Vitamin B2 430 480 447
Vitamin B6 10 370 133
Vitamin B12 0.1 2.8 1
Asam Folat 12 140 56
Niasin 90 60 79
Biotin 7 60 25
Asam Pantotenat 250 4500 1700

3. Sifat fisik dan kimia pada telur yaitu:

1. Komposisi Kimiawi Telur

Telur memiliki komposisi kimia dan sifat fungsional telur. Komposisi kimia telur
meilputi berat telur dengan 11% kulit, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Jika dihitung
berdasarkan berat bagian dalam telur saja terdiri dari 65% putih telur dan 35% kuning telur.
Dalam satu telur memiliki 6-7 gram protein. Protein telur merupakan kandungan terbesar
yang dimiliki oleh telur. Selain itu memiliki kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.
Protein telur berisi semua asam amino essensial yang berkualitas sangat baik sehingga sering
dipakai untuk standardiasasi mengevaluasi protein pangan yang lain.
Selain kandungan berat telur di dalam terlur terdapat juga terdapat semua vitamin
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia kecuali vitamin C. Ada vitamin yang larut dalam lemak
yaitu vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan vitamin yang larut dalam
air adalah thiamin, riboflavin, asam pentatenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12.
Komposisi kimiawi telur juga terdapat kandungan lemak hampir semua lemak di dalam telur
terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya
terdapat 0.03 %.Satu butir telur mengandung 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna.
Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur
merupakan sumber lemak. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan
yang terdapat pada produk hewani yang lainnya. Kandungan karbohidrat pada telur hanya
ditemukan sedikit yaitu hanya sekitar 0,7 gram.

2. Struktur fisik telur

 Terdapat kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur disebut
juga cangkang atau kulit telur yang merupakan pembungkus telur paling tebal, bersifat
keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.
Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kukutikula yang merupakan
pembungkus telur paling luar.
 Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang bagian dalam berwarna putih.
Tersusun atas lapisan yang tipis yaitu hanya memiliki ketebalan 0,01-0,02 mm. Tetapi
selaput bagian luar lebih tebal dibandingkan dengan selaput bagian dalam. Pada ujung
telur kedua selaput terpisah dan membuat rongga udara yang berfungsi sebagai sumber
oksigen bagi embrio.
 Albumin (putih telur) terdiri 4 lapisan paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan
chalaziferous lapisan ini berhubungan dengan selaput vitelina, lapisan luar yang tipis dan
encer, yang mengelilingi lapisan kental.
 Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang di sebut
khalaza dan berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan
menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
 Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran konsentris
dengan warna gelap dan terang, di kelilingi oleh selaput vatelin.
4 Protease

Protease adalah jenis protein yang mempercepat degradasi lain. Mereka berbeda dalam cara di
mana mereka melaksanakan kegiatan ini. Exopeptidases memecah lepas terminal asam amino dan
menjepit menggerogoti protein. Mereka memecah ikatan peptida untuk melepaskan asam amino.
Sebaliknya, endopeptidases bertindak dalam protein, dan juga membelah ikatan peptida,
memproduksi polipeptida sebagai hasil dari kegiatan mereka.

5. Lutein
Lutein adalah senyawa berbentuk Kristal padat dan berwarna kuning yang banyak terdapat pada
sayuran hijau

6. Zak kapur artinya kalsium