KOMPOSISI BAHAN KIMIA TELUR

DISUSUN OLEH:
Anjar Umaje Prajawita
(03031181520028)

DOSEN PEMBIMBING:
Ir. H. Abdullah Saleh, M.S., M. Eng.

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
A.Komponen Kimia dan Biokimia Telur
Hasil analisis rata-rata dari bagian telur yang dapat dimakan yaitu
albumin (putih telur) dan kuning telur, dapat dilihat pada Tabel 1. Persentase
kuning telur dan albumin tergantung jenis dan usia ayamnya. Hitungan secara
kasar, komposisi telur terdiri dari 10% kulit (cangkang), 30% kuning telur dan
60% albumin. Secara keseluruhan komposisi telur dipengaruhi oleh jenis
(varietas) ayam, asupan makanan dan usia ayam. Jenis makanan ayam memang
tidak banyak mempengaruhi kandungan zat gizi daging ayam, tetapi cukup
berpengaruh pada kandungan zat gizi telur.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Kimia Telur dari Bagian yang Dapat Dimakan
Telur Utuh (%) Telur Putih (%) Kuning Telur (%)
Air 75.00 88.00 48.00
Protein 13.00 10.50 16.00
Lipid 11.30 0.03 34.00
Karbohidrat 0.80 0.80 0.90
Abu 0.90 0.70 1.10
Sumber : Food Science, Food Technology and Nutrition (1989)
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Telur (per 100 gram)
Zat Gizi Ayam Bebek Puyuh Penyu
Energi (Kal) 162 189 131 144
Protein (g) 128 13.1 13.1 12.0
Lemak (g) 11.5 14.3 11.1 10.2
Karbohidrat (g) 0.7 0.8 1.0 0
Kalsium (mg) 54.0 56.0 62.0 84.0
Fosfor (mg) 180.0 175.0 224.0 193.0
 Besi (mg) 2.7 2.8 3.7 1.3
Vitamin A (RE) 309.0 422.0 70.0 206.0
Vitamin C (mg) 0 0 0 0
Vitamin B1 0.10 0.18 0.13 0.11
(mg)

Kandungan Kimia yang ada dalam telur sebagi berikut:

1. Protein dan asam amino
Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein)
dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Asam amino telur berada dalam
keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. Perhatian penting
lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin
yang luar biasa tingginya. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai
dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller,
1962). Dua butir telur bisa menyediakan 35121 % dari kebutuhan asam
amino esensial per hari.
suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta
jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur
bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik
dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui,
bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit
untuk mempercepat proses penyembuhannya.
Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya
cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya.
Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat
baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan
menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang
sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam
amino sebagai berikut:
Tabel 3. Komposisi Asam Amino dan Telur yang dapat Dimakan (per 100
gr)
 Asam amino (g) Telur utuh Albumin Kuning telur
Alanine 0,696 0,608 0,681
Arginine 0,750 0,572 1,000
Aspartic acid 1,256 1,072 1,639
Cystine 0,290 0,272 0,301
Clutamic acid 1,632 1,400 2,126
Glycine 0,420 0,368 0,518
Histidine 0,296 0,237 0,434
Isoleucine 0,682 0,596 0,849
Leucyne 1,068 0,886 1,470
Lysine 0,898 0,716 1,331
Methionine 0,390 0,362 0,416
Phenylalanine 0,664 0,614 0,717
Proline 0,498 0,410 0,699
Serine 0,930 0,725 1.434
Threonine 0,600 0,479 0,892
Tryptophan 0,152 0,129 0,199
Tyrosine 0,510 0,410 0,747
Valine 0,762 0,671 0,934
Sumber : USDA (1989)
2. Lemak
Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh.
Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Lemaknya
mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Seluruh lemak
yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. Hampir semua lemak di dalam
telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan
pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-
kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan
terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan
sumber lemak.
Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang
diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu
kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual
seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid
umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak
menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk
emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik
oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.
 Seluruh kandungan lemak terdapat pada bagian kuning telur, lemak
dalam kuning teluur berupa lipoprotein yang terbagi menjadi High Density
Lypoprotein (HDL), Low Density Lypoprotein (LDL) dan Very Low Density
Lypoprotein (VLDL). HDL mengandung sedikit lemak, kurang dari 10%,
merupakan unsur yang bermanfaat bagi tubuh LDL mengadung sekitar 20%
lemak sedangkan VLDL mengandug sekitar 40% lemak. LDL dan VDL
merupakan unsur lemak yang berbahaya yaitu cenderung meningkatkan
serum kolesterol. Tetapi lemak telur berbentuk emulsi sehingga mudah
dicerna dan dapat dikonsumsi baik oleh anak-anak maupun orang usia
lanjut.
Tabel 4. Komposisi Lemak Telur dari Bagian yang Dapat Dimakan (per 100
g)
Asam Lemak Telur Utuh Albumin Kuning Telur
Jenuh (total) 3,100 - 9,554
Tidak jenuh tunggal (total) 3,810 - 11,741
Tidak jenuh ganda (total) 1,364 - 4,205
Kolesterol 426 - 1,283
Lesithin 2,300 - 6,687
Cephalin 0,460 - 1,319
Sumber : USDA (1989)
3. Mineral
Telur merupakan sumber mineral yang sangat istimewa dan lengkap.
Zat besi, fosfor, kalsium, sodium dan magnesium terdapat dalam jumlah
yang cukup kelengkapan mineral pada telur ini hanya dapat disaingi oleh
susu. Sedangkan tinggi rendahnya masing-masing mineral dipengaruhi oleh
pakan ternak yang diberikan.
Tabel 5. Komposisi Mineral dalam Telur yang Dapat Dimakan (per 100 g)
Mineral (mg) Telur utuh Albumin Kuning telur
Kalsium 50 5,998 138,552
Chlorine 174,2 179,640 163,250
Copper 0,014 0,006 0,024
Iodine 0,048 0,003 1,33
Besi 1,44 0,030 3,554
Magnesium 10 11,976 6,024
Mangan 0,024 0,030 0,072
Fosfor 178 11,976 487,944
Kalium 120 143,7 96,384
Sodium 126 164,7 42,168
 Sulfur 164 167 150,6
Seng 1,1 3 3,132
Sumber :USDA (1989)
4. Vitamin
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur
merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan
hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-
anak.
Kandungan vitamin pada telur juga bervariasi tergantung jenis makan yang
diberikan pada ternak. Rata-rata kandungan vitamin pada telur dapat dilihat
pada Tabel 6 dibawah ini. Vitamin yang larut lemak seperti vitamin A, D
dan E, hanya ditemukan pada kuning telur. Sedangkan vitamin yang larut air
terdapat pada putih telur maupun kuning telur.
Tabel 6. Komposisi Vitamin Dalam Telur yang Dapat Dimakan (per 100g)
Vitamin (unit) Telur utuh Albumin Kuning telur
A (iu) 634 - 1946
D (iu) 49 - 147,6
E (mg) 1,4 - 4,217
B12 (g) 1 0,210 3,312
Biotin (g) 19,96 7,006 45,662
Choline (mg) 430,12 1,257 1301
Asam folat (g) 46 2,994 144,58
Inositor (mg) 10,78 4,132 23,795
Asam nicotinic 0,074 0,093 0,012
(mg)
Asam pentotenat 1,254 0,120 3,807
(mg)
Pryridoxin (mg) 0,140 0.003 0,392
Riboflafin (mg) 0,508 0,452 0,639
Thiamin (mg) 0,062 0,006 0,169
Sumber : USDA (1989)

5. Karbohidrat
Isi telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira
0,5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat
dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein
 atau lemak. Table 10 dibawah ini menunjukkan proporsi karbohidrat yang
terdapat dalam yolk, albumen dan total isi telur.
Tabel 7. Persentase karbohidrat dalam yolk, albumen dan total isi telur
Jenis karbohidrat Yolk (%) Albumen Total Isi Telur
Karbohidrat bebas (glukosa) 0.70 0.40 0.60
Karbohidrat terkombinasi 0.30 0.50 0.40
Total 1.00 0.90 1.00
Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat
terkombinasi adalah manosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi
terdapat pada fosfoprotein, fosfolipida dalam yolk, sedang pada albumen
terdapat dalam glikoprotein dan protein sederhana yang lain.

A. Struktur Telur
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi
oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini
dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini
mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara kuning dan putih
telur. Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi
yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor
anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur
(yolk), dan kulit telur (egg shell).

a. Kulit telur
Kulit telur terdiri dari 9497 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya
berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat
banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap
cm2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang
berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9-38
mikron dan panjang sekitar 14-54 mikron.
1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh
permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10
mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein
kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik.
 Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori
yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air
dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.
2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari
lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri
dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2).
Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan
menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman
seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.
3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri
dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang
bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih
sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein
anyaman dan mineral.
4. Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam,
terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron
yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin
menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih
tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan
dengan putih telur.
b. Putih telur
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna,
mengandung kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein telur
mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti
avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan
pemanasan supaya daya racunnya sirna.
Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan
kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah
 merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan
cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin
yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning
telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya.
Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Menurut
Cunningham (1976), lapisan khalazifera merupakan lapisan tipis tapi kuat
yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang ke arah dua sisi
yang berlawanan membentuk kalaza. Protein putih telur utama terdiri dari
ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa
antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan
ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses
kerusakan telur.
Tabel 8. Komponen Kimia Albumen Telur Ayam
Komponen Albumen Albumen Ayam
Total berat 32.9 g
Air 87.90
Bahan padat 12.10
1. Bahan organik 11.50
a. Protein 10.60
b. Lipida 0.03
c. karbohidrat 0.90
2. Bahan anorganik 0.60
c. Kuning telur
Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning
telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio.
Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna
jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin,
xantofil, karoten dan lutein. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat
dan elastis yaitu membran vitelin dengan ketebalan sekitar 24 mikron,
terbuat dari protein musin dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun
dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan
berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar. Pada bagian pusat
kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut latebra
dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning
telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu
lapisan yang disebut membran vitelin. Menurut Whitaker and Tannenbaum
(1977), membran vitelin tersusun oleh protein yang disebut keratin.
Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye,
terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur
disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari ransum ayam. Pigmen
lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning
telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang
kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih
dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan
tersebut memiliki pusat yang sama (Nakamura and Doi, 2000).
Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3%
fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari
73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin,
2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan
0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri
dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.
Indeks kuning telur juga dapat dihitung dengan perbandingan tinggi
dan diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan hasilnya dengan 100
(Mountney, 1976). Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara
tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Menurut Badan
Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI 3926 : 2008 menyatakan bahwa
indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Penyimpanan telur
dapat menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju
kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 100C. Tekanan osmosis kuning
telur lebih besar daripada putih telur, sehingga air dan putih telur berpindah
menuju ke kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan
menyebabkan viskositas kuning telur menurun, sehingga kuning telur
 menjadi pipih dan kemudian pecah (Romanof dan Romanof, 1963).
Pemindahan air tersebut tergantung pada kekentalan putih telur.

Tabel 9. Persentase Komponen Penyusun Yolk

Komponen yolk (%) Berat (gram) Berat
Keseluruhan 18.70 100.00
Air 9.10 48,70
Bahan padat 9.60 51.30
1. Bahan organik 9.40 50.20
a. Protein 3.10 16.60
b. Lipida 6.10 23.60
c. Karbohidrat 0.20 1.00
2. Bahan anorganik 0.20 1.10
Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dwi, Rufik.2015.(online) Komponen Kimia dan Biokimia Telur. (online)
https://www.academia.edu/16420774/komponen_kimia_dan_biokimia_tel
ur ( diaskes pada tanggal 29 januari 2017)
Romanoff, A. l. And A. Romanoff. 1963. The Avian Egg. JohnWiley and Sons.
New York.