Nama : Muliati Mp

Npm : 103 2015 008

1. klasifikasi / komponen susu

Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing hewan mamalia termasuk
manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak dilahirkan
(Lukman et al. 2009). Berdasarkan definisinya, susu terbagi atas 2 macam, yaitu susu murni
dan susu segar.
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
secara baik dan benar, yang kandungan alaminya tidak di kurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI
3141.1, 2011).
2. Komposisi Susu
Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%;
laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan
komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di
bawah ini. Demikian pula meskipun sama-sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang
berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak
Mamalia (%)

Jenis Bahan Protein Lemak Laktosa Mineral

kering
Manusia 12.60 2.00 3.50 6.80 0.30
Sapi perah 12.83 3.50 3.80 4.90 0.73
Domba 17.00 3.20. 3.20 4.70 0.90
Kambing 13.00 3.70 4.00 4.45 0.85
Kerbau 21.40 5.50 10.50 4.50 0.85
Sapi zebu 13.30 3.40 4.20 5.00 0.80
3. Sifat Fisik Susu :
1. Warna Air Susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.
2. Rasa Dan Bau Air Susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa.
Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang
normal seperti bau sapi.
3. Berat Jenis Air Susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air
susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai
bahan makanan.
4. Kekentalan Air Susu (Viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim
1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
5. Titik Beku Dan Titik Cair Dari Air Susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C.
6. Daya Cerna Air Susu
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap
dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan
sangat baik sebagai bahan makanan.
4. Sifat Kimia Susu :
Keasaman dan pH Susu,Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika
dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan
berubah menjadi biru. hal tersebut disebut sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26
% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian
keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-
senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut
dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan
bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh
karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh
kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.
5. mikrobiologi susu
1. Fam. Micrococcaceae
-susu yang kurang terjaga kebersihannya
-menyebabkan asamnya susu
2. Fam. Enterobacteriaceae
-Escherchia coli & Aerobacter aerogenes
-Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen,
asam organik. Ini mengganggu mutu air susu.
3. Saprobakteri
-Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina
-Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu
4. Alcaligenes viscolactis
-Menyebabkan air susu berlendir
5. Pseudomonas syncyanea
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
6. Serratia marcesceus
-Menyebabkan air susu berwarna merah

6. Teknik Pengawetan Susu

Cara-cara mengawetan produk susu :

1. Pendinginan susu
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan
berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif
singkat.Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling
unit,lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara
sederhana,yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan
mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang
berhawa sejuk.
2. Pemanasan susu
Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba
perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat
membahayakan kesehatan manusia. Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan
kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih.Pemanasan susu harus dilakukan
secara hati -hati agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih dahulu tempat atau wadah susu
dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.
3. Pesteurisasi susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud
hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu :
a Pasteurisasi lama (law temperature, long time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang
relative lama (pada temperature 62-65 °C selama 1/2 -1 jam)
b Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada
temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja).
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada
temperatur 10 °C (temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi
dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu
panci pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat
dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang
airnya mengalir terns menerus.
d. Sterilisasi Susu
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan
susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut
sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara :
1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik.
2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110

°C - 121 °C selama 20 - 45 detik.

 Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relative
mahal. Oleh karma itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan
susu.

7. Hasil Olahan Susu

1. Susu Pasteurisasi

Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim.
Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu
dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin)
dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95 ○C
selama 15-16 detik).
2. Susu Kental Manis

Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun
susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 :
22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula
62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang
sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77 ○C.
Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan
pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi