Mengenal Susu (Definisi, Komposisi dan

Jenis)
Oleh␣ Editor|Telah Terbit 17 Mei 2021

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi

oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau
bahkan kerbau yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi.
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung
berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein
(3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek kimia, susu merupakan emulsi lemak
di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid.
Air susu sebagai salah satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik
untuk menunjang kesehatan (Sanam dkk, 2014).

Menurut Wardana (2012), terdapat beberapa jenis susu yang ada di pasaran berdasarkan jenis
dan teknik pengolahan yang digunakan, yaitu:

a. Susu murni 
Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum mendapatkan proses pengolahan.
Susu murni sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali setelah mendapat
perlakuan khusus. Kontaminasi bakteri yang terdapat pada udara, peralatan pemerahan,
kebersihan kandang sangat berpengaruh terhadap pengaruh cemaran mikroba.

b. Susu pasteurisasi 
Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di panaskan pada suhu 63 derajat
Celcius dalam waktu 30 menit, tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu
pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang pendek, jangka simpan 12 – 16 hari dari
tanggal pemrosesan. Namun proses ini tidak dapat mematikan bakteri bersifat termoresisten alias
tahan pada suhu tinggi. Kontaminasi pseteurisasi terjadi melalui peralatan pengolahan dan
kemasan yang digunakan. Kemasan yang sering digunakan pseteurisasi adalah gelas, botol,
plastik serta kemasan fleksibel berbentuk pouch.

c. Susu UHT 
Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman karena
memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang ketat dalam proses
pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi dengan temperatur 135 – 145
derajat Celcius dalam waktu 2-3 detik. Susu kemasan UHT menggunakan kemasan aseptis
multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu disimpan pada lemari
pendingin hingga 10 bulan setelah produksi. Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses
distribusi sampai ke konsumen yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam
perjalanan. Suhu rendah selama proses penyimpanan sampai ke konsumen tidak membunuh
mikroorganisme tetapi hanya menghambat perkembangbiakannya.

d. Susu bubuk 
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu
dengan cara pemanasan (pengeringan). Terdapat empat jenis susu bubuk berdasarkan cara
pengolahannya, yaitu: 

1. Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi.
2. Bubuk susu skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar airnya 5%.
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak
lemak. 
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.

e. Susu kental
Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai
kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Beberapa contoh jenis susu kental adalah; susu kental tidak
manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu
kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.

Namun sayangnya ada beberapa orang yang masih kurang memahami bagaimana ciri-ciri dari
susu yang baik dan bagaimana penanganan susu saat akan dikonsumsi. Untuk tata cara
penyimpanan susu murni juga perlu diperhatikan agar tidak merusak produk susu dan
menghilangkan kandungan nutrisi yang ada. Berikut beberapa penjelasan ringkasnya.