Materi II-a: Karakteristik Buah dan Sayuran

Buah biasanya dibedakan berdasarkan struktur dinding buah. Klasifikasi

berdasarkan dinding buah ini penting bila dikaitkan dengan penanganan pascapanen
secara umum, karena buah dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan
mempunyai respon yang mirip terhadap perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding
buah terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan luar (exocarp atau epicarp), lapisan
tengah (mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp).

Berdasarkan sifat alami dari dindingnya, buah digolongkan menjadi beberapa

jenis, sbb:

1. Berry. Lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu.
Kebanyakan buah masuk ke dalam golongan ini.

2. Hespiridium. Lapisan luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya banyak
mengandung ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari jaringan dengan kantong-
kantong jus. Masuk ke dalam golongan ini antara lain buah jeruk, yang mempunyai sel-
sel mengandung minyak di bawah kulit. Minyak akan keluar bila kulit mendapat tekanan
dan menimbulkan warna coklat pada kulit setelah kering. Hespiribium merupakan jenis
berry yang termodifikasi.
3. Drupe. Lapisan luar akan terlihat jelas setelah buah matang, lapisan tengah
merupakan daging buah, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras
bagi biji. Buah mangga masuk ke dalam golongan ini.

4. Pome. Lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan
dalam seperti kertas yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji. Masuk ke
dalam jenis ini adalah apel.
 5. Pepo. Lapisan luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu
membentuk daging buah. Pepo juga merupakan berry termodifikasi, contohnya adalah
buah melon.

Untuk golongan polong, capsule (durian), achene (stroberi), dan nut (biji
mete), komponen dinding buahnya sukar untuk dibedakan. Sayuran tidak dapat
dibedakan dengan cara yang sama seperti pada buah, kecuali beberapa jenis yang
bentuknya memang buah seperti tomat. Namun demikian, sayuran dapat dibedakan
berdasarkan bagian dari tanaman yang dimanfaatkan.

Buah, sayuran, dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari
jaringan, sementara jaringan dibentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan
dibedakan berdasarkan fungsi utamanya, yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh, dan
jaringan dasar. Jaringan ini terus melakukan respirasi meskipun buah atau sayuran
sudah dipanen.
  

Jaringan kulit adalah bagian terluar dari tanaman atau organ tanaman yang
fungsi utamanya adalah sebagai pelindung. Sifat alami dari jaringan kulit dapat
melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap lingkungan
secara fisik, biologis, dan kimiawi, selain mengalami perubahan pada warna dan
teksturnya. Jaringan kulit sangat penting dalam membentuk lapisan pelindung, terdiri
dari sel-sel yang membentuk dinding tebal (epidermis) ditambah sel-sel lainnya
khususnya pada stomata dan bagian-bagian lain tempat bertumbuhnya sel-sel
epidermal tambahan seperti bulu-bulu halus atau rambut pada buah rambutan. Selain
itu ada struktur lain pada jaringan kulit yang mempengaruhi respon hasil pertanian
setelah dipanen, yaitu kutikula dan lentisel.

Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk oleh
sel-sel yang sangat kecil hingga menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang
antar sel kecuali pada bagian stomata dan lentisel. Bagian daun mempunyai lapisan
epidermis atas dan bawah, sementara pada batang dengan titik tumbuh dan pada akar
lapisan epidermis digantikan oleh perdermis. Bentuk sel epidermis sendiri bervariasi
tergantung pada spesies dan varietas. Pada buah tomat, varietas yang tahan terhadap
retakan mempunyai sel peidermis berbentuk datar, sementara pada varietas yang
mudah mengalami keretakan kulit, sel epidermis berbentuk bundar.

Kutikula adalah lapisan bukan sel yang berada di atas lapisan epidermis, dapat
berupa permukaan yang halus, kasar, bergelombang, atau beralur. Empat macam
lapisan dapat ditemukan pada kutikula yaitu lilin, cutin, pektin, dan campuran cutin-
selulosa-pektin. Lapisan lilin yang menyelimuti kulit merupakan campuran dari
hidrokarbon rantai panjang, alkohol, keton, asam lemak, dan ester. Dalam kondisi
lingkungan, lilin ini membeku, tetapi mudah dilarutkan dengan pelarut lemak. Lapisan
lilin pada permukaan buah maupun daun menyebabkan pantulan cahaya sehingga
permukaan tampak mengkilap, misalnya pada buah anggur dan daun tanaman kubis.
Lapisan lilin ini sesungguhnya berfungsi sebagai film pelindung yang membatasi
keluar-masuk gasa dan uap air dari dan ke dalam hasil pertanian.

  Jaringan pembuluh adalah suatu jaringan yang berfungsi menyalurkan air dan
bahan organik ke seluruh bagian tanaman. Buah yang berdaging mempunyai yang
lemah tetapi menyebar ke seluruh bagian. Sebagian dari jaringan pembuluh pada hasil
pertanian menghasilkan getah, yang mengelilingi pembuluh. Ketika pembuluh terbuka
karena luka atau dipotong, getah akan keluar. Setelah melewati proses pematangan
getah akan mengering, oleh sebab buah yang masak tidak lagi mengeluarkan getah
ketika dipotong.

  Jaringan dasar adalah suatu jaringan pada hasil pertanian yang tidak termasuk
jaringan sel yang telah disebutkan di depan. Jaringan dasar ini bertanggungjawab
terhadap pembentukan karakteristik tekstur dari buah dan sayuran, selain sebagai
tempat terjadinya proses metabolismesebagai fungsi utamanya. Aktifitas metabolisme
yang terjadi antara fotosintesa, asimilasi, respirasi, penyimpanan zat-zat penyusun
hasil pertanian. Sebagian dari sel-sel pada jaringan dasar ini bentuknya memanjang
dan membentuk serat sehingga hasil pertanian banyak mengandung serat alami.