Oleh

Rendy Ahmad Anshori

1614161001
Walaupun telah
dipanen, produk
hortikultura segar
seperti buah-buahan
dan sayuran adalah
jaringan hidup yang
secara alami akan
berespirasi untuk
mempertahankan
hidupnya sebelum
akhirnya membusuk
dan mati.
Untuk mengembangkan
teknologi pasca panen
diperlukan
pemahaman
mendasar tentang
karakteristik alami
produk hortikultura
segar, responya
terhadap lingkungan
dan perubahan
lingkungan, baik
secara biologis, fisik,
maupun kimiawi.
 Morfologi : bentuk dan struktur pada benda atau
jaringan hidup, yang berkaitan dengan fungsinya.
 Karakteristik buah diklasifikasikan berdasarkan
struktur dinding buah yang akan berkaitan
dengan penaganan pasca panen secara umum.
 Karakter dinding buah yang mirip akan
mempunyai respon yang mirip terhadap interaksi
dengan peralatan dan perubahan lingkungan saat
penanganan pasca-panen.
Pada dasarnya, dinding buah (pericarp) terdiri
dari 3 komponen :
1. Lapisan Luar (exocarp atau epicarp)
2. Lapisan Tengah (mesocarp)
3. Lapisan Dalam (endocarp)
 Dicirikan dengan lapisan luar
yang tipis, sedangkan lapisan
tengah dan lapisan dalamnya
menyatu.
 Seluruh pericarp adalah
daging buah, meskipun kulit
terkadang keras namun
sangat tipis sehingga kecil
persentasinya dan dapat
memilikin satu atau lebih
banyak biji di dalamnya.
 Contohnya anggur, pepaya,
tomat, manggis, markisa,
terung, cabai dan delima.
 Dicirikan dengan lapisan
kulit yang tebal dan keras,
dengan lapisan tengah dan
lapisan dalam menyatu
membentuk daging buah.
 Merupakan berry yang
termodifikasi
 Contonya melon, semangka,
mentimun, blewah dan labu.
 Dicirikan dengan lapisan
kulit yang tebal dan
mengandung zat warna,
lapisan tengahnya banyak
mengandung ruang antar sel,
dan lapisan dalamnya terdiri
darijaringan dengan
kantong-kantong jus.
 Contohnya jeruk orange,
jeruk citrus, jeruk nipis dan
lemon.
 Dicirikan dengen lapisan luar
yang terlihat jelas setelah
buah matang, lapisan tengah
merupakan daging buah, dan
lapisan dalam merupakan
pelindung yang keras bagi
biji.
 Contohnya mangga, persik,
aprikot, ceri, dan zaitun
 Dicirikan dengan lapisan luar
yang merupakan daging
buah, terdiri dari banyak
drupe kecil-kecil yang
masing-masing mempunyai
satu biji.
 Contohnya raspberry,
loganberry dan blackberry.
 Dicirikan dengan lapisan luar
yang tipis, lapisan tengah
yang merupakan daging buah
yang dapat dimakan, dan
lapisan dalam seperti kertas
yang berfungsi sebagai
pembungkus untuk
melindungi biji.
 Contohnya apel dan pir.
 Karna tidak mempunyai biji,
seperti pada buah
strawberry biji yang
sesungguhnya berada di
bagian luar daging buah atau
disebut achene.
 Yang termasuk golongan ini
adalah strawberry dan
bunga matahari.
 Buah yang akan membelah
ketika tua, masak dan
kering, lalu keluar bijinya.
 Biasanya berbentuk buah
memanjang dan mengandung
biji tunggal atau lebih.
 Contohnya kacang tanah
Pada sayuran, tidak dapat dibedakan dg cara yg sama
seperti buah. Sayuran dibedakan berdasarkan bagian
tanaman yg dimanfaatkan :
1. Sayuran Daun (bayam, kangkung)
2. Sayuran Bunga (bunga kol, brokoli)
3. Sayuran Buah (mentimun, tomat, terung)
4. Sayuran Umbi (bawang merah, wortel, lobak)
a. Jaringan
Jaringan dibentuk dari kumpulan sel-sel yang
hidup sejenis.
Jaringan pada tanaman berdasarkan fungsi
utaman dibedakan menjadi beberapa
1) Jaringan kulit (dermal)
2) Jaringan pembuluh (vascular)
3) Jaringan dasar (ground)
Macam-macam jaringan pada tanaman
b. Sistem Sub-sel
Yang menjadi
kendala utama
untuk dapat
mempertahankan
kualitas produk
hortikultura
adalah respirasi,
transpirasi dan
etilen.
Proses respirasi
berlangsung pada
bagian sel yg
disebut
mitokondria,
tetapi proses awal
terjadi pada
sitoplasma.
Fotosintesis adalah proses tanaman hijau
membentuk karbohidrat dari
karbondioksida dan air dengan bantuan
klorofil, menggunakan energi yang
diperoleh dari sinar matahari, dan
melepaskan oksigen sebagai produk
sampinya.
Ada dua rangkaian reaksi dalam proses fotosintesis :
1. Reaksi terang : reaksi yg memerlukan cahaya, muncul
pd grana (tumpukan tilakoid) dari kloroplas,
mengkonversi energi cahaya menjadi energi kimia (ATP
dan NADPH)
2. Reaksi gelap : reaksi yg tidak memerlukan cahaya,
muncul di dalam stomata dan kloroplas, membentuk
gula dan molekul organik lainya menggunakan ATP dan
NADPH.
1. Karbohidrat
Karbohidrat : komponen organik yg terdiri dari
atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen.
2 kelompok karohidrat :
a) Karbohidrat dg berat molekul rendah,
meliputi gula golongan monosakarida
(glukosa, fruktosa) dan golongan disakarida
(sukrosa)
b) Karbohidrat dg berat mplekul tinggi,
meliputi golongan polisakarida (pati) dan
golongan serat(selulosa, hemiselulosa,
pektin)
2. Protein
Protein : komponen organik yang terdiri dari
asam-asam amino yg dihubungkan dengan ikatan
peptida.
Protein berfungsi sebagai pembangun jaringan
protoplasma, sbg katalis (enzim) utk reaksi-reaksi
metabolisme, dan sebagai pengatur hormon fungsi
fisiologi.
3. Lipid
Lipid : zat yg mengandung atau menyerupai lemak
dan kaya akan C dan H, dapat merupakan lemak
sebenarnya atau senyawa lain yg mengandung
lemak.
Berfungsi sebagai cadangan makanan, memelihara
struktur membran, dan membentuk lapisan
pelindung alami (lilin) bagi organ-organ tanaman.
4. Vitamin dan Mineral
Vitamin yg dikandung buah-buahan dan sayuran
adalah vitamin C, pro-vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2 dan lain sebagainya.
Sedangkan beberapa mineral seperti sodium,
potassium, besi, kalsium, fosfor dan lain
sebagainya.
5. Asam Organik
Asam organik : komponen utama dari buah dan
sayuran segar.
Komponen fenolik hasil respirasi menghasilkan
rasa
Komponen tanin mempunyai efek mengkerutkan
pada buah-buahan mentah, sedangkan pd proses
pematangan tanin diubah menjadi zat-zat
bersifat polimer sehingga tdk mudah larut dan
hilang rasanya ketika dimakan