1

MATERI KULIAH FISIOLOGI PASCA PANEN

Selasa, 22 Maret 2022 Jam 15.40 – 17.20
Dosen: Dr. Ir. Hanafi, MP.

STRUKTUR DAN KOMPOSISI BAHAN

2.1. Pengertian Buah dan Sayuran

a. Buah
Bila terjadi penyerbukan pada bunga dan kemudian diikuti dengan pembuahan, maka
bakal buah akan tumbuh menjadi buah dan bakal biji yang terdapat di dalamnya akan menjadi
biji. Buah yang terbentuk dari bakal buah umumnya merupakan buah telanjang (fructus nudus)
dan dinamakan juga buah sejati atau disebut juga buah sungguh. Selain daripada bakal
buahnya sendiri, ada pula bagian bunganya ikut dalam pembentukan buah, malahan
merupakan bagian penting dari buah. Buah yang demikian itu disebut buah semu (fructus
spurius). Pada buah semu, buah yang sesungguhnya sering tidak kelihatan, sehingga buah
semu itu disebut buah tertutup (Fructus clausus). Jadi, dikatakan bahwa buah semu atau buah
tertutup terbentuk dari bakal buah beserta bagian-bagian lain dari bunga dan beberapa
diantaranya ada yang merupakan bagian utama dari buah (lebih besar, lebih menarik, dan
merupakan bagian yang dimakan). Buah sungguh atau telanjang hanya terbentuk dari bakal
buah. Namun bila ada bagian-bagian lainnya, itu merupakan bagian yang tidak berarti dari
buah tersebut.
Buah semu contohnya, misalnya jambu mente, arbe, dan buah nangka. Pada buah
jambu mete bijinya yang menonjol disebelah ujung merupakan buah sesungguhnya., sedang-
kan bagian yang berdaging itu tidak lain dari pembesaran tangkai bunga yang langsung dapat
dimakan. Buah sejati contohnya, misalnya buah mangga (Mangifera indica) dan buah pepaya
(Carica pepaya). Buah merupakan bagian tanaman yang dapat dimakan terdiri atas biji
terbungkus oleh daging buah. Buah yang berasal dari bakal buah yang dibuahi dan jaringan
disekitarnya dapat dilihat pada gambar Gambar II. 1.
Bagian buah jambu mete yang dapat dimakan berasal dari pembesaran tangkai bunga
(pedicel). Untuk buah strawberi, dasar bunga pada bunga tunggal menjadi berdaging tebal dan
merupakan bagian yang dapat dimakan. Buah fig dasar bunganya yang berbentuk periuk
membesar dan membulat tebal berdaging menyelubungi sejumlah besar buah sesungguhnya
yang terdapat bagian dalam dan bagian ini juga dapat dimakan.
Buah jeruk berbentuk gelembung-gelembung yang mengandung cairan buah, dan
bijinya terdapat pada daging buah. Bijinya terdapat bebas dalam gelembung-gelembung
tersebut. Buah terbentuk dari jaringan intralokuler endoderma seperti contoh pada buah
peach, daging buah berasal dari mesocarp, pada buah apel daging buah berasal dari jaringan
tambahan sedangkan pada buah nenas daging buah berasal dari pembesaran tangkai bunga
dan jaringan tambahan.

b. Sayuran
Sayur-sayuran dapat dikelompokkan menjadi 3 kategori utama, yaitu : 1. polong dan
biji, 2. umbi lapis, dan 3. bunga, tunas, batang, dan daun. Sayur-sayuran tersebut dapat
berasal atau terbentuk dari berbagai bagian tanaman ( Gambar II. 2), misalnya : • Sayuran
bayam berasal dari helaian daun yang dimanfaatkan untuk sayur, • Perai, merupakan
pembesaran dari pangkal daun, • Kentang, merupakan umbi batang, • Bawang, merupakan
umbi lapis, • Wortel, merupakan pembesaran ujung akar, • Slada, merupakan merupakan
tunas-tunas utama, • Asparagus, berasal dari sulur batang, • Broccoli, merupakan embesaran
bunga, • Seledri, merupakan tangkai daun, • Lobak, pembengkakan dari hipokotil. Bagian-
 2

bagian tanaman yang digunakan menjadi sayuran dapat dilihat dengan jelas. Akan tetapi, di
antaranya sulit dikelompokkan terutama yang berkembang di bawah tanah. Misalnya, kentang
adalah umbi batang, sedangkan ketela pohon umbinya merupakan pembesaran akar.
 3

2. 2. Susunan Sel
Sel tumbuh-tumbuhan dibungkus oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa dan juga
senyawa lain seperti hemiselulosa, lignin, dan pektat. Lapisan pektat membentuk lamella
tengah dan berfungsi mengikat sel yang saling berdekatan. Dinding sel bersifat permeabel
terhadap air. Fungsi dinding sel antara lain: • melindungi isi sel sehingga membran yang terluar
dan plasmalema dapat menahan tekanan hidrostatis dari isi sel sehingga sel tersebut tidak
pecah, dan • untuk mendukung struktur sel dan jaringan tanaman. Dinding sel dapat
dibedakan menjadi dinding sel primer dan dinding sel sekunder yang merupakan dinding sel
yang letaknya lebih di dalam. Dinding sel primer dapat terdiri atas komponen selulosa,
hemiselulosa, pektin dan lignin. Dinding sel sekunder mengandung pektin, selulosa,
hemiselulosa dan lignin dalam jumlah relatif banyak. Lamella tengah terdiri atas pektin dapat
 4

sebagai perekat menyatukan sel-sel yang berdekatan dan dapat berlaku sebagai matrik
(merupakan campuran pektin dan hemiselulosa). Pada lamella tengah ini, kadang-kadang juga
terdapat lignin. Bagian sel yang terdapat pada bagian dalam dari plasmalemma terdiri atas
sitoplasma dan pada umumnya terdapat sebuah vakuola. Akan tetapi, kadang-kadang terdapat
lebih dari sebuah vakoula. Di dalam vakuola, terdapat berbagai macam bahan seperti gula
asam amino, asam organik lainnya, dan garam. Bagian sebelah luar dari vakoula ini dilapisi oleh
membran yang bersifat semipermeabel, yang dikenal sebagai tonoplast. Bersama dengan
plamalemma yang bersifat semi permeable, tonoplast dapat mempertahankan tekanan
hidrostastik dari sel. Air dapat masuk, tetapi bila yang masuk larutan akan terjadi seleksi
terhadap zat yang terdapat di dalamnya. Sitoplasma terdiri atas matriks protein, makro
molekul lain, dan berbagai macam larutan. Dalam sitoplasma, akan terjadi berbagai macam
proses penting termasuk terjadinya pemecahan karbohidrat.

2. 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi pada Buah dan Sayur- Sayuran
2. 3. 1. Air
Penyusun utama jaringan tanaman adalah air dan umumnya mencapai 70 -90 % berat
bahan segar kadang-kadang ada juga yang mencapai lebih besar dari 90 % berat bahan segar
seperti misalnya pada semangka, mentimun, dan lain-lainnya. Akan tetapi, sebaliknya ada pula
yang mempunyai kadar air lebih rendah yaitu 10 - 20 % seperti misalnya pada padi-padian,
kacang kacangan, dan lain-lainnya. Kadar air pada hasil pertanian tergantung pada hari atau
jam pemetikan, apakah pada waktu pagi atau siang hari, yang dipengaruhi oleh fluktuasi suhu
dan kelembaban. Sebagian besar komoditi sayuran dan buah-buahan pada saat panen
dikehendaki kandungan airnya maksimum, sebab akan menghasilkan tekstur yang segar.
Waktu panen memerlukan suatu pertimbangan yang matang terutama untuk komoditi sayuran
daun karena variasi kandungan air sangat besar dan dipengaruhi oleh keadaan lingkungan.
2. 3.2. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan hasil proses fotosintesis, yang mempunyai peran penting
dalam sistem biologi terutama dalam respirasi. Zat yang termasuk ke dalam golongan
karbohidrat antara lain gula, dekstrin, pati, selulosa, dan lain-lainnya. Kandungan karbohidrat
pada buah dan sayur-sayuran berkisar 2 - 40 %. Buah yang termasuk famili Cucurbitaceae
mempunyai kadar karbohidrat rendah, sedangkan beberapa sayuran mengandung pati yang
tinggi, misalnya pada kentang dan umbi ketela pohon (cassava). Dalam buah yang sudah
masak, ada karbohidrat yang terdapat dalam bentuk gula. Karbohidrat dalam bentuk pati
terdapat pada sayuran dan pada buah yang belum masak. Gula utama yang terdapat pada
buah-buahan adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa, dan banyaknya gula-gula tersebut
tergantung pada jenis buahnya ( Tabel II. 1.). Pati biasanya dalam bentuk butir-butiran dengan
struktur karakteristik yang terbentuk di dalam sitoplasma dan biasanya mengisi seluruh sel.
Gula dan pati dalam tubuh manusia sebagai sumber energi. Beberapa macam sayur-sayuran
dan umbi-umbian misalnya wortel dan lobak, mengandung karbohidrat antara 8 - 18 % dan
relatif mengandung banyak gula.
Beberapa sayur-lain mengandung karbohidrat total kurang dari 9 % dari berat segar.
Bagian yang keras dari karbohidrat adalah serat yang sulit dicerna oleh perut manusia.
Penyusun serat adalah selulosa, hemiselulosa, dan zat pektat. Lignin juga merupakan
penyusun dan sulit dicerna dalam usus manusia. Tidak terdapat enzim yang dikeluarkan oleh
saluran pencernaan manusia untuk mendegradasi selulosa tersebut. Pati dan selulosa
mempunyai komponen yang sama dan tebentuk dari glukosa. Pati yang mempunyai ikatan a
1,4 dapat dihidrolisis oleh enzim amilase. Selulosa dengan ikatan b 1,4 dapat dihidrolisis oleh
selulase, tetapi tubuh manusia tidak menghasilkan enzim selulase. Begitu pula tubuh manusia
 5

tidak sanggup menghasilkan enzim pektat dan hemiselulase, sehingga zat pektat tidak dapat
dipecah menjadi asam galakturonat dan hemiselulosa menjadi xilosa dan senyawa pentosa.
 6

2.3.3. Protein
Kandungan protein buah dan sayur-sayuran segar umumnya sangat rendah sekitar 1
sampai 2 %. Akan tetapi, pada tanaman leguminose, kadar protein buahnya lebih besar, yaitu
sekitar 5-8 %. Protein mempunyai fungsi sangat penting, misalnya sebagai enzim. Hasil
degradasi protein akan menghasilkan berbagai asam amino. 2. 3.4. Lemak Kandungan lemak
pada buah dan sayuran umumnya kurang dari 1 %, kecuali pada buah alpukat yang kadar
lemaknya sekitar 20 %. Selain itu, buah olive mengandung lemak 15 % yang terdapat sebagai
partikel pada sel dan dapat sebagai pelindung jaringan permukaan tanaman misalnya terdapat
pada epidermis buah. Lemak yang terdapat pada buah maupun sayuran tersusun atas asam
lemak tidak jenuh sehingga tidak berbahaya bagi jantung manusia yang mengkonsumsinya.

2. 3. 4. Asam organik
Beberapa asam organik terbentuk dalam jaringan tanaman sewaktu proses
metabolisme yang berlangsung secara normal. Beberapa macam asam dapat dihasilkan dari
siklus Kreb (TCA= Tricarboxylic acid ), sedangkan asam aromatik seperti quinat dan shikimat
dianggap terbentuk pada biosintesis asam amino aromatis. Beberapa dari asam ini dan asam
yang lain seperti asam oksalat dan asam tartarat yang tidak dihasilkan dari siklus metabolisme
tertentu dapat terakumulasi dalam jaringan. Asam yang banyak terbentuk pada jaringan
tanaman yang dapat dimakan adalah asam sitrat dan malat, yang kandungannya lebih dari 2 %
dari berat segar. Pada jeruk, terdapat asam sitrat lebih dari 3 %. Selain pada buah jeruk, asam
sitrat juga terdapat pada buah nenas, pear, dan lain-lainnya. Asam malat banyak terdapat pada
buah apel, cherri, apricot, pisang, dan lain-lainnya.
Sayur-sayuran mengandung asam sitrat dan asam malat dalam jumlah yang berbeda-
beda. Pada kentang, biji leguminosa, tomat, dan lobak, banyak terdapat asam malat Asam
sitrat dan asam malat banyak terdapat pada lada, kubis, bawang, wortel. Asparagus juga
mengandung asam sitrat dan malat. 2. 3. 5. Vitamin dan Mineral Vitamin C (asam askorbat )
umumnya terdapat sedikit dalam buah dan sayuran. Vitamin ini sangat diperlukan untuk
mencegah gusi berdarah pada manusia. Vitamin Cdalam gizi sebanyak 90 % diperoleh dari
buah dan sayuran. Tiap hari seorang laki-laki memerlukan vitamin C sebanyak 50 mg.
Buah dan sayuran merupakan sumber vitamin A dalam bentuk precursor vitamin A (b-
karoten) dan juga mengandung asam folat. Hanya 10 % karotenoid yang terdapat pada buah
dan sayuran merupakan precursor vitamin A. Karotenoid yang lain seperti seperti likopen yang
merupakan bagian utama pada buah tomat tidak aktif sebagai pemebntuk vitamin A. Dalam
Tabel II. 2., terlihat beberapa macam buah dan sayuran yang mengandung vitamin C, A, dan
asam folat Pada buah dan sayuran, terdapat juga berbagai mineral yang diperlukan tubuh.
Beberapa macam mineral yang terdapat pada buah dan sayuran sulit diserap oleh tubuh
manusia. Misalnya, kalsium yang terdapat pada bayam dalam bentuk kalsium oksalat tidak
dapat diserap oleh tubuh manusia. Nilai gizi berbagai macam buah dan sayuran tidak hanya
tergantung pada konsentrasi yang terdapat di dalamnya, tetapi juga tergantung dari jumlah
yang dikonsumsi.
 7

Tabel II. 2. Kadar vitamin C, vitamin A, dan asam folat beberapa macam buah dan sayuran
( Wills et al., 1998)

2. 3.6. Senyawa Volatil (Senyawa yang mudah menguap)

Semua buah dan sayuran, mengandung senyawa yang mempunyai berat molekul
rendah (berat molekulnya kurang dari 250). Beberapa di antaranya dapat merupakan senyawa
yang mudah menguap (volatile) pada suhu biasa ( suhu kamar). Senyawa volatil ini secara
kuantitatif tidak begitu penting ( umumnya mempunyai berat kurang dari 100 mikrogram per
gram berat segar), tetapi penting dalam pemnbentukan citarasa dan aroma buah yang spesifik.
Namun, pada sayur-sayuran pembentukan citarasa dan aroma kurang begitu diperhatikan.
Buah dan sayur-sayuran masing masing mengandung lebih dari 100 macam senyawa volatile,
tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Senyawa volatil umumnya tersusun dari senyawa-
senyawa ester, alkohol, asam, dan karbonil (aldehida dan keton). Banyak di antara senyawa -
senyawa ini seperti etanol sangat umum terdapat pada buah dan sayuran. Komponen khusus
dari aroma yang terdapat pada beberapa macam buah dan sayuran terlihat pada Tabel II. 3.

Tabel II. 3. Komponen khusus dari aroma pada beberapa macam buah dan sayuran ( Wills et
al., 1998)