RESUME BIOKIMIA PANGAN

PERUBAHAN BIOKIMIA PADA SAYUR DAN BUAH

Nama: Kamila Zahra Hanifa

NIM: 2004175
Kelas: A

Sayur dan buah memiliki fase-fase dalam tumbuh kembangnya, yang pertama ada fase
pertumbuhan. Fase pertumbuhan ini di mulai dari pre maturasi, pembelahan dan pembesaran sel.
Selanjutnya ada fase maturasi, fase ini mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir. Terakhir ada fase
senesensi, yaitu saat terjadi penuaan dan pelayuan (degradasi) pada buah dan sayuran.
Ada beberapa jenis perubahan biokimia yang terjadi pada sayur dan buah. Diantaranya ada
respirasi, transpirasi, perubahan warna, karbohidrat, asam organik, tekstur, dan flavor. Respirasi adalah
proses penguraian senyawa organik menjadi senyawa anorganik terjadi di dalam sel dan berlangsung
secara aerobik maupun anaerobik. Respirasi aerob memerlukan oksigen dan menghasilkan
karbondioksida dan energi Sedangkan untuk respirasi anaerob tidak memerlukan oksigen dan
menghasilkan senyawa lain selain karbondioksida seperti alkohol asetaldehid atau asam asetat dan sedikit
energi.
Laju respirasi pada sayur dan buah bisa dikontrol dengan mengkondisikan lingkungan sekitar dan
waktu panen sayur dan buah. Laju respirasi akan lebih cepat terjadi jika suhu penyimpanan yang tinggi,
umur panen buah dan sayur yang muda, ukuran buah yang besar, adanya luka pada buah serta kandungan
gula yang tinggi pada buah. Laju respirasi pada buah dan sayur akan lebih lambat prosesnya jika adanya
pengontrolan suhu ruang penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan produk. Metode yang bisa
digunakan untuk memperlambat laju respirasi pada sayur dan buah adalah metode pendinginan.
Buah non-klimaterik cenderung menurun di awal perkembangan, konstan saat periode
perkembangan berikutnya, produk non-klimaterik memungkinkan daya simpan produk yang lebih lama.
Sementara buah klimateri mengalami kenaikan respirasi pada periode pematangan. Laju respirasi
klimaterik lebih tinggi daripada non-klimaterik.
Berdasarkan Pola Produksi gas CO2:
- Gradual Decrease Type: buah yang kecepatan respirasi menurun secara perlahan selama proses
pematangan.
- Temporary Rise Type: buah yang meningkat scr temporer, kecepatan respirasi meningkat scr
temporer dan pematangan scr penuh terjadi setelah puncak respirasi tercapai.
- Late Peak Type: jenis buah yang kecepatan maksimum respirasinya terjadi mulai dari keadaan
matang penuh sampai sangat matang.
Selanjutnya ada perubahan biokimia transpirasi. Transpirasi adalah proses penguapan air dari
permukaan daun melalui proses biokimia dan non kimia. Laju transpirasi dipengaruhi oleh suhu,
kelembaban, angin kelembaban tanah, dan jenis tanaman. Transpirasi memiliki beberapa jenis dilihat dari
tempat penguapannya air. Jenis pertama ada transpirasi stomata, dimana terjadinya penguapan air dari
stomata tanaman, sebagian besar air bertranspirasi dengan cara air di permukaan daun berubah menjadi
uap, dan menguap saat stomata terbuka. Kedua ada transpirasi lentikular, yaitu jenis penguapan air dari
lentisel tanaman (lubang kecil dari cabang/ ranting). Yang terakhir ada transpirasi kutikula, dimana
penguapan air terjadi di kutikula tanaman (lapisan lilin pada permukaan daun).Transpirasi pada tanaman
dipengaruhi oleh beberapa faktor.
1. Kelembaban relatif: jumlah uap air yang ada di udara pada waktu dan suhu tertentu.
2. Suhu: suhu tinggi menurunkan kelembaban relatif dan membuka stomata akibatnya laju transpirasi
meningkat.
3. Cahaya: stomata terbuka pada siang hari, dan malam hari. Cahaya berbanding lurus dengan kecepatan
laju transpirasi.
4. Udara: udara yang tenang membuat laju transpirasinya rendah, karena uap yg terakumulasi di sekitar
organ transpirasi dan mengurangi defisit tekanan (difusi udara).
5. Ketersediaan air: laju transpirasi berbanding lurus dengan penyerapan air oleh akar dari tanah.
Penurunan daya serap air menyebabkan penutupan stomata dan daun akan layu sehingga menurunkan
laju transpirasi.
6. Luas permukaan daun: daun yang memiliki luas permukaan yang besar akan menunjukkan laju
transpirasi yang lebih besar dibandingkan dengan laju transpirasi daun yang luas permukaannya kecil.
7. Jumlah daun: lebih banyak daun duri atau organ fotosintesis lainnya berarti luas permukaannya lebih
besar dan lebih banyak daunnya.
8. Jumlah stomata: stomata yang lebih banyak akan memberikan lebih banyak pori-pori untuk proses
transpirasi.
9. Kehadiran kutikula tanaman: sebuah kutikula lilin relatif kedap air dan uap air, kutikula lilin juga
dapat mengurangi penguapan dari permukaan tanaman, kecuali melalui stomata. Kutikula resesif akan
mengurangi pemanasan matahari dan kenaikan suhu daun, serta membantu mengurangi laju
penguapan.
Selanjutnya ada perubahan warna pada sayur dan buah. Faktor utama yang mempengaruhi
perubahan warna pada buah dan sayur adalah pigmen warna pada buah dan sayurnya sendiri.
1. Klorofil (hijau) ada kandungan Mg: degradasi protein, terjadi karena perubahan pH, oksidasi dan
aktivitas enzim klorofilase akan membuat perubahan warna, hijau- coklat.
2. Likopen (merah): saat suhu diatas 30℃ pembentukkan pigmen likopen terhambat, jadi pematangan
buahnya pun terhambat.
3. karotenoid (kuning-jingga kemerahan) dalam tanaman beta-karoten: warna kuning dari karotenoid
timbul karena degradasi klorofil dan terbentuknya pigmen karotenoid itu sendiri, jadi warnanya lebih
tampak. Tidak ada oksigen akan menghambat pembentukan warna pada karotenoid. Ada varietas
buah yang bisa terbentuk pigmen karotenoid walau tak ada sinar matahari. Suhu diatas 30℃ tidak
menghambat pematangan buah (tomat), tapi saat di shuh 10-29℃ maka buah akan menjadi merah,
dimana pigmen likopen bisa terbentuk.
4. Antosianin (merah-ungu) berada di epidermis nya: saat konsentrasi rendah (biru), saat konsentrasi
tinggi (ungu tua/ ungu kehitaman). Pembentukan antosianin lebih baik dilakukan pada suhu rendah
(min. 7℃). Antosianin terdapat pada buah dan sayur tapi tertutupi oleh pigmen klorofil, maka saat
terjadi degradasi protein, warna antosianin akan terlihat. Pada pH rendah antosianin berwarna merah,
pada pH tinggi, rantai pecah dan terjadi oksidasi, warna antosianin bisa hilang, dan pada pH netral
antosianin berwarna biru.
Perubahan karbohidrat dalam sayur dan buah dibagi menjadi dua, yaitu perubahan selulosa,
hemiselulosa, pektin dan perubahan pada pati. Perubahan Selulosa, Hemiselulosa, dan Pektin pada
buah-sayur yang sudah dipanen, akan terjadi pelunakan dinding sel karena degradasi selulosa,
hemiselulosa, dan protopectin. Degradasi hemiselulosa dan perubahan protopektin menjadi pektin
menyebabkan keempukan pada buah.
 1. Selulosa dipecah oleh selulase menjadi selobiosa lalu selubiosa dipecah oleh enzim selubiosa
menjadi glukosa.
2. Hemiselulosa dipecah oleh enzim hemiselulase.
3. Protopektin: tidak larut dalam cairan buah-buahan. Protopektin dipecah oleh enzim
protopektinase menjadi pektin yang selanjutnya akan dipecah menjadi a.pektinat, a.pektat, dan
a.galakturonat.
Selanjutnya ada perubahan pada pati. Pada buah dan sayur yang sudah dipanen, pati di dalamnya
mengalami perombakan menjadi gula sederhana (sukrosa, glukosa, dan fruktosa). Saat pati dipecah terjadi
pembentukkan sukrosa, lalu sukrosa akan dipecah menjadi fruktosa dan glukosa, glukosa yang dihasilkan
digunakan menjadi sumber energi. Glukosa dan fruktosa juga memberikan rasa manis pada buah dan
sayur.
- Pati dipecah o/ enzim amilase -> maltosa, kemudian dipecah o/ enzim maltase -> glukosa.
- Pati dipecah o/ enzim enzim fosforilase -> glukosa 1 fosfat, lalu dipecah o/ enzim fosfoglukomutase
-> glukosa 6 fosfat -> fruktosa 6 fosfat -> sukrosa fosfat -> dipecah o/ enzim invertase -> glukosa dan
fruktosa.
Perubahan Asam Organik pada buah dan sayur. Pada saat maturasi asam organik berkurang,
karena berubah menjadi glukosa. Kadar asam organik mencapai maksimum pada fase pertumbuhan dan
perkembangan, kemudian menurun pada fase pematangan dan penyimpanan.
Perubahan Tekstur dan Flavor pada sayur dan buah. Perubahan Tekstur terjadi di dalam senyawa
dinding sel, perombakan protopektin (tidak larut) menjadi pektin (larut). Senyawa pektat yang larut
bertambah sehingga kekerasan buah berkurang. Kekerasan suatu buah dipengaruhi oleh kandungan pektin
di dalamnya. Pektin adalah karbohidrat kompleks yang berada di dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi
untuk mengatur aliran air antar sel dan memberikan kekakuan pada sel. Kekerasan buah disebabkan
kandungan pektin yang tidak larut air (protopectin). Saat pematangan buah zat pektik akan terhidrolisis
dan larut dalam air sehingga pektin larut dalam air -> buah jadi lunak. Selanjutnya ada perubahan Flavor
pada buah dan sayur, saat buah belum matang, karbohidrat (pati) masih dalam bentuk pati, saat sudah
matang pati berubah menjadi fruktosa dan gluktosa. Perubahan tersebut mengakibatkan timbulnya rasa
manis pada buah, tapi fruktosa dan glukosa yang dihasilkan akan dikonversi menjadi energi, air, dan CO2.
Buah dan sayur harus disimpan dengan teknik yang benar agar tidak terjadi penurunan mutu dan
gizi yang terdapat didalamnya. Ada beberapa cara penyimpanan produk sayur dan buah yang benar. Yang
pertama, penyimpanan di bawah tanah, penyimpanan ini bisa dilakukan untuk kentang, wortel, dan
umbi-umbian yang dapat disimpan di ruang RH nya tinggi. Selanjutnya asa penyimpanan pada suhu
dingin, Pendinginan dilakukan pada suhu 2.2-15.5℃ (tergantung jenis bahan), harus ada pengontrolan
lingkungan (suhu yang rendah, komposisi udara, kelembapan, dan sirkulasi udara). Lalu ada penyimpanan
sayur menggunakan lilin, berfungsi untuk mencegah penguapan air (menghambat kelayuan), menghambat
laju respirasi, dan meningkatkan daya tarik konsumen. Lilin yang biasa digunakan adalah beeswax dan
carnauba wax. Lilin tidak boleh mempengaruhi bau dan rasa dari produk pangan, dan tidak beracun.
Terakhir ada penyimpanan buah dan sayur pada atmosfer yang terkendali, dimana kadar O2 dikurangi dan
kadar CO2 ditambah, hal tersebut dilakukan u/ meningkatkan umur simpan produk. Mekanisme kerjanya:
penyimpanan hipobarik (menurunkan tekanan udara yg dikombinasikan dg suhu rendah)-> merendahkan
konsentrasi O2 (meningkatkan kadar gas lainnya)-> sistem isolasi (kadar O2 dibawah 8% dan suhu ruang
dibawah 10℃). Mesin yang digunakan: CAS.