ilmu pangan

Perubahan komponen
pangan pasca panen
pada bahan pangan
sayur dan buah,serealia-
kacang,umbi
Disusun oleh kelompok 2:
1.Ade Claudiana (231341101)
2.Alivia Husaini Azkia (231341102)
3.Aprilia Indriani (231341104)
4.Dea Andini (231341107)
5.Mutia Aprilia Rahmadhini
(231341121)
6.Yessy Maharany (231341139)
Komposisi sayur-sayuran dan
perubahan-perubahannya
Komposisi setiap macam sayur-sayuran berbeda-beda dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas,
keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayur-sayuran pada
umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 - 95 %,
tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali
beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon
(singkong) dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein
agak tinggi yaitu 5,7 - 6,9 %.
karbohidrat
Karbohidrat didalam sayuran
sebagian besar terdapat dalam
bentuk sellulosa yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia. Selain
itu terdapat juga dalam bentuk
pati, dan gula.
Sayuran dengan kandungan pati
tinggi misalnya jagung, buncis,
kentang, dan biji-bijian lainnya.
Pada kentang penurunan pati setelah panen terjadi sangat
lambat. Pada suhu 4,4° C proses hidrolisa pati akan
terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih. Perubahan
kandungan gula pada sayuran. Meskipun banyak macam gula
yang ada pada sayur-sayuran, tetapi perubahan kandungan
gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula,
yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Oleh enzim invertase,
sukrosa dapat dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa.
Glukosa dan fruktosa hasil pecahan dari sukrosa, oleh enzim
invertase disebut gulainvert yang mempunyai perbandingan
1:1. Glukosa dan fruktosa adalah gula-gula pereduksi,
sedangkan sukrosa disebut non pereduksi.
Pada kentang bila disimpan pada suhu rendah akan
mengalami kenaikan guia pereduksi sehingga rasanya akan
manis. Pada umumnya kentang tidak manis rasanya,
karena itu adanya kentang manis merupakan
penyimpangan. Gula-gula pereduksi pada kentang akan
menyebabkan terjadinya "reduksi browning". Untuk
mendapatkan hasil yang baik, kentang- kentang yang
disimpan diruang pendingin harus dibiarkan dulu pada suhu
kamar beberapa waktu lamanyasebelum diolan, agar
kandungan gula pereduksinya menurun. Hasil penelitian
yang menunjukkan adanya perubahan kandungan gula
pereduksi selama penyimpanan kentang
Vitamin dan Mineral
Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting
terutama vitamin A misalnya yang banyak terdapat pada wortel dan vitamin C
yang banyak terdapat pada tomat. Disamping itu sayur-sayuran juga
mengandung vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta
beberapa mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Karena vitamin pada
umumnya mempunyai sifat yang tidak stabil, misalnya vitamin C mempunyai

sifat mudah teroksidasi, mudah rusak oleh cahaya dan suhu tinggi. Pada tabel
berikut ini dapat dilihat pengaruh suhu terhadap persentase kehilangan vitamin C
dengan beberapa suhu penyimpanan, pada sayuran.
Vitamin C (asam askorbat) biasanya ada dalam bentuk
tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat
secara bersama-sama. Reaksi oksidasi reduksi ini
bersifat reversible. Dalam keadaan basa dan pH netral,
asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk
asani, diketogulonat. Asam ketogulonat ini tidak
mempunyai aktifitas sebagai vitamin C, dan juga bahan
akan berwarna coklat akibat reaksi Raillard.
 Pigmen
Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di
dalamnya yang disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid, dan grup
flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin.

1. Khlorofil
Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau
mengandung banyak khlorofil. Khlorofil terdapat
di dalam suatu organ sel yang disebut
khloroplast.
Di dalam tanaman, khlorofil terdapat dalam
bentuk ikatan yang kompleks dengan molekul
protein dan lemak. Kandungan khlorofil total
dalam bahan dinyatakan sebagai jumlah khlorofil
a dan b.
2. Karotenoid 3. Flavonoid
Karotenoid adalah kelompok senyawa Flavonoid adalah pigmen
yang tersusun dari unit isoprene atau yang berwarna merah,
turunannya. Pada dasarnya ada dua kuning, biru dan ungu.
jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa Flavonoid terdiri dari
atom oksigen dalam molekulnya) yang anthosianin, anthoxantin
berwarna oranye terdapat pada dan tanin.
wortel, dan xantofil (mempunyai atom
oksigen dalam molekul) berwarna
kuning dan sering terdapat pada
jagung. Selain itu likopen juga anggota
karotenoid yang lain yang berwarna
merah, terdapat di dalam tomat, serta
krosetin yang berwarna kuning oranye
terdapat dalam kunyit.
a. Anthosianin
Adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna yang disebabkan oleh adanya
anthosianin dipengaruhi oleh : konsentrasi, pH, dari media atau adanya pigmen
lain.konsentrasi anthosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu.
Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya menjadi ungu tua atau malahan menjadi
hitam, misalnya pada kedelai hitam.
b. Anthoxantin
Anthoxantin adalah pigmen yang berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat di dalam
sayur-sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang. Anthoxantin sangat peka
terhadap perubahan pH. Sebagai contoh misalnya jika kentang atau bawang putih di dalam
larutan dengan pH: 8 atau lebih, maka warna bahan tersebut berubah menjadi kuning karena
terbentuknya senyawa khalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau kurang
warnanya akan lebih putih atau tidak berwarna.
c. Tanin
Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari kathekin dan leukoanthosianin.
Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayur-sayuran, tetapi banyak terdapat di dalam buah-
buahan misalnya, pada salak, apel, anggur, pisang dan sebagainya.
Perubahan perubahan fisiologi buah
setelah panen

1. Proses Pertumbuhan dan Respirasi

Pada umumnya tahap-tahap proses
pertumbuhan atau kehi dupan buah
meliputi
pembelahan sel, pembesaran sel,
pendewasaan sel (maturation),
pematangan (ripening), kelayuan
(senescence) dan pembusukan
(deterioration).
 b. Kelayuan (senescence)
a. Pematangan Kelayuan adalah suatu tahap
Pematangan diartikan normal yang selalu terjadi
sebagai perwujudan dari dalam siklus kehidupan
mulainya proses kelayuan tanaman. Dapat pula diartikan
seba gai suatu tahap kelayuan
dimana organisasi antar
buah-buahan yang terjadi
sel menjadi terganggu. setelah proses pematangan,
Gangguan ini merupakan akan tetapi kelayuan
pelopor dari kegiatan (senescence) dapat pula terjadi
tanpa melalui tahap
hidrolisa substrat oleh
pematangan, yaitu bila terjadi
campuran enzim-enzim suatu kerusakan pada buah-
yang ada di dalamnya. buahan tersebut.
c. Respirasi
Respirasi adalah proses
biologis dimana oksigen
diserap untuk digunakan pada
proses pembakaran yang
menghasilkan energi dan
diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk
CO2 dan air. Sebagai
contohnya :
C6H1206+ 6 O2 ------->6 CO2 +
6H2O + energi
d. Klimaterik
klimaterik adalah suatu periode
mendadak yang unik bagi buah-buahan
tertentu, dimana selama proses ini
terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan proses pembuatan
etilen. Proses ini ditandai dengan
mulainya proses pematangan. Buah-
buahan yang tidak pernah mengalami
periode tersebut diatas digolongkan ke
dalam golongan non klimaterik seperti
semangka, jeruk, nenas, anggur dan
sebagainya.
e. Peranan etilen pada proses
pematangan buah-buahan
Etilen adalah senyawa hidrokarbon
tidak jenuh yang pada suhu ruang
berbentuk gas. Etilen dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman
hidup pada waktu-waktu tertentu.
Senyawa ini dapat menyebabkan
terjadinya perubahan-perubahan
yang penting dalam proses
pertumbuhan dan pematangan hasil-
hasil pertanian.
 Perubahan fisik kimia selama
pematangan
Perubahan-perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna,
kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya perubahan
komposisi.
Berubahnya warna dapat disebabkan oleh proses degradasi maupun proses sintesis dari
pigmen-pigmen yang terdapat dalam buah. Pelunakan buah dapat disebabkan oleh
terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin, maupun karena terjadinya hidrolisis
pati atau lemak, dan mungkin juga lignin.
 b. Karbohidrat (pati)
Karbohidrat oleh tanaman disimpan
a. Turgor Sel didalam buah untuk persediaan
Tekanan turgor sel selalu energi yang kemudian digunakan
berubah selama proses untuk melangsungkan keaktifan dari
perkembangan dan sisa hidupnya, sehingga di dalam
proses pematangan kandungan
pematangan. Perubahan ini
karbohidrat (pati) dan gula selalu
umumnya disebabkan karena berubah. Perubahan pati dalam
komposisi dinding sel buah-buahan dapat dibagi dalam :
berubah. Adanya perubahan 1.buah 2. Buah dengan
dengan jandubgan pati
ini mempengaruhi kekerasan rendah.
kandungan
buah, bila buah matang. lati tinggi seperti
seperti apel jeruk,arbei,dan
dan pisang peach
c. Gula sederhana
Perubahan gula di dalam buah-buahan
menyangkut sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Perubahan kandungan gula
dapat dikelompokan menjadi:
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
2. Buah dengan kandungan pati rendah
d. Asain amino dan protein
Asam-asam amino seperti metionin
dan betaalanin penting dalam
pematangan buah karena asam
amino ini merupakan prekursor
etilen dalam jaringan buah-buahan.
e. Lemak
Meskipun kadar lemak di dalam
buah-buahan umumnya rendah,
namun peranannya dalam
pembentukan tekstur, flavor dan
pigmen buah sangat
f. Asam-asam organik
Asam organik non volatil adalah salah satu
diantara komponen seluler yang
mengalami perubahan selama
pematangan buah. Pada buah tomat,
jumlah asam nitrat dan malat adalah 60 %
dari total asam organik yang terdapat
didalam buah. Selama pematangan,
g. Pigmen
1. Klorofil
Pada umumnya sebagian besar buah-buahan,
menghilangnya warna hijau merupakan pertanda i. Senyawa turunan fenol
kematangan. Senyawa fenol berdasarkan
2. Karotenoid dan Flavonoid kekomplekkannya dapat
Sintesa karotenoid dapat dihambat dengan perlakuan
dibagi dua golongan yaitu
gibberellate atau dipercepat dengan penggunaan
asam askorbat atau asam absisat. senyawa fenol sederhana dan
senyawa fenol kompleks.
h. Produk volatil Senyawa fenol sederhana
Senyawa kimia utama dalam aroma terdiri dari asam amino
buah adalah ester, dari alkohol tirosin, dehidroksifelalanin
alifatik dan asam-asam lemak (DOPA), katecol dan asam
berantai pendek. Senyawa volatil kafeat.
diproduksi dan dikeluarkan oleh buah
hanya apabila buah mulai matang.
C. PERUBAHAN-PERUBAHAN LEPAS PANEN PADA SEREALIA-
KACANG KACANGAN

Pada umumnya serealia setelah dipanen dikeringkan sampai kadar air

tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. Untuk jenis
kacang selain dikeringkan harus dilakukan pernisahan biji dengan kulit
luar. Selama pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan
karena pada padi pengeringan padi yang terlalu cepat menyebabkan
retaknya biji sehingga pada penggilingan banyak beras pecah.
Pengeringan yang cepat pada awal pengeringan menyebab kan
kelambatan pada periode berikutnya dan mungkin menyebabkan biji
bagian dalam tidak kering. Biji yang telah kering tersebut siap untuk
disimpan.
 Ada beberapa sifat perubahan:

1. Perubahan komposisi kimia

2. Perubahan sifat organoleptik

3. Perubahan sifat fisiko-kimia

4. Perubahan yang di sebabkan oleh mikroba

Terima kasih