SIFAT FISIK DAN KIMIA

HASIL PERTANIAN

Fadhil Abdullah, STP.,M.Si

FISIK :
TEKSTUR
WARNA
UKURAN

KIMIA :
KARBOHIDRAT
PIGMEN
ASAM ORGANIK
FENOL
SIFAT FISIK
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada
tekstur , warna, dan bentuk komuditas

Tekstur : keras lunak

Perubahan pati menjadi gula sederhana

Ex : pisang
Perubahan warna
Dari hijau menjadi kuning atau merah
Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll

Perubahan bentuk
Buah nangka / durian (duri pada buah berubah)
Pisang (sisi pisang berubah)
KARBOHIDRAT
Pada umumnya 75% bahan
kering hasil tanaman adalah
kabohidrat.
Karbohidrat total berupa gula
sederhana, polisakarida seperti
pati, selulosa, dan hemiselulosa
serta pektin
Penyusun dinding sel
• Mengandung bagian parakristalin yang molekulnya tersusun
sebagai serabut yang membentuk berkas-berkas serat
Selulosa • Sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna
oleh sistem pencernaan manusia

• Merupakan golongan polisakarida yang tersusun dari

Hemiselulosa berbagai macam monosakarida berupa heksosa dan pentosa

• Berperan pada proses pelunakan buah-buahan

Pektin • Secara komersial digunakan sebagai pembentuk gel
Gula sederhana
Seperti sukrosa dan gula reduksi
(fruktosa dan glukosa)

Buah-buahan dan sayuran

mengandung lebih banyak gula reduksi
dari pada sukrosa
Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang)
Ketika apel dipanen, kandungan patinya rendah.
Setelah dipanen dan dalam penyimpanan, maka akan
habis

Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%,

setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan
habis.
2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei,
dan persik) tidak terjadi perubahan karbohidrat
setelah dipanen

3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung,

buncis, dan biji-bijian)
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan
bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen
dalam keadaan masak maka pati akan bertambah
Kelompok umbi-umbian
Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan
pati berjalan lambat
PIGMEN
Pigmen utama pada jaringan tanaman
adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid

Macam dan jumlah pigmen pada jaringan

tanaman tergantung pada spesies, varietas,
derajat kematangan, tempat tumbuh, dll

Banyaknya sintesis pigmen dan

pemecahannya pada buah-buahan dan
sayuran dipengaruhi oleh kondisi
penyimpanan
Klorofil
Setelah panen, klorofil mengalami degradasi yang
mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau
berubah menjadi kuning

Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau

sering digunakan sebagai tanda kesegaran, akan tetapi
tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti
wortel, tomat, dan kentang
Antosianin
Pembentuk warna merah, biru, dan ungu

Selain pemberi warna, antosianin juga dapat

memberikan daya penarik bagi serangga dan burung
yang sangat membantu proses penyerbukan bunga
dan pembentukan biji

Faktor pembentuk warna antosianin yaitu

konsentrasi, pH dari media atau adanya pigmen lain
Konsentrasi antosianin yang rendah, menyebabkan
warna tidak merah, tetapi ungu. Apabila konsentrasi
sangat tinggi menjadi ungu tua bahkan hitam.
Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah
maka akan berwarna sangat merah.

Pada pH asam, antosianin berwarna merah, pada pH

netral berwarna biru, dan pada pH basa berwarna putih.

Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat

merubah warna aslinya (kopigmentasi)
Pada saat lepas panen, warna antosianin semakin
terlihat karena terjadi degradasi klorofil, dan juga masih
ada yang memproduksi antosianin setelah panen
seperti pada buah apel. Suhu optimum pembentukan
antosianin pada apel adalah 7⁰C.

Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan

kandungan antosianin setelah dipanen, tetapi warna
bunga banyak mengalami perubahan karena degradasi
antosianin.
Karotenoid
Terdiri dari karoten (pembentuk warna jingga) dan
xantofil.
Likopen adalah turunan karoten, sebagai pembentuk
warna merah.
Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid yang
sama, yaitu karoten dan xantofil, tetapi tidak
mempunyai likopen.
Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan
karotenoid
Faktor yang mempengaruhi
pembentukan pigmen
Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka
pembentukan pigmen juga akan naik
Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen
klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan
dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid
dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
Asam Organik
Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat,
oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat
Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah
sitrat dan malat (3%)
Asam sitrat terdapat pada buah jeruk, nanas pear,
strawberry, apel, pisang. Sayuran seperti kentang, ubi
jalar, sayuran dedaunan, tomat
Asam malat terdapat pada bunga kol, bawang merah,
kacang panjang, seledri, wortel.
Asam oxalat terdapat pada pisang
Asam tartarat terdapat pada anggur
Asam quinat terdapat pada buah-buahan yang masih
muda (apel dan pear)
Kandungan asam organik dalam bahan hanya
sekitar 2% dari berat basah

Pada buah-buahan klimakterik, asam organik

akan menurun jumlahnya setelah proses
klimakterik terjadi

Pada buah non klimakterik penurunan asam

organik berlangsung perlahan-lahan
Apabila buah menjadi
matang, kandungan gula akan
meningkat dan asam
menurun (klimakterik)
FENOL
 Senyawa • Asam amino tirosin,
fenol katekol, dan asam kafeat
sederhana

Senyawa • Antosianin, lignin, dan

fenol tanin
komplex
Peran Senyawa Fenol
Pada pertumbuhan jaringan tanaman
Pada pembentukan etilen
Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi
browning.