Induced Ripening Agents and Their

Effect on Fruit Quality of Banana

Kelompok 3:
1. Agung Hasudungan (H0718006)
2. Catalina Dara Ayu A. (H0718043)
3. Palupi Dwijayanti (H0718124)
4. Wahyu Ramadhan (H0718157)
5. Yusuf Rabbani (H0718161)
Abstrak
Pematangan adalah fenomena yang sangat terkoordinasi dan terprogram secara genetik yang
mencakup banyak perubahan biokimia seperti pelunakan jaringan, perubahan pigmen, rasa,
dan aroma. Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dikonsumsi di dunia.
Pisang termasuk buah klimaterik, sehingga pematangan yang diinduksi sangat penting dalam
budidaya dan distribusi pisang skala komersial untuk memastikan rasa, tekstur, dan warna
kulit yang seragam. Gas etilen dan asetilen yang dibebaskan dari kalsium karbida dan
etephon adalah beberapa agen pematangan komersial yang berhasil digunakan dalam
perdagangan dan telah dipelajari secara luas untuk efektivitasnya dalam memulai dan
mempercepat proses pematangan dan pengaruhnya terhadap kualitas buah serta masalah
yang terkait dengan Kesehatan.
 Pokok
bahasan Pengenalan
Pisang
Perubahan Pematangan Pisang
selama yang Diinduksi
pematangan (dipicu)

3
4
Pengaruh Agen
Fisiologi Pematangan

5
Pematangan 1 Terinduksi terhadap
Kualitas Pisang
FISIOLOGI PEMATANGAN
Fisiologi Pematangan
Kehidupan buah dapat dibagi menjadi tiga fase:
pembentukan buah, perkembangan buah, dan
pematangan buah. Berdasarkan mekanisme pematangan
buah, buah dapat dibagi menjadi dua kelompok: buah
klimakterik dan nonklimakterik. Pada buah klimakterik,
saat proses pematangan berlangsung, terjadi laju
respirasi dengan produksi etilen yang tinggi. Sedangkan
pada buah nonklimaterik, laju respirasi hampir konstan
atau menunjukkan penurunan yang stabil sampai terjadi
penuaan, dengan sedikit atau tanpa peningkatan produksi
etilen.
PERUBAHAN SELAMA
PEMATANGAN
Perubahan selama pematangan
Salah satu yang menjadi perhatian utama perubahan yang terjadi selama
pematangan adalah tekstur buah. Dinding sel yang merupakan
polisakarida yang seperti pektin, selulosa, dan hemiselulosa mengalami
pelarutan, deesterifikasi, dan depolimerisasi selama pematangan. Beberapa
enzim juga terlibat dalam perubahan struktur buah seperti pektin
metilesterase, poligalakturonase, galactosidase.
Pada beberapa buah seperti pisang yang mengandung pati tingkat tinggi
dalam daging buah, bersifat enzimatis hidrolisis pati merupakan faktor
utama dalam pelunakan buah.
Di buah jeruk, pelunakan terutama dikaitkan dengan
perubahan tekanan turgor, suatu proses yang berhubungan
dengan pascapanen dehidrasi dan / atau hilangnya bahan
kering
PENGENALAN PISANG
 Sejarah Pisang
• Pisang (Musa spp.) merupakan salah satu tanaman buah yang paling banyak
dibudidayakan dan banyak dikonsumsi di dunia. Pisang sebagai salah satu
tanaman buah paling awal yang dibudidayakan pada awal peradaban.
• Pisang berasal dari Asia Tenggara dan dibudidayakan lebih dari 130 negara di
seluruh wilayah tropis dan subtropis dunia.
• Pisang tercatat sebagai tanaman pangan terbesar keempat di dunia setelah padi,
gandum, dan jagung. Produksi pisang dunia pertahun sekitar 114 juta metrik
ton dari luas 5,6 juta ha (FAO 2018), 50% dikonsumsi dalam bentuk matang
yang sering disebut pisang raja sedangkan sisanya adalah jenis makanan
penutup.
• Brasil, India, dan Filipina adalah negara utama dalam hal produksi pisang.
Pisang tumbuh di berbagai lingkungan dan dapat menghasilkan makanan
sepanjang tahun.
• Di Sri Lanka, 60.000 ha (20.000ha zona basah dan 40.000ha di zona kering
menengah) untuk budidaya pisang. Ini mencakup sekitar 54% dari total lahan
buah. 13.000ha digunakan untuk menumbuhkan pisang raja dan 47.000ha
lainnya digunakan untuk membudidayakan jenis makanan penutup.
• Terdapat 29 kultivar pisang dan 2 spesies liar di Sri Lanka. Menurut sebuah
studi kasus di sektor tanaman Sri Lanka saat ini ada 55 kultivar lokal di Sri
Lanka. Beberapa jenis pisang yang diidentifikasi di Sri Lanka termasuk
Alukesel (ABB), Mondan (ABB), ElaMondan, Atamuru, dan Kithala.
• Pisang jenis makanan penutup paling populer di Sri Lanka adalah Embul
atau Ambul (Mysore AAB), kolikuttu (AAB Sutra), Anamalu (Gros Michel
AAA), Binkehel (Kurcaci AAA), Rathambala (AAA), dan Ambon (AAA).
Menurut Departemen Pertanian, banyak varietas pisang tumbuh bebas di
seluruh Sri Lanka, sepanjang tahun. Mereka dibudidayakan di kebun besar,
menengah, skala kecil, dan kebun rumah. Menurut statistik Pertanian di Sri
Lanka, 2015, total produksi pisang hampir 530, 124 MT setiap tahun.
PEMATANGAN PISANG
YANG DIINDUKSI
Pisang
• Pisang adalah buah klimakterik, biasanya dipanen pada tahap
preklimakterik untuk komersial dimatangkan secara artifisial.
• Pisang dapat dimatangkan secara artifisial menggunakan bahan
pematangan yang berbeda.
 Bahan Pematangan Pisang

Gas Etilen Asetilen Etheophon Etilen glikol

 Gas Etilen
• Metode paling populer yang dipraktikkan adalah penerapan gas etilen di
ruang pemasakan.
• Perlakuan etilen eksogen dapat menginduksi pematangan pisang dengan
peningkatan laju respirasi dan peningkatan kadar etilen endogen
• Etilen eksogen 100ppm selama 12 jam, dapat meningkatkan produksi
etilen dan CO endogen pada pisang

Ruang pemasakan
dengan gas etilen
 Asetilen
• Kalsium karbida saat dihidrolisis menghasilkan asetilena yang merupakan
analog etilen.
• Asetilen yang dipancarkan dari kalsium karbida dapat meningkatkan
kematangan pisang
• Kalsium karbida dianggap berbahaya karena beberapa alasan. Kalsium
karbida komersial mengandung jejak arsen dan fosfor hidrida
• Paparan gas asetilen dapat menyebabkan sakit kepala, vertigo, pusing,
mengigau, kejang.
 Etheophon
• Ethephon (asam 2-kloroetilfosfonat), senyawa pelepas etilen
• Ethephon menembus ke dalam buah dan terurai menjadi etilen, telah
terbukti mempercepat pematangan beberapa buah termasuk pisang, apel,
tomat, mangga, persik, buah jeruk, dan jambu biji.
• Ethephon telah dicatat sebagai zat pengatur tumbuh yang dapat digunakan
untuk meningkatkan ukuran buah, mendorong pembungaan,
meningkatkan warna, dan menyebabkan absisi bunga
• Ethephon berpotensi hepatotoksik
 Agen pematangan lainnya
• Etilen glikol adalah C2H6O2 biasa digunakan sebagai pendingin dan
antibeku.
• ketika diencerkan dengan air, berbagai buah akan lebih cepat matang
dalam kondisi iklim yang lebih dingin
PENGARUH AGEN PEMATANGAN
TERINDUKSI TERHADAP
KUALITAS PISANG
 Sarananda (1990)
Buah yang matang secara alami
memiliki kualitas sensorik yang
sangat baik dengan warna segar,
nikmat, rasa, dan penerimaan
keseluruhan dibandingkan
dengan buah yang diberi
perlakuan kalsium karbida pada
tahap kuning sepenuhnya
Zenebe (2015)
Pengasapan pisang menyebabkan
warna kuning tua dengan bercak
hitam pada kulit dengan over
softening sedangkan perlakuan
ethephon memberikan warna
kuning seragam pada kulit pada
akhir masa pemasakan
 Islam et al. (2018) Ghandi (2016)
Pisang yang diberi perlakuan asap Buah yang diberi perlakuan kalsium
minyak tanah memiliki kadar karbida menunjukkan kualitas
vitamin C yang sangat rendah. organoleptik paling rendah
Selanjutnya dalam penelitian ini dibandingkan dengan pisang yang
terungkap bahwa pisang yang diberi dimatangkan secara alami dan yang
perlakuan kalsium karbida diberi perlakuan etephon. atribut
menunjukkan tingkat sulfur yang kualitas fisikokimia terbaik seperti
tinggi dan jumlah jejak arsenik dan total gula, vitamin C, keasaman
fosfor yang tinggi. titrasi, pH, dan total padatan terlarut
dicatat pada pisang yang
dimatangkan secara alami
dibandingkan dengan pisang yang
dimatangkan secara artifisial
 Kulkarni (2011) Sogo-Temi (2014)

Kualitas sensoris dan atribut Agen pematangan kimiawi yang

kualitas fisikokimia lainnya diuji berkontribusi pada tingkat
sangat baik pada pisang yang protein yang lebih rendah
diberi perlakuan ethephon (500- dibandingkan dengan agen
1000 ppm) dibandingkan dengan pematangan biologis. Juga Pb,
buah yang matang secara alami Cu, Zn, dan Mn lebih tinggi pada
pada penyimpanan hari ke-6. buah yang diberi kalsium karbida
daripada agen pematangan
lainnya.
 Hakim et al. (2012) Sonmezdag (2014)

Nilai gizi pisang yang diberi Konsentrasi total aromatik lebih

perlakuan ethephon lebih sedikit tinggi pada pisang yang
daripada sampel yang tidak dimatangkan secara alami
diberi perlakuan dimana (60.437 ug/kg) dibandingkan
kandungan asam askorbat, dengan (55.243 ug/kg) pisang
karoten, dan mineral lebih yang diberi perlakuan etilen.
sedikit.
• Terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar sukrosa yaitu 98,40
g/kg pada pisang masak alami dan 89,40 g/kg pada pisang yang diberi
perlakuan etilen.
• Kandungan total polifenol dilaporkan berbeda secara signifikan pada
dua jenis di mana pisang yang dimatangkan secara alami memiliki
24,90 GAE, mg/L sedangkan pisang yang diberi etilen memiliki kadar
total polifenol 25,10 GAE, mg/L
 KESIMPULAN

Banyak penelitian tentang pengaruh zat

Proses pematangan pisang dapat
pematangan yang berbeda terhadap
ditingkatkan dengan menggunakan bahan kualitas buah menunjukkan bahwa pisang
pematangan buatan seperti gas etilen, yang matang secara alami menunjukkan
etephon, asetilen (yang diemisikan dari karakteristik sensorik yang lebih baik
kalsium karbida), etilen glikol, dan alkil dibandingkan dengan buah yang diberi
alkohol, asap yang dihasilkan dari daun perlakuan.
hijau yang terbakar atau pembakar
minyak tanah juga digunakan sebagai
metode tradisional dalam pemasakan
pisang
Thank you