Laporan

PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI/PROBIOTIK DARI BUAH

APEL

Oleh :

Ririn Pauweni

432419027

Biologi nondik A

Jurusan Biologi

Program Studi Biologi

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Gorontalo

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi

produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau makanan.
Proses fermentasi memerlukan, mikroba sebagai inokulum, tempat fermentasi,
substrat sebagai tempat tumbuh dan sumber nutrisi bagi mikroba (Waites et al.,
2001)

Proses fermentasi adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan

mikroorganisme yang memproduksi asam dan alkohol untuk menghasilkan
produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas. Banyak keuntungan
yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifat-sifat
organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi.  (Rahman, 1992).

Minuman probiotik merupakan salah satu minuman yang mengandung

bakteri yang bermanfaat bagi tubuh. Bakteri yang terdapat dalam minuman
probiotik disajikan dalam keadaan hidup dan tetap stabil didalam usus (Suhanda,
2009). Produk fermentasi merupakan produk yang dihasilkan dengan bantuan
mikroorganisme atau bakteri yang menguntungkan.
 BAB II

KAJIAN TEORI

B.Tinjauan Pustaka

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri,
khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas
mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk
fermentasi yang bermanfaat. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen,
dan aktivitas air (Afrianti, 2013).

Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang mempunyai efek

menguntungkan pada inang (host) untuk memperbaiki keseimbangan mikroba
intestinal dan mempunyai berbagai macam fungsi kesehatan, diantaranya
adalah mengatasi masalah infeksi intestinal, mereduksi kadar kolesterol
maupun LDL (Sudha dkk, 2009)

Cargill (2009) dalam Granato dkk. (2010) menyatakan bahwa sari buah dan
produk berbahan dasar sereal yang disuplementasi probiotik dapat menjadi
media lain yang cocok untuk aplikasi probiotik. Sheehan dkk. , 2007 dalam
Granato dkk. (2010) menambahkan bahwa buah dan sayur mengandung nutrisi
yang bermanfaat, seperti mineral, vitamin, serat pangan dan antioksidan, serta
tidak mengandung alergen hewani yang mungkin dihindari oleh segmen tertentu
dari suatu populasi. Berdasarkan hal-hal yang telah dijelaskan di atas, maka
perlu dilakukan suatu inovasi produk probiotik dengan memanfaatkan buah-
buahan yang ketersediaannya melimpah sepanjang tahun dan harganya
terjangkau, misalnya apel, nanas, pepaya dan tomat. Buah-buahan tersebut
dipergunakan dalam bentuk sari buah yang selanjutnya difermentasi
menggunakan bakteri probiotik.
 Apel adalah salah satu buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Apel
digemari karena rasanya yang manis dan kandungan gizinya yang tinggi. Buah
apel mempunyai kandungan air dan vitamin yang tinggi, serta kalori yang cukup
kecil. Komponen penting pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%.
Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan
hati. Selain senyawa pektin, dalam satu buah apel ukuran 100 gram juga
terkandung banyak zat gizi (Yanuparinda dan Estiasih, 2015).

Buah apel memiliki kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh seperti
buah pada umumnya. Menurut Irsyadul dalam Melliawati (2015), apel
mengandung beberapa jenis vitamin, diantaranya yaitu vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9, serta vitamin C.
Selain vitamin, beberapa kandungan dalam apel lainnya adalah kalsium,
magnesium, zat besi serta unsur-unsur lainnya seperti fitokimian, serat, tanin,
baron, dan flavonoid (Dewi, 2013). Menurut Untung (1994), buah apel
mengandung vitamin A 900IU/100g, thiamin 7 mg, riboflavin 3 mg, niacin 2 mg,
vitamin C 5 mg, protein 3 g, energi 58 kalori, lemak 4 g, karbohidrat 14,9 g,
kalsium 6 mg, besi 3 mg, fosfor 10 ng, serta kalium 130 mg.

Buah apel juga mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 38 (Jelita,
2006). Indeks glikemik adalah perhitungan kontribusi glikemik relatif dari
berbagai makanan karbohidrat dibandingkan dengan daerah yang terbentuk
sesudah pemberian makanan acuan dalam jumlah yang sama (Greenspan and
Baxter, 2000). Hal ini berarti bahwa kadar gula yang terdapat secara alami pada
apel tidak akan memacu kecepatan naiknya gula darah. Pemberian buah apel pada
pasien Diabetes Mellitus sebaiknya diberikan 2 kali sehari yaitu pagi dan sore
secara rutin (Khomsan, 2006).

Bakteri yang umum digunakan sebagai strain probiotik dalam pangan adalah
strain bakteri Lactobacillus dan Bifidobacterium. Kedua jenis bakteri tersebut
dikenal memiliki ketahanan yang baik di dalam saluran pencernaan manusia.
 Lactobacillus sp. F213 (LbF213) merupakan bakteri asam laktat yang
diisolasi dari feses bayi sehat yang memiliki potensi sebagai probiotik sebab
memiliki ketahanan yang baik pada kondisi pencernaan secara in vitro. Menurut
Sujaya et al. (2015) penelitian secara in vitro dari aspek fungsionalnya
menunjukkan bahwa Lactobacillus sp. F213 memiliki kemampuan melekat pada
epitel saluran pencernaan mencit untuk mencegah diare dan diduga dapat
menstimulasi sistem imun. Selain itu Lactobacillus sp. F213 juga mampu
menghidrolisis garam empedu dan berpotensi menurunkan kolesterol darah.
Berdasarkan hal tersebut, untuk memudahkan konsumsi Lactobacillus sp. F213
dan menghasilkan media pembawa probiotik yang dapat dikonsumsi, maka
Lactobacillus sp. F213 dapat ditambahkan ke dalam fermented rice drink.
 BAB III

METEDOLOGI

C. Metode

1. Alat
1. 1 buah Botol
2. Panci
3. Sendok
4. Blender
5. Cerek
2. Bahan
1.2 Buah apel
2. 1 buah lemon
3. 500 ml Air
4. 75 gram Gula pasir
5. Ragi

3. Prosedur Kerja

1. Mengupas buah apel

2. Kemudian potong-potong buah apel untuk mempermudah apel
diblender
3.Setelah dipotong-potong masukan buah apel kedalam wadah untuk
dilender dan ditambahkan 200 ml air
4. Siapkan panic,masukan air 300 ml air lalu tambahkan 75 gram/5 sendok
makan gula pasir kemudian tambahkan buah apel yang telah
diblender,diaduk agar campuran buah apel dan gula sedikit larut
5. Kemudian direbus selama 15 menit dengan api sedang
6. Memotong lemon dan peras untuk ditambahkan setelah sari buah masak
kemudian d diamkan sampai dingin
7. Kemudian pindahkan sari buah yang sudah masak kedalam botol
8. Tambahkan perasan lemon dan ragi ½ sendok makan.
9. Kemudian setelah semua tercampur tutup botolnya dengan rapat dan
kocok agar semuanya tercampur.
10. Diamkan selama 3-7 hari di tempat tertutup
 BAB IV

PEMBAHASAN

D. Hasil Pembahasan

Pada percobaan ini menggunakan bahan dasar buah apel.Pemilihan buah

yaitu yang rasanya enak selain itu buah apel banyak manfaat untuk tubuh.Faktor-
faktor yang berpengaruhi pada pembuatan minuman ini yaitu buah apel dan ragi
yang digunakan,Fungsi ragi terhadap fermentasi yaitu agar fermentasi dapat
berlangsung,,diperlukan adanya mikroorganisme yang akan membantu memecah
glukosa menjadi alcohol atau asam.dalam proses fermentasi ragi akan memecah
gula menjadi dua bentuk,yaitu alcohol dan karbon dioksida. Hasil Fermentasi
yang dilakukan selama 3-7 hari Minuman sari buah apel siap di konsumsi,sebelum
di konsumsi disaring terlebih dahulu. Hasilnya akan lebih terang dari hasil
sebelum disaring yang warnanya keruh.

Produsen utama alkohol ialah ragi terutama dari stam Saccharomyces

cerevisiae. Ragi-ragi, seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme
bernafas aerob dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan
karbohidrat menjadi etanol dan karbon dioksida. Juga pada beberapa bakteri
anaerob dan anaerob fakultatif, pada peragian heksosa dan pentosa terjadi alkohol
sebagai produk utama atau produk samping. Ragi merupakan obyek penelitian
terpilih, untuk meneliti alur metabolisme dasar yang telah diuraikan.

Kandungan apel berupa zat berguna bagi tubuh manusia diantaranya

pektin (serat larut air), quersetin (bahan anti kanker dan anti radang) serta vitamin
C yang tinggi. Beberapa masalah kesehatan seperti susah buang air besar,
obesitas, kolesterol tinggi, arthritis dan lainnya dapat diatasi dengan terapi buah
apel. Kandungan antioksidan yang sangat tinggi juga menjadi alasan tingginya
konsumsi buah apel oleh masyarakat sebagai upaya pencegahan terhadap penyakit
dan disfungsi kesehatan tubuh lainnya (Anggraini, 2017).
E. Kesimpulan

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Beberapa
faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat
(medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air. Apel adalah salah satu
buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Apel digemari karena rasanya
yang manis dan kandungan gizinya yang tinggi. Buah apel mempunyai kandungan
air dan vitamin yang tinggi, serta kalori yang cukup kecil. Minuman probiotik
merupakan salah satu minuman yang mengandung bakteri yang bermanfaat bagi
tubuh. Bakteri yang terdapat dalam minuman probiotik disajikan dalam keadaan
hidup dan tetap stabil didalam usus. Probiotik ini memiliki fungsi
membantu menjaga daya tahan tubuh, melancarkan pencernaan, melawan bakteri
jahat yang ada di dalam usus dan mencegah terjadinya peradangan pada bagian
usus. Manfaat minuman probiotik lainnya adalah membuat tubuh melawan
bakteri, jamur, dan virus yang hinggap ke tubuh. Selain itu, manfaat minuman
probiotik antara lain berguna untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan
cara memelihara keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini,D.2017.Jus apel manalagi (malus stylvestris mill)menghambat

pertumbuhan steptococceus mutans in vitro. Skripsi. Fakultas kedokteran
universitas udayana Denpasar

Harmayetty.dkk. 2001. Buah ael (Romebeauty) menurunkan kadar gula darah

pasien diabetes mellitus. Ilmu keperawatan fakultas kedokteran unvesitas
Airlangga

Kusuma,wira,Adi,P,G.2020. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakkteristik

fermended rice drink sebagai minuman probiotik dengan isolate Sp.F213.
jurnal itepa.99(2)

Nendissa.J.Sandra.dkk.2015. Pengaruh konsentrasi ragi sacchoramyces

cerevisiae dan lama fermentasi terhadap kualitas tomi-tomi (Flacourtia
inermis). Jurnal teknologi pertanian.4(2)

Rahman.A.1992. Teknologi fermentasi.Arcan. Jakarta

Schiegal,Hans,G.1994.Mikrobiology umum. Gadjah mada University press.

Yogyakarta

Sudha,M,R,P.dkk.2009. Probiotics as complementary therapy for

hypercholesterolemia. Biology and medicine.1(4)

Waittes,M,J,dkk. Industrial microbiology: An introduction.Blockwell

science.USA