PROPOSAL PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK

SARI BUAH PEPAYA DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK BUNGA ROSELA

Disusun oleh:
Waqida Aprillia S.W. (2041420009)
Fairuz Aqila S. (2041420081)

POLITEKNIK NEGERI MALANG

JURUSAN TEKNIK KIMIA
PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
2020
 ABSTRAK

Minuman probiotik sari buah pepaya mempunyai banyak manfaat bagi tubuh, tetapi
karena rasa dan tampilannya yang kurang menarik maka masyarakat enggan
mengonsumsinya. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka dilakukan modifikasi
dengan penambahan ekstrak bunga rosela pada minuman probiotik sari buah pepaya. Tujuan
dibuatnya produk ini adalah untuk menciptakan variasi minuman probiotik, bisa mengetahui
tahapan fermentasi, dan mikroorganisme yang berperan didalamnya. Dalam proses
pembuatannya, terjadi proses metabolisme gula menjadi asam laktat oleh bakteri
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus. Proses
pembuatan produk tersebut diawali dengan pembuatan sari buah dari pepaya yang sudah
matang. Sari buah pepaya yang diperoleh difermentasikan dengan bantuan bakteri
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus.
Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan ekstrak bunga rosela dalam bentuk cair. Tahap
terakhir adalah proses pencampuran ekstrak bunga rosela dengan sari buah pepaya yang telah
difermentasi. Produk modifikasi ini mempunyai warna yang lebih menarik dan kandungan zat
bermanfaat yang lebih beragam, sehingga diharapkan masyarakat menjadi lebih tertarik untuk
mengonsumsi minuman probiotik sari buah pepaya yang mempunyai banyak khasiat untuk
tubuh.

i
 DAFTAR ISI

ABSTRAK.................................................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2. Tujuan Proposal.......................................................................................................2
BAB II DASAR TEORI
2.1. Pepaya......................................................................................................................3
2.2. Bunga Rosela............................................................................................................3
2.3. Biokatalisator...........................................................................................................4
2.4. Kondisi Fermentasi..................................................................................................4
BAB III RANCANGAN METODE
3.1. Alat dan Bahan.........................................................................................................6
3.2. Pembuatan Sari Buah Pepaya...................................................................................6
3.3. Fermentasi Sari Buah Pepaya...................................................................................7
3.4. Pembuatan Ekstrak Bunga Rosela............................................................................7
3.5. Pencampuran Sari Buah Pepaya dan Ekstrak Bunga Rosela...................................8
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................9

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Probiotik adalah bakteri hidup yang dikonsumsi sebagai suplemen makanan
sehingga menguntungkan bagi kesehatan manusia. Probiotik dapat membantu melawan
mikroba jahat yang masuk ke dalam tubuh, terutama pada sistem pencernaan manusia.
Probiotik yang baik dan unggul memiliki beberapa kriteria yaitu mampu bertahan dan
melakukan metabolisme di dalam usus halus manusia, tidak bersifat patogen dan aman
dikonsumsi, serta mampu membentuk zat anti mikroba yang menghambat dan
membahayakan kinerja usus halus.
Minumuan probiotik adalah istilah yang digunakan pada minuman yang
mengandung mikroorganisme baik dan menguntungkan bagi kesehatan bila dikonsumsi.
Minuman probiotik dapat dibuat dengan menfermentasikan sari buah dengan bakteri
asam laktat. Bakteri yang dapat digunakan dalam pembuatan minuman probiotik adalah
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus.
Saat ini minuman probiotik tidak hanya dibuat dari susu, melainkan juga dibuat
dari sari buah. Salah satunya adalah sari buah pepaya. Buah pepaya banyak ditemukan di
daerah tropis, terutama di Indonesia, sehingga mudah untuk mengolah minuman
probiotik dari bahan tersebut. Buah pepaya mengandung betakaroten, vitamin C, pektin,
dan serat. Selain itu, pepaya mengandung gula sebagai sumber karbon dalam proses
fermentasi pembuatan minuman probiotik.
Rosela adalah tanaman multifungsi karena bagian tanamannya dapat diolah
menjadi bahan makanan yang bermanfaat. salah satunya adalah bagian bunganya dapat
menjadi sumber pewarna alami karena mengandung zat antosianin. Selain mengandung
zat antosianin, bunga rosela juga mengandung berbagai zat seperti anisaldehid, asam
askorbat, kalsium oksalat, asam kaprilik, dan asam sitrat yang bermanfaat bagi
kesehatan.
Minuman probiotik yang dibuat dari sari buah pepaya mempunyai rasa dan
tampilan yang kurang menggugah selera untuk dikonsumsi. Untuk menambah variasi
tampilan dan rasa produk dilakukan modifikasi dengan penambahan ekstrak bunga rosela
agar rasa dan tampilannya menjadi lebih menarik dan berbeda dari produk yang sudah
ada. Selain itu, penambahan bunga rosela juga dapat meningkatkan khasiat dari minuman

1
 probiotik tersebut. Itulah alasan kami membuat modifikasi minuman probiotik sari buah
pepaya dengan penambahan ekstrak bunga rosela.

1.2. Tujuan Proposal

Tujuan dari pembuatan proposal yang kami buat adalah untuk menciptakan
variasi minuman probiotik yang berbahan dasar pepaya dengan penambahan ekstrak
bunga rosela, mengetahui bagaimana tahapan proses produksi dari pembuatan minuman
probiotik, serta mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam pembuatan
minuman probiotik.

2
 BAB 11
DASAR TEORI

2.1. Pepaya
Buah pepaya merupakan salah satu buah yang mudah ditemui di Indonesia karena
beriklim tropis. Buah ini mempunyai banyak manfaat. Zat-zat yang terkandung di dalam
buah pepaya sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Buah pepaya dapat dimanfaatkan
sebagai antioksidan karena mengandung betakaroten dan vitamin C yang dapat
mencegah pembentukan radikal bebas dan mendegradasi oksidatif lemak. Proses
eliminasi kolesterol di dalam tubuh dapat disebabkan oleh pektin yang terkandung dalam
buah pepaya. Serat yang terkandung dalam buah pepaya dapat digunakan untuk
menurunkan kadar kolesterol dengan cara menghambat enzim HMG-KoA reduktase
sehingga dapat menghambat sintesis kolesterol dalam tubuh. Selain itu, gula yang
terkandung dalam buah pepaya dapat digunakan sebagai sumber karbon yang akan
diuraikan dalam proses fermentasi (Krishna et al., 2008). Pepaya mengandung enzim
papain sehingga dapat digunakan untuk menyembuhkan luka dengan cepat dan
membantu proses pencernaan protein. Pepaya sangat baik dikonsumsi oleh penderita
jantung dan darah tinggi yang mengalami kesulitan buang air, karena pepaya dapat
membantu melancarkan pencernaan (Anonim, 2012).

2.2. Bunga Rosela

Tanaman rosela merupakan tumbuhan berbatang basah yang bisa tumbuh antara
0,5-3 meter. Tanaman ini memiliki ciri-ciri berupa batangnya yang bulat, tegak,
berkayu, dan berwarna merah. Ciri-ciri daun tanaman ini yaitu tunggal, berbentuk bulat
telur, tulang daun menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, pangkal berlekuk dengan
panjang daun 6-15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tanaman ini juga memiliki tangkai daun
bulat berwarna hijau, dengan panjang 4-7 cm.
Bunga rosela merupakan salah satu bagian tanaman yang berguna untuk
menambah kualitas kesehatan namun kurang begitu diperhatikan manfaatnya. Bunga
rosela mengandung berbagai zat yang sangat bermanfaat untuk manusia. Kandungan
kimia yang terdapat di dalam bunga rosela antara lain antosianin, betakaroten, vitamin C,
tiamin, riboflavin, flavonoid, dan niasin (Nugroho, 2009). Kelopak bunga rosela
mengandung pigmen antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan dan termasuk dalam

3
 golongan flavonoid (Hayati dkk, 2012). Kadar vitamin C dalam bunga rosela yang
cukup tinggi berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan
penyakit (Mardiah dkk., 2009). Dibanding jeruk dan mangga, bunga rosela mempunyai
kandungan vitamin C yang lebih tinggi. Antosianin yang terkandung dalam bunga rosela
dapat digunakan sebagai pewarna alami.

2.3. Biokatalisator
Mikroorganisme mempunyai peranan yang sangat penting dalam pembuatan
minuman probiotik dari sari pepaya dengan penambahan ekstrak bunga rosela. Hal
dikarenakan aktivitas mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan sangat
diperlukan dalam proses fermentasi. Dalam pembuatan minuman probiotik dibutuhkan
peranan bakteri asam laktat. Bakteri tersebut antara lain Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut
merupakan kelompok bakteri asam laktat homofermentatif, yaitu mayoritas produk
fermentasi yang dihasilkan adalah asam laktat dan sebagian kecil asam asetat.
Saat proses fermentasi Lactobacillus acidophilus dapat menurunkan pH dengan
cepat. Penurunan pH ini terjadi karena adanya aktivitas bakteri Lactobacillus acidophilus
yaitu memecah kandungan gula dalam sari buah pepaya menjadi asam laktat sehingga
dapat meningkatkan keasaman dan membuat pH menjadi turun. Bakteri Lactobacillus
acidophilus juga mempunyai senyawa asam-asam organik yang lebih tinggi.
Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam pembentukan aroma minuman
probiotik. Hal ini dikarenakan Lactobacillus bulgaricus dapat memproduksi senyawa-
senyawa yang dapat memengaruhi perubahan aroma produk fermentasi, seperti senyawa
asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit.
Sedangkan bakteri Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita
rasa minuman probiotik.

2.4. Kondisi Fermentasi

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus
thermophilus merupakan jenis bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses
fermentasi minuman probiotik sari buah pepaya. Pada saat fermentasi kondisi pH yang
optimum untuk bakteri asam laktat tersebut yaitu 4-5,5. Bakteri asam laktat tersebut
juga dapat tumbuh dengan optimum pada suhu 35oC-40oC. Jika suhu terlalu tinggi

4
maka bakteri akan mati sehingga tidak akan terjadi proses fermentasi pada sari buah
pepaya. Oleh karena itu, suhu pada proses fermentasi harus sesuai dengan suhu
optimum bakteri agar dapat tumbuh dengan baik sehingga proses fermentasi dapat
berjalan dengan maksimal.
Pada saat proses fermentasi bakteri Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus akan memecah gula yang terdapat di dalam
sari buah pepaya menjadi asam asetat sehingga dapat menurunkan pH dan
meningkatkan keasaman sari buah pepaya.

5
 BAB III
RANCANGAN METODE

3.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik sari buah pepaya
yang dimodifikasi dengan ekstrak bunga rosela adalah sebagai berikut :
- Panci besar dan panci kecil
- Termometer
- Kompor
- Sendok
- Alat pengaduk
- Gelas ukur
- Penyaring
- Blender
Bahan -bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik sari buah
pepaya yang dimodifikasi dengan ekstrak bunga rosela adalah sebagai berikut:
- Buah pepaya matang
- Bunga rosela
- Starter bakteri Lactobacillus acidophilus
- Starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
- Starter bakteri Streptococcus thermophilus
- Air

3.2. Pembuatan Sari Buah Pepaya

1. Mengupas buah pepaya matang dan mencucinya dengan air mengalir sampai bersih
2. Memotong buah pepaya sampai ukurannya menjadi kecil-kecil sehingga mudah
untuk dihaluskan
3. Menghaluskan buah pepaya dengan cara diblender dan menambahkan sedikit air
agar mempermudah proses penghalusan
4. Menyaring buah pepaya yang sudah dihaluskan untuk mendapatkan sari buahnya
5. Menyimpan sari buah pepaya tersebut di dalam wadah tertutup untuk meminimalisir
kontak dengan udara luar

6
3.3. Fermentasi Sari Buah Pepaya
1. Mensterilkan sari buah pepaya dengan cara mempasteurisasi pada suhu 70 oC-80oC
selama 15 menit. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan sari buah tidak secara
langsung tetapi dipanaskan dengan cara dimasukkan ke dalam panci yang berisi air
seperti proses tim.
2. Mendinginkan sari buah pepaya sampai suhunya 35oC-40oC (sampai mencapai suhu
optimum untuk pertumbuhan bakteri yang digunakan)
3. Setelah suhu yang diinginkan tercapai dilanjutkan dengan menambahkan starter
bakteri Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus
thermophilus secara aseptis sehingga tidak ada bakteri lain yang masuk
4. Mengaduk campuran sari buah dan starter sampai merata dan menyimpannya di
wadah yang ada tutupnya
5. Tutup wadah penyimpanan dengan rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara
luar
6. Inkubasi selama 20 jam pada suhu ruangan

3.4. Pembuatan Ekstrak Bunga Rosela

1. Mencuci kelopak bunga rosela sampai bersih dan menaruhnya di dalam wadah
2. Menuangkan air panas ke dalam wadah yang berisi bunga rosela dan mendiamkan
sampai air menjadi berwarna merah
3. Setelah air berubah warna, menghaluskan bunga rosela dengan menggunakan
blender
4. Meyaring bunga rosela yang sudah dihaluskan untuk mendapatkan sarinya (dalam
bentuk cair)
5. Ekstrak tersebut lalu disterilkan dengan dipanaskan pada suhu 70 oC-80oC selama 15
menit agar mikroorganisme yang dapat mengurangi kualitas produk mati.
6. Mendinginkan hingga suhu 35oC-40oC (sampai mencapai suhu optimum untuk
pertumbuhan bakteri yang digunakan)
7. Esktrak bunga rosela siap untuk digunakan

7
3.5. Pencampuran Fermentasi sari buah pepaya dengan Ekstrak Bunga Rosela
1. Mencampur hasil fermentasi sari buah pepaya yang sudah jadi dengan ekstrak
bunga rosela secara aseptis, lalu mengaduknya secara pelan-pelan sampai homogen
2. Minuman probiotik sari buah pepaya dengan penambahan ekstrak bunga rosela siap
untuk dikonsumsi

8
 DAFTAR PUSTAKA

Aisiyah, Siti, Reslely Harjanti, dan Vivin Nopiyanti. 2017. Pemanfaatan Bunga Rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) Sebagai Bahan Alami untuk Upaya Preventif dan Promotif
kesehatan Bagi Masyarakat Nusukan Banjarmasin Surakarta. Abdimas Unwahas. 2(1).
5-8.
Fatria, Dewi, dan Noflindawati. Karakterisasi Kualitas Buah Empat Genotip Pepaya (Carica
papaya L.) Koleksi Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika. J. Floratek. 9:1-5.
Handarini, Kejora. 2014. Potensi Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Sebagai
Pewarna dan Pengawet Alami Pada Jelly Jajanan Anak. Jurnal Teknik Industri
HEURISTIC. 11(2). 32-42
Himawan, Herson Cahaya, R. Haryo Bimo Setiarto, dan Nandani Dwi Octavia. 2011. Uji
Minuman Sari Pepaya (Carica papayaL.) Probiotik Terhadap Kadar Kolesterol Total
Pada Tikus Putih.
Maryani, Herti, dan Lusi Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Depok: PT Agro
Media Pustaka.
Nurnasari, Elda, dan Ahmad Dhiaul Khuluq. 2017. Potensi Diversifikasi Rosela Herbal
(Hibiscus sabdariffa L.) untuk Pangan dan Kesehatan. Buletin Tanaman Tembakau,
Serat & Minyak Industri. 9(2). 82-92.
Purlinda, Devi Etivia, S.B. Ida simanjuntak, dan Saryono. 2020. Potensi Jus Buah Pepaya
(Carica papaya L.) Mencegah Nefrotoksisitas pada Tikus Wistar yang Terpapar Pb
Asetat. A Scientific Journal. 37(2). 97-105.
Rahmadi, Anton, dkk. 2018. Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak. Samarinda :
Mulawarman University Press.
Setiarto, R. Haryo Bimo, Nunuk Widhyastuti, Nandani Dwi Octavia, dan Herson Cahaya
Himawan. 2018. Produksi Sari Pepaya (Carica papaya) Fermentasi Sebagai Minuman
Probiotik Antihiperkolesterolemia. Jurnal Litbang Industri. 8(1). 23-30.
Subagiyo, Sebastian Margino, Triyanto, dan Wilis Ari Setyati. 2015. Pengaruh pH, Suhu dan
Salinitas Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Asam Organik Bakteri Asam Laktat
yang Diisolasi dari Intestinum Udang Penaeid. Ilmu Kelautan. 20(4). 187-194.