Mata Kuliah : Penyehatan Makanan dan Minuman - B

Dosen Mata Kuliah : Khiki Purnawati Kasim, SST,M.Kes

PROPOSAL PRAKTIK PENGOLAHAN MAKANAN

METODE FERMENTASI

PENGARUH LAMA PERENDAMAN GARAM TERHADAP DAYA AWET

KIMCHI SAWI PUTIH (Brassica Pekinensia L)

Oleh Kelompok 3 :

Abd. Rahman (PO.71.4.221.19.1.002)

Alwiranto (PO.71.4.221.17.1.026)
Maudy Alfira Arifin (PO.71.4.221.19.1.022)
Andi Ayu Indriani Batari (PO.71.4.221.19.1.005)
Lutfiah Nurfadillah (PO.71.4.221.19.1.020)

Kelas DIV Tingkat 3A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
SANITASI LINGKUNGAN
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabaraktuh

Segala puji bagi Allah Subhanahu Wata’ala yang senantiasa melimpahkan
rahmat, karunia, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan Proposal Praktik Pengolahan Makanan yang berjudul “Pengaruh
Lama Fermentasi Dan Lama Perendaman Garam Terhadap Ketahanan dan Kondisi
Fisik Kimchi Sawi”. Shalawat dan salam senantiasa dipanjatkan kepada Rasulullah
Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wasallam beserta keluarga dan sahabat-sahabatnya
serta para pengikut-pengikut beliau sebagai suri tauladan sepanjang masa.
Pada kesempatan ini penyusun juga tak lupa menyampaikan ucapan terima
kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan baik moril dan material.
Dan khususnya kepada dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman – B
atas nama Khiki Purnawati Kasim, SST,M.Kes sehingga proposal ini dapat
terselesaikan sebagaimana adanya.
Penyusun menyadari bahwa proposal ini masih banyak kekurangannya oleh
karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun, agar
kelak proposal ini dapat lebih baik lagi. Akhirnya, penyusun berharap semoga
proposal ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Makassar, 09 Oktober 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................. 4

C. Tujuan Praktikum .............................................................................. 4

D. Manfaat Praktikum ............................................................................. 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA ....................................................................... 5

A. Tinjauan Umum Aroma ..................................................................... 5

B. Tinjauan Umum Warna ..................................................................... 5

C. Tinjauan Umum Rasa ......................................................................... 6

D. Tinjauan Umum Tekstur ..................................................................... 7

E. Tinjauan Umum E.Coli ....................................................................... 8

F. Tinjauan Umum pH ............................................................................ 9

BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................. 10

A. Jenis Praktikum .................................................................................. 10

B. Waktu Pelaksanaan ............................................................................. 10

C. Variabel Praktikum ............................................................................ 10

D. Kerangka Berpikir .............................................................................. 11

E. Instrumen Praktikum .......................................................................... 11

F. Cara Pengamatan ............................................................................... 16

G. Rincian Dana ..................................................................................... 17

ii
LAMPIRAN TABEL PENGAMATAN ...................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 20

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Produk fermentasi banyak berkembang di masyarakat, mulai dari
makanan fermentasi serta minuman fermentasi. Fermentasi merupakan cara
untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba pada substrat organik yang sesuai. Proses fermentasi menggunakan
mikroorganisme yang tidak bersifat patogen sehingga aman bagi kesehatan
tubuh.
Perkembangan teknologi di bidang makanan, memberikan peluang
bagi industri makanan untuk menaikkan harga pemasaran baik dari segi
bahan hingga pengolahan menjadi produk. Harga makanan yang meningkat,
membuat masyarakat menciptakan inovasi pengolahan makanan yang
bernilai ekonomis melalui metode fermentasi. Melalui metode fermentasi
yang sederhana, masyarakat dapat menghasilkan dan membuat makanan
yang bernilai ekonomis tanpa harus membeli makanan yang mahal. Selain
itu, makanan hasil fermentasi baik bagi kesehatan tubuh karena
mengandung keanekaragaman mikroba yang bermanfaat bagi tubuh.
Menurut Tim Spector, Profesor Epidemiology Genetic in King’s College
London, keanekaragaman mikroba membuat usus sehat, slaah satu cara
untuk meningkatkan keanekaragaman bakteri hidup dalam usus adalah
memakan makanan hasil fermentasi. Selain itu Sandra Allonen,
Med,RD,LDN from Beth Israel Deaconess Medical Center, makanan yang
difermentasi akan menghasilkan senyawa yang mencegah dan
menghancurkan pertumbuhan bakteri jahat, membantu produksi
neurotransmitter, asetilkolin (zat kimia dari saraf untuk mengirim sinyal ke
sel lain), dan serotonin (zat kimia rasa enak yang dihasilkan dari sel saraf di
usus) dan membantu produksi asam lambung.

1
 Daerah di Indonesia yang terkenal dengan penghasil produk
fermentasi terbanyak adalah pulau jawa dan sumatra. Hal ini dilihat dari
banyaknya produk fermentasi dijual di pasaran, mulai dari tempe, oncom,
brem, terasi dan masih banyak lagi. Tak terkecuali produk fermentasi yang
terbuat dari sayuran. Data Produksi Tanaman Sayuran dari Badan Pusat
Statistik tahun 2020, hasil panen terbanyak untuk jenis sayuran adalah sayur
sawi putih di Jawa Barat, yaitu dengan jumlah 189,354,00 ton. Tentu dengan
jumlah sebanyak ini, sawi putih dapat dimanfaatkan menjadi berbagai jenis
makanan olahan. Salah satu makanan olahan yang terbuat dari sawi putih
adalah kimchi. Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi
dengan bumbu pedas yang direndam atau digarami selama beberapa jam,
kemudian dicuci dan diberi bumbu.
Maraknya trend K-Pop (Korean Pop) di Indonesia membuat para
penikmatnya ingin mencoba budaya dari negara tersebut. Mulai dari
pakaian, music hingga makanan. Data dari Badan Promosi Kebudayaan
International Korea, Kementerian Pariwisata (Study On Ripple Effects of
Halyu, 2017), Produk Korea terfavorit—lebih dari 50% responden
menyatakan terpopuler adalah makanan. Salah satu makanan khas negara
tersebut yang banyak diminati dari seluruh kalangan usia, adalah kimchi.
Menurut Sarah,dkk (2020), makanan Korea adalah makanan yang mahal di
Indonesia, terkecuali kimchi. Kimchi hanya memerlukan bahan yang
sederhana dan melalui proses fermentasi yang sederhana, dengan bahan
yang sederhana dan proses pembuatan yang sederhana, membuat
masyarakat Indonesia lebih memilih untuk membuat daripada membeli.
Salah satu jenis sayuran yang banyak diolah menjadi kimchi adalah
sawi putih. Yang menjadi sebab banyaknya sawi putih yang diolah menjadi
kimchi adalah yang pertama, dari segi kesehatan tubuh, tinjauan medis
dr.Katya Saphira,M.Gizi dari IDNMedis mengatakan dalam 100 gram sawi
putih memiliki 9 kalori, air 96,6 gr, protein 1,0 gr, karbohidrat 1,7 gr, serat
0,8 gr, kalsium 56 gr, fosfor 42 mg, zat besi 1,1 mg, natrium 5 mg, kalium
193,1 mg, folat 66 mcg, beta karoten 862 mcg , vit A 223 mcg, vit B2 0,18

2
mg, vit C 45 mg dan vit K 45,5 mcg. Kandungan gizi tersebut berperan
dalam mengurangi risiko penyakit jantung, menjaga tubuh dari inflamasi,
menjaga kekuatan tulang serta menjaga kesehatan saluran pencernaan. Yang
kedua, dari segi kualitas yang dimiliki, sawi putih memiliki tekstur renyah
dan segar. Sawi putih akan renyah karena helai daunnya tebal. Saat
dilayukan dalam proses fermentasi meskipun bagian daun yang lunak
menjadi layu tetapi bagian putihnya tetap renyah dan enak. jika dibelah akan
terlihat helaiannya terikat rapat satu sama lain. Yang ketiga, Data Produksi
Tanaman Sayuran di Indonesia tahun 2020 dari Badan Pusat Statistik, ketiga
sayuran yang digunakan dalam proses pembuatan kimchi yaitu lobak, sawi
putih dan selada, yang mempunyai hasil panen tertinggi adalah sawi putih
yaitu 667 473,00. Hasil panen sawi putih dengan jumlah yang banyak,
membuat masyarakat lebih gemar memilih sawi putih dalam pembuatan
kimchi karena jumlahnya yang banyak.
Penambahan garam menyebabkan fermentasi berlangsung secara
selektif, sehingga hanya mikroba tahan garam yang tumbuh. Garam
berfungsi untuk mengeluarkan beberapa substrat tertentu, terutama gula
yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson,2015).
Menurut Jacob (2014), garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan
yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Peremasan daun sawi yang
telah layu juga bertujuan untuk membantu pengeluaran padatan terlarut dari
sayuran. Ayres et al. (2013) menambahkan bahwa garam juga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif. Garam juga membantu
mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan
mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan
bakteri pembentuk spora (Frazier dan Westhoff, 2011). Garam bersama
asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai
berperan dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama
fermentasi.

3
 Semakin cepat perendaman garam, maka semakin tinggi kandungan
air kimchi sawi putih. Sebaliknya, semakin lama perendaman garam yang
digunakan, semakin rendah kadar air kimchi sawi putih. Penurunan kadar
air dalam berbagai perlakuan lama perendaman dalam larutan garam, garam
menarik kandungan air dari sawi putih sehingga air terlepas dari jaingan
sawi putih. Garam menyerap air dan zat gizi dalam jaringan sayuran
sehingga cairan keluar dari sayuran (Buckle, et al.,2009). Kadar air yang
rendah dapat meningkatkan masa simpan suatu produk karena adanya
kandungan air dalam bahan dalam jumlah besar akan memberikan peluang
hidup dan berkembang bagi segala jenis mikroba, termasuk mikroba
penyebab kebusukan (Hasanah, 2013).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dalam penelitian ini ialah
“Bagaimana kualitas kimchi sawi putih menggunakan lama perendaman
garam selama 2 jam dan 5 jam?”
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman garam terhadap daya
awet kimchi sawi putih.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui kualitas kimchi dengan perendaman garam
selama 2 jam.
b. Untuk mengetahui kualitas kimchi dengan perendaman garam
selama 5 jam.
c. Untuk mengetahui cemaran bakteri E. Coli pada kimchi sawi putih.
d. Untuk mengetahui sifat kimia (pH) pada kimchi sawi putih
D. Manfaat
Adapun manfaat dari pembuatan proposal ini adalah sebagai bentuk
pengajuan rencana pengolahan makanan menggunakan metode fermentasi
dengan judul “Pengaruh Lama Perendaman Garam Terhadap Daya Awet
Kimchi Sawi Putih”.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Aroma Kimchi Sawi Putih

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur,
karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.
Meskipun setiap orang dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki
kesukaan yang berlainan (Meilgard, et al.,2013).
Aktivitas enzim yang tahan garam mendegradasi protein sehingga
terbentuk flavor dan aroma (Estiasih et al., 2016). Penambahan bumbu juga
mempengaruhi aroma kimchi karena aroma kimchi yang dihasilkan sedikit
asam dan gurih. Aroma yang timbul pada kimchi dapat disebabkan adanya
aroma dari asam laktat yang mempengaruhi aroma dari kimchi sawi putih
karena tersedianya zat gizi dan mikroba proteolitik. Hal tersebut sesuai
penelitian Ramdan et al., (2007) menyatakan bahwa diduga terdapatnya
bakteri enterobacter dan plavobacterium pada awal fermentasi, yang mana
kedua bakteri tersebut menghasilkan bau asam yang berlebihan.
Aroma khas kimchi yag baik mengalami peningkatan intensitas
aroma semakin lama kimchi difermentasi, pembentukan asam laktat juga
berkontribusi pada aroma khas kimchi dan kimchi yang difermentasi pada
suhu rendah menghasilkan asam laktat lebih banyak dibandingkan di suhu
tinggi (Koswara,2014).
Aroma kimchi yang basi tidak patut untuk dihirup, karena jamur bisa
saja masuk ke dalam tubuh melalui indra penciuman. Tanda kimchi tidak
layak makan adalah baunya sangat asam menyengat, bahkan cenderung
seperti bau alkohol (Nurhasanah,2018).

B. Warna Kimchi Sawi Putih

Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan
dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi

5
 yaitu warna produk, kecerahan,, dan kejelasan warna produk (Rahayu,
2001).
Penggunaan variasi lama perendaman dalam larutan garam
memberikan pengaruh pada pembuatan kimchi sawi putih untuk parameter
warna (Muhammad Ardiyanto, dkk 2019). Hal tersebut dikarenakan
semakin lama waktu perendaman dalam larutan garam maka warna produk
akan semakin pudar. Hal ini terjadi karena garam mendegradasi pigmen
pada bahan (Hanifah,2016).
Cabai merah berkontribusi besar dalam pembentukan warna merah
yang menarik pada kimchi (Koswara,2009), selain itu menurut Singh dkk.
(2009) adanya kehadiran mikroorganisme yang menghasilkan panas dan
asam laktat menyebabkan perubahan warna menjadi lebih pekat yang
mengindikasikan adanya perubahan tingkat keasaman kimchi. Standar
warna kimchi yang baik adalah warna merah dari cabai (Codex,2001).
Warna kimchi yang memasuki fase basi, ditandai dengan warna
gelap, hijau dan pucat yang tidak biasa pada kimchi. Hal itu disebabkan
karena terdapat jamur yang berperan dalam proses pembusukan kimchi,
yang biasanya terletak di permukaan kimchi (Ahmad, 2015).

C. Rasa Kimchi Sawi Putih

Rasa adalah parameter mutu yang terindera lewat alat pengecap pada
lidah manusia (Juwita,2014). Variasi lama perendaman garam memberikan
pengaruh pada pembuatan kimchi sawi putih untuk parameter rasa
(Muhammad Ardiyanto,dkk 2019).
Rasa kimchi yang bagus adalah kimchi yang mempunyai rasa yang
asam dan sedikit pedas. Hal ini terjadi karena semakin lama perendaman,
maka konsentrasi garam yang masuk ke dalam kimchi sawi putih juga
semakin tinggi hal itu menyebabkan rasa kimchi sawi putih yang cenderung
asin lebih menonjol pada perlakuan tersebut jika dibandingkan dengan
perlakukan lainnya. Zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan

6
 mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi pada kimchi sawi putih (Aryulina,2010).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia. Suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Juwita,2014).

D. Tekstur Kimchi Sawi Putih

Tekstur kimchi yang baik adalah tegar, renyah, dan garing
(Codex,2001). Karakteristik tekstur dan jumlah microflora selama
penggaraman bergantung pada lamanya waktu penggaraman, serta
penurunan gula bebas dan asam amino pada sawi putih akibat proses
penggaraman. Tekstur kimchi sering terjadi menjadi lembek akibat adanya
reaksi asidifikasi pada kimchi, yaitu produksi asam laktat berlebih oleh
sebagian besar populasi bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc dan
Lactobacillus, yang menyebabkan pelunakan tekstur serta jaringan pada
sawi putih.
Kedua teori tersebut menunjukkan bahwa pelunakan jaringan yang
menyebabkan kimchi menjadi lembek dan tidak sesuai dengan standar
Codex (2001) adalah adanya akses asam laktat dari bakteri-bakteri yang
berperan, hal tersebut disebabkan lingkungan asam yang sangat sesuai bagi
pertumbuhan bakteri. Hal tesebut dapat terjadi karena penggaraman yang
kurang lama ataupun konsentrasi garam yang terlalu sedikit karena garam
bersifat menghambat pembentukan asam laktat berlebih penyebab tekstur
lunak kimchi.
Pada kimchi terdapat peluang terjadinya pembusukan yang ditandai
dengan ketengikan serta pelunakan. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas
mikroorganisme selama masa penyimpanan pada suhu yang meningkat
terutama pada musim panas (Gusti,2019).

7
E. Cemaran Mikroba Jenis E.Coli Terhadap Kimchi Sawi Putih
Bakteri patogen seperti Escherichia Coli adalah Bakteri gram
negatif penyebab infeksi saluran pencernaan yang sering dijumpai akibat
keracunan makanan (Rahmawati dkk, 2014).
E. coli dapat bertahan hidup dimedium sederhana menghasilkan gas
dan asam dari glukosa dan memfermentasi laktosa. Pergerakan bakteri ini
motil, tidak motil, dan peritrikus, ada yang bersifat aerobik dan anaerobik
fakultatif (Elfidasari et al. 2011).
Bakteri E. coli merupakan bagian dari mikrobiota normal saluran
pencernaan yang dapat berpindah dari satu tempat ketempat lainnya, seperti
dari tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat minuman yang
terkontaminasi dengan bakteri tersebut. Berbagai makanan dan minuman
yang dikonsumsi manusia dalam kehidupan sehari-hari tidak lepas dari
keberadaan bakteri di dalamnya. Namun, jika makanan dan minuman
tersebut diolah secara higienis, mungkin bakteri didalmnya masih memiliki
batas toleransi untuk dikonsumsi, terutama bakteri patogen penyebab
penyakit (Elfidasari et al. 2011).
Makanan termasuk sayuran rentan tercemar oleh E.Coli. Baik pada
tahap pemilihan hingga penyajian makanan. Sayuran tak terkecuali sawi
putih, rentan tercemar oleh bakteri tersebut pada saat pengolahan. Media air
dan tanah dapat menjadi media transmisi bakteri tersebut. Pada saat
penanaman tinja dari manusia mengkontaminasi tanah, sehingga berdampak
pada media tanaman sawi jika jaraknya tidak > 11 m (Hikmah,2015).
Disamping itu, media air juga dapat menjadi media pencemaran apabila air
yang digunakan dalam pengolahan sayur tercemar oleh bakteri E.Coli.
Berdasarkan Peraturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) Nomor 13 Tahun 2019 Tentang Batas Cemaran Mikroba Dalam
Pangan Olahan, Standar maksimum cemaran E.Coli produk fermentasi
sayuran adalah 3 APM/g.

8
F. pH Kimchi Sawi Putih
Nilai pH yang diukur yaitu nilai pH medium kimchi fermentasi
sesudah fermentasi. Senyawa NaCl akan terurai menjadi ion Na+ dan Cl-.
Na+ sangat dibutuhkan oleh Lactobacillus plantarum sebagai faktor
pendukung pertumbuhannya, sedangkan ion Cl berikatan dengan air bebas
pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang
(Desniar et al., 2009).
Semakin lama perendaman dalam larutan garam akan menghasilkan
nilai pH rendah karena kandungan garam yang terdapat dalam media
fermentasi yang akan menjadi nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat. Kadar garam yang digunakan akan membantu berlangsungnya proses
fermentasi. Garam akan menarik keluar gula dari sayuran untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat (Fathonah, 2009).
Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting
yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH
produk kimchi yang dihasilkan dan secara tidak langsung dapat
mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam pada kimchi. Pada
umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada
pada kisaran 4,2 ( Kanal Pengetahuan dan Informasi Fakultas Teknologi
Pertanian Univesitas Gajah Mada, 2018).

9
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Jenis Penelitian
Jenis praktikum ini adalah pengolahan makanan menggunakan
metode fermentasi. Metode fermentasi ini diterapkan pada proses
pembuatan kimchi sawi. Pengaruh lama perendaman garam dan lama
fermentasi, untuk mengetahui mana kimchi yang mempunyai ketahanan dan
sifat fisik yang bagus.

B. Waktu Praktikum
a. Hari/tanggal : Jumat, 22 Oktober 2021
b. Lokasi : Jl. Batua Raya 7 Lr. 1 No.4
c. Waktu : 09.00 wita – Selesai

C. Variabel Praktikum

Perendaman
garam 2 jam Daya awet kimchi
sawi putih
(tekstur,aroma,rasa
Perendaman dan warna)
garam 5 jam

Gambar 3.1. Variabel Praktikum

Keterangan :

Variabel bebas :
Variabel terikat :

10
D. Kerangka Berpikir

Kimchi

Perendaman Garam

2 Jam 5 Jam

Fermentasi

Bakteriologi Kimia (pH)

Gamabr 3.2 Kerangka Berpikir

E. Instrumen Penelitian
1) Prosedur Pembuatan Kimchi
Alat :
- Wadah - Wajan
- Pisau - Sendok
- Talenan - Wadah yang memiliki penutup
Bahan :
- 1 buah sawi putih besar
- 1 bawang bombai, diiris memanjang
- 4 batang daun bawang, diiris

11
 - 4 siung bawang putih yang sudah dihaluskan
- 1 ruas jahe dihaluskan
- 6 sdm bubuk cabe
- 2 sdt garam
- 1 sdm gula pasir
- ½ gelas garam kasar
- 2 sdm kecap ikan
- 1 sdm maizena
- Air secukupnya

Prosedur Pembuatan Kimchi :

- Cuci sawi hingga bersih sampai ke bagian dalam, sisihkan.

- Tuang 1/2 gelas garam kasar kedalam wadah yang berisi air, lalu
rendam dan biarkan sawi, sampel 1 rendam selama 2 jam dan
sampel kedua rendam selama 5 jam.
- Setelah 5 jam, cuci sawi hingga bersih. Kalau suka, sawi bisa
dipotong jadi dua bagian, sisihkan.
- Masukkan air secukupnya pada wajan. Setelah itu masukkan 1
sdm maizena dan aduk rata dan nyalakan kompor, masak larutan
maizena tersebut hingga berwarna bening setelah itu diamkan
hingga dingin.
- Pada wadah berbeda, campur bawang putih, jahe, daun bawang,
bawang bombai, saus ikan, gula, bubuk cabe dan garam. Dan
setelah semua tercammpur masukkan larutan maizena dan aduk
rata.
- Balurkan bumbu secara merata ke sawi, usahakan sampai ke
bagian terdalam. Saat membaluri sawi agak sedikit diremas-
remas agar bumbunya meresap.
- Letakkan sawi yang sudah dibumbui pada wadah yang tertutup
rapat untuk proses fermentasi.
- Setelah dua hari, kimchi siap disajikan.

12
2) Prosedur Pengamatan
a. Pemeriksaan E.Coli
Alat :
- Timbangan - Ose
- Glass Erlenmeyer - Beaker Glass
- Incubator - Blender
- Tabung reaksi - Gelas ukur
- Petridish - Batang pengaduk
- Lampu spiritus - Autoclave

Bahan :

- Sampel minuman (cincau) - Media endo agar

- Aquadest - Media gula-gula
- Media E.C Medium - Media TSIA

Prosedur Kerja :
Hari I
- Sterilkan tempat sebelum melakukan praktikum dan juga
sterilkan tangan praktikum
- Ambil sampel dan timbang sebanyak 5 gram untuk makanan
dan 10 ml untuk minuman
- Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastic steil dan
makanan yang dalam bentuk padat dihaluskan.
- Encerkan dengan aquadesh ± 90 ml, apabila sampel berkuah
maka aquadesh digantikan dengan kuah dari sampel
- Pipet 1 ml sampel, dengan menggunakan pipet steril
- Buka tutup tabung rekasi berisikan EC Medium, kemudian
flambir bibir tabung
- Masukkan sampel sebanyak 1 ml, flambir bibir tabung dan
tutup

13
 - Inkubasikan ke dalam incubator slama 1x24 jam dengan suhu
44,5˚C
Hari II
- Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan
selama 1x24 jam
- Lakukan pembacaan apabila media EC Medium mengalami
perubahan warna menjadi keruh dan ada gas dalam tabung
durham dicurigai terdapat e.coli
- Pindahkan ke media endo agar dengan menggunakan 1-2
mata ose
- Sebelumnya panaskan mata ose sampai merah dan diamkan
beberapa saat
- Buka tutup tabung reaksi pada media sebelumnya (EC
Medium) dan flambir bibir tabung
- Ambil 1-2 mata ose dan pindahkan ke petridish yang
berisikan endo agar dengan membentuk zig-zag 4 kuadran
- Flambir tutup petridish dan inkubasikan ke dalam incubator
dengan suhu 37˚C selama 1x24 jam.

Hari III
- Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan
selama 1x24 jam
- Lakukan pembacaan apabila media endo agar terdapat coloni
berwarna gelap atau tanpa keliatan logam, dilanjutkan
pemeriksaan dengan media gula-gula dan TSIA.
- Panaskan mata ose sampai merah dan didiamkan beberapa
saat
- Ambil 1-2 mata ose pada media sebelumnya (endo agar)
yang diperkirakan terdapat koloni
- Masukkan pada media gula-gula, media gula-gula pertama
berisikan (maltose). Sebelumnya tutup tabung dibuka dan

14
 diflambir kemudian masukkan mata ose 1-2 mata ose,
flambir dan tutup.
- Pindahkan ose ke media gula-gula ke dua (manit), mulut
tabung yang berisi manit diflambir dan masukkan ose 1-2
mata ose.
- Lakukan cara yang sama untuk media gula-gula ketiga,
empat dan lima (sakrosa, laktosa, dan glukosa)
- Selanjutnya pindahkan ose ke media TSIA, 1-2 mata ose
- Flambir bibir tabung dan goreskan dengan cara zig-zag pada
lereng dan tusuk hingga ke dasar, kemudian tarik ose secara
hati-hati
- Eramkan selama 1x24 jam dengan suhu 37˚C di dalam
incubator.

Hari IV
- Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan
selama 1x24 jam.
- Lakukan pembacaan dengan menghubungkan pada table
untuk menentukan jenis bakteri pada media gula-gula (Mal,
Manit, Sac, Lak, Glu). Apabila terjadi perubahan dari warna
biru menjadi kuning dan terdapat gelembung/gas dalam
tabung durham maka +AG dan apabila hanya terjadi
perubahan warna saja dan tidak terdapat gelembung gas
dalam tabung durham maka +A
- Pada media TSIA, apabila tusukan pertama ada warna hitam
maka menandakan adanya gas H2S dan pada lereng warna
merah dengan dasar kuning.

b. Pemeriksaan pH
Alat :
pH meter

15
 Bahan :
10 ml sampel kimchi
Prosedur Kerja :
- Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
- Alat pH meter distandarisasi terlebih dahulu dengan buffer
untuk pH 4 sesuai kisaran pH kimchi.
- Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH
meter ke dalam 10 ml sampel.
F. Cara Pengamatan
1) Setelah kimchi selesai dibuat, masukkan ke dalam wadah dan
tutup dengan rapat.
2) Setelah dimasukkan ke dalam wadah, simpan pada suhu ruang
dan terhindar dari cahaya matahari.
3) Fermentasi dilakukan selama 3 hari.
4) Pengamatan hari 1, amati apakah kimchi sudah mempunyai
sedikit rasa asam, warna pada kimchi mulai berwarna merah
tetapi belum pekat, tekstur pada kimchi sedikit tegar belum
menampakkan adanya layu, untuk aroma belum menghasilkan
aroma asam
5) Pengamatan hari 2, amati rasa pada kimchi, apabila sudah
menimbulkan asam tetapi belum pekat, warna pada kimchi
mulai berwarna merah sedikit pucat, tekstur pada kimchi
renyah apabila ditekan, dan aroma sudah mulai asam tetapi
belum menghasilkan aroma asam yang tajam.
6) Pengamatan hari 3, amati rasa pada kimchi sudah
menimbulkan asam yang pekat, warna pada kimchi berwarna
merah pekat, tekstur pada kimchi sudah tegar, renyah dan
garing serta kimchi beraroma asam yang tajam dan pekat.

16
G. Rincian Dana

No. Nama bahan Harga

1. Sawi putih Rp.20.000,00.-

2. Bawang bombai Rp.10.000,00.-

3. batang daun bawang Rp.10.000,00.-

4. bawang putih Rp.5000,00.-

5. jahe Rp.5000,00.-

6. bubuk cabe Rp.15.000,00.-

7. Garam halus Rp.5.000,00.-

8. Gula pasir Rp.11.000,00.-

9. Kecap ikan Rp.20.000,00.-

10 Maizena Rp.8.000,00.-

11. Garam kasar Rp.5.000,00.-

JUMLAH Rp. 111.000,00.-

17
 LAMPIRAN

TABEL PENGAMATAN

Tabel Pengamatan Sampel 1

No Kondisi
Kriteria
(Hari)
Penilaian
Awal 1 2 3 ket

1 Tekstur

2 Aroma

(bau)

3 Warna

4 Ketahanan
(Daya simpan)

18
Tabel Pengamatan Sampel 2

No Kondisi
Kriteria
(Hari)
Penilaian
Awal 1 2 3 Ket

1 Tekstur

2 Aroma

(bau)

3 Warna

4 Ketahanan
(Daya simpan)

19
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad.Thariq,dkk. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi

Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Kimchi.
Agroindustrial Technology Journal. Vol. 02 No. 01.
Ardiyanto. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Garam Terhadap Sifat Fisikokimia
Dan Organoleptik Kimchi Sawi Putih. Jurnal Teknik Pengolahan
Makanan. Vol. 01 No. 02.
Ade.Hervelly,dkk. 2019. Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama
Fermentasi Pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori
Kimchi Rebung. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri.
Vol. 8 No.3.
https://123dok.com/document/y4kpklrq-makalah-fermentasi.html#fulltext-content
(Diakses 09 Oktober 2021).
http://makalahsmkn7.blogspot.com/ (Diakses 09 Oktober 2021).
https://dokumen.tips/documents/makalah-fermentasi-sayuran.html (Diakses 09
Oktober 2021).
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 Tentang
Batas Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan.
https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1319-kimchi-semakin-
menyehatkan-dengan-adanya-fermentasi.html (Diakses 14 Oktober 2021).
https://hellosehat.com/infeksi/infeksi-melalui-makanan/infeksi-bakteri-
escherichia-coli/ (Diakses 14 Oktober 2021).
Agtaria. 2019. Uji Kualitas Mikrobiologi Pada Minuman Susu Kedelai Bermerek
dan Tidak Bermerek di Kota Bandar Lampung. Jurnal Fakultas Kedokteran
Universitas Lampung. Vol. 09 No.1.

20