BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Dasar Teori
II.1.1 Pengertian Fermentasi
Teknologi fermentasi dalam pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan diproduksinya asam dan atau alkohol, untuk menghasilkan prosuk dengan
karakteristik flavor dan aroma yanfg khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu
dan nilai yang lebih baik. Teknologi untuk meningkatkan mutu bahan pakan adalah
dengan fermentasi. Secara umum semua produk akhir fermentasi biasanya mengandung
senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna daripada bahan asalnya sehingga dapat
meningkatkan nilai gizinya. Fermentasi juga berfungsi sebagai salah satu cara pengolahan
dalam rangka pengawetan bahan dan cara untuk mengurangi bahkan menghilangkan zat
racun yang dikandung suatu bahan. Berbagai jenis mikroorganisme mempunyai
kemampuan untuk mengkonversikan pati menjadi protein dengan penambahan nitrogen
anorganik ini melalui fermentasi. Ciri khas fermentasi adalah prosesnya berlangsung
dengan diikuti pengeluaran panas. Substrat yang diurai tampak memuai atau mengembang
serta terjadi perubahan sifat (Sarwono, 2010) .
1. Fermentasi alkohol
Pada fermentasi alkohol, asam piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol
melalui dua langkah reaksi. Langkah pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat
yang kemudian diubah menjadi asetal dehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi
asetildehida oleh NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan digunakan untuk
glikolisis (Ariebowo, 2007).
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Sel ragi dan bakteri melakukan respirasi secara anaerob. Hasil fermentasi berupa
CO2 dalam industri roti dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan roti sehingga pada
roti terdapat pori-pori (Ariebowo, 2007).

II-1
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah fermentasi glukosa yang menghasilkan asam laktat.
Fermentasi asam laktat dimulai dengan glikolisis yang menghasilakn asam piruvat,
kemudian berlanjut dengan perubahan asam piruvat menjadi asam laktat. Pada fermentasi
asam laktat, asam piruvat bereaksi secara langsung dengan NADH membentuk asam
laktat. Fermentasi asam laktat dapat berlangsung ketika pembentukan keju dan yoghurt
(Ariebowo, 2007).
Pada pembentukan ATP yang berlangsung secara aerob, oksigennya berasal dari
darah. Sel mengadakan perubahan dari respirasi aerob menjadi fermentasi. Hasil fermentasi
berupa asam laktat akan terakumulasi dalam otot hingga otot menjadi kejang. Asam laktat
dari darah akan diangkat ke dalam hati yang kemudian diubah kembali menjadi asam
piruvat secara aerob. Fermentasi pada sel otot terjadi jika kandungan O 2 rendah dan
kondisi dapat pulih kembali setelah berhenti melakukan olahraga (Ariebowo, 2007).

Gambar II.2 Fermentasi Pada Yogurt

Laboratorium Analisa Instrumen II - 1

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2. Fermentasi Asam Asetat

Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter
aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksiya adalah sebagai
berikut :

C2 H5OH + O2 > CH3 COOH + H2O

II.1.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Menurut Nur (2010), faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu :
1. Keasaman (pH)
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH sebesar 3-4 unit pH atau pada
kisaran 1.000-10.000 kali konsentrasi ion hidrogen. Kebanyakan bakteri mempunyai pH
optimum sekitar 6,5-7,5. Dibawah 5 dan diatas 8,5 bakteri tidak tumbuh dengan baik. Nilai
pH untuk pertumbuhan mikroba mempunyai hubungan dengan suhu pertumbuhannya.
Jika suhu perumbuhan naik, pH optimum untuk pertumuhan juga naik.
Dalam fermentasi, kontrol pH penting sekali dilakukan karena pH yang optimum
harus dipertahankan selama fermentasi. Perubahan pH dapat terjadi selama fermentasi
karena H dilepaskan selama konsumsi NH4+ dan dikonsumsi selama metabolisme NO3- dan
penggunaan asam amino sebagai sumber karbon.
2. Ragi
Bila dilihat dari jenisnya, maka terdapat beberapa jenis mikroorganisme yang
banyak digunakan dalam proses fermentasi diantaranya adalah khamir, kapang dan
bakteri, tetapi tidak semua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara langsung
masih diperlukan seleksi untuk menjamin berlangsungnya proses fermentasi. Pemilihan
mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis substrat (bahan) yang digunakan sebagai
medium, misalnya untuk menghasilkan bioetanol digunakan khamir Saccharomyces cereviseae

Laboratorium Analisa Instrumen II - 2

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

untuk mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat digunakan bakteri Acetobacter. Seleksi ini
bertujuan untuk mendapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan
mempunyai toleransi tinggi terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Sehingga dapat
menghasilkan kadar bioetanol yang dikehendaki. Kadar etanol dalam ubi kayu sebesar
95,9%, kadar etanol ini dapat tercapai dengan penambahan massa ragi (Saccharomyces
cereviseae) sebesar 45 gr (Maryani; 2008). Ragi atau fermen merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri
atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor ,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya.
3. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
O
yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu sekitar 20-30 C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 20 -30 O C pertumbuhan mikroorganisme penghasil
asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
a. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
b. Pada suhu 10-30oC terbentuk alkohol lebih abnayk karena ragi bekerja optimal
pada suhu tersebut
4. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi optimal, sekali setiap 20 menit
5. Makanan (Nutrisi)
Semua mikroorganisme memerlukan nutrient yang menyediakan energi biasanya
diperoleh dari substansi yang mengandung karbon. Nitrogen salah satu contoh sumber
nitrogen yang dapat digunakan adalah urea. Mineral, mineral yang digunakan
mikroorganisme salah satunya adalah asam phospat yang dapat diambil dari pupuk TSP.

Laboratorium Analisa Instrumen II - 3

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

5. Kadar Gula
Gula yang ditambahkan pada hidrolisat jerami padi bertujuan untuk memperoleh
kadar etanol yang lebih tinggi, tetapi bila kadar gula terlalu tinggi maka aktifitas khamir
dapat terhambat. Kadar gula yang optimum untuk aktifitas pertumbuhan khamir adalah 10
sampai 18 persen. (Iroi, 2008).
Hidrolisat jerami padi yang bersifat asam didinginkan sampai suhu 300C. Sebelum
difermentasi ditambahkan NaOH terlebih dahulu agar pH nya mencapai sekitar 4-5,
setelah ditambahkan NaOH larutan hidrolisat tersebut diletakkan pada fermentor
kemudian ditambahkan yeast dan temperatur dijaga konstan pada 300C, dan membutuhkan
ketelitian agar tidak terkontaminasi oleh mikroba lain karena itu keseluruhan rangkaian
proses harus dilakukan dengan kondisi bebas kontaminasi (Washito, 1981).

II.1.3 Produk Hasil Fermentasi

II.1.3.1 Tapai dari Ketan Putih
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahanbahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Pada proses
pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya
(Teja,2005).

Gambar II.2 Tapai Ketan Putih

Laboratorium Analisa Instrumen II - 4

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka

masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian
belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh
terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan. Diantara bahan dasar pembuatan
tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai
dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di
Super Market (Teja,2005).
Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol
dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut,
sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai
yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan
beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas
(Teja,2005).

II.1.3.2 Yogurt dari Susu Sapi Murni

Susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt merupakan suatu emulsi lemak dalam
air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak
mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).
Kandungan air didalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula
susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu
sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin,
yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Namun ada sebagian
orang meiliki alergi protein susu atau yang serig disebut protein intolerance. Salah satu upaya
pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. Produk fermentasi
susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah dikenal lama dan paling luas
dikonsumsi oleh masyarakat.

Laboratorium Analisa Instrumen II - 5

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya.

Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup
berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan
bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.
Tabel II.1 Produk susu fermentasi dan bekteri pembuatnya
Jenis susu fermentasi Fermentasi mikroba
Yoghurt, zabadat, kishk Lb. bulgaricus, S. thermophilus
Kefir Lc. lactis, Lb. kefir
Susu asidofilus L. Casei L. casei
Susu bififdus Bifidobacterium bifidium

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH)
yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Gambar II.2 Hasil fermentasi susu

Laboratorium Analisa Instrumen II - 6

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.2 Aplikasi Industri

Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan
Dosis Ragi Yang Berbeda
Zainal Berlian, Fitratul Aini, Resti Ulandari
Pendidikan Biologi, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, UIN Raden Fatah Palembang,
Indonesia

Singkong atau ubi kayu (Manihot Esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber
karbohidrat. Menurut Rahmad Rukmana dan Yuniarsih (2001) dalam Suparti dan
Asngad (2009), kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah tinggi (36,89 gram), hal ini
berpotensi sebagai bahan alternatif dalam pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah
menjadi gula dan gula akan diubah menjadi alkohol. Fermentasi mempunyai pengertian
aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai
lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer
(Muhidin dkk., 2001). Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan
fermentasi dalam pembuatan produk tertentu.
Dalam pembuatan tapai ketan putih dibutuhkan sebanyak 0,5 kg
dibersihkan/dicuci. Kemudian dimasak dengan panci atau bisa menggunakan magic com.
Setelah masak kemudian didinginkan di wadah. Selanjutnya timbang ketan putih dibagi
menjadi 3 bagian masing-masing seberat 100 g untuk 3 perlakuan ragi. Dengan
menaburkan serbuk ragi masing-masing sebanyak 0,5%, 1 %, dan 1,5% b/b selanjutnya
diaduk sampai rata. Langkah selanjutnya dimasukkan kedalam wadah yaitu dari daun
pisang ditutup rapat. Difermentasi selama 3 hari pada suhu kamar (28 30C). Untuk
pembuatan tapai singkong dibutuhkan sebanyak 0,5 kg dibersihkan/ dicuci. Kemudian
dimasak/direbus dengan panci atau bisa menggunakan magic com. Setelah masak kemudian
didinginkan di wadah. Kemudian timbang singkong dibagi menjadi 3 bagian masing-
masing seberat 100 g untuk 3 perlakuan ragi. Selanjutnya taburkan serbuk ragi masing-
masing sebanyak 0,5%, 1 %, dan 1,5% b/b selanjutnya diaduk sampai rata. Langkah
selanjutnya dimasukkan kedalam wadah yaitu dari daun pisang ditutup rapat.
Difermentasi selama 3 hari pada suhu kamar (28 30C).
Kesimpulan pada jurnal ini, terdapat perbedaan sangat nyata terhadap kadar
alkohol hasil fermentasi tapai ketan putih dan singkong pada taraf signifikasi 1%. Dimana
F hitung = 82,14 > F tabel = 8,29. 2. Ada pengaruh yang sangat nyata dari dosis ragi 0,5%,
1%, dan 1,5% terhadap kadar alkohol tapai ketan putih dan singkong pada taraf signifikasi
1%. Dimana F hitung = 40,17 > F tabel = 6,01.

Laboratorium Analisa Instrumen II - 7

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember