BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori

II.1.1 Bioteknologi
Bioteknologi dari asal katanya sendiri, yaitu bio artinya hidup atau organisme hidup
dan kata teknologi artinya suatu cara atau teknik. Kata bioteknologi mulai muncul pada
tahun 1917 dari seorang ilmuan asal Hungaria yang bernama Karl Ereky untuk
menjelaskan penggunaan gula bit hasil fermentasi sebagai pakan ternak babi. Pemberian
gula bit dapat meningkatkan produksi ternak babi. Cara ini, disebut bioteknologi karena
menggunakan gula bit dari hasil fermentasi. Namun pada saat itu, orang belum tertarik
untuk memahami istilah bioteknologi (Fahruddin, 2010).
Pada prinsipnya definisi tentang bioteknologi pada umumnya mengkaitkan pada
kegiatan mikroba, sistem dan proses biologi, dengan produksi barang dan jasa atau yang
mengkaitkan aktivitas biologis dengan proses tehnik dan produksi dalam industri. Untuk
lebih ringkasnya bioteknologi adalah ilmu terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobiologi, biokimia, dan rekayasa genetika untuk menghasilkan produk dan jasa.
Organisme yang digunakan dalam bioteknologi paling sering adalah mikroba seperti
bakteri, kapang dan yeast (ragi) (Fahruddin, 2010).

II.1.2 Definisi Fermentasi

Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi suatu bahan
lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan
bioteknologi sederhana (Hery, 2008).
Berkaitan dengan keberadaan udara dalam proses fermentasi atau pengairan, dapat
dibedakan adanya 2 macam fermentasi, yaitu fermentasi aerob dan fermentasi anaerob.
Fermentasi aerob merupakan fermentasi yang dapat berlangsung dengan adanya udara.
Contohnya adalah proses pembuatan tempe, kecap, tape, dan lain lain. Yang kedua adalah
fermentasi anaerob yang merupakan fermentasi yang dapat berlangsung tanpa adanya
udara. Contohnya proses pembaceman (dalam pembuatan kecap tradisional) dan
pembuatan anggur[ CITATION Sup03 \l 1057 ].
Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung
pada produk oleh mikroorganisme tertentu, perubahan-perubahan kimia dan fisik yang

II-1
 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

mengubah rupa, aslinya perubahan–perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan
umumnuya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Fermentasi
timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Prinsip dasar fermentasi pangan berpati
adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi
alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik
dan sedikit asam atau manis sedikit asam (Sudarmaji, 1989).
Menurut Winarno (1974), faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain:
a. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan
produk. Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan tape ketan haruslah
bersifat asam. pH pada fermentasi pembuatan tapai ketan adalah 4,5 – 5 yang
mempunyai sifat asam.
b. Oksigen. Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam fermentasi.
c. Suhu. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil
asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan bakteri.
d. Tingkat agitasi. Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan
metabolisme (aerasi) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen.
e. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor - faktor lainnya harus dipertahankan konstan
sewaktu fermentasi.
f. Nutrisi.

II.1.2.1 Mekanisme Fermentasi

Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau
ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang
ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
pada proses fermentasi. Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya
(Sulistyaningrum, 2008).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C 6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-2

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

Persamaan reaksi kimia yaitu :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol (etanol) +
karbondioksida + energi (ATP). Urutan proses terjadinya fermentasi dan produk yang
dihasilkan dijelaskan pada gambar di bawah ini.

Gambar 2.1 Proses

terjadinya fermentasi

Penerapan metode fermentasi yang banyak digunakan diantaranya adalah fermentasi

alkohol dan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat memiliki
perbedaan dalam produk akhir yang dihasilkan. Produk akhir fermentasi alkohol berupa etanol
dan CO2, sedangkan produk akhir fermentasi asam laktat berupa asam laktat (Lehninger,
1994).
Fermentasi dapat melalui jalur Embden-Meyerhoff, yang merupakan mekanisme
umum untuk mengubah glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat akan mengalami
metabolisme tambahan untuk menghasilkan prouk fermentasi akhir seperti yang
diperlihatkan pada langkah berikut:

1. Fermentasi asam homoklat (beberapa Staphylococcus dan Lactobacilus)

NADH NAD

Asam piruvat asam laktat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-3

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

2. Fermentsi beralkohol (khamir)

CO2 NADH NAD

Asam piruvat asetildehid etanol

3. Fermentasi asam campur (Escherischia coli dan beberapa bakteri saluran pencernaan
lain).

4. Fermentasi glikol butilen (Enterobacter, Bacillus, Pseudomonas).

5. Fermentasi asam propionat (Propionibacterium, Veilonela).

6. Asam butirat, butanol, fermentasi aseton (Clostiridium)

(Wheeler,1984).

II.1.3 Pengertian VCO (Virgin Coconut Oil)

Minyak kelapa kasar (Edible Coconut Oil) adalah salah satu produk yang dihasilkan
dari tanaman kelapa, tetapi nilai tambah dan manfaatnya untuk kesehatan masih sangat kecil.
Produk tersebut adalah minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil). VCO merupakan minyak
yang diperoleh dari daging buah kelapa tua segar yang diperas dengan atau tanpa
penambahan air, tanpa pemanasan atau dengan pemanasan kurang dari 60°C dan aman
dikonsumsi manusia (Fatwatun, 2013).
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan
yang bermanfaat. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa
menjadi minyak, dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai
penyakit degeneratif misalnya kanker, darah tinggi, kolestrol, jantung, dan HIV/AIDS.
Keunggulan minyak ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang
menjadikan minyak ini minyak tersehat (Prayugo, 2006).
Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa, mulai
dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Indonesia sebagai salah satu penghasil
kelapa, mempunyai kepentingan yang tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan minyak
kelapa yang efektif, efisien dan hasilnya dapat bersaing di pasaran (Suhadijono, 1988).
Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging
buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa
penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60OC dan aman untuk

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-4

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

dikonsumsi. Minyak kelapa murni tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma
yang harum dan khas.
Tabel II.1 Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008
No Jenis Uji Persyaratan
.
1. Keadaan :
1.1 Bau Khas kelapa segra, tidak tengik
1.2 Rasa Normal, khas minyak kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga kuning pucat
2. %FFA (dihitung sebagai asam Maks. 0,2%
laurat)
3. Kadar Air Maks 0,3%

II.1.3 Keju
Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan
mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh
bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam
asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah
sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan
pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut
(Daulay, 1991).
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut
kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman
beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan
biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk
menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-5

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

II.2 Aplikasi Industri

PEMBUATAN MINYAK KELAPA MURNI (Virgin Coconut Oil, VCO) MELALUI
KOMBINASI TEKNIK FERMENTASI DAN ENZIMATIS MENGGUNAKAN
GETAH PEPAYA
Ramlan Silaban; Vivi Hutapea; Riza Manullang dan Irving Josafat Alexander)
2014

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan
yang bermanfaat. Dilihat dari perannya yang sama yaitu sebagai pemecah emulsi, enzim
papain dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dapat merusak ikatan lipoprotein pada suatu
emulsi krim santan. Berdasarkan hasil penelitian, VCO dapat dihasilkan bila ikatan emulsi
yang menyelubungi butiran minyak pada krim santan dirusak. Aktivitas perusakan atau
pemutusan ikatan lipoprotein oleh kombinasi antara enzim papain dan ragi tempe
(Rhizopus oligosporus) diharapkan dapat memberikan rendemen VCO yang lebih tinggi.
Prosedur awal yaitu pengambilan getah buah papaya. Proses pengeringan getah
papaya dengan menuangkan getah dan dicampur larutan NaCl hingga terbentuk emulsi
putih lalu dikeringkan di oven. Langkah pertama adalah menyiapkani5 plastik 250 mL.
Masing-masing dimasukkan 100 mL krim pati dan ditambahkan enzim papain kasar
dengan variasi (0,0 gram, 0,2 gram, 0,4 gram, 0,6 gram dan 0,8 gram) dan ragi tempe
masing-masing 0,5 gram dengan variasi pH (3,0; 4,0; 5,0). Campuran diaduk sampai
homogen dan ditutup aluminium foil dan dibiarkan selama 24 jam dan diperoleh 3 lapisan,
yaitu, lapisan bawah air, lapisan tengah: minyak (VCO), dan lapisan atas gumpalan
protein. VCO yang dihasilkan di uji kualitasnya dengan melakukan uji mutu minyak yang
meliputi kadar asam lemak bebas, kadar air dan bilangan iodin.
Kondisi optimum pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan kombinasi
teknik fermentasi dan enzimatis yaitu pada penambahan 0,6 gram enzim papain kasar
dengan 0,5 gram ragi tempe pada pH 5 dan lama waktu inkubasi selama 24 jam pada suhu
kamar menghasilkan 27,8% VCO. 3. Pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengan kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis diperoleh Kondisi bahwa semakin
banyak konsentrasi enzim papain kasar menyebabkan peningkatan rendemen VCO yang
dihasilkan , namun pada konsentrasi 0,8 gram enzim papain kasar dengan 0,5 gram ragi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-6

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

tempe terjadi penurunan rendemen VCO. Analisis VCO yang dihasilkan dari segi bilangan
asam lemak bebas, kadar air dan bilangan iodin berkualitas baik.

TNR 12

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-7