IV-1
Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS
Tabel IV.3 Hasil Pengamatan dan Sifat VCO (Virgin Coconut Oil)
No. Keterangan Hasil SNI
1. Volume 215 mL -
2. Rendemen 27,3% -
3. %FFA 0,09% Maks. 0,2%
4. Kadar Air 1,17 % Maks 0,3%
IV. 2 Pembahasan
VCO yang telah dibuat menggunakan 786 ml santan kelapa. Proses pembuatannya
dilakukan dalam suhu yang rendah. Cara membuatnya, daging buah kelapa diperas
santannya. Selanjutnya dilakukan proses pemisahan air dan krim santan dengan cara
didiamkan selama 2 jam. Setelah diperoleh krim santan kemudian dilakukan fermentasi
dengan cara penambahan ragi dan didiamkan selama 12 jam. Menurut Aditya (2014), ragi
(Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan dalam pembuatan
roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan air bebas.
Pengolahan VCO dengan metode fermentasi ragi memerlukan waktu sekitar 6-7 jam.
Ragi yang digunakan sebanyak 2 gram dan menghasilkan rendemen sebesar 27%.
Menurut Aditya (2014), semakin besar penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan ragi memproduksi
enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak
sehingga semakin banyak ragi roti yang ditambahkan maka semakin banyak enzim
proteolitik yang dihasilkan dan semakin banyak lemak yang terbebas dari santan.
Diperolehnya nilai rendemen yang kecil disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu salah
satunya adalah suhu inkubasi. Menurut Sri Winarti (2007), semakin tinggi suhu inkubasi,
kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin cepat sehingga minyak yang dapat dibebaskan
dari selubung protein juga semakin banyak sehingga rendemen semakin tinggi.
Kadar asam lemak bebas (FFA) yang diperoleh sebesar 0,09% dengan
menggunakan berat molekul dari asam laurat. Standar yang ditetapkan oleh SNI untuk
%FFA adalah sebesar 0,2%, hal ini menunjukkan bahwa VCO hasil percobaan tidak
melebihi batas yang ditentukan dan memiliki kualitas yang baik. Menurut Papilaya (2008),
meningkatnya kadar FFA pada metode fermentasi disebabkan karena selama proses
fermentasi santan yaitu 24 jam akan terbentuknya enzim-enzim oleh ragi yang
ditambahkan dalam santan. Enzim-enzim tersebut dapat menghidrolisa trigliserida
sehingga menghasilkan asam lemak bebas.
Kadar air yang terkandung dalam VCO adalah sebesar 1,17 %, angka tersebut
melibihi batas yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal 0,3 %. Kadar air yang terdapat
dalam minyak dapat mempengaruhi mutu dari minyak yang dihasilkan, karena dapat
mempercepat terjadinya proses hidrolisis pada minyak. Semakin tinggi kandungan air pada
minyak maka akan semakin besar pula kemungkinan minyak tersebut terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak bebas (Mokoginta , 2002).
Penampilan fisik dari produk VCO yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar
baku mutu. Aroma dan rasa dari VCO sangat khas dari bau kelapa dan tidak tengik.
Sementara warna dari VCO bening kekuningan namun agak keruh karena penyaringan
yang kurang.