BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori

II.1.1 Definisi Zat Aditif
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan ke dalam suatu jenis makanan atau
minuman sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Bahan aditif dibedakan
menjadi dua, yaitu bahan aditif alami dan bahan aditif buatan. Bahan aditif alami berasal
dari sumber daya alam hayati yang umumnya mempunyai nilai gizi. Sementara itu, bahan
aditif buatan adalah bahan aditif yang sengaja dibuat dengan tujuan yang sama dengan
bahan aditif alami, tetapi tidak mempunyai nilai gizi (Rahmadianti, 2013).
Menurut F.G. Winarno (2004), pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi
dua bagian besar yaitu:
1. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain
sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja, mengendalikan, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan
dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

II.1.2 Macam – Macam Zat Aditif

Menurut F. G. Winarno dan Titi Rahayu (1994), Macam – macam zat aditif sebagai
berikut:
1. Antioksidan
Anti oksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi.
2. Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa ditambahkan
dalam garam meja, merica bubuk, susu bubuk.
3. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

II-1
 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

4. Pemanis
Zat Pemanis dibedakan (1) Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari
tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa,
madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol)
dan (2) pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman
(steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin). Pemanis buatan
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya
500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya
50x gula) dan sorbitol
5. Pemutih dan pematang tepung
Pemutih dan pematang tepung untuk mempercepat proses pemutihan dan atau
pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: asam
askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat
6. Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh:
aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada
buah kalangan)
7. Penyedap Rasa dan Aroma (Flavour)
Penyedap rasa dan aroma dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan
aroma. Penyedap rasa dan aroma Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan
berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat
(rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)
8. Penguat Rasa
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah
MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.
9. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil
yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.
10. Penambah Gizi
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk
memperbaiki gizi makanan.
11. Pengawet
Bahan pengawet untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba Bahan
pengawet yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerapkali dituding

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-2

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

sebagai zat berbahaya bagi kesehatan. Jenis zat pengawet ada dua, yaitu GRAS
(Generally Recognized as Safe), dan ADI. GRAS aman dan tidak berefek toksik,
misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. ADI (Acceptable Daily Intake), jenis
pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan
konsumen. Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai
antimikroba dan sebagai antioksidan. Sebagai antimikroba artinya menghambat
pertumbuhan kuman dan sebagai antioksidan maksudnya mencegah terjadinya
oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah
makanan berbau tengik.

II.1.3 Manfaat Kulit Pisang

Menurut Okorie dkk.(2015), kulit pisang merupakan 40% dari total berat buah
pisang. Kulit pisang tersebut dimanfaatkan kembali menjadi pakan ternak, diekstrak untuk
menghasilkan senyawa-senyawa tertentu yang bermanfaat, pupuk, atau dibuang menjadi
tumpukan limbah padat. Berdasarkan kandungan mineral yang dimilikinya mengakibatkan
kulit pisang mulai dimanfaatkan sebagai pupuk karena mengandung unsur hara makro
yang diperlukan oleh tanaman seperti fosfat (P), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan
natrium (Na), dan kalium (K). Selain itu mengandung unsur hara mikro yang cukup
beragam seperti besi (Fe). (Okorie dkk., 2015)
Menurut Ambarita dkk. (2015), Musa paradisiaca (pisang kepok) memiliki tinggi
batang lebih dari 3 meter yang berwarna hijau, memiliki kenampakan permukaan daun
yang mengkilat, bentuk pangkal daun yang kedua sisinya membulat, warna punggung
tulang daun hijau kekuningan, panjang tangkai tandan 31 - 60 cm, bentuk jantung yang
bulat, posisi buah lurus terhadap tangkai, jumlah sisir per tandan 4 – 7 dengan jumlah buah
per sisirnya sebanyak 13 – 16 buah. Panjang buah kurang dari 15 cm dengan bentuk buah
lurus dengan ujung yang runcing. Warna kulit buah belum masak yaitu hijau, sedangkan
jika sudah masak akan berwarna kuning dengan warna daging yang putih. Pada penelitian
ini digunakan kulit pisang kepok disebabkan karena selain mengandung mineral yang
dibutuhkan oleh tanaman, kulit pisang kepok juga mengandung selulosa sebagai komponen
yang penting dalam pembuatan kompos menggunakan metode Berkeley. Terdapat dua
kandungan utama pada bahan yang digunakan, yaitu selulosa dan nitrogen. Bila
dibandingkan dengan kulit pisang ambon dan kulit pisang raja dimana ketiga varietas ini
paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, kandungan kulit pisang kepok memiliki
keunggulan daripada kedua varietas lainnya. (Nisa, 2016)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-3

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

II.1.4 Kitosan
Kitosan adalah senyawa polimer alam turunan kitin yang diisolasi dari limbah
perikanan, seperti kulit. udang dan cangkang kepiting dengan kandungan kitin antara 65-70
persen. Sumber bahan baku kitosan yang lain di antaranya kalajengking, jamur, cumi,
gurita, serangga, laba - laba dan ulat sutera dengan kandungan kitin antara 5-45 persen.
Kitosan merupakan bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan kopolimer
berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, tidak berbau. Kitosan merupakan
produk deasetilasi kitin melalui proses kimia menggunakan basa natrium bidroksida atau
proses enzimatis menggunakan enzim chitin deacetylase. Serat ini bersifat tidak dicerna
dan tidak diserap tubuh. Sifat menonjol kitosan adalah kemampuan mengabsorpsi lemak
hingga 4-5 kali beratnya. Kitosan adalah senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati
kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa. Kitin ini
umumnya diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda sp,
Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok
jamur Selain dari kerangka hewan invertebrata, juga banyak ditemukan pada bagian insang
ikan, trakea, dinding usus dan pada kulit cumi-cumi. Sebagai sumber utamanya ialah
cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster, kepiting, dan hewan yang bercangkang
lainnya, terutama asal laut. Sumber ini diutamakan karena bertujuan untuk
memberdayakan limbah udang (Hawab,2005).
Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopolimer alami
kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat pada serangga, krustasea,
dan fungi (Sanford and Hutchings, 1987). Diperkirakan lebih dari 109-1.010 ton kitosan
diproduksi di alam tiap tahun. Sebagai negara maritim, Indonesia sangat berpotensi
menghasilkan kitin dan produk turunannya. Limbah cangkang rajungan di Cirebon saja
berkisar 10 ton perhari yang berasal dari sekurangnya 20 industri kecil. Kitosan tersebut
masih menjadi limbah yang dibuang dan menimbulkan masalah lingkungan. Data statistik
menunjukkan negara yang memiliki industri pengolahan kerang menghasilkan sekitar
56.200 ton limbah. Pasar dunia untuk produk turunan kitin menunjukkan bahwa oligomer
kitosan adalah produk yang termahal, yaitu senilai $ 60.000/ton. Kitosan merupakan
senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar hewan berkaki banyak seperti
kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan kitin termasuk senyawa kelompok
polisakarida. Senyawa – senyawa lain yang termasuk kelompok polisakarida yang sudah
tidak asing bagi kita adalah pati dan sellulosa. Polisakarida – polisakarida ini berbeda

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-4

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

dalam jenis monosakarida penyusunnya dan cara monosakarida – monosakarida berikatan

membentuk polisakarida (Rismana, 2006).

II.1.5 Gliserol
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Jadi tiap
atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan
trigliserida.
- Merupakan cairan tidak berwarna
- Tidak berbau
- Cairan kental dengan rasa yang manis
- Densitas 1,261
Gliserol juga digunakan sebagai penghalus pada krim cukur, sabun, dalam obat batuk dan
sirup atau untuk pelembab (Hart, 1983).
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap
karbon mempunyai gugus –OH. Gliserol dapat diperoleh dengan jalan penguapan hati-hati,
kemudian dimurnikan dengan distilasi pada tekanan rendah. Pada umumnya lemak apabila
dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini
disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu
dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan
menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Gliserol yang diperoleh
dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan
mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter.
Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai bahan dalam preparat
yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di dalam
tubuh. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat
cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis, larut dalam air dan tidak
larut dalam eter (Poedjiadi, 2006).
Pada umumnya, lemak atau minyak tidak terdiri dari satu macam trigliserida
melainkan campuran dari trigliserida. Trigliserida merupakan lipid sederhana dan
merupakan cadangan lemak dalam tubuh manusia.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-5

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

II.1.6 ZnO
Zinc oxide merupakan sebuah senyawa kimia dengan rumus molekul ZnO, Dan
termasuk kedalam material semikonduktor(8). Muncul di alam sebagai mineral zincite.
ZnO juga merupakan semikonduktor tipe-n dengan lebar pita energi 3,2 eV – 3,3 eV pada
suhu kamar. ZnO pertama kali ditemukan oleh ahli kimia dari perancis yang bernama
Charles Adholf Wurzt. Oksida ini memiliki transmisi optik yang tinggi serta dapat
menghantarkan listrik. Sifat yang unik tersebut membuat lapisan tipis ZnO menjadi pilihan
utama untuk berbagai aplikasi konduktor transparan, seperti layer datar komputer laptop,
sel surya, serta aplikasi lain seperti sensor gas, tranducer piezoelektrik, dan lain
sebagainya. Untuk mendapatkan konduktivitas listrik dan tranparansi yang diinginkan
dapat dilakukan penambahan doping atom logam, seperti Al, Sn, Cd, Ga, In, dll pada
lapisan tipis ZnO. Seng terdapat secara luas namun sumber utamanya adalah sphalerite,
yang biasanya terdapat bersama galena. Seng adalah logam putih, mengkilap, namun
mudah ternoda. Strukturnya berubah dari kemasan heksagonal yang sangat baik dengan
pemanjangan sepanjang seperenam sumbu (9). Densitas ZnO yang dimiliki adalah sebesar
5,606 g/cm3, titik leleh 1975oC, dan massa molarnya 81,4084 g/mol. Serta memiliki sifat
piezoelektrik dapat berubah warna dari putih menjadi kuning jika dipanaskan dan kembali
berwarna putih saat pendinginan. Seng mudah bereaksi dengan asam bukan pengoksida,
melepaskan H2 dan menghasilkan ion divalensi. Selain itu seng juga mudah bereaksi jika
dipanaskan dalam O2 menghasilkan oksida, seng juga larut dalam basa kuat karena
kemampuannya membentuk ion zinkat, biasanya ditulis ZnO2 (ivankov,1993).

II.1.7 Bioplastik
Bioplastik adalah plastik biopolimer yang mudah diuraikan oleh mikroorganisme
sehingga dapat menjadi alternatif pengganti plastik komersial. Pengaruh komposisi pati
kulit pisang Kepok dan kitosan terhadap sifat fisis bioplastik yang disintesis dipelajari
melalui penelitian ini. Dalam penelitian ini juga didapatkan komposisi optimum
pembuatan bioplastik berbahan kitosan dan pati kulit pisang Kepok dengan penambahan
gliserol dan seng oksida (ZnO). Pada penelitian ini bioplastik disintesis dari kitosan
sebagai backbone, filler pati pengoptimal sifat biodegradabilitas, gliserol sebagai
plasticizer, serta ZnO sebagai penguat. Hasil bioplastik dikarakterisasi sifat mekanik
(tensile strength dan elongation), swelling, WVTR, dan FTIR. Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan komposisi optimum penyusun bioplastik, yaitu kitosan 4% - 30% pati – 5 ml
gliserol – 5% ZnO dengan nilai tensile strength sebesar 0,6012 MPa, 0,1688% elongasi,

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-6

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

nilai WVTR sebesar 81,5263 gram/m2 .jam Gugus fungsi utama dari bioplastik
ditunjukkan melalui hasil analisa FTIR seperti -OH (3431 cm-1 ), C-H (2923 cm-1 ), -NH
(1632 cm-1 ), dan Zn-O (585 cm-1 ). Pengaruh variasi komposisi kitosan, pati kulit pisang
kepok, gliserol, dan ZnO terhadap nilai Tensile Strength dan Elongation at breakbioplastik
semakin besar komposisi kitosan maka nilai tensile strength bioplastik akan meningkat
namun nilai elongation akan menurun. Kitosan 4% memiliki nilai tensile strength tertinggi
sebesar 1,212 MPa sehingga diambil sebagai komposisi kitosan optimum dengan
pertimbangan kitosan memiliki sifat sebagai penguat. Konsentrasi kitosan terlarut
mempengaruhi banyaknya interaksi hidrogen baik inter maupun intramolekuler dalam
kitosan. Selain itu, kitosan memiliki struktur rantai polimer yang linier, dimana struktur
rantai linier cenderung membentuk fasa kristalin karena mampu menyusun molekul
polimer yang teratur. Fasa kristalin dapat memberikan kekuatan, kekakuan, dan kekerasan
namun juga menyebabkan film bioplastik menjadi lebih getas sehingga mudah putus atau
patah. Sesuai dengan teori tersebut, hasil penelitian menunjukkan kecenderungan nilai
tensile strength meningkat dan elongation at break menurun seiring bertambahnya
komposisi kitosan.
Peningkatan konsentrasi pati dalam bioplastik dapat menurunkan nilai tensile
strength namun meningkatkan nilai elongation at break. Penambahan pati memiliki nilai
tensile strength tertinggi sebesar 1,206 MPa, sedangkan bioplastik dengan penambahan
50% pati memiliki nilai elongation at break tertinggi sebesar 0,2.
Menurut Wardhana dan Okky (2015) menunjukkan hasil yang serupa dimana
penambahan kadar pari menyebabkan nilai tensile strength meningkat hingga 51,08% dan
peningkatan elongationat break hingga 48%. Terdapat 2 komponen penyusun utama dalam
pati, yaitu amilosa yang struktur rantainya linier dan amilopektin yang struktur rantainya
bercabang. Struktur bercabang ini mempunyai kecenderungan membentuk struktur amorf.
Ketika film bioplastik diberikan beban tarik, elongasi diawali dari bagian amorf, dimana
fasa amorf akan tertarik dan meregang membentuk susunan sejajar Dengan demikian,
amilopektin pada pati dapat memperbesar elongasi dan membuat film bioplastik mudah
meregang walaupun hanya diberikan kekuatan tarik yang kecil. nilai tensile strength
sebesar 0,63 MPa pada variasi yang tidak ditambahkan gliserol dan elongation at break
tertinggi sebesar 0,255 pada variasi penambahan 10ml gliserol. Gliserol yang berfungsi
sebagai plasticizer ini akan terletak diantara rantai biopolimer sehingga jarak antar kitosan
dan pati akan meningkat. Hal ini membuat ikatan hidrogen antara kitosan-pati berkurang
dan digantikan menjadi interaksi hidrogen antara kitosan-gliserol.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-7

 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

II.2 Jurnal Aplikasi Industri

Sintesis Bioplastik Dari Kitosan –Pati Kulit Pisang Kepok Dengan
Penambahan Zat Aditif
Yuana Elly Agustin, Karsono Samuel Padmawijaya
2015
Tujuan Penelitian ini mempelajari tentang bioplastik yang terbuat dari kitosan dan
pati kulit pisang kepok dengan penambahan aditif gliserol yang berfungsi sebagai
pemlastis (plasticizer) dan seng oksida (ZnO) sebagai penguat. Karakterisasi bioplastik
yang dianalisa dalam penelitian ini adalah tensile strength, elongation, swelling, uji WVTR
(Water Vapor Transmission Rate), serta penentuan gugus fungsi utama dengan analisa
FTIR. Semakin majunya teknologi dan industri akan diikuti dengan semakin meningkatnya
konsumsi masyarakat pada bahan-bahan plastik yang menyebabkan penumpukan sampah
plastik. Berdasarkan data statistik yang diperoleh dari Kementrian Negara Lingkungan
Hidup Republik Indonesia (KNLH) pada tahun 2008 mengenai persampahan domestik
Indonesia, sampah plastik menempati urutan kedua setelah sampah dapur sebesar 14% dari
jumlah sampah total dan Jurnal Teknik Kimia, Vol. 10, No.2, April 2-16 41 diperkirakan
akan meningkat 5,4 juta ton per tahunnya. Plastik merupakan salah satu polimer sintesis
yang banyak digunakan karena memiliki sifat yang stabil, tahan air, ringan, transparan,
ringan, fleksibel, dan kuat, namun tidak mudah diuraikan oleh mikroorganisme.
Bahan yang digunakan pada penelitian kali ini adalah kitosan, pati yang berasal
dari kulit pisang kepok, dan untuk aditif digunakan gliserol sebagai pemlastis serta ZnO
sebagai penguat. Sintesis bioplastik mula-mula dilakukan dengan mencam-purkan antara
variasi konsentrasi kitosan 1%, 2%, 4%yang dilarutkan dalam larutan asam asetat 1%
dengan gliserol dengan perbandingan volume sebesar 3:1. Bioplastik dengan konsentrasi
kitosan optimal ditambahkan pati dengan variasi komposisi pati 0%, 10%, 20%, 30%,
40%, 50% (b/b) terhadap massa awal kitosan yang ditambahkan.
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dievaluasi, maka dapat
disimpulkan antara lain: semakin tinggi komposisi kitosan, maka nilai dari tensile strength
akan semakin tinggi, sedangkan untuk elongation akan menurun. Untuk komposisi pati,
semakin banyak pati yang ditambahkan maka nilai dari tensile strength menurun, namun
elongation, %swelling, dan nilai akan WVTR meningkat. Komposisi optimum untuk
pembuatan bioplastik berbahan dasar kitosan dan kulit pisang Kepok dengan penambahan
zat aditif gliserol dan seng oksida (ZnO) adalah kitosan 4% – 30% pati – 5 ml gliserol –
5% ZnO.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II-8