BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Peraturan Pemerintah Nomor 28 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan. Pada Bab 1 pasal 1
menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
kedalam makanan untuk memengaruhi sifat damn bentuk pangan atau produk makanan. Bahan
tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen kesehatan. Sementara, pengawasannya
dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan obat dan Makanan (Dirjen POM).

Dalam Peraturan Menteri kesehatan RI No. 722/Menkes/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkna kedalam pangan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengapakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau memengaruhi sifat khas pangan
tersebut. Di Amerika, keduanya dilakukan oleh Food and Drug Administration. Pengertian bahan
tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk
menghindari hal yang demikian, kita harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai
campuran makanan.

Bahan tambahan pangan dikenal dengan istilah BTM adalah bahan atau campuran secara alami, bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, melainkan ditambahkan kedalam pangan untuk
memengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat, dan pengental. Bahan tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih
berkualitas, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit,
namun hasilnya memuaskan bagi produsen dan konsumen.

Pada umumnya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak melebihi kadar yang
dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan
bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan
dan dilarang oleh Departemen Kesehatan diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 yang terdiri dari golongan BTP yang diizinkan sbb :

1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengaturan keasaman
4. Pemanis buatan
5. Pemutih dan pematang telur
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
 11. Sekuestran

Untuk bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan sbb :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin
3. Mintak nabati yang bromisasi
4. Kloramfenikol
5. Kalium klorat (Pottasium chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P.phenetilkarbamida
9. Asam salisilat dan garamnya

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu :

1. Bahan tambahan pangan alami

Bahan tambahan makanan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak menimbulkan
efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan tambahan pangan alami hingga saat
ini masih mendapat tempat dihati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan
mudah didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu
relative kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruhi oleh panas. Selain itu, dalam
penggunaannya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak.

2. Bahan tambahan pangan sintetis

Bahan tambahan makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat aditif sintesis yang bahan
baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang
berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan kanker. Bahan
tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan menggunakan bahan
tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah
sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap
kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik atau dapat
menimbulkan kanker (Saparinto, 2006)

1. BAHAN PENGAWET MAKANAN

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang dapt mencegah atau menghambat fermentasi,
dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut
dapat disebabkan oleh fungi, bacteria, dan mikroba lainnya (BPOM, 2004). BPOM dalam Samosir
2007 menyatakan bahwa penggunaan pengawet dalam makan harus tepat, baik kjenis maupun
dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi
tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang
bebrbeda-beda, sehingga mikroba perusak yang akan dihamnbat pertumbuhannya juga berbeda.
 1.1.Jenis Bahan Pengawet
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat pengawet dapat
dibedakan sbb :
 GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan
tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula, lada dan asam cuka
 ADI (Acceptable Daily Intake) selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) guna melindungi kesehatan konsumen
 Zat Pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi alias berbahaya seperti boraks,
formalin dan Rhodamin B. Formalin, misalnya bias menyebabkan kanker paru-paru serta
gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai
pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit.

Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan sbb :

 Natrium Benzoat yang biasa dikenal dengan pengawet anti basi. Natrium Benzoat sering
digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti kering, kick, cincau, ongol-ongol
dan jajanan pasar lainnya
 Asam Sorbat biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potassium. Bahan ini efektif
untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam sorbet tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat penggunaan 0,3 % / berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti,
sari buah dan acar.
 Asam Benzoat sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan olahan seperti sari buah dan
minuman ringan. Garam sodium dari asam benzoate lebih sering digunakan karena bersifat lebih
mudah larut dalam air daripada bentuk asamnya. Asam benzoate lebih potensial terhadap ragi
dan bakteri dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam
benzoate sering dikombinasikan dengan asam sorbet dan ditambahkan dalam jumlah sekitar
0,05 – 0,1 % perberat bahan

1.2.Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan

Berdasarkan pendapat ketua PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) cabang DKI
Jaya Dr. Ir. RD. Esti Widjajanti, tujuan penggunaan bahan pengawet ini untuk menghambat atau
menghentikan aktifitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir. Akhir tujuannya dapat
meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan,
memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, anti lengket, mencegah perubahan
warna, memperkaya vitamin, mineral, dsb. Bahan tambahan makanan (BTM) ternyata sudah
lama digunakan dalam pengawet makanan, apalagi penggunaannya sering dijumpai penggunaan
bahan tambahan atau zat aditif makanan dalam kehidupan sehari-hari. Secara ilmiah, zat adirif
makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu. Disini bahan tambahan makanan atau zat aditif makanan
 sudah termasuk pewarna, pengawet, pemantap, antioksidan, pengelmulsi, penggumpal,
pemucat, pengental dan anti gempal. BTM atau zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkna pada
makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu.

2. JENIS DAN MACAM BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

2.1.Bahan campuran Normal
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan
bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah nenas sebagai campuran es buah.
Selain nenas yang dapat berfungsi sebagai bahan campiran normal (Normal ingredient) adalah
stroberi. Avocado, durian dsb.
2.2.Bahan Pembantu Pengolahan
Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam pembuatan
bahan makanan yang tidak memengaruhi warna, aroma maupun penampilan bahan olahan.
Contohnya es batu dalam pembuatan bakso atau garam dalam pembuatan es putar
2.3.Kontaminan
Kontamin merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam pengolahan.
Contohnya bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan yang kontak dengan
bahan makanan, mikroorganisme yang mencari bahan pangan yang kurang memperhatikan
sanitasi dalam proses produksi dsb
2.4.Macam-macam Bahan tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan atau aditif makanan telah dikembangkan untuk member bermacam-
macam fungsi sehingga konsumen dapat memilih makanan yang menarik, yang rasanya aman
bagi tubuh, menyehatkan dan menyenangkan. Bahan tambahan makanan dikelompokkan
sebagai :
1. Pembentuk/Pengeras
Bahan pembentuk digunakan untuk memperbaiki tekstur makanan sebagai contoh
dilakukan pada pengawetan buah-buahan dan produk sayuran, keju, jem dan Jeli. Pada
pengalengan buah-buahan dan sayuran digunakan CaCl 2 dan pada pembuatan pikel
digunakan AlSO4 serta pada pengalengan buah0-buahan ditambahkan gula

No Nama Bahan Penggunaan dalam Pangan Ukuran

Pengeras Maksimal
yang
Diizinkan
1 Kalsium a. Untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran 800 mg/kg
glukonat dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan
b. Tomat kalengan 450 mg/kg
c. Buah kalengan 350 mg/kg
d. Jem/jeli 250 mg/kg
2 Kalsium a. Penggunaannya sama seperti kalsium glukonat 200 mg/kg
klorida b. Apel dan sayuran kalengan 260 mg/kg
3 Kalsium sulfat a. Untuk irisan tomat kalengan 800 mg/kg
b. Tomat kalengan 450 mg/kg
 c. Apel dan sayuran kalengan 260 mg/kg
2. Bahan penolong
Bahan penolong yang dimaksud bahan tambahan makanan disini, yaitu bahan yang
ditambahkan pada makanan merupakan bahan pengisi dan akan memberikan karakteristik
tertentu. Bahan penolong tersebut antara lain :
a. Binder

Digunakan sebagai bahan pengisi produk-produk daging, ikan dan unggas. Binder juga
digunakan sebagai bahan pengisi pada produk gum drop, kembang gula, kapsul dan
tablet. Binder berupa pati, garam, destrin, minyak dan gum. Garam dan sulfat juga
merupakan komposisi yang digunakan seperti binder, dapat menambah kelarutan
protein dalam makanan.

b. Pembawa

Pembawa atau carier ditambahkan setelah pemanasan atau digunakan pada makanan
yang dikeringkan, tempat flavor akan rusak saat pemanasan. Pembawa berguna untuk
mempertahankan sifat-sifat makanan seperti flavor dan warna. Pati, dekstrin, selulosa
silica, dan kompinen lain yang dapat mengabsorbsi, digunakan pada tepung, beras, keju,
makanan kering dan makanan campuran

c. Pengisi
Berfungsi sebagai pengisi produk-produk makanan dan merupakan komponen tidak
bergizi, tidak memberikan flavor dan tidak mempertahankan warna. Digunakan untuk
produk-produk seperti kembang gula, gum drop, cereal dan produk diet.
d. Pembentuk lapisan
Berfungsi untuk melapisi dan melindungi bagian permukaan produk makanan dan
menambah kelezatan. Pelapisan untuk melindungi dari oksigen, air, pelumas atau
minyak, komponen pengaktif, dan mikroorganisme. Digunakan untuk pelapisan buah-
buahan, sayuran, biji-bijian, kembang gula, snak kacang, telur, keju, makanan sintetis,
dan makanan beku. Sering digunkan untuk pelapis adalah pati. Untuk mencegah reaksi
browning, sodium kaseinat, minyak mineral, lilin saranauba, dan paraffin
e. Pelembut
Bahan tambahan makanan yang digunakan biasanya berjenis fumektan, minyak, lilin,
resin, yang merupakan komponen yang dimanfaatkan sebagai pelembut tekstur
makanan. Digunakan untuk kembang gula, gum drop, kelapa parut, lapisan gula, saus,
margarine, gelatin, keju, dan makanan dalam bentuk beku
f. Bahan penolong dalam proses
Pengeruh digunakan untuk menambah kekeruhan pada permukaan produk minuman
seperti minuman ringan, minuam berflafor jeruk, es krim, sirop dan konsentrat.
Pengeruh dengan istilah lain clouding agent umumnya yang biasa ditambahkan adalah
brominasi pada minyak sayur, gum pada minuman ringan, sitrun pada minuman dan
pulp sitrun dalam minuman.
 Penjernih berfungsi sebagai penyaring untuk menghilangkan substansi yang tidak
diinginkan. Umumnya dilakukan pemecahan substansi seperti sellulosa dalam wine dan
jus. Posfat dapat mengendapkan protein. Produk-produk lainnya yang difiltrasi, misalnya
jus buah, wine, sudsu, minyak, bir an cuka. Lubrican digunakan untuk memudahkan
pengolahan dan memperbaiki produk serta mengurangi pelengketan. Lubrican
digunakan pada buah dan sayuran yang dibekukan, permen, snack, susu bubuk, keju iris,
makanan bayi, tepung kentang dan lainnya
g. Bahan pengawet
Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau
peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan
menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual
dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoate yang
bersifat lebih mudah larut. Benzoat atau kalium benzoate bersifat lebih mudah larut.
Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan befrbagai makanan dan minuman seperti
sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli, manisan dan kecap

Tabel Pengawet yang digunakan dala pangan

No Nama Pengawet Penggunaan dalam Pangan Ukuran

Maksimal
yang Diizinkan
1 Benzoat (dalam bentuk asam a. Untuk mengawetkan minuamn ringan 600 g/kg
atau garam kalium atau natrium dan kecap
benzoate b. Sari buah, saus tomat, saus sambal, 1 g/kg
jem/jeli, manisan, dan angan lainnya
2 Propinat (dalam bentuk asam a. Untuk mengawetkan roti 2 2 g/kg
atau garam kalium atau natrium b. Keju olahan 3 g/kg
propionate)
3 Nitrit (dalam bentuk garam a. Untuk mengaweyakn daging olahan 125 mg
kalium/natrium nitrit) dan nitrat atau yang diawetkan seperti sosis nitrit/kg atau
(dalam bentuk garam 500 mg
kalium/natrium nitrat) b. Kornet dalam kaleng nitrat/kg
c. Keju 50 mg
nitrit/kg
50 mg
nitrat/kg
4 Sorbat (dalam bentuk Untuk mengawetkan margarine, 1 g/kg
kalium/kalsium sorbat) pekatan sari buah, dan keju
5 Sulfit (dalam bentuk kalium atau a. Mengawetkan potongan kentang 50 mg/kg
kalsium bisulfit atau goring 100 mg/kg
metabisulfit) b. Udang beku 500 mg/kg
c. Pekatan sari nanas
h. Penguat cita rasa

Penguat cita rasa adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam
makanan yang dapat memperkuat rasa dan aroma. Fungsi bahan penguat cita rasa
dalam makanan bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan
menarik oleh konsumen. Vetsin atau bumbu masak adalah penyedap atau penguat cita
rasa, aroma yang ada di pasaran, dan sering dipergunakan masyarakat dengan berbagai
merek. Bahan tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamate
dengan singkatan MSG. Asam glutamate dapat merangsang dan menghantar sinyal-
sinyal antara sel otak dan dapat memberikan cita rasa pada makanan. Pmakaian MSG
dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan. Bila mengonsumsi terlalu
sering atau melebihi dosis yang telah ditentukan akan mengganggu kerja saraf/otak. Zat
penyedap ini dapat berasal dari senyawa alami seperti bawang putih, ekstrak tanaman
atau sari buah, minyak esensial dan oleoresin. Sedangkan, senyawa sintesis berasal dari
hasil sintesis zat-zat kimia seperti vetsin dan MSG.

i. Pemanis

Merupakan komponen bahan pangan, baik pemanis alami maupun sintesis merupakan
senyawa yang memberikan persepsi rasa manis, tetapi tidak mempunyai nilai gizi atau
disebut non-nutritive sweeten-ers. Bahan aditif lainnya yang diberikan sebagai pemberi
rasa manis pengganti gula adalah aspartame dan saccharin, sebagai bahan pengawet,
pemanis harus memenuhi ketentuan, mempuyai rasa manis dan tidak mempunyai side
atau after side, larutan dan stabil dalam kisaran pH tertentu, harganya lebih mjurah dari
gula atau pemanis alami. Zat pemanis sintetis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula (ebook-
pangan .com, 2006).

Pemanis buatan sering ditambahnkan kedalam pangan dan minuman sebagai pengganti
gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :

 Rasanya lebih manis

 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
 Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah,
sehingga cocok untuk penderita gula (diabetes)
 Harganya lebih murah
 Pemanis buatan yang digunakan dalam pangan

No Nama Pemanis Buatan Penggunaan dalam pangan Ukuran

maksimal
yang
diinginkan
1 Sakarin (garam natrium
a. Saus, es lilin, minuman ringan., minuman yoghurt 300 mg/kg
sakarin) berkalori rendah
b. Es krim, es putar, dan sejenisnya serta jem/jeli 200 mg/kg
berkalori rendah
c. Permen berkalori rendah 100 mg/kg
d. Permen karet dan minuman ringan fermentasi 50 mg/kg
berkalori rendah
2 Siklamat (garam a. Saus, es lilin, minuman ringan., minuman yoghurt 3 g/kg
natrium dan kalsium berkalori rendah
siklamat) b. Es krim, es putar, dan sejenisnya serta jem/jeli 2 g/kg
berkalori rendah
c. Permen berkalori rendah 1 g/kg
d. Permen karet dan minuman ringan fermentasi 500 mg/kg
berkalori rendah
3 Sorbitol a. Kismis 5 g/kg
b. Jem, jeli dan roti 300 mg/kg
c. Pangan lain 120 mg/kg
4 Aspartam Aneka makanan dan minuman

j. Zat pewarna

Digunakan sebagai pengganti warna asli dari tumbuhan-tumbuhan tertentu. Zat pewarna
merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan
warna yang memudar akibat pengolahan, sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari produk
makanan tersebut. Zat ini biasanya ditambahkan pada semua jenis makanan atau minuman yang
diinginkan seperti klorofil, biru berlian, riboflavin dll. Pewarna makanan terbagi dalam 3 golongan
yaitu :

 Pewarna alami, seperti daun suji dengan warna hijau, kunyit dengan warna kuning, daun jati
dengan warna merah, gula dengan warna merah dengan warna coklat
 Pewarna identik alami adalah pigmen yang dibuat secara sintesis yang struktur kimianya
identik denagan pewarna alami seperti karatenoid murni, yaitu santox-anti yang mempunyai
warna merah, apokaroten yang mempunyai warna merah oranye, beta karoten mempunyai
warna oranye sampai kuning.
 Pewarna sintesis yang digunakan untuk minuman ringan, produk susu, pembungkus, kue dll
k. Antioksidan

Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya reaksi
oksidasi yang mengakibatkan bau busuk atau rusaknya jaringan makanan. Selain itu, digunakan
untuk mencegah ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat
di dalam makanan. Contohnya asam askorbat, digunakan untuk meperpanjang masa simpan dan
meningkatkan stabilitas makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak. Bahan-bahan yang
sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan, ikan
beku, ikan asin.

l. Pengemulsi, Pemantap dan pengental

Zat ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambahkan emulsi yang akan menyempurnakan
pencampuaran macam-macam bahan makanan pada satu jenis makanan atau minuman. Fungsi
dari pengemulsi, pemantap, dan pengental dalam makanan adalah untuk bahan-bahan
pengelmulsi, pemantap dan pengstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan. Memantapkan
emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian
lemak dengan air, serta memopunyai tekstur yang kompak.

Daya kerjanya dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis campuran
serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispense yang homogeny pada
makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur, gelatin,
lesitin, pectin, dan pasta kanji. Pemantap digunakan untuk pemantap hasil olahan, sedangkan
pengental digunakan untuk mengentalkan makanan seperti agar-agar, amonium alginate, gom
arab, karagenan, lesitin, pectin, gelatin.

Pengemulsi, pemantap dan penstabil yang digunakan dalam pangan

No Nama Pengemulsi, Pemantap Penggunaan dalam Pangan Ukuran Maksimal

dan Penstabil yang diizinkan
1 Agar a. Sarden dan sejenisnya 20 g/kg
b. Es krim, es putar dan sejenisnya 10 g/kg
c. Keju 8 g/kg
d. Yoghurt 5 g/kg
e. Kaldu secukupnya
2 Alginan (dalam bentuk asam a. Sarden dan sejenisnya 20 g/kg
atau garam kalium atau b. Keju 5 g/kg
kalsium alginat) c. Kaldu 3 g/kg

3 Dekstrin a. Es krim, es putar dan sejenisnya 30 g/kg

b. Keju 10 g/kg
c. Kaldu secukupnya
4 Gelatin a. Keju 5 g/kg
b. Yoghurt 10 g/kg
5 Gom a. Es krim, es putar, sarden dan 10 g/kg
sejenisnya serta sayuran kaleng
 yang mengandung mentega,
minyak dan lemakdan sejenisnya
b. Keju 8 g/kg
c. Saus selasa 7,5 g/kg
d. Yoghurt 5 g/kh
e. Minuman ringan dan acar 500 mg/kg
ketimun dalam botol

6 Karagen a. Sarden dan sejenisnya 20 g/kg

b. Es krim, es putar, sarden dan 10 g/kg
sejenisnya serta sayuran kaleng
yang mengandung mentega,
minyak dan lemak
c. Yoghurt, Keju dan kaldu 5 g/kg
d. Acar ketimun dalam botol 500 mg/kg
7 Lesitin a. Es krim, es putar, keju, makan 5 g/kg
bayi, dan susu bubuk instan
b. Roti margarine dan minuman secukupnya
hasil olah susu
8 Karboksilmetil Selulosa (CMC) a. Sarden dan sejenisnya 20 g/kg
b. Es krim, es putar dan sejenisnya 10 g/kg
c. Keju dan krim 5 g/kg
d. Kaldu 4 g/kg
9 Pektin a. Es krim, es putar, dan sejenisnya 30 g/kg
b. Sarden dan sejenisnya 20 g/kg
c. Yoghurt, minuman hasil olahan 10 g/kg
suus dan sayur kalengan yang
mengandung mentega dan
minyak serta lemak
d. Keju 8 g/kg
e. Jem/jeli dan marmalade 5 g/kg
f. Sirop 2,5 g/kg
g. Minuman ringan 500 mg/kg
10 Peti asetat a. Es krim, es putar dan sejenisnya 30 g/kg
b. Yoghurt dan sayuran kaleng yang 10 g/kg
mengandung mentega, minyak
dan lemak
c. Kaldu secukupnya

m. Pengatur keasaman

Zat ini ditambahkan dengan tujuan membantu dan menjaga stabilitas atau pencipta suasana asam
atau netral dalam makanan dan minuman. Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan yang diolah
serta sebagai penegasan rasa, warna dan pengawet.
 Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi sering kali terjadi di
dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Pada produk olahan buah dan
sayuran, penambahan pengatur keasaman berakibat penurunan pH, sehingga mengurangi resiko
tumbuhnya mikroba. Pengatur asam digunakan pada produk olahan seperti sari buah, acar
ketimun, jem/jeli dan ikan kalengan. Asam organic yang sering ditambahkan pada bahan makanan,
antara lain asam asetat, asam laktat, asam malat, asam suksinat dan asam tartrat sedangkan asan
anorganik adalah asam fosfat.

Pengatur pengasaman hyang digunakan dalam pangan

No Nama Pengatur Penggunaan dalam pangan Ukuran Maksimal

Keasaman yang Diajukan
1 Aluminium, Soda kue Secukupnya
Amonium/kalium/natriu
m sulfat
2 Asam laktat a. Untuk pangan pelengkap serealia 15 g/kg
b. Pangan bayi kalengan 2 g/kg
c. Pangan-pangan lain seperti pasta secukupnya
tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng,
bir, roti, margarine, keju, sarden, es
krim, es ;putar dam acar ketimun dalam
botol
3 Asam sitrat a. Untuk pangan pelengkap serealia 25 g/kg
b. Pangan bayi kalengan 15 g/kg
c. Cokelat dan coklat bubuk 5 g/kg
d. Pangan-pangan lain seperti pasta Secukupnya
tomat, jem/jeli, minuman ringan,
udang, daging, kepiting dan sarden
kalengan, margarine, keju, saus, sayur
dan buah kaleng.
4 Kalium dan natriu a. Untuk cokelat dan coklat bubuk 50 g/kg
bikarbonat b. Mentega 2 g/kg
c. Pangan lainnya seperti pasta tomat, Secukupnya
jem/jeli, soda kue dan pangan bayi

n. Anti kempal
Digunakan sebagai bahan pengempal atau agar tidak menggumpal pada makanan kering. Dapat
melapisi partikel makanan untuk mengurangi kontak antar permukaan dan menahan kelembapan.
Selain itu, digunakan untuk mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh,
aluminium silikat digunakan pada susu bubuk. Keripik kentang, cokelat bubuk dan kjalsium
aluminium silikat untuk garam meja. Trikalsium posfat pada bumbu, gula dan produk powder dan
pati digunakan untuk manisan
o. Pemutih dan Pematang tepung
Zat ini dipakai untuk membantu memutihkan warna bahan makanan. Pemutih dan pematang
tepung adalah bahan yang dapat mempercepat pemutihan sekaligus pematangan tepung, sehingga
dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya pembuatan roti, krakers, biscuit dan kue.
Bahan ini juga digunakan pada tepung, seperti tepung terigu yang sebelumnya berwarna
kekuningan dan kadang kurang elastic, sehingga hasil adonan kurang mengembang, tetapi bila
ditambahkan pemutih sering digunakan adalah benzoil perosida atau kalium bromat. Zat pemutih
dan pematang yang berfungsi ganda adalah nitrosil klorida dan nitrogen oksida
Pemutih dan pematang Tepung yang digunakan dalam pangan

No Nama Penggunaan dalam Pangan Ukuran maksimal yang

1 Asam askorbat
2 Natrium stearoil-2-laktat
diizinkan
Tepung 200 mg/kg
a. Adonan kue 5 g/kg bahan kering
b. Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
c. Wafel dan tepung campuran 3 g/kg bahan kerimng
d. Wafel serta serabi dan tepung campuran 3 g/kg bahan kering
serabi