BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk-produk

industri yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia yang telah
diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-produk yang berguna
untuk kepentingan manusia dan lingkungannya. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui
jenis, sifat-sifat, kegunaan, dan efek samping dari setiap produk yang kita gunakan atau
kita lihat sehari-hari termasuk makanan yang kita makan sehari-hari. Salah satu yang harus
kita perhatikan yaitu beberapa bahan kimia dalam makanan, dalam hal ini zat aditif
makanan. Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan yang
bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, dan
mengawetkan makanan.Seiring dengan semakin berkembangnya industri pangan di
Indonesia, semakin banyak pula variasi produk yang dihasilkan. Ada berbagai varian rasa
yang ditawarkan dan dihasilkan produsen pangan seperti manis, asin, gurih, dan lain
sebagainya. Terkadang sebagai konsumen kita seringkali tidak ambil pusing dengan zat-
zat aditif yang terkandung dalam panganan yang kita konsumsi. Apa perasa yang
digunakan, perasa apa yang baik untuk kesehatan, bagaimana kadar zat aditif yang ditolerir
tubuh dan apa dampak berkepanjangan dari mengkonsumsi zat aditif dalam makanan.
Para konsumen tidak menyadari dampak jangka panjang dari mengkonsumsi zat aditif
yang berlebihan. Dampak yang akan ditimbulkan dari zat aditif tersebut tidak akan terasa
secara langsung, melainkan zat-zat tersebut akan menumpuk dalam tubuh dan
membahayakan kesehatan konsumen di kemudian hari. Salah satu zat aditif yang sering
digunakan dalam panganan diantaranya yaitu zat perasa dan pengenyal. Dan dalam
penulisan makalah ini, diharapkan konsumen mampu menjaga dan membatasi panganan
yang mengandung zat aditif.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu zat aditif?
2. Apa pengertian zat aditif perasa dan pengenyal dalam makanan?
 3. Bagaimana macam-macam dan kandungan zat perasa dan pengenyal?
4. Apa dampak penggunaan zat aditif (perasa dan pengenyal)?
5. Bagaimana Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik dan organoleptik
bakso ikan tongkol?

1.3 Tujuan
1. Untuk memahami apa itu zat aditif?
2 Untuk memahami pengertian zat aditif perasa dan pengenyal dalam makanan?
3 Untuk memahami macam-macam dan kandungan zat perasa dan pengenyal?
4 Untuk memahami dampak penggunaan zat aditif (perasa dan pengenyal)?
5 Untuk memahami Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik dan
organoleptik bakso ikan tongkol?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Zat Aditif

Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang
ditambahkan ke dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau
penyimpanan dan bukan sebagai bahan baku dari makanan tertentu. Pada umumnya, zat
aditif atau produk degradasinya akan tetap berada dalam makanan, akan tetapi dalam
beberapa kasus zat aditif dapat hilang selama pemrosesan (Belitz, 2009).
Sedangkan menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.

Beberapa sumber lain mengatakan zat aditif makanan atau bahan tambahan
makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam
jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan.
 Di zaman modern seperti sekarang ini, bahan tambahan makanan digunakan dalam
skala yang makin luas. Luasnya penggunaan bahan tambahan makanan dapat dilihat dari
pengelompokannya seperti diatur dalam peraturan Menkes nomor 235 (1979). Dalam
peraturan Menkes tersebut, disebutkan bahwa berdasarkan fungsinya, bahan tambahan
makanan (zat aditif) dikelompokkan menjadi 14, di antaranya, yaitu: antioksidan dan
antioksidan sinergis, pengasam, penetral, pemanis buatan, pemutih dan pematang,
penambah gizi, pengawet, pengemulsi (pencampur), pemantap dan pengental, pengeras,
pewarna alami dan sintetis, penyedap rasa dan aroma, dan lainnya.
Komposisi adalah semua bahan baku pembuat makanan kemasan, termasuk zat
aditif yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam kemasan. Bahan
aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi bahan buatan atau alami.
Biasanya, bahan aditif diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka.
Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida,
dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh bahan aditif itu adalah E 200 asam
sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butilhidroksil
anisol (BHA), dan E 321 butilhidroksil toluena (BHT).
Dari sumbernya, zat aditif dibagi menjadi dua yaitu zat aditif alam dan buatan atau
hasil sintesis. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan
yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan
efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Zat aditif alami adalah merupakan
zat tambahan yang diperoleh dari alam, tanpa disintesis atau dibuat terlebih dulu.
Sedangkan zat adiktif buatan atau sintesis adalah zat tambahan makanan yang diperoleh
melalui sintesis (pembuatan), baik di laboratorium maupun industri, dari bahan-bahan
kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yang sejenis, keunggulan zat adiktif
sintesis adlah dapat diproduksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya
lebih sedikit, dan biasanya tahan lebih lama, sedangkan kelemahan zat adiktif sintesis
adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsiogenetik.

2.2 Fungsi Zat Aditif

Beberapa alasan berikut menggambarkan serta mendukung penggunaan zat aditif
makanan menurut Belitz (2009) yaitu untuk meningkatkan:
1. Nilai gizi Makanan
Aditif seperti vitamin, mineral, asam amino dan asam amino derivatif
yang digunakan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Beberapa menu
makanan tertentu juga memerlukan penggunaan zat-zat aditif seperti pengemulsi,
pemanis, dll.

2. Nilai sensorik Pangan

Warna, bau, rasa dan kekentalan atau tekstur, yang penting untuk nilai
sensorik makanan, dapat menurun selama pemrosesan dan penyimpanan.
Penurunan tersebut dapat diperbaiki atau disesuaikan dengan zat aditif seperti
pewarna, pemberi aroma atau penguat rasa.

3. Katahanan penyimpanan makanan

Kondisi produksi bahan makanan dan distribusinya saat ini dituntut untuk
lebih meningkatkan usia ketahanan dari suatu bahan makanan. Selain itu, situasi
pasokan pangan dunia membutuhkan penjagaan kwalitas makanan dengan
menghindari kerusakan sebanyak mungkin. Perpanjangan masa simpan
melibatkan perlindungan terhadap pembusukan mikroba, misalnya, dengan
menggunakan aditif antimikroba dan dengan menggunakan bahan aktif yang
menekan dan menghambat perubahan kimia dan fisik yang tidak diinginkan
dalam makanan.

4. Nilai praktis
Kecenderungan umum terhadap makanan yang mudah dan cepat saji
(makanan instan) juga menjadi alasan peningkatan penggunaan zat aditif.
Hal ini secara implisit dipahami bahwa zat aditif makanan dan produk-
produk degradasinya haruslah non toksik dan digunakan dalam batas yang
direkomendasikan. Ini berlaku sama untuk keracunan akut dan kronis, terutama
potensi efek karsinogenik, teratogenik (menyebabkan cacat janin) dan mutagenik
(Belitz, 2009).
2.3 Pengertian Zat aditif Perasa dan Pengenyal

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1] Bahan
tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari
bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia
dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet
maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut
zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai
bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

2.3.1 Perasa

Bahan Perasa (Flavor) yang berasal dari bahan sintetis ini relatif lebih aman.
Namun demikian, kadar dan pemakaiannya perlu dikontrol dengan baik. Hampir
semua makanan yang ada dipasaran mengandung bahan perasa buatan. Mulai dari
snack anak-anak, permen, kue, sampai minuman ringan, jus buah, dan susu hampir
semuanya menggunakan bahan tersebut. Bahan perasa merupakan salah satu dari
beberapa bahan tambahan makanan yang berguna untuk memantapkan rasa dan
aroma dalam pengolahan makanan. Selain itu juga untuk meminimalkan biaya
produksi. Contoh zat perasa seperti perasa buah-buahan (nanas, jeruk, anggur dan
lain-lain) dan juga ada perasa daging atau unggas. Bahan perasa atau flavor memang
sudah menjadi kebutuhan bagi industri pangan dewasa ini. Dengan bahan perasa
tersebut para produsen bisa menghasilkan berbagai rasa hanya dengan mengubah rasa
atau flavor yang digunakan. Misalnya saja pada sirup bahan dasarnya adalah air dan
gula. Namun dengan ditambahkan flavor dapat dihasilkan berbagai jenis minuman
dengan rasa yang berbeda

Bahan perasa sendiri dari segi pembuatannya dibedakan menjadi dua, yaitu:
 1. Flavor Natural (alami)

Perasa alami diambil dari bahan-bahan alami, misalnya rasa bawang maka
diambil dari ekstrak bawang dan rasa ayam diambil dari sari ayam.

2. Flavor Sintetis (buatan)

Perasa buatan dihasilkan dari bahan-bahan sintetis. Misalnya saja dari

sintetis bahan-bahan kimia yang berasal dari turunan minyak bumi.
Bahan-bahan tersebut memiliki karakter seperti penyusun rasa tertentu.
Misal butyl butirate yang memiliki rasa mirip pir dan nanas. Atau berbagai
asam amino yang melalui suatu reaksi bisa menyerupai rasa daging atau
kimia.

Macam-macam flavour (Perisa) adalah:

1. Garam : Memberi rasa asin pada makanan dan minuman.

2. Gula : Memberi rasa manis pada makanan dan minuman.

3. Rasa gurih atau umami.

Gurih adalah salah satu komponen rasa dasar yang dikenal oleh manusia, selain
manis, asin, asam, dan pahit. Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki
komponen utama berupa nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat.
Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada
tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya. Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih
sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya.

Rasa gurih banyak terkandung secara alami di dalam beraneka ragam bahan
pangan, seperti teh hijau, ikan sardin, rumput laut, tiram, jamur, tomat, ikan tenggiri,
ikan tuna, keju, bonito, dan lain-lain. Sedangkan secara buatan, rasa gurih dapat
ditingkatkan melalui proses pengasapan daging, pembuatan kaldu, pengawetan,
pemeraman, dan pengeringan produk pangan.

Di benua Asia, berbagai bumbu penegas rasa gurih juga telah dikenal luas, contohnya:

- miso dan kecap asin dari Jepang - belacan dari Malaysia

- douchi dan jiang dari Cina - patis dan bagoong dari Filipina

- jeotgal dari Korea Selatan - Nuoc Nam dari Vietnam

- tempe dan terasi dari Indonesia.

Di kawasan Afrika dan Australia digunakan vegemite (ekstrak ragi) dan

dawadawa (dari kacang parloa) untuk menambah rasa gurih pada makanan.
Sementara itu, Eropa memiliki banyak penambah rasa gurih seperti pasta anchovy,
ham (daging babi), Bovril (ekstrak daging sapi), keju, dan sebagainya.

Salah satu jenis zat perasa adalah zat pemanis.

Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun

demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki
sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor
(AHrBr) pada indera perasa manusia. Siklamat merupakan salah satu jenis pemanis
buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali daripada sukrosa. Karena tingkat
kemanisannya yang sangat tinggi, maka sering disebut dengan ‘biang gula’.

Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar
Twin dan Weight Watchers.siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat
industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after taste’ pahit serta
sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama
dalam produk-produk minuman ringan.

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae)

yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500 – 3000 ppm. Level yang aman untuk
penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia
mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak
ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis buatan itu sudah
mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan
siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB Siklamat merupakan pemanis
non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30
kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti
halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak
terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan
dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika
serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya
(sikloheksil amina) bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang
mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat
 digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek
sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM
yang diperbolehkan.

2.4 Mendeskripsikan dampak penggunaan zat aditif (perasa dan pengenyal)

Dampak Zat aditif Pada Makanan

Zat aditif atau disebut juga zat tambahan yang selalu dan sering digunakan
pada makanan dan minuman ternyata dapat mempengaruhi kesehatan. Zat-zat
tambahan ini ditembahkan pada makanan sebagai pewarna makanan, pemanis
buatan dan zat pengawet. Zat-zat ini dapat menyebabkan gangguan dan kerusakan
pada ginjal serta organ tubuh lainnya.Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 722/88 dikatakan ada 26 jenis pengawet yang
diizinkan penggunaannya pada makanan dan minuman, yaitu:

* Asam Benzoat, Asam Propionat, Asam Sorbet, Belerang Dioksida

* Etil P-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Nitrat

* Kalium Nitrit, Kalium Propionat, Kalium Sorbet, Kalium Sulfit

*Kalsium Benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoate

*Metal P-Hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit

* Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium Propionat, Natrium Sulfite, Nisi

* Propil-P-Hidroksi Benzoate

Penggunaan zat-zat ini pada makanan/minuman harus dengan dosis tertentu.

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis,
apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka
waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan
ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif
makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan
tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah
juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang
aman dan murah
 Selain itu, sebagian besar orang pasti suka dengan minuman dalam kemasan
yang berwarna – warni, karena rasanya manis dan menghilangkan haus seketika.
Begitu juga dengan kembang gula aneka rasa, bentuknya menarik dan menjadi
jajanan idola khususnya bagi anak – anak. Sebagian besar dari kita mungkin sudah
mendengar hasil penelitian beberapa waktu lalu dari lembaga konsumen jakarta
(LKJ) bahwa 9 jenis makanan dari 48 jenis makanan khususnya makanan anak –
anak ; menggunakan pemanis buatan yang efek negatifnya dapat mempengaruhi
syaraf otak dan penyakit ganas seperti kanker.

Uji laboratorium dari 9 jenis makanan tersebut terdapat kandungan aspartame,

sakarin, dan siklamat. Di negara Eropa penggunaan bahan – bahan tersebut sudah
lama dilarang. Memang mengerikan sekali jika bahan yang membahayakan tubuh
tersebut itu ternyata ada di makanan anak seusia balita. Tingkatkan resiko
Obesitas . Meskipun mengandung rendah kalori, pemanis buatan meningkatkan
nafsu anak untuk mengkonsumsi makanan yang rasanya manis. Itu bisa terjadi
karena tingginya proses metabolisme dalam tubuh. Jadi anak akan mencari
makanan manis lain dan meningkatkan asupan kalori mereka sehingga, bisa
terjadi kelebihan berat badan. Selain Obesitas pengaruh pemanis buatan ini bila
sering dikonsumsi adalah:

1. Karies gigi

2. Diabetes Mellitus

3. Panyakit kardiovaskuler,asteroklerosis

4. Behavioral disturbance(sakit kepala, ganguan belajar, emosi dan mental)

2.5 Pengertian Karagen

Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili
Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai
poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta
bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada
makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Tiga tipe utama
karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-karagenan (E.
cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari
rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan
menggunakan alkohol atau KC1. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol,
dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi
1500mg/kg.

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa

hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium,
magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan
kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan,
sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.

Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk geli,
bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak dapat
dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena
itu, karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang
dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya,
mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.

Jenis Karagen

1. Iota karagenan (ι-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat
ditemukan di Euchema spinosum (rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling
stabil pada larutan asam dserta membentuk gel yang kuat pada larutan yang
mengandung garam kalsium. Karagenan tipe iota mengandung gugus 4-sulfate ester
dalam semua gugus D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-
galaktose. Ketidakberaturan gugus 6-sulfate ester menggantikan gugus ester 4-sulfate
dalam D-galaktose. Gugus ini dapat digantikan dengan pengolahan dalam kondisi basa
untuk meningkatkan kekuatan gel.

Ciri-ciri :

· Larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik

· Larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.

· Penambahan ion kalsium akan menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastic,
 dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.

· Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium.

· Gel bening

· Stabil dalam keadaan dingin

· Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

· Diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG

· Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

2. Kappa karagenan (κ-karagenan) merupakan jenis yang paling banya terdapat di alam
(menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema
cottonii). Karagenan jenis iniakan terputus pda larutan asam, namun setelah gel terbentuk,
kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat
pada larutan yang mengandung garam kalium. Karagenan kappa memiliki struktur D-
galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose yang
ditunjukan gambar. Gugus 6-sulfate ester mengurangi daya kekuatan geli namun dapat
mengurangi loss akibat pengolahan dengan menggunakan basa.hal ini akan memberikan
keteraturan rantai yang lebih baik.

Ciri-ciri :

· Larut dalam air panas

· Penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama, namun
rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.

· Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K+ dan Ca++ menyebabkan bentuk
helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh

· Gel berwarna transparan

· Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG

· Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air

· Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

 · Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

3. Lambda karagenan (λ-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta
merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan Gigatina pistillata dan
menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah
yang kedua paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada larutan
garam, karagenan ini tidak larut. Karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-
galaktose yang tidak mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-
sulfate.

Ciri-ciri :

· Dari kekentalan rendah hingga tinggi

· Penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap viskositas.

· Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air

· Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

· Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan

· Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas

· Diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung

30% 3,6-AG sama sekali

· Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%

Manfaat Karagen

Pembuatan Karagenan dimanfaatkan untuk digunakan dalam berbagai bidang

industri seperti dalam industri makanan (es krim dan sherbers, flavor, meat product, pasta
ikan, produk saus), industri pengolahan limbah, bioteknologi, kosmetik, tekstil, industry
sutera dan lain-lain. Selain itu juga diupayakan untuk membangkitkan kepedulian
masyarakat akan lingkungan dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan dalam negeri
dimasa yang akan datang.
Karagenan Digunakan Untuk Pengawet Alami Bakso

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax.
Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 - 1,5
gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual
dengan harga Rp750 sampai Rp900.

Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.ada dua macam
pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang
kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.

Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai

pengental adonan.cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu
mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.Ketika makan bakso
akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari
oleh para pembuat bakso.

Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput
laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-
agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4
gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram,
mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.

Pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan
bakso.Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput
laut. Sebagian besarkaraginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat
terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
(Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila
digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada
yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang
dispesifikasikan khusus untuk bakso.Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk
kalangan industri bakso.Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah ikan tongkol segar yang diperoleh dari nelayan di
Pantai Ampenan, tapioka merk Tiga Mawar, jeruk nipis, bawang putih, garam, es batu dan
lada diperoleh dari Pasar ACC Ampenan, aquades, dan karagenan Semi Refine
Carragenaan (SRC) dari UKM binaan Tim Peneliti MP3EI Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri, Universitas Mataram.

3.2 Metode

Pembuatan Bakso Prosedur pembuatan bakso ikan tongkol mengacu pada prosedur
pembuatan bakso ikan tongkol hasil penelitian Nofianti (2009). Ikan tongkol dibersihkan
dari tulang kemudian dicuci bersih. Diberi perasan jeruk nipis sebanyak 0,5% (b/v) yang
didiamkan selama 5 menit untuk

3.3 Hasil dan Pembahasan

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Gambar 1. Kekenyalan (Firmness-gram force)

Bakso Ikan Tongkol dengan Penambahan Karagenan pada Berbagai Konsentrasi.

Perlakuan yang ingin diketahui adalah pengaruh penambahan karagenan 0, 1, 2, 3, dan
4% (b/b) dengan tiga ulangan. Parameter yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan
Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

Penambahan karagenan 0, 1, 2, 3, dan 4% memberikan pengaruh yang tidak

berbeda nyata terhadap kekenyalan bakso ikan tongkol. Namun terlihat bahwa angka
kekenyalannya semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi karagenan yang
diberikan. Tingkat kekenyalan bakso ikan komersial yaitu ±37,0 gf (gram force).
Sedangkan pada penelitian Paulus (2009), tingkat kekenyalan bakso sapi yaitu 42,35
gf. Jika dibandingkan dengan tingkat kekenyalan bakso pada penelitian ini, tingkat
kekenyalan yang diperoleh lebih tinggi daripada bakso ikan komersial dan bakso sapi.
Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat
pemanasan. Menurut Basmal (2003), kappa karagenan jika berikatan dengan kation
akan menghasilkan gel yang kuat dan tekstur yang kenyal. Selain itu, karagenan
mampu membentuk jala tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan menyebabkan
kekenyalan meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah karagenan (Pietrasik dan
Jarmolouk, 2003).

Kekenyalan bakso juga dipengaruhi oleh jumlah tepung tapioka yang

ditambahkan ke dalam adonan bakso dan terjadinya gelatinisasi (Pandisurya, 1983).
Pada bakso ikan tongkol terjadi gelatinisasi pada bahan pengisi yaitu tepung tapioka.
Kandungan protein yang tinggi pada bahan baku akan menghasilkan bakso yang
kenyal (Lawrie, 1995) karena dapat berperan sebagai pengikat air, pembentuk gel,
serta emulsi. Kandungan protein ikan tongkol cukup tinggi yaitu 15-20% (Giman,
2000) dengan kandungan aktin dan miosin yang cukup tinggi pula yaitu kira-kira 65
% dari total protein dan larut dalam natrium klorida dengan kekuatan ion yang tinggi.
Kekuatan ion inilah yang mampu menghasilkan kekuatan gel yang tinggi karena
mampu membentuk kation (NaCl dan KCl) yang berfungsi sebagai aktifator
pembentukan gel (Winarno, 1990).

Daya Ikat Air Penambahan karagenan 0% tidak berbeda nyata dengan penambahan
karagenan 1% namun berbeda nyata dengan penambahan karagenan 2%, 3%, dan 4%.
Terlihat pula dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang semakin tinggi,
daya ikat air cenderung meningkat. Daya ikat air yang tinggi karena penambahan
karagenan. Sesuai dengan fungsi karagenan yaitu dapat menahan air dengan baik.
Menurut Keeton (2001) karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur
yang kompak dan meningkatkan daya mengikat air. Pada penelitian Sudrajat (2007),
daya ikat air bakso kerbau dan bakso sapi dengan penambahan karagenan 0,3% yaitu
25,99% dan 29,45%. Daya ikat air bakso ikan tongkol lebih tinggi dengan bakso
kerbau dan bakso sapi karena pengaruh dari penambahan konsentrasi karagenan yang
lebih tinggi.menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan
meningkatkan daya mengikat air. Pada penelitian Sudrajat (2007), daya ikat air bakso
kerbau dan bakso sapi dengan penambahan karagenan 0,3% yaitu 25,99% dan 29,45%.
Daya ikat air bakso ikan tongkol lebih tinggi dengan bakso kerbau dan bakso sapi
karena pengaruh dari penambahan konsentrasi karagenan yang lebih tinggi.

Perbedaan daya ikat air ini sangat dipengaruhi oleh pH bakso yang digunakan
(Sudrajat, 2007). pH bakso kerbau yaitu 5,79, pH bakso sapi yaitu 5,8, dan pH bakso
ikan tongkol yaitu 6,2. pH yang rendah mengakibatkan daya ikat air yang rendah
karena mendekati pH isoelektriknya (Aberle et al., 2001). Daya ikat air yang baik juga
disebabkan oleh kemampuan karagenan dalam membentuk jala tiga dimensi yang
dapat memerangkap air (Pietrasik dan Jarmolouk, 2003). Selain itu kandungan protein
yang masih tinggi terutama jenis aktin dan miosin dalam bentuk bebas mampu
mengikat air dengan baik (Muchtadi dan Sugiono, 1992).

Warna Penambahan karagenan 0% berbeda nyata dengan penambahan karagenan 1%

2%, 3%, dan 4% terhadap tingkat kecerahan bakso ikan tongkol yang dihasilkan dan
nilai ºHue berkisar antara 79,61-83,006. Nilai L pada pengukuran warna menggunakan
chromameter menunjukkan tingkat kecerahan. Kisaran nilainya, yaitu dari 0 (hitam)
sampai 100 (putih). Semakin tinggi nilai L, maka tingkat kecerahan semakin tinggi.
Penambahan karagenan 0% memiliki kecerahan paling tinggi diantara perlakuan
lainnya.
 BAB IV
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil

ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium,
dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-
anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi
dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax.
Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 - 1,5
gram karagenan untuk mengenyalkannya.

Penambahan karagenan (0-4% b/b) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
parameter fisik seperti daya ikat air dan warna, sedangkan kekenyalan tidak berbeda nyata
(p>5%), namun berbeda nyata pada p>15%. Pada parameter organoleptik, kekenyalan dan
warna (Scoring) saja yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Penambahan
karagenan 2% (b/b) dapat meningkatkan daya ikat air dan kekenyalan (Scoring)
dibandingkan dengan kontrol.

5.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

A.Z, Ridwan. 2012. Bahaya Bahan Pewarna Dan Pengawet Dalam Makanan. http://bahaya
bahan-pewarna-dan-pengawet-pada-makanan_RidwanAZ.com.html. Diakses pada tanggal 7
Mei 2015.

Angio, M. 2011. Bahan Kimia Dalam Makanan. Universitas Gorontalo: Gorontalo.

Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard and E. W. Mills, 2001. Principles of Meat Science.
Fourth Ed. Kendal Hunt Publishing Company, America.

Andayani, R.Y., 1999.StandarisasiMutu Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi

Kasus di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Anggraeni, D., 2002. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Mutu Edible Film dari
Rumput Laut (Gracilaria sp.) untuk Pelapis Permen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Belitz, H, D dkk. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: Germany

BSN. 1995. Bahan Tambahan Makanan. SNI 01-0222-1995.